星級酒店 菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑1

第七章菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑第七章菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑【內(nèi)容提要】菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)容菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑【教學(xué)目標(biāo)】了解和掌握菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑，能從食材、刀工、成形、組配、調(diào)味、烹飪技法、盛裝器皿、裝飾美化等方面吸取民間精華，借鑒外來工藝，挖掘文化遺產(chǎn)，借鑒藝術(shù)形式，利用現(xiàn)代科技，博采眾家之長進(jìn)行菜點(diǎn)創(chuàng)新。【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑。第一節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的主要內(nèi)容菜點(diǎn)屬性方面：色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)等工藝技術(shù)方面：選料、刀工、火候、造型等菜點(diǎn)營銷方面：品牌、創(chuàng)意策劃、廣告和服務(wù)等一、食材創(chuàng)新食材，是烹飪的基礎(chǔ)，創(chuàng)新的本源。菜點(diǎn)創(chuàng)新可從食材的開發(fā)與選擇上入手，在原有菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，通過對菜點(diǎn)的主輔料加以合理的變化，從而達(dá)到創(chuàng)新的目的。（一）食材的開發(fā)與選擇1.利用新食材2.利用特色食材3.“廢物”利用（二）利用食材創(chuàng)新菜點(diǎn)的方式1.改換主料2.添加主料3.改換輔料4.添加輔料5.以素托葷6.偷梁換柱課堂練習(xí)（1）你了解哪些菜點(diǎn)是通過原料而創(chuàng)新的？舉2～3個(gè)例子。（2）近年來有哪些新的烹飪原料？利用這些原料創(chuàng)新1～

2道菜點(diǎn)。二、刀工及成形創(chuàng)新刀工是構(gòu)成中國烹飪視覺審美的重要條件,也是中國菜肴的神韻所在。刀工的作用不只可以延長原料加熱的時(shí)間,便于人們的食用和人體的消化吸收,更能為菜肴的外形打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)。利用刀工成形創(chuàng)新主要表現(xiàn)在：一般刀工成形手工成形花刀成形藝術(shù)造型等方面。（一）一般刀工成形基本刀工成形分為兩種:一種是規(guī)則幾何體,即通過切、片、剁等基本刀法將原料加工成丁、絲、片、塊、條、段、茸等比較規(guī)則的幾何外形。在創(chuàng)新菜肴時(shí),應(yīng)用這些規(guī)則幾何外形的組合與搭配，使得成菜外形能到達(dá)一個(gè)比較完美的形狀。五柳雞絲比如川菜中的“五柳雞絲”就是選用三種以上顏色不同的原料，切成粗細(xì)平均的絲與雞絲相配，經(jīng)過絲與絲的搭配與組合，發(fā)生線的變化，從而使原本單一原料的外形經(jīng)過一定的搭配，應(yīng)用線的交織、歪曲、陳列構(gòu)成面體的變化，再加上不同顏色的合理搭配,使得成菜有了一個(gè)新的外形，給人以劃一、諧和的美感。另一種是變形幾何體，主要是通過滾料切、片、剁等刀法將原料加工成滾刀塊、菱形片、三角形、馬耳朵形等變形的幾何外形。在創(chuàng)新菜肴時(shí)，應(yīng)用這些被刀工處理成變形的異樣幾何體原料，經(jīng)過重新組合后出現(xiàn)一個(gè)新的外形。蜜汁山芋如徽菜中的“蜜汁山芋”，就是將原本外形不規(guī)則的山芋，經(jīng)過刀工處置成菱形塊后，再將其一塊一塊地拼擺在一起，就構(gòu)成了一個(gè)外形似鮮花的新外形，經(jīng)加熱再澆上蜜汁配上圓形的盛器，給人一種幾何圖案美。（二）花刀成形花刀技法是在基本刀法的基礎(chǔ)上變化來的，常見的花刀外形有十字花形、蜈蚣形、蓑衣形、鳳尾形、佛手形、菊花形、麥穗形等。菊花花刀比如菊花花刀就是由于經(jīng)刀工處理后的原料形似菊花而得名，其制法為：在原料較厚一面刻十字花刀，深度為原料厚度的4/5，再切成4～5厘米見方的塊，經(jīng)烹調(diào)后基部蜷縮，花條向周圍伸張形似菊花狀。熱菜中的“菊花青魚”的外形就是出自這種刀法。（三）手工成形手工成形是指各種手法將菜點(diǎn)原料加工成一定形態(tài)。常用的方法有卷入法、包裹法、填餡法、鑲嵌法、夾入法、穿制法、串連法、疊合法、捆扎法、扣制法、模具法、滾粘法、擠捏法和復(fù)合法等。1．包裹法包裹法是運(yùn)用薄軟且具有一定韌性的片狀原料（可食或不可食）或加工成片形的原料作外皮，包住另一種原料的成型方法。燈籠雞片燈籠雞片是一款喧鬧氣氛的菜品，用大方塊玻璃紙包入用胡蘿卜、香菜炒制的雞片，用紅綢帶扎緊收口，放入較高油溫的鍋中炸至玻璃紙鼓起成燈籠狀，連盤上桌，氣氛熱烈、交融，激發(fā)了顧客的就餐熱情。蛋燒賣南京馬祥興清真菜館的“蛋燒賣”，系以蝦肉作餡，用雞蛋皮包成燒賣狀。此菜的創(chuàng)意即是模仿傳統(tǒng)點(diǎn)心“燒賣”的制作方式，不用面皮改蛋皮，將蝦仁斬成米粒狀包入其中，鮮嫩味美，造型別致，營養(yǎng)豐富。石榴蝦若再將小型“蛋燒賣”模仿改大，用炒菜鍋攤成大蛋皮，用圓形模壓成圓皮，包上蝦仁餡，用蔥絲扎口，又可創(chuàng)制出新品菜肴“石榴蝦”。2．卷制法卷制法是指將經(jīng)過調(diào)味的絲、末、茸等細(xì)小原料，用植物性或動物性原料加工成的各類薄片或整片卷包成各種形狀。這是一種特色鮮明、頗具匠心的成形手法。卷的形狀主要有單卷、如意卷、相思卷等。單卷是將餡料放于卷料的一端成條狀，或鋪滿裹卷料，再從一端卷成生胚。如意卷是將餡料放在卷料兩頭成條形，卷制時(shí)，由兩頭向中間卷成如意形，餡料可以用兩種不同的原料。相思卷是將餡料放在卷料一端，卷至中間，反過來，在裹卷料另一端放餡料，卷至中間，使條形卷的截面呈“∽”形。另外，卷制的皮料，有的不完全卷包餡料，將1/3餡料顯現(xiàn)在外，通過成熟使其張開，增加菜肴的美感，如蘭花魚卷、雙花肉卷等；有的完全將餡料包卷其內(nèi)，外表呈圓筒狀，如紫菜卷、蘇梅肉卷等。3．夾制法夾是先將一種原料加工成兩片或多片，然后片與片之間夾入另一種原料，使其粘合成一體的方法。夾菜的造型，構(gòu)思奇巧，在主要原料中夾入不同的原料，使造型和口感發(fā)生了奇異的變化，使其增味、增色、增香，產(chǎn)生了以奇制勝的藝術(shù)效果。連片夾雙片夾連續(xù)夾夾制法連片夾要求兩片相連，如蝦肉吐司夾，在刀切加工時(shí)，切第一片不要切斷，留1／4相連處，在刀切面上釀夾餡料，一般的蔬菜均可利用制作夾菜，如冬瓜、南瓜、黃瓜、茄子、冬筍、藕、地瓜等，都可切連刀片夾入其他餡料。雙片夾是取用兩個(gè)切片夾合另一種原料，經(jīng)掛糊后使其成一個(gè)整體，食用時(shí)兩至三種原料混為一體，口感清香多變，如冬瓜夾火腿、香蕉魚夾。連續(xù)夾是在整條或整塊上，將肉批成薄片，或底部相連，將許多連在一起的片之間夾入其他原料。它不是單個(gè)的夾合，而是整體連續(xù)的夾合，給人以色彩繽紛、外形整齊之感。如清蒸三夾魚、火夾鯇魚、清蒸麒麟魚等。4．釀制法釀制法是將調(diào)和好的餡料或加工好的物料裝入另一原料內(nèi)部或上部，使其內(nèi)里飽滿、外形完整的一種手法。其做工精細(xì)，品種千變?nèi)f化。4．釀制法釀制法平釀法斗釀法填釀法平釀法是在平面原料上釀上另一種原料（餡料），其料大多是一些泥茸料，如釀魚肚、釀鴨掌、釀茄子、蝦仁吐司等。斗釀法是主要原料為斗形，在其內(nèi)部挖空，將調(diào)制好的餡料釀入斗形原料中，使其填滿，兩者結(jié)合成為一整體，如釀青椒、田螺釀肉蓉、鏡箱豆腐、五彩釀面筋等。填釀法是在某一種整形原料內(nèi)部填入另一種原料或餡心，使其外形飽滿、完整。如水產(chǎn)類菜“荷包鯽魚”、“八寶刀魚”，在魚腹內(nèi)填釀肉餡和八寶餡；禽類菜“雞包魚翅”、“糯米酥鴨”、“八寶鶴算”等，將魚翅、糯米八寶釀入其中，動箸食之，餡美皮酥嫩。“富貴雞”是流行于香港食肆餐廳的代表菜肴。5．穿制法穿制法是將原料去掉骨頭，在出骨的空隙處，用其他原料穿在里面，形成生坯。穿入的原料充當(dāng)“骨頭”，仍保持原來的形狀，達(dá)到以假亂真的目的，從而提高菜肴的品位。筍穿排骨此菜選用豬肋排骨，斬成塊，冬筍切成與肋排骨大小厚薄一致的段。將排骨塊下鍋略煮，涼后抽去骨頭，將冬筍段分別插進(jìn)肋排肉中，再整齊放入鍋中，加調(diào)料和水燒至汁稠，裝盤而成。此菜去骨換筍，保持原形，葷素搭配，創(chuàng)意巧妙，具有獨(dú)特的魅力。課堂練習(xí)（1）現(xiàn)有若干條鯉魚，你能在這些整魚上剞多少種花刀？寫出來，越多越好。（2）哪些菜肴是通過刀工創(chuàng)新的？舉3～5個(gè)例子說明。（3）通過刀工技法的變化對某一菜肴的烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新。三、組配創(chuàng)新構(gòu)成菜點(diǎn)的內(nèi)容和形式發(fā)生變化，必然會導(dǎo)致菜點(diǎn)的風(fēng)味、形態(tài)等方面的改變，從而創(chuàng)制出新菜點(diǎn)。（一）通過原料變換創(chuàng)制新菜點(diǎn)（二）通過兩種以上菜點(diǎn)組配創(chuàng)新（一）通過原料變換創(chuàng)制新菜點(diǎn)變換構(gòu)成菜點(diǎn)的原料，如果搭配合理，也可形成不同的菜點(diǎn)。初春的“河蚌獅子頭”清明前后的“筍燜獅子頭”夏季的“面筋獅子頭”秋季的“清燉蟹粉獅子頭”冬季的“風(fēng)雞獅子頭”、“灌湯獅子頭”、“灌蟹獅子頭”、“八寶獅子頭”、“葷素獅子頭”等揚(yáng)州獅子頭“西蘭牛肉”是取用綠菜花為主料，以牛肉片為配料，一起烹炒而成。它實(shí)際上是在“蠔油牛肉”中添加了綠菜花，其創(chuàng)制的特色在于蔬菜多、葷料少?！跋墓r仁”是在“清炒蝦仁”中添加了夏威夷果，成菜主配料大小相似，色澤相近，風(fēng)格獨(dú)具。（一）通過原料變換創(chuàng)制新菜點(diǎn)菜肴制作中運(yùn)用變換原料之法創(chuàng)作菜肴是十分廣泛的。在宋代，我國就已出現(xiàn)了許多以假亂真的菜品，如“假蛤蜊”、“假河豚”、“假魚圓”、“假烏魚”、“蝦肉蒸假奶”等。江浙滬一帶比較流行的“賽東坡”，是一盤“以素托葷”的菜肴，其取用冬瓜為原料，其形、其色、其味都是模仿“東坡肉”制作的，以紅曲米粉顯其紅色，裝盤時(shí)別具一格，四周配上綠葉蔬菜，讓人難辨真假。這正是以假亂真而產(chǎn)生的創(chuàng)新效果。（一）通過原料變換創(chuàng)制新菜點(diǎn)我國寺院菜與民間素菜中,利用改變原料替代制作菜肴亦十分普遍。諸如素香腸、素熏魚、素火腿、素?zé)啞⑺厝馑梢约澳切┤澝亓系恼ㄋ匚r球、酥炸魚卷、脆皮燒雞、糖醋排骨、糖醋鯉魚、松仁魚米、芝麻魚排、南乳汁肉、魚香肉絲、燴素海參、炒鱔糊、清蒸鱖魚等。這些利用豆制品、面筋、香菇、木耳、時(shí)令蔬菜等干鮮品為原料，以植物油烹制而成的菜肴，以假亂真，風(fēng)格別具，從冷菜、熱菜、點(diǎn)心到湯菜，都可創(chuàng)制出新鮮的素饌來。（一）通過原料變換創(chuàng)制新菜點(diǎn)現(xiàn)在，功能性食品的流行已說明國人飲食生活水平的提高程度。藥膳菜品、食療菜品以及美容菜品、減肥菜品和不同病人食用的菜品等，都是在菜品中添加某一類食物原料而成的。（一）通過原料變換創(chuàng)制新菜點(diǎn)而今流行的水果菜品、花卉菜品等，都是在原有菜品的基礎(chǔ)上添加某種水果、花卉而成的。如“蜜瓜鱖魚條”是在清炒魚條中最后添加上哈密瓜條；“橘絡(luò)蝦仁”是在炒蝦仁的基礎(chǔ)上加上橘絡(luò)粒；“玫瑰方糕”是在方糕的餡心中添加了玫瑰花；“梅花湯餅”、“桂香八寶飯”就是在原品的基礎(chǔ)上添加了梅花、桂花等。菜品制作中如果能恰當(dāng)?shù)靥砑由夏沉稀⒛澄?，或許就能產(chǎn)生出意想不到的、令人耳目一新的菜品來。（一）通過原料變換創(chuàng)制新菜點(diǎn)在普通菜品中添加某些功能性食物原料，就可制成“藥膳菜品”、“食療菜品”、“美容菜品”、“減肥菜品”和不同病人食用的菜品。如在普通菜品中添加藥材原料就形成了“藥膳菜品”，諸如“天麻魚頭”、“杜仲腰花”、“黃芪汽鍋雞”、“羅漢果煲豬肺”、“首烏煨雞”，等等。茶葉是中國傳統(tǒng)的熱飲原料，現(xiàn)在市場上有了用茶葉研制出的冷飲茶（如罐裝烏龍茶、冰紅茶等），這是一種創(chuàng)舉。近來，有人開發(fā)出系列“茶肴”，突破了傳統(tǒng)茶葉只炒蝦仁的框框。上海餐飲界在開發(fā)“茶肴”方面做出了許多貢獻(xiàn)，約有80多家食府先后推出100多種茶菜和各式茶宴，如太極碧螺春羹、紫霞映石榴、茶香鴿松、烏龍燴春白、紅茶燜河鰻、觀音豆腐、茶汁鵪鶉蛋、貝酥茶松、雙色茶糕、旗槍瓊脂、烏龍順風(fēng)，等等。（二）通過兩種以上菜點(diǎn)組配創(chuàng)新將兩種以上菜肴、面點(diǎn)或?qū)⒉穗扰c面點(diǎn)進(jìn)行有機(jī)組合搭配，可以獲得某種全新的菜點(diǎn)風(fēng)格。兩種以上菜肴組配成新菜的，如將“菊花魚”和“紅燒海參”組配成“菊花海參”，將“扒肘子”和“紅燒海參”組配成“海參扒肘子”等；兩種以上面點(diǎn)組配成新菜的，如“魚皮餛飩摧雞面”、“乒球雪珠”等。將菜、點(diǎn)有機(jī)組合在一起，可使顧客在食用時(shí)一舉兩得，既嘗了菜肴，又吃了點(diǎn)心；既有菜之味，又有點(diǎn)之香。這類菜如糖醋黃河鯉魚焙面、酥皮海鮮、羊肉泡饃、餛飩鴨、五彩酥盒龍蝦、兩鮮茶馓、年糕炒河蟹、酥皮魚片、松皮蝦蟹盒、黃面糟香雞、酥皮魚松、酥貼干貝、糯米鴨卷、活魚鍋貼等。菜點(diǎn)之間的結(jié)合方式一般有組合式、跟帶式、混融式和裝配式四種。課堂練習(xí)（1）除了教材上講的以外，還有哪些菜點(diǎn)是通過組配創(chuàng)新的？舉3～

5個(gè)例子說明。（2）組配創(chuàng)新應(yīng)注意哪些問題？了解藥膳菜點(diǎn)組配的原則與方法。（3）以小組為單位，通過食材組配的變化創(chuàng)新1～

2道菜點(diǎn)。四、調(diào)味創(chuàng)新味是中國菜點(diǎn)的靈魂，利用調(diào)味品的配制和研制新的味型，可使菜點(diǎn)的風(fēng)格多樣，變化多端。中餐菜點(diǎn)的風(fēng)味調(diào)配方法中，特別注重滋味的調(diào)配，許多調(diào)味規(guī)律，如“本味”規(guī)律、“五味調(diào)和”、“天人相應(yīng)”、“適口者珍”等都是源于廚行經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。四、調(diào)味創(chuàng)新（一）完全改變某一菜品的味型（二）更換或增減某一味型中個(gè)別味料（三）引用外來調(diào)料創(chuàng)新（四）使用復(fù)合方便調(diào)料（一）完全改變某一菜品的味型改變味型是最容易掌握的變化之一，也是我們在創(chuàng)作中常使用的方法。在實(shí)踐中，只要能掌握對它的運(yùn)用，就會創(chuàng)新烹調(diào)出新的菜肴。如將姜汁生魚片這個(gè)菜肴的姜汁味，改變成芥末味或咸鮮味等，它就變成了芥末生魚片或香油生魚片等菜肴。（二）更換或增減某一味型中個(gè)別味料傳統(tǒng)菜肴中味型和調(diào)味品的種類是約定的，如更換或增減個(gè)別味料，就會產(chǎn)生一種風(fēng)格與眾不同的菜品。如利用西餐的香料來替換川菜的香料，或在西餐的基礎(chǔ)味汁和特殊味汁（沙司）中增添川味的香辣味和香麻味，使其成為川菜的復(fù)合味汁。四川的“水煮鱔片”到了江蘇，廚師們降低了麻辣味的烈度，減少了辣油的用量，便形成了江蘇的“水煮鱔片”；到了廣東更要減少麻辣味的使用量。江蘇的“面拖蟹”，到了東南亞增加了“咖喱味”，到了歐洲中餐館，投放了“黃油”，增加了香味。再如在糖醋味中，減少甜味或酸味，增大咸味的比例，就會變成荔枝味；在咸甜味中，減少咸味，增大甜味，就會變成甜咸味等。（三）引用外來調(diào)料創(chuàng)新近幾年來，從西方引進(jìn)了一系列調(diào)味品，國內(nèi)食品廠家又陸續(xù)研制、生產(chǎn)了許多復(fù)合調(diào)味品，這對調(diào)味的組合、變化、創(chuàng)新菜品提供了很好的條件。如近來出現(xiàn)的“復(fù)合奇妙醬”、“椒梅醬”、“辣甜豆豉醬”、“XO鮮辣醬”、“紅燒醬”、“甜辣醬”、“復(fù)合橙汁”、“OK醬”等，為菜品創(chuàng)新開辟了廣闊的道路。如“XO醬鮮帶子”，是在炒帶子中加進(jìn)了“XO醬”，而使口味有了新的變化；“孜然鱔筒”，在鱔段上抹上孜然蝦仁餡，蒸熟后調(diào)入孜然粉、香菜末，形美味鮮，孜然味香?！扒u海鮮卷”、“奶油雞卷”、“復(fù)合奇妙蝦”、“咖喱牛筋”等是在菜品中添加西式調(diào)料，用西式制法產(chǎn)生出的中西結(jié)合式菜品。（四）使用復(fù)合方便調(diào)料一是燒菜調(diào)味品。這類產(chǎn)品根據(jù)所做菜式而配制，如魚香肉絲調(diào)味料、麻辣魚調(diào)味料、香水魚調(diào)味料、麻婆豆腐調(diào)味料等，這類調(diào)味品是將做某類菜需要的調(diào)味品、醬油等所需調(diào)味品按一定比例進(jìn)行復(fù)合后形成的一個(gè)復(fù)合調(diào)味品，這樣做某類菜時(shí)，只需要一種調(diào)味品就解決了。（四）使用復(fù)合方便調(diào)料二是方便湯料。這類產(chǎn)品通過濃縮工藝，將營養(yǎng)湯料壓縮成塊，使用時(shí)只需加入一定量的水，通過微波爐加熱，就可獲得一份美味湯汁，如市面上流行的濃湯寶、酸辣湯、胡辣湯、黑胡椒酸辣湯、魚片蔬菜湯、海鮮湯、香菇雞茸羹等，它讓燉湯的過程徹底省略，同時(shí)又保留了營養(yǎng)與美味的元素。（四）使用復(fù)合方便調(diào)料三是風(fēng)味菜肴底料。這類產(chǎn)品將風(fēng)味食品進(jìn)行工藝化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，讓這些產(chǎn)品直接進(jìn)入家庭，如重慶的火鍋、湖南的魚，還有四川的鹵菜等。像重慶周君記推出的香水魚調(diào)料，在成都一年就賣了1500萬元；四川金宮味業(yè)也提出了做“川味復(fù)合調(diào)味料專家”的目標(biāo)，以流行川菜為基礎(chǔ)，研發(fā)了很多具有個(gè)性的產(chǎn)品，深受市場歡迎。課堂練習(xí)（1）除了教材上講的以外，還有哪些菜點(diǎn)是通過調(diào)味的變化創(chuàng)新的？舉3～5個(gè)例子說明。（2）以小組為單位，討論如何在口味上創(chuàng)新“松鼠魚”（或其他菜）。（3）以小組為單位，通過調(diào)味的變化創(chuàng)新1～2道菜點(diǎn)。五、烹制器具的革新廚房的廚具及設(shè)備是制作菜點(diǎn)的物質(zhì)條件。菜點(diǎn)的創(chuàng)新離不開烹飪器具的革新。雖然絕大多數(shù)廚具設(shè)備由食品機(jī)械行業(yè)研發(fā)，但還是有一些烹調(diào)師研制或改進(jìn)了一些烹制器具，推動了菜點(diǎn)的更新?lián)Q代?！叭鄣隆比詣又悄芸绝啝t鴛鴦火鍋和子母火鍋的發(fā)明吊鍋改造課堂練習(xí)（1）除了教材上講的以外，還有哪些菜點(diǎn)是通過烹飪器具的變化創(chuàng)新的？舉3～5個(gè)例子說明。（2）以小組為單位，討論如何通過烹飪器具的變化創(chuàng)新菜點(diǎn)。六、烹飪技法創(chuàng)新（一）完全改變原有菜點(diǎn)的烹飪技法（二）改變部分傳統(tǒng)烹飪技法（三）通過顧客親自參與，提高餐飲的趣味性（一）完全改變原有菜點(diǎn)的烹飪技法烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹、罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現(xiàn)今的電爐烘、微波烹，一步步發(fā)展過來的。在菜點(diǎn)創(chuàng)新中，改變原有菜點(diǎn)的傳統(tǒng)烹飪技法，即可創(chuàng)制出新菜點(diǎn)。例如，“清蒸鱖魚”與“醋熘鱖魚”，除了味型不同外，還將蒸改為炸，兩菜口感就截然不同?！扒鍦~圓”是用水汆而熟制的，若將魚圓生坯油炸后燴制則成另一菜肴。鯽魚的烹制傳統(tǒng)上主要采用“紅燒”、“干燒”、“炸收”等技法，而四川廚師用四川居家常備的泡菜，將鯽魚用“煸”的技法烹制成“泡豇豆煸鯽魚”。成菜后鯽魚酥香滋潤，且具有濃郁的泡菜香味，令入耳目一新。又如鱔魚，本是一種極普通的烹飪原料，通常使用紅燒法，而四川一家餐廳卻將其火燒成菜，即將鱔魚放進(jìn)柴火中煨熟，再撕成細(xì)絲后拌食，其制法顯得更加與眾不同。（二）改變部分傳統(tǒng)烹飪技法改變傳統(tǒng)烹飪技法中的部分工藝，也可創(chuàng)出新菜點(diǎn)。如魚香茄餅，過去通常用掛全蛋糊的方法，但茄餅掛糊炸后若未立即烹制，茄餅就會變軟，失去脆性。將全蛋糊改成掛脆漿糊（脆漿糊是廣東地區(qū)的稱呼，山東等地稱作發(fā)粉糊、酵面糊等，所用原料不一，通常由面粉、淀粉、老酵面、泡打粉、吉士粉、植物油、精鹽、蘇打、水等制成）的方法制作的魚香脆皮茄餅一菜，炸后外形與魚香茄餅相比，不僅飽滿圓滑，且質(zhì)地更加松脆，久放也不會塌軟。若把脆漿糊用于制作其他炸烹菜肴、果類菜肴以及傳統(tǒng)的生炸椒鹽類菜肴、拔絲菜肴、炸熘菜肴等，都能很好地改善傳統(tǒng)菜肴的風(fēng)味和品質(zhì)。從改變技法入手創(chuàng)新菜點(diǎn)，需要人們不斷去開發(fā)思路。流行的“明爐”，利用明火小爐與原料、半成品直接上桌邊加熱邊供客食用。它從火鍋烹制法引申而來，卻又有別于火鍋。廚師們在大膽設(shè)想中，從明爐鍋?zhàn)械摹皽恕庇謩?chuàng)制出不帶湯的“干鍋”，所用器具完全一樣，只是多湯與無湯的差異，這種看似簡單的技術(shù)變法，的確變出了風(fēng)格，變出了一系列新菜品——干鍋菜。（三）通過顧客親自參與，提高餐飲的趣味性就餐賓客既喜歡被侍候著吃，也喜歡親自參與?；疱伨褪且环N參與式餐飲，所以火了起來。如果餐廳能夠?qū)⒁恍┛梢杂删筒唾e客參與的菜品，交由賓客親自完成的話，一定有吸引力。課堂練習(xí)（1）你了解的菜點(diǎn)烹調(diào)方法有哪些？（2）除了教材中講的以外，還有哪些菜點(diǎn)是通過烹飪方法的變化而創(chuàng)新的？舉幾個(gè)例子。七、盛裝器皿創(chuàng)新（一）變換原有菜點(diǎn)的盛器（二）用食材外殼做餐具（三）點(diǎn)心作為菜肴的盛具（四）菜肴作為點(diǎn)心的盛具（一）變換原有菜點(diǎn)的盛器美食離不開美器。別具一格的盛器，必定能產(chǎn)生新奇的效果。如將傳統(tǒng)的大盆燉品縮減為小品燉盅，每人一盅，是菜品創(chuàng)新成功的范例。將眾人共食的火鍋，進(jìn)行分餐而食并縮減而成的“各客火鍋”，受到中外顧客的青睞。（二）用食材外殼做餐具中國菜點(diǎn)的盛器多種多樣，除了上面談到的外，還有些菜肴用食物的外殼作為盛器。一是利用原殼盛裝原味菜品，如一些貝殼類和甲殼類的軟體動物原料（如鮑魚、鮮貝、赤貝、海螺、螃蟹等），經(jīng)特殊加工、烹制后，以其外殼作為造型盛器的整體而一起上桌。如“扒原殼鮑魚”、“老鮑懷珠”、“鷸蚌相爭”、“原殼海螺”、“雪花蝸牛斗”、“清蒸原殼鮮貝”、“蒜糜青口貝”、“蒜糜蒸生蠔”、“豉汁蒸生蠔”、“雪花蟹斗”、“軟煎蟹盒”，等等。二是利用經(jīng)加工制成的特殊外殼盛裝各色炒、燒、煎、炸、煮等方法烹制成的菜肴。如用橘子、橙子、菠蘿、冬瓜、西瓜、南瓜、香瓜、蘋果、雪梨、番茄等的外皮殼作盅，青椒作斗，苦瓜、黃瓜制的外殼，竹節(jié)（筒）等做盛器。用這些不同風(fēng)格的外殼裝配和美化菜肴，可使一些普通的菜品增添新的風(fēng)貌，達(dá)到出奇制勝的藝術(shù)效果。（三）點(diǎn)心作為菜肴的盛具點(diǎn)心作為菜肴的盛具是在制作過程中有意識地把點(diǎn)心做成盞、巢、籃、碟等形狀，再將烹制好的菜肴放入其中，不但美觀實(shí)用，也提高了菜肴的藝術(shù)價(jià)值。如有些廚師用土豆絲、粉絲、面條等制成大小不同的雀巢，將成菜裝入巢殼中，再置放于菜盤中，大巢可一盤一巢，供多人食用；小巢可每人一巢，一盤多巢。大巢可裝入長條形、大片類的炒菜，如炒鱖魚條、炒墨魚片等；小巢可盛放小件炒菜，如魚米、蝦仁、鮮貝等。若用面條需煮熟軟后，排成一定的花紋，炸制成熟后，像編制的小籃、小筐，編排整齊有序，盛裝菜肴，美觀至極，增進(jìn)食欲。雀巢菜品起到錦上添花之效，給人以耳目一新之感。初創(chuàng)不久，即迅速在全國餐飲界流行。（四）菜肴作為點(diǎn)心的盛具菜肴作為點(diǎn)心的容器是將點(diǎn)心放入大塊或整形的原料制作的菜肴中。例如，荷葉雞包餃，利用雞的腹腔裝載餃子，于是雞變成了容器；又如八寶糯香肚，是將以糯米為主的八寶餡料，裝入豬小肚內(nèi)入籠蒸熟而成的。課堂練習(xí)（1）菜點(diǎn)的盛器有哪些種類？（2）如何通過盛器的變化來創(chuàng)新菜點(diǎn)？（3）任意選擇一道熱菜和一款面點(diǎn)，談?wù)勅绾螐氖⑵鞣矫鎭韯?chuàng)新。

八、裝飾美化創(chuàng)新當(dāng)菜肴裝盤后，如不能達(dá)到色、香、味、形的和諧統(tǒng)一，就需要對其進(jìn)行美化處理。所謂“貨賣一張皮”，一盤美味可口的佳肴，配上精美的器具，