職業(yè)考證注冊營養(yǎng)師資料食品營養(yǎng)學(xué)課件7.0-公共營養(yǎng)1

第七章公共營養(yǎng)內(nèi)容提要：第一節(jié)社區(qū)營養(yǎng)的概述第二節(jié)合理營養(yǎng)及獲取合理營養(yǎng)的工具第三節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測第四節(jié)保證居民營養(yǎng)與健康的宏觀政策措施講授內(nèi)容：

社區(qū)營養(yǎng)的概念、特點(diǎn)及作用；合理營養(yǎng)的概念及要求，膳食參考攝入量，膳食結(jié)構(gòu)和指南，中國居民膳食平衡寶塔，食譜編制的原理及方法；營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測的概念，營養(yǎng)調(diào)查的目的內(nèi)容和組織，社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測種類、特點(diǎn)及監(jiān)測指標(biāo)；改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀政策措施（食物與營養(yǎng)發(fā)展剛要，食品營養(yǎng)強(qiáng)化，保健食品，開發(fā)新資源食品，加強(qiáng)營養(yǎng)教育、宣傳和立法）。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)：合理營養(yǎng)及合理營養(yǎng)的工具，營養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測的概念及作用，營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價(jià)。難點(diǎn)：營養(yǎng)調(diào)查與食譜編制實(shí)踐。第一節(jié)社區(qū)營養(yǎng)的概述

概念：是從社會(huì)角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實(shí)踐和方法。它密切結(jié)合社會(huì)生活實(shí)際，以人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種或某種人群為對象，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食的理論、方法及相關(guān)制約因素。

特點(diǎn)①以共同的政治、文化、經(jīng)濟(jì)及膳食習(xí)俗等劃分人群;②強(qiáng)調(diào)人群的綜合性和整體性；③突出解決問題的宏觀性、實(shí)踐性和社會(huì)性。

內(nèi)容：包括對居民營養(yǎng)有影響的直接因素和間接因素直接因素：營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)狀況評價(jià)、人群食物結(jié)構(gòu)與膳食指導(dǎo)等。間接因素：食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等。第二節(jié)合理營養(yǎng)及獲取合理營養(yǎng)的工具一、合理營養(yǎng)1合理營養(yǎng)：合理營養(yǎng)是一個(gè)綜合概念。就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和搭配食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動(dòng)的實(shí)際需要。其核心是營養(yǎng)素要“全面、平衡、適度”。

一、合理營養(yǎng)2合理營養(yǎng)的基本要求(1)合理的膳食調(diào)配；(2)合理的膳食制度；(3)合理的烹調(diào)方式；3、平衡膳食

指能量及各種營養(yǎng)素能夠滿足機(jī)體每日需要的膳食，且膳食中各種營養(yǎng)素之間的比例合適，有利于人體的吸收利用。

4、平衡膳食的基本要求

平衡膳食應(yīng)在營養(yǎng)素充足的基礎(chǔ)上達(dá)到下列平衡：

1、三種生熱營養(yǎng)素之間的比例平衡；

2、VB1、VB2、Vpp對熱能消耗的平衡；

3、EAA之間的平衡；

4、飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡；

5、可消化的碳水化合物與膳食纖維之間的平衡；

6、鈣、磷之間的平衡；

7、成酸性、成堿性食品之間的平衡；

8、動(dòng)物性、植物性食品之間的平衡。二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)（生理）需要量（nutritionalrequirements）：

是指維持人體正常生理功能所需要的營養(yǎng)素?cái)?shù)量。二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowanceRDA)：

是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的個(gè)體差異、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的膳食中必須含有的熱能等各種營養(yǎng)素的數(shù)量。

以防治營養(yǎng)缺乏病為主要目標(biāo)。膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)

是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。

重點(diǎn)為幫助個(gè)體和人群安全攝入各種營養(yǎng)素，預(yù)防與營養(yǎng)有關(guān)的慢性病。RDIs包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)

估計(jì)平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

適宜攝入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)確定營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法

□動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究 □人體代謝研究□人群觀測研究 □隨機(jī)性臨床研究

□流行病學(xué)調(diào)查

估計(jì)平均需求量(EAR)概念：系指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。用途：（1）評價(jià)根據(jù)某一年齡、性別組中攝入量低于平均需要量個(gè)體的百分比來估計(jì)群體中攝入不足的發(fā)生率。對于個(gè)體，可以檢查其攝入不足的可能性。（2）計(jì)劃，計(jì)劃或制定人群膳食攝入量的基礎(chǔ)。

推薦攝入量(RNI)

概念：指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97%～98%)的需要量的攝入水平。

用途：可作為健康個(gè)體每日攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)，是個(gè)體適宜營養(yǎng)攝入水平的的參考值。

不是評價(jià)個(gè)體或群體膳食質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，也不是為群體作膳食計(jì)劃的根據(jù)。計(jì)算：為了保證攝入量低于平均需要量的個(gè)體少于2%-3%，推薦攝入量的平均值應(yīng)在平均需要量的上加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差。即，RNI=EAR+2SD，如果資料不充分，不能計(jì)算SD時(shí)，一般設(shè)SD的變異系數(shù)為10%，則RNI=1.2×EAR。

適宜攝入量(AI)概念：指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量用途：（1）可作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，也可用于限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)；（2）在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，而不能獲得RNI時(shí)，可以設(shè)定AI來代替RNI.

可耐受的高限攝入水平(UL)概念：指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)。用途：（1）主要用于檢查個(gè)體攝入量是否過高，避免發(fā)生中毒；（2）這一劑量在生物學(xué)上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。DRIs的使用1、雖然DRIs是以每天為基礎(chǔ)表達(dá)的，但實(shí)際上他們代表一個(gè)時(shí)期的平均攝入量。

這個(gè)時(shí)期的長短根據(jù)人體儲(chǔ)存的量和營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化率來決定大多數(shù)營養(yǎng)素可以3天平均，有的如維生素A、維生素B12則可以幾個(gè)月平均。2、能量不同于蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素，沒有一個(gè)安全攝入范圍，其推薦攝入量等于人群平均需要量。3、攝入量是在需要量的基礎(chǔ)上，有合理的安全緩沖限，以保證因不同因素而產(chǎn)生的一定變異。能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比續(xù)上表常量和微量元素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs三、膳食結(jié)構(gòu)：1、概念：膳食結(jié)構(gòu)（dietarypattern）指一定時(shí)期內(nèi)特定人群膳食中動(dòng)植物等食品的消費(fèi)種類、數(shù)量及比例關(guān)系。

三、膳食結(jié)構(gòu)

2、當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型：（1）西方型（富裕模式

）：以歐美國家為代表，動(dòng)物性食品為主，高Pro、高Fat、高能量，谷物消費(fèi)量少。肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病發(fā)病率高

(2)

東方型（溫飽模式）：以印度、巴基斯坦等發(fā)展中國家為代表，植物性食品為主，高碳水化合物、Pro質(zhì)量差。能量基本滿足要求，但蛋白質(zhì)和脂肪缺乏。營養(yǎng)缺乏病多見。

(3)

地中海型（營養(yǎng)模式）：綜合以上二型，動(dòng)物性、植物性食物消費(fèi)較均衡，脂類攝取不高，Pro質(zhì)量較好并有豐富的薯類、蔬菜和水果，也有較多的海產(chǎn)品，食物結(jié)構(gòu)較合理。

以希臘、法國、西班牙和意大利南部地處地中海沿岸的南歐國家為代表。其心腦血管疾病和癌癥的發(fā)病率、死亡率最低，平均壽命更是比西方高17%。三、膳食結(jié)構(gòu)

2、當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型：其膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為：（1）以使用橄欖油為主。這種脂肪有降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同時(shí)還具有增強(qiáng)心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。（2）地中海的動(dòng)物蛋白以魚類最多，魚類蛋白質(zhì)是高級蛋白，其次為牛肉、雞肉。而植物蛋白中的豆類也對人體有多種益處，其豆類的攝入高于東方膳食結(jié)構(gòu)近兩倍。（3）在碳水化合物中，雖然東方人的蔬菜攝取量較多，但地中海飲食模式中水果、薯類加上蔬菜總量遠(yuǎn)高于東方膳食模式。（4）地中海模式中飲酒量高于東、西方，但以紅葡萄酒為主。葡萄酒在釀制中將皮、籽一起釀造。現(xiàn)已證明常飲葡萄酒有降脂、降血糖、強(qiáng)心、抗衰老多種功效。

三、膳食結(jié)構(gòu)3、中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)中國居民傳統(tǒng)的膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費(fèi)在大多地區(qū)不多。三、膳食結(jié)構(gòu)4、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢

農(nóng)村居民的膳食結(jié)構(gòu)已趨向合理，但動(dòng)物性食物、蔬菜、水果的消費(fèi)量還偏低，應(yīng)注意多吃一些上述食物。對于奶類食物的攝入量偏低，應(yīng)正確引導(dǎo)，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源大多數(shù)城市脂肪供能比例已超過30%，且動(dòng)物性食物來源脂肪所占的比例偏高。中國城市居民的疾病模式由以急性傳染病和寄生蟲病居首位轉(zhuǎn)化為以腫瘤和心腦血管疾病為主。

中國人民的食鹽攝入量普遍偏高

四、膳食指南1、概念：又稱膳食指導(dǎo)方針和膳食目標(biāo)，是針對各國各地區(qū)膳食結(jié)構(gòu)中存在的問題而提出的通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是有效的宣傳普及材料。2、目的：指導(dǎo)人們采取平衡膳食，獲取合理的營養(yǎng)和促進(jìn)身體健康。四、膳食指南3、內(nèi)容[中國居民膳食指南（2007）]

（1）一般人群膳食指南（2）特定人群膳食指南：孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人（3）平衡膳食寶塔一般人群膳食指南

適合于6歲以上的正常人群。1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物平衡膳食寶塔

為幫助人們在日常生活中實(shí)踐該指南，專家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示。

平衡膳食寶塔

平衡膳食寶塔的應(yīng)用1、確定你自己的食物需要。

2、同類互換調(diào)配豐富多彩的食膳

以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。

3、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

4、要合理分配三餐食量：一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持

食譜通常有兩種含義一種是泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總，如食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜（是制定營養(yǎng)食譜的預(yù)先內(nèi)容，是營養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)）另一種則專指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量（是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜）五、食譜編制

食譜編制是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種具體措施，平衡膳食的原則通過食譜才得以表達(dá)出來，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義五、食譜編制食譜編制：又稱營養(yǎng)食譜編制，是根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。1、食譜的基本內(nèi)容食譜的基本內(nèi)容應(yīng)包括：用膳者對象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類、數(shù)量等。

五、食譜編制2、食譜編制的目的（1）可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中；（2）可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平合理選個(gè)各類食物，達(dá)到平衡膳食。（3）通過食譜編制，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算五、食譜編制3、理論依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中國居民膳食指南和膳食平衡寶塔食物營養(yǎng)成分表營養(yǎng)平衡理論五、食譜編制4、食譜編制的原則（1）保證營養(yǎng)平衡：按照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》、《中國居民膳食指南》及平衡膳食的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素需求（2）烹調(diào)方式符合多樣化要求，照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味（3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)，兼顧經(jīng)濟(jì)條件，保證食物調(diào)配的多樣化。（4）根據(jù)進(jìn)食者的體力活動(dòng)強(qiáng)度、生理和生活規(guī)律安排進(jìn)餐次數(shù)和時(shí)間。五、食譜編制5、食譜編制的方法

食譜編制的基本方法有營養(yǎng)成分計(jì)算法、食品交換法和計(jì)算機(jī)食譜編制法。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。五、食譜編制6、食譜編制的步驟（以計(jì)算法為例）

(1)確定進(jìn)餐者每日的熱能供應(yīng)量

(2)確定每日各類熱能營養(yǎng)素?cái)z入量

(3)確定三餐的能量分配比例

(4)大致選定一日食物的種類和數(shù)量

(5)三餐中各種食物的分配

(6)進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)五、食譜編制6、食譜編制的步驟（以計(jì)算法為例）

(1)確定進(jìn)餐者每日的熱能供應(yīng)量

查表《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》獲得；

計(jì)算，根據(jù)人群特點(diǎn)通過能量消耗法計(jì)算。

以大學(xué)女生為例，查表得：RNI=2300kcal/d.五、食譜編制6、食譜編制的步驟（以計(jì)算法為例）

(2)確定每日各類熱能營養(yǎng)素?cái)z入量

我國目前建議成年人膳食組成中三大熱能營養(yǎng)素供能比例分別為：碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白質(zhì)10%-15%

三大熱能營養(yǎng)素的能量系數(shù)為：五、食譜編制所以，該生每天三大熱能營養(yǎng)素?cái)z入量分別為：碳水化合物：2300×65%÷4=373.75g脂肪：2300×23%÷9=58.78g蛋白質(zhì)：2300×12%÷4=69.00g6、食譜編制的步驟（以計(jì)算法為例）

(3)確定三餐的能量分配比例早餐：25%-30%，要求有足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪。午餐：40%，保證碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量。晚餐：30%-35%，要多配蔬菜、水果和易消化、飽腹感強(qiáng)的食物，高蛋白和高脂肪類的食物不宜過多。五、食譜編制所以該生三類熱能營養(yǎng)素三餐分配情況為：早餐（晚餐）：碳水化合物：373.75g×30%=112.13g； 脂肪：58.78g×30%=17.63； 蛋白質(zhì)：69.00g×30%=20.70g

午餐：碳水化合物：373.75g×40%=149.50g； 脂肪：58.78g×40%=23.51； 蛋白質(zhì)：69.00g×40%=27.60g6、食譜編制的步驟（以計(jì)算法為例）

(4)大致選定一日食物的種類和數(shù)量（以午餐為例）根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量。

如果午餐主食選擇大米，則該生大米需要量為：

(149.5-15)×100÷72.4=185.77g注釋：15為扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，72.4為查表得每100g大米中所含有的碳水化合物的量。五、食譜編制6、食譜編制的步驟（以計(jì)算法為例）

(4)大致選定一日食物的種類和數(shù)量（以午餐為例）根據(jù)食物成分表，其次考慮蛋白的食物來源

。蛋白質(zhì)可來源于谷類、豆類、蔬菜和動(dòng)物肉。

以185.77g大米為基數(shù)，計(jì)算出大米所提供的蛋白質(zhì)為185.77×8÷100=14.86g，脂肪為185.77×0.9÷100=1.67g為了方便計(jì)算，通常將蔬菜蛋白質(zhì)含量按2%計(jì)算，則200g蔬菜提供的蛋白質(zhì)為4g。所以午餐中從動(dòng)物肉獲取的蛋白質(zhì)為27.60－14.86－4=8.74g

則午餐中豬瘦肉重量約8.74×5=43.7g，其中脂肪量約為8.74×1.5=13.11剩余脂肪則由植物油補(bǔ)充，即23.51－1.67－13.11=8.73g五、食譜編制6、食譜編制的步驟（以計(jì)算法為例）

(5)三餐中各種食物的分配

結(jié)合季節(jié)及市場供應(yīng)情況，同午餐計(jì)算法相同，可獲得早餐及晚餐各類食物搭配情況。

具體實(shí)施要考慮人群性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度及身體狀況等因素。

6、食譜編制的步驟（以計(jì)算法為例）

(6)進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)膳食食譜的營養(yǎng)評價(jià)是以膳食中營養(yǎng)素含量占膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)的百分比來評價(jià)的。能量攝入量為推薦攝入量的90%以上可認(rèn)為正常，低于90%為攝入不足。其他營養(yǎng)素?cái)z取量如在參考攝入量值的80%以上，一般可保證大多數(shù)人不致發(fā)生營養(yǎng)素缺乏；低于60%（蛋白質(zhì)為70%）則可認(rèn)為營養(yǎng)素?cái)z入嚴(yán)重不足。一日食譜確定以后，可根據(jù)使用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類食物中更換食品品質(zhì)和烹調(diào)方法，編排一周食譜。6、食譜編制的步驟（以計(jì)算法為例）

(6)進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)膳食食譜的營養(yǎng)評價(jià)是以膳食中營養(yǎng)素含量占膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)的百分比來評價(jià)的。若一天食譜各項(xiàng)營養(yǎng)素僅差±10%之內(nèi)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白總數(shù)三分之一以上，則尚可認(rèn)為符合；但作為一周或某一段時(shí)間的食譜，則應(yīng)總體達(dá)到平衡，否則還需進(jìn)行調(diào)整，直到基本符合為止；7、食譜評價(jià)包含的內(nèi)容（參考）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？各類食物的量是否充足？全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？五、食譜編制第三節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測

營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測既可反映居民飲食生活實(shí)踐及現(xiàn)行的營養(yǎng)干預(yù)措施對居民營養(yǎng)狀況的影響，又可作為下一階段營養(yǎng)工作的基礎(chǔ)和出發(fā)點(diǎn)。營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。（被動(dòng)、階段性、靜態(tài)性）營養(yǎng)監(jiān)測(nutritionalsurveillance)：

搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展。（主動(dòng)、連續(xù)性、動(dòng)態(tài)性）營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測的異同點(diǎn)： 共同點(diǎn)：調(diào)查研究人群的營養(yǎng)狀況 不同點(diǎn)：營養(yǎng)調(diào)查

營養(yǎng)監(jiān)測以個(gè)體為基礎(chǔ)調(diào)查現(xiàn)狀③ 微觀分析①以環(huán)境條件、社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)條件為基礎(chǔ)探討改善的措施和途徑③宏觀分析一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和對象1、目的

◆了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比情況；◆了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；◆作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。

一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和對象2、營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容（手段）

膳食調(diào)查；人體營養(yǎng)營養(yǎng)狀況調(diào)查(人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)和營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查）；體格檢查。一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和對象3、對象

除有特殊安排，應(yīng)包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民，按居民地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟(jì)生活水平、就餐方式等按比例分層抽樣調(diào)查。應(yīng)在調(diào)查年份的每個(gè)季節(jié)調(diào)查一次（1次/季），至少要在夏秋和冬春進(jìn)行兩次，以反應(yīng)季節(jié)特點(diǎn)。膳食調(diào)查應(yīng)為3~5天，其中不應(yīng)包括節(jié)假日、周末可有可無。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查膳食調(diào)查目的

了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。膳食調(diào)查內(nèi)容（P348表12-5）：

1.攝入食物的種類和質(zhì)量

2.能量與營養(yǎng)素?cái)z入量

3.能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來源

4.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素?zé)岜汝P(guān)系

5.三餐供能比方法：稱重法；記賬法；詢問法；化學(xué)分析法。1、稱量法（或稱重法）

稱重法是將被調(diào)查者每日每餐各種食物的消耗量都逐項(xiàng)稱量記錄，統(tǒng)計(jì)每餐的就餐人數(shù)，一日各餐的結(jié)果之和，即為每人每日總攝食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各種營養(yǎng)素折算加在一起即為每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量。該方法比較準(zhǔn)確地反映被調(diào)查者的膳食攝入情況，但費(fèi)時(shí)費(fèi)力，一般不宜作大規(guī)模的調(diào)查。1、稱量法（或稱重法）

如被調(diào)查單位人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別和年齡等組成不同，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營養(yǎng)素?cái)z入水平，必須用混合系數(shù)的折算方法才能算出相應(yīng)的每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量。標(biāo)準(zhǔn)人：輕體力活動(dòng)者的成年男子的能量推薦量作為1；Ni：不同年齡、性別及生理狀況人群的人數(shù)；Ki：不同年齡、性別及生理狀況人群的能量推薦量與標(biāo)準(zhǔn)人的能量推薦量相比較的折算系數(shù)；N：人群總?cè)藬?shù)。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查2、記賬法

根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況;

從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人數(shù)計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。

該法簡便快速但不夠準(zhǔn)確。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查3、24h個(gè)人膳食詢問法要求每個(gè)被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物(包括飲料)的種類和數(shù)量，營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算方法與稱重法同相同。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查3、24h個(gè)人膳食詢問法24小時(shí)膳食回顧法的應(yīng)用性：

調(diào)查可以通過面對面或電話詢問的方式進(jìn)行，地點(diǎn)可以選在家里，診所或其他某個(gè)方便的地方。

國內(nèi)外,不管是大型的全國營養(yǎng)調(diào)查還是小型的研究(第三次，第四次全國營養(yǎng)調(diào)查)，大都采用這一方法來估計(jì)個(gè)體的膳食攝入水平。

二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查3、24h個(gè)人膳食詢問法——局限性:

完成一次對一個(gè)調(diào)查對象的24小時(shí)膳食回顧調(diào)查大約需要20min左右；由于每個(gè)人的記憶，描述以及對自己所吃食物定量的能力不同,影響了所獲膳食信息的準(zhǔn)確性；調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)來學(xué)會(huì)提出一些啟發(fā)性的問題，以鼓勵(lì)和幫助被調(diào)查對象對自身膳食情況進(jìn)行盡可能準(zhǔn)確的回顧。

我國膳食調(diào)查概況

年代調(diào)查名稱調(diào)查時(shí)間膳食調(diào)查方法

1959年第一次全國營養(yǎng)調(diào)查1年4次每季度1次稱重記帳法（5-7天)1982年第二次全國營養(yǎng)調(diào)查秋季稱重記帳法（5天）

1989-2006年中國居民健康與營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）

3天連續(xù)個(gè)體24小時(shí)回顧法

1992年全國第三次營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）

3天連續(xù)個(gè)體24小時(shí)回顧法

2002年全國第四次營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）（城市只稱調(diào)味品）

3天連續(xù)24小時(shí)回顧法等。我國自1959年以來全國膳食調(diào)查方法的使用二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查1、稱量法（或稱重法）

稱重法步驟

①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量；③計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；

二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查1、稱量法（或稱重法）

稱重法步驟

④記錄每餐就餐人數(shù)

二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查1、稱量法（或稱重法）

稱重法步驟⑤按食物成分表計(jì)算每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查1、稱量法（或稱重法）

⑥膳食評價(jià)——資料整理每人每日各類食物的攝入量每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量每人每日DRIs值每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量占DRIs的百分比食物熱能、蛋白質(zhì)、脂肪的來源及分布。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查1、稱量法（或稱重法）

⑥膳食評價(jià)——膳食營養(yǎng)評價(jià)（P342

、P349）食物構(gòu)成

營養(yǎng)素?cái)z入量占RNIs或AIs的百分?jǐn)?shù)成年人熱能和營養(yǎng)素?cái)z入量和推薦攝入量相比較：≥80%正常；＜80%不足；＜60%（蛋白質(zhì)為<70%）嚴(yán)重不足

對于大于100%的情況，要根據(jù)營養(yǎng)素的特性及可耐受最高攝入量綜合評判。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（一）膳食調(diào)查1、稱量法（或稱重法）

⑥膳食評價(jià)——膳食營養(yǎng)評價(jià)（P342、P349）注：在進(jìn)行膳食營養(yǎng)評價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮到被調(diào)查者的工作和生活環(huán)境的特殊需要，如高溫、寒冷、噪聲、接觸有害化學(xué)物質(zhì)等特殊環(huán)境下的作業(yè)者需要。二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（二）人體營養(yǎng)狀況調(diào)查1、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)

是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或過營養(yǎng)狀況(overnutrition)，以便較早掌握營養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動(dòng)態(tài)，及時(shí)采取必要的預(yù)防措施。有時(shí)為了研究某些有關(guān)因素對人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對營養(yǎng)水平進(jìn)行研究測定。

二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（二）人體營養(yǎng)狀況調(diào)查1、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)

方法：生化檢驗(yàn)方法較多，基本上可以分為測定血液及尿液中營養(yǎng)素含量、排出速率和相應(yīng)的代謝產(chǎn)物及測定與某些營養(yǎng)素有關(guān)的酶活等等。

意義：人體營養(yǎng)失調(diào)時(shí)，生化指標(biāo)的改變總是出現(xiàn)在臨床癥狀之前。人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界值二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（二）人體營養(yǎng)狀況調(diào)查2、營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查

目的是根據(jù)癥狀和體征檢查營養(yǎng)不足癥和缺乏癥，是一種營養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查。

營養(yǎng)缺乏的體征二、調(diào)查的內(nèi)容及方法（三）人體測量資料分析

體格檢查資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用體格檢查的指標(biāo)不同。人體體格檢查項(xiàng)目◆體重和身高

1、理想體重(idealweight)

理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)

理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)

理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)

理想體重±10%為正常，±10%～20%為超重或瘦弱，±20%為超重或極瘦弱。2、體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/(身高m)2BMI正常值為18.5～24.99。BMI<16為重度消瘦，16～16.9為中度消瘦，17～18.4為輕度消瘦，25～29.99為超重，>30為肥胖。3、身高別體重(weightforheight)：用于兒童，反映當(dāng)前營養(yǎng)狀況。4、年齡別身高(weightforage)：用于兒童，反映較長時(shí)期的營養(yǎng)狀況。

體重身高營養(yǎng)正常I度營養(yǎng)不良Ⅱ度營養(yǎng)不良Ⅲ度營養(yǎng)不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%兒童實(shí)際測量值與標(biāo)準(zhǔn)值比較時(shí)的評價(jià)方法有：離差法百分位數(shù)評價(jià)法

Gomez分類法體重和身高>100%者在該分類法中認(rèn)為是營養(yǎng)良好。

◆上臂圍與皮褶厚度

上臂圍：一般量取左上臂自肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長。皮褶厚度：WHO推薦選用肩胛下、三頭肌和臍旁三個(gè)測量點(diǎn)。1～5歲兒童上臂圍

>13.5cm營養(yǎng)良好

12.5～13.5cm營養(yǎng)中等

<12.5cm營養(yǎng)不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦

10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他測量指標(biāo)：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線?！羧梭w脂肪含量測定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F為人體脂肪含量%，

D為人體密度D=M/(Vt-RV)M為被測者體重

Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡量吐氣下,在水中測定的排水容積)RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài)下所測肺殘氣容積)Siri公式體脂(%)=(4.95/D-4.50)100D為身體密度17(女16)～19歲20～29歲30～39歲40～49歲

50歲以上

男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土0.0161.034土0.0211.046土0.0121.025土0.0201.043±0.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身體密度(D值)參考值三、營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價(jià)

居民膳食營養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與來源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣；人均動(dòng)物性食品增長率或銷售額；谷類食品能量與膳食能量之比值；居民蛋白質(zhì)能量的攝取狀況。居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢，控制措施等。營養(yǎng)方面一些值得重視的問題。第二代發(fā)育趨勢及原因分析。各種人群中有傾向性的營養(yǎng)失調(diào)趨勢。全國或地區(qū)特有的營養(yǎng)問題解決程度。四、社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測工作的作用

◆調(diào)查營養(yǎng)不良或過剩的原因◆營養(yǎng)水平是政府發(fā)展計(jì)劃的目標(biāo)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的指標(biāo)◆制定保健戰(zhàn)略的依據(jù)◆建立食物安全保障系統(tǒng)的依據(jù)社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測的分類

1、長期動(dòng)態(tài)觀察性監(jiān)測其結(jié)果用于制訂社會(huì)營養(yǎng)發(fā)展的各項(xiàng)政策和規(guī)劃。2、規(guī)劃效果評價(jià)性監(jiān)測其結(jié)果用于總結(jié)和改進(jìn)已推行的規(guī)劃和措施。3、及時(shí)報(bào)警和干預(yù)監(jiān)測目的在于控制和緩解人群營養(yǎng)失調(diào)。資料來源1、統(tǒng)計(jì)部門2、輕工、商業(yè)等食品生產(chǎn)、流通部門3、公安、衛(wèi)生、教育等人口管理和保健部門監(jiān)測指標(biāo)社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況資料

1、Engel指數(shù)＝用于食品的開支/家庭總收入×100%

(調(diào)查資料主要來自國家或當(dāng)?shù)亟y(tǒng)計(jì)局和計(jì)經(jīng)委，聯(lián)合國根據(jù)恩格爾系數(shù)的大小，對世界各國的生活水平有一個(gè)劃分標(biāo)準(zhǔn)，即一個(gè)國家平均家庭恩格爾系數(shù)大于60％為貧窮；50％-60%為溫飽；40％-50%為小康；30％-40%屬于相對富裕；20％-30%為富裕；20％以下為極其富裕。

監(jiān)測指標(biāo)社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況資料

2、收入彈性(incomeelasticity)=食物購買力增長(%)/收入增長(%)(資料來源同上)，收入彈性指標(biāo)在落后的地區(qū)相當(dāng)于0.7~0.9。

監(jiān)測指標(biāo)

醫(yī)療與保健資料人體測量指標(biāo)、生化指標(biāo)、臨床體征以及膳食營養(yǎng)素?cái)?shù)量和質(zhì)量指標(biāo)常用的有新生兒死亡率（出生后未滿28天死亡）、嬰兒的母乳哺育率、新生兒體重、兒童發(fā)育狀況、居民平均壽命及慢性疾病年度變化第四節(jié)保證居民營養(yǎng)與健康的宏觀政策措施/information/policy_67.html中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要2014-2020年解讀_中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要2014-2020年屈凌波營養(yǎng)改善工作管理辦法中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃一、2001~2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)

保障合理的營養(yǎng)素?cái)z入量保障合理的食物攝入量保障充足的食物供給降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率

一、2001~2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域

奶類產(chǎn)業(yè)大豆產(chǎn)業(yè)食品加工業(yè)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)地區(qū)

農(nóng)村地區(qū)西部地區(qū)

營養(yǎng)改善的重點(diǎn)人群

兒童少年群體婦幼群體老年人群體一、2001~2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要促進(jìn)食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施

◆調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食品綜合供給能力。

調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高食物質(zhì)量。加強(qiáng)管理，加快食品工業(yè)發(fā)展。加強(qiáng)食物市場體系建設(shè)，提高食物國際競爭力。

◆加強(qiáng)法制建設(shè)，保護(hù)食物資源環(huán)境。

加強(qiáng)食物與營養(yǎng)法制建設(shè)，完善食物與營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系。保護(hù)食物資源環(huán)境，保障食物質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，大力發(fā)展無污染、安全優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的食物生產(chǎn)，加快發(fā)展綠色食品和有機(jī)食品。一、2001~2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要促進(jìn)食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施

◆依靠科技進(jìn)步，提高全民營養(yǎng)意識。

加強(qiáng)科技研究，提高食物與營養(yǎng)發(fā)展的科技水平。全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識。

◆改善居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國食物安全。

實(shí)施有關(guān)營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃。加強(qiáng)營養(yǎng)監(jiān)測，建立食物安全保障系統(tǒng)。

◆加強(qiáng)對食物與營養(yǎng)工作的領(lǐng)導(dǎo)。

二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化1、概念

食品強(qiáng)化（foodfortification）根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化，或簡稱食品強(qiáng)化.

強(qiáng)化食品：這種經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為強(qiáng)化食品。

二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化1、概念（1）載體：被強(qiáng)化的食品，一般使用人們食用量大，使用普遍，而且便于強(qiáng)化劑加入的食品，世界各國均以糧食、兒童食品、飲料、乳制品、食用油和調(diào)味品等作為強(qiáng)化食品的載體。

二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化1、概念

（2）強(qiáng)化劑：所添加的營養(yǎng)素或含有營養(yǎng)素的物質(zhì)（包括天然的和人工合成的）。截止2007年（《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14880-2007）,我國正式許可使用的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑品種110多種，4大類：氨基酸和含氮化合物、維生素、礦物質(zhì)和脂肪酸。（3）強(qiáng)化劑量：強(qiáng)化劑加入劑量，一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的1/3~1/2為宜，欲強(qiáng)化食品的原有成分中含有某種營養(yǎng)素，其含量達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化劑最低標(biāo)準(zhǔn)的1/2者，不得進(jìn)行強(qiáng)化。二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化

2、食品營養(yǎng)強(qiáng)化目的

彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷補(bǔ)充食品加工損失的營養(yǎng)素，使某種食品達(dá)到特定目的營養(yǎng)需要特殊人群預(yù)防需要二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化

3、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的種類

營養(yǎng)素的強(qiáng)化營養(yǎng)素的恢復(fù)營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化維生素化二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化

4、食品強(qiáng)化的要求（基本原則）（1）有明確的針對性：生產(chǎn)企業(yè)必須對擬生產(chǎn)的食品強(qiáng)化，針對給什么人解決什么營養(yǎng)問題提出明確論證，即使用強(qiáng)化食品的對象和強(qiáng)化目的；（2）符合營養(yǎng)學(xué)原理：強(qiáng)化食品，不應(yīng)破壞營養(yǎng)素平衡，確有效應(yīng)，而且有相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)；（3）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：必須保證強(qiáng)化食品的食用安全性；（4）易被機(jī)體吸收利用（5）強(qiáng)化食品在感官、口感、價(jià)格和工藝等商業(yè)方面必須是可行的、有競爭力的。

二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化

5、強(qiáng)化食品的種類（1）從食品角度分3類：強(qiáng)化主食品、強(qiáng)化副食品；強(qiáng)化公共系統(tǒng)必需食品；（2）按食用對象分類：普通食品；特殊人群食品（嬰幼兒食品，孕婦食品，乳母食品，老人食品，軍用食品）（3）按添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑種類分類：維生素類、蛋白質(zhì)氨基酸類、礦物質(zhì)類和脂肪酸類；三、保健食品1、概念：

具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的，并對人體不會(huì)產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。

三、保健食品

2、保健食品與一般藥品、食品（1）保健食品與藥品的區(qū)別

藥品是治療疾病的物質(zhì)，使用要遵醫(yī)囑，而保健食品雖然具有調(diào)節(jié)人體某種技能的作用，但不能治療疾病，仍是食品。（2）保健品與一般食品聯(lián)系：都具有食品的營養(yǎng)功能和感官功能。區(qū)別：①保健食品含有一定量的生理活性物質(zhì)，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，具有特定的功能，即食品的保健功能，而一般食品生理活性物質(zhì)含量比較低，不強(qiáng)調(diào)或不能實(shí)現(xiàn)此功能。②保健食品有特定的食用人群，而一般食品無特定食用人群。三、保健食品3、保健食品的基本要求我國《保健食品管理辦法》規(guī)定，保健食品必須符合以下要求（1）動(dòng)物、人體試驗(yàn)證明有明確、穩(wěn)定的保健作用（2）各種原料及產(chǎn)品必須符合有關(guān)食品衛(wèi)生要求，應(yīng)保證對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。（3）配方組成及用量應(yīng)有科學(xué)依據(jù)，有明確的功效成分。