植物油基礎(chǔ)知識

一、油脂脂肪酸專業(yè)術(shù)語健康用油含義：一是一定要吃健康的油，二是用油適量和使用健康的烹調(diào)方法，三是合理均衡的用油。飽和脂肪酸，不含雙鍵的脂肪酸，所有的動物油都是飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸，通常指的是油酸，富含單不飽和脂肪酸的植物油有橄欖油和油茶籽油等。多不飽和脂肪酸，含有2個或2個以上雙鍵的脂肪酸。多不飽和脂肪酸按其結(jié)構(gòu)又可分為ω-6和ω-3型多不飽和脂肪酸。ω-3多不飽和脂肪酸：包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等ω-6多不飽和脂肪酸：包括亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸ω-9：單不飽和脂肪酸：通常稱為油酸必需脂肪酸：α-亞麻酸和亞油酸反式脂肪酸：一般經(jīng)微生物及工業(yè)制品加以氫化而成的。與一般植物油相比，反式脂肪烹調(diào)油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點，少部份動物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂在加工時的氫化作用.會產(chǎn)生反式脂肪酸,這種脂肪成分可能會引起心血管疾病,危害健康。1、油脂工藝專業(yè)名詞從油脂的制取工藝角度而言，油脂可分為壓榨成品油和浸出成品油，壓榨工藝：是將預(yù)處理后的油菜籽，利用機械，在外力的擠壓下，將油菜籽中的油脂掠奪出來。浸出工藝：是利用某些有機溶劑能溶解油脂的特性，將預(yù)處理后油菜籽中的油脂溶解出來的方法。預(yù)榨—浸出工藝：油菜籽經(jīng)預(yù)處理后，得到的料坯進行預(yù)榨，獲得60%~75%的毛油，殘留在餅粕中12%~15%的油再通過溶劑浸出，使餅粕殘油低于1%。將上述的預(yù)榨毛油和浸出毛油再進行精煉，得到符合標(biāo)準(zhǔn)的食用膳食油?；旌嫌吞幚恚耗康氖侨コ渲械钠赡┎⒎蛛x出溶劑，從而得到比較純凈的浸出原油?；旌嫌推幔夯旌嫌退魵庹麴s，是在加熱的混合油中通入直接水蒸氣，以降低混合油液面上溶劑蒸汽的濃度，也即降低了溶劑蒸汽的分壓，從而降低了混合油的沸點，保證了在較低溫度下脫除混合油中殘留溶劑。真空脫水：在負壓狀態(tài)下除去油脂中水分的方法。真空脫臭：在負壓狀態(tài)下利用脫臭鍋間接脫臭的方法。

1．油脂專業(yè)名詞磷脂:磷脂是生命細胞和所有活細胞的重要組成部分，也是構(gòu)成神經(jīng)組織、特別是腦脊髓的主要成分。人的大腦、骨髓中干物質(zhì)40％都是由磷脂組成的，它也是血球及其他細胞膜的主要構(gòu)成材料，正常的血液中磷脂占總脂量的25％，它對人體的正?；顒雍托玛惔x起著重要作用。甾醇:人體不能合成甾醇，必須通過食物攝入，它能阻礙膽固醇的吸收，有效降低血清中膽固醇水平和提高肌體抗氧化有顯著功效，起到預(yù)防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。：6號溶劑油：主要用于香料、植物油脂的萃取溶劑殘溶（溶劑油殘留）：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶劑主要是的六號溶劑，三級四級浸出油≤50mg/kg

。一級、二級≤10mg/kg時，視為未檢出，注：壓榨油不含。1．油脂專業(yè)名詞

AA:即二十碳四烯酸（花生四烯酸），英文名Arachidonic

acid。它是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對提高智力和增強視敏度具有重要作用。AA具有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液黏度，調(diào)節(jié)血細胞功能等一系列生理活性。AA對預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。

EPA:是二十碳五烯酸，英文名Eicosa-pentaenoic

acid。EPA是從魚油中發(fā)現(xiàn)的一種長鏈ω－３多不飽和脂肪酸。它除了保護心血管系統(tǒng)之外，對很多自身免疫功能問題、感染而引起的疾病，包括關(guān)節(jié)炎、氣喘、結(jié)腸炎、系統(tǒng)狼瘡紅斑和牛皮癬均有治療功效。研究表明，EPA能迅速在腦中轉(zhuǎn)化成DHA并蓄積。

DHA:是二十二碳六烯酸，英文名稱Doco-sahexaenoicacid。屬于ω－３多不飽和脂肪酸，DHA是構(gòu)成腦磷脂的重要成分，在腦組織中大量存在,與腦細胞功能有關(guān)；DHA不足，會導(dǎo)致嬰幼兒腦發(fā)育障礙，青少年智力低下，中老年腦神經(jīng)過早退化。多吃富含DHA的魚類，對維護神經(jīng)正常功能有益。動物實驗證實，若神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜中DHA積累不足，可以導(dǎo)致視網(wǎng)膜電流圖波形改變及視覺靈敏度下降。

DPA:即二十二碳五烯酸，英文名稱Docosa-pentaenoic

acid。屬于ω－３系列不飽和脂肪酸，主要存在于海洋哺乳動物的油脂中。DPA在人乳和海狗油中含量較高，具有促進和提高人體的免疫能力，與DHA起協(xié)同作用，對Ⅱ型糖尿病、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、牛皮癬、哮喘病、潰瘍性大小腸炎等有較好治療作用。2．各種油脂的介紹●三大營養(yǎng)成份

:蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂組成自然界的三大營養(yǎng)成份，也是人類生理活動的基本營養(yǎng)成份●天然油脂中的主要成分為“甘油三酸醋”（即中性油），占總量的以上。其余還含有：水分、雜質(zhì)、游離脂肪酸、蛋白質(zhì)、糖類、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等，還含有微量元素：銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅、鎳和鉛等。●動物油脂：是從家畜、家禽和魚體組織提取的一類油脂，陸地動物油有如牛油、豬油等，海洋動物油有鯨油、深海魚油等。其成分以甘油三酯為主，另含少量的不皂化物和不溶物；●植物油脂：是從植物種子提取的，主要成分為甘油三酯，另含少量的植物固醇與蠟質(zhì)成分；草本植物油有大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、亞麻籽油等。木本植物油有橄欖油、油茶籽油、棕桐油、葡萄籽油、椰子油、核桃油等?！裎覈秤糜椭瑏碓捶植迹鹤貦坝椭饕獜鸟R來西亞和印度尼西亞進口，橄欖油則主要從西班牙等地中海國家進口，其它油脂國內(nèi)自產(chǎn)。（1）、大豆從營養(yǎng)價值看，大豆油中含硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。中國大豆主產(chǎn)是非轉(zhuǎn)基因大豆，產(chǎn)地為東北地區(qū)。而進口大豆以轉(zhuǎn)基因大豆為主，主產(chǎn)地為美國、巴西、阿根廷。黑龍江地產(chǎn)大豆：成熟的黑龍江地產(chǎn)大豆，呈圓形、顆粒飽滿、色澤明黃，除黑龍江北部部分地區(qū)種植的抗腺品種外豆臍呈淺黃色；

進口轉(zhuǎn)基因大豆：采集的進口轉(zhuǎn)基因大豆，呈扁圓或橢圓、色澤暗黃，與國產(chǎn)大豆明顯區(qū)別是豆臍呈黃褐色，俗稱“黑臍豆”。通過國產(chǎn)和進口大豆的發(fā)芽試驗過程（普通大豆育種可以發(fā)芽，轉(zhuǎn)基因不可以），發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因大豆是一次性產(chǎn)生的果實，它們的胚芽是不具有生命本質(zhì)活性的，因此，就沒有延續(xù)后代的能力。那么人類如果大規(guī)模的長期食用各種轉(zhuǎn)基因食品，其中危害人類的轉(zhuǎn)基因片斷，必然會潛移默化的影響直至改變?nèi)祟惐旧淼恼；?，抵抗力下降，怪病叢生，或者喪失生育能力都是情理之中的了。?）、橄欖油一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油

。營養(yǎng)成分：單不飽和脂肪酸的含量為80%以上，必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的比例為1：4，正好完全符合人體對于攝入脂肪的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。，另外橄欖油中還含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。橄欖油中不飽和脂肪酸含量高（90%）。營養(yǎng)價值較高。橄欖仁油通常呈黃色，具有類似杏仁油的談甜味。

等級主要分為：目前市場上的橄欖油一般分兩大類，一是初榨橄欖油，一是普通橄欖油。

初榨橄欖油類別：特級初榨橄欖油、優(yōu)級初榨橄欖油、普通初榨橄欖油、低級初榨橄欖油。普通橄欖油里，主要有精煉橄欖油和純橄欖油。純橄欖油是精煉油與一定比例（通常為10％～30％）的初榨油混合后的產(chǎn)品

（3）、菜籽油普通油菜：傳統(tǒng)油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙，菜籽油中芥酸含量40%以上。雙低油菜:指菜油中芥酸含量低于3%，菜餅中硫代葡萄糖甙含量低于30微摩爾／克的油菜品種。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亞油酸、亞麻酸和芥酸等。雙低油菜中的油酸含量達60%,因而被稱為“最健康的油”。優(yōu)點：經(jīng)常食用優(yōu)質(zhì)菜籽油，不僅有利于降低血液膽固醇、改善血脂水平、預(yù)防動脈硬化、降低心血管發(fā)病率和延緩衰老，而且還有利于血管、神經(jīng)及大腦的發(fā)育，對嬰兒和青少年具有益智健腦作用。3、植物油的分級食用植物油分為物理壓榨油和化學(xué)浸出油兩類（鑒別：壓榨油無殘溶，浸出油一二級的化學(xué)溶劑殘留不得超過10毫克，三四級不允許超過50毫克一般食用植物油（橄欖油和特種油脂除外）共分為一級、二級、三級和四級4個等級，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級和二級之分橄欖油：特級初榨橄欖油：酸度不超過0.8的特級初榨橄欖油是質(zhì)量最好的橄欖油。優(yōu)級初榨橄欖油：榨取獲得的橄欖油酸度不超過2.0，符合規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)。低級初榨橄欖油：榨取獲得的橄欖油酸度大于2.0,只用于提煉精煉橄欖油。菜籽油國家標(biāo)準(zhǔn)見附表菜籽油油的分級項目質(zhì)量指標(biāo)一級二級三級

四級色澤（羅維朋比色槽25.4mm）≤－－黃35紅4.0黃35紅7.0（羅維朋比色槽133.4mm）≤黃20紅2.0黃35紅4.0－－氣味、滋味無氣味、口感好氣味、口感良好具有菜籽油固有的氣味和滋味，無異味具有菜籽油固有的氣味和滋味，無異味透明度澄清、透明澄清、透明————水分及揮發(fā)物/（%）≤0.050.050.100.20不溶性雜質(zhì)/（%）≤0.050.050.050.05酸值（KOH）/（mg/g）≤0.200.301.03.0過氧化值/（mmol/kg）≤5.05.06.06.0加熱試驗（280℃）－－無析出物，羅維朋比色：黃色值不變，紅色值的增加小于0.4微量析出物羅維朋比色：黃色值不變,紅色值增加小4.0,藍色值增加小于0.5含皂量/（%）≤－－0.03－煙點/℃≥215205－－冷凍試驗（0℃儲藏5.5h）澄清、透明－－－溶劑殘留量/（mg/kg）浸出油不得檢出不得檢出≤50≤50壓榨油不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出注1：劃有“—”者不做檢測。壓榨油和一、二級浸出油的溶劑殘留量檢出值小于10mg/kg時，視為未檢出。注2：黑體部分指標(biāo)強制。二、油脂的基本功能（1）提供熱量

油脂在人體中的消化能力極強，可以達到95%以上。1克油脂的能量相當(dāng)于9千卡,是蛋白質(zhì)和糖類的2～3倍；在我們?nèi)粘Ｊ澄锾峁┑哪芰恐?，油脂提供的能量?yīng)占總能量的大約20%～30%。（2）提供必需脂肪酸人體必需脂肪酸主要指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。這些脂肪酸是人體不能缺少的，一旦缺少，就會引起人體的一些疾病。（3）油溶性維生素的載體

如維生素E、維生素D、維生素A等，油脂嚴(yán)重缺乏就會影響油溶性維生素的吸收。（4）提供油脂中微量營養(yǎng)成分（如：磷脂，植物甾醇,谷維素等）（5）植物油能賦予食物優(yōu)良的口感各油脂脂肪酸組成三、油菜籽的制油工藝預(yù)榨—浸出法制油是目前國內(nèi)外最廣泛應(yīng)用于油菜籽的制油技術(shù)。該項技術(shù)工藝簡單，適應(yīng)性強，連續(xù)化、自動化程度高，再加上工藝的不斷完善，設(shè)備的不斷更新，預(yù)榨—浸出法已成為我國絕大部分油菜籽加工企業(yè)的制油技術(shù)。預(yù)榨—浸出法制油工藝由油菜籽的預(yù)處理（清理、軋坯、蒸炒）、預(yù)榨、浸出、毛油精煉四個工序組成。工藝流程如下圖：油菜籽預(yù)處理預(yù)榨預(yù)榨餅溶劑浸出脫溶菜籽粕浸出毛油菜籽毛油

油菜籽成品油精煉油腳（水化油腳、脫臭餾出物等）壓榨油浸出油油菜籽的制油工藝植物油脂生產(chǎn)工藝流程示意圖菜籽清理除雜軋胚★蒸炒★預(yù)榨★毛油過濾預(yù)榨餅浸出★蒸脫烘干★成品粕預(yù)榨毛油混合油蒸發(fā)器★汽提★浸出毛油預(yù)榨毛油浸出毛油水化脫膦真空脫水真空脫臭★成品油6m3脫臭鍋：溫度保持在140℃，真空在700mm汞柱以上間接脫臭，時間要在4小時以上（以油脂達到140℃，真空在700mm汞柱時算起）YLE-12過濾面積12m2溶積m3EFG32*4000長管蒸發(fā)器層蝶工汽提塔,混合油出口溫度115~120℃左右,毛油總揮發(fā)物≤0.3%YTR200高料層烘干機溫度110℃,水份≤12%,粕殘油1.2%,引爆試驗合格水份≤12%,粗蛋白≥37%灰分＜8%

100噸平轉(zhuǎn)浸出器,平轉(zhuǎn)溫度45℃~55℃,運引一周90~120分鐘204榨油機3臺,日處理量70t/臺,餅中殘油菜花15%左右，水份3%~4%左右。ZCL280×5蒸炒鍋,生產(chǎn)能力140-60噸／月,麩子水份4-6%,溫度115左右YPD-A∮800×1250液壓軋胚機,胚厚度0.3以下

TQLM63平面回轉(zhuǎn)篩子1臺TQLM100平面回轉(zhuǎn)篩子1臺風(fēng)運塵除設(shè)備1臺★質(zhì)量控制點四級菜籽油：氣味滋味，具有茶籽油固有的氣味和滋味，無異味水分及揮發(fā)物0.2%,色澤:黃35,紅7.酸值3.40H/mg/g,過氧化值：6mmot/kg,加熱試驗280℃，微量析出物溶劑殘留量≤50mg/kg毛油組成成分

毛油中絕大部分為混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有極少量的雜質(zhì)。這些雜質(zhì)雖然量小，但在影響油脂品質(zhì)和穩(wěn)定性上卻“功不可沒”。懸浮雜質(zhì)：泥沙、料胚粉末、餅渣水分膠溶性雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)、糖以及它們的低級分解物脂溶性雜質(zhì)：游離脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蠟其它雜質(zhì)：毒素、農(nóng)藥脫膠

亦稱“脫磷”、“水化”。菜籽毛油中含有0.3%~1.5%的磷脂及一些膠狀物質(zhì)，把一定數(shù)量的水或稀鹽、稀堿等電解質(zhì)溶液在攪拌下加入熱油中,促使油中膠溶性雜質(zhì)凝聚,沉淀分離的工序油脂膠溶性雜質(zhì)不僅影響油脂的穩(wěn)定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。油脂在堿煉過程中，會促使乳化，增加操作困難，增大煉耗和輔助劑的耗用量，并使皂腳質(zhì)量降低；在脫色過程中，增大吸附劑耗用量，降低脫色效果。

典型的水化脫膠工藝流程如下：毛油預(yù)熱加水?dāng)嚢桁o置沉淀油、膠分離油脂脫水油腳脫脂油加熱鹽析靜置分層油鹽析膦脂脫臭

油脂的臭味來源：主要是各種植物油都有它本身特有的風(fēng)味和滋味，經(jīng)加工過程中還會有游離脂肪酸、低級醛、酮、不飽和的碳氫化合物等。而