食品化學(xué) 第三章 碳水化合物

第三章碳水化合物主講：張洪微食品化學(xué)本章主要內(nèi)容第一節(jié)單糖在食品中的作用第二節(jié)低聚糖第三節(jié)食品中重要的多糖及其作用本章重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：?jiǎn)翁?、低聚糖和多糖在食品加工貯藏過(guò)程中的化學(xué)變化及功能性。

難點(diǎn)：多糖的結(jié)構(gòu)及其結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系。碳水化合物概述碳水化合物主要由C、H、O組成，其分子式常用Cn(H2O)m來(lái)表示。也把它叫做糖類物質(zhì)。糖類物質(zhì)是含多羥醛或多羥酮類化合物及其縮聚物和某些衍生物的總稱。碳水化合物分類單糖是指不能再水解的最簡(jiǎn)單的多羥基醛或多羥基酮及其衍生物。低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖類。多糖又稱為多聚糖，是指聚合度大于10的糖類。單糖按其所含碳原子的數(shù)目分為：丙糖、丁糖、戊糖和己糖等，其中以戊、己糖最為重要。如核糖、木糖；葡萄糖、果糖、甘露糖和半乳糖等。按所含羰基的不同分為：

醛糖（丙醛糖/甘油醛，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等）

酮糖（丙酮糖，果糖、山梨糖、木酮糖和核酮糖等）。低聚糖A.按水解后所生成單糖分子的數(shù)目分為：二、三、四、五糖等。B.根據(jù)聚合單糖的種類分為：均低聚糖和雜低聚糖。C.據(jù)低聚糖還原性質(zhì)也可分為：還原性低聚糖和非還原性低聚糖。D.根據(jù)是否具有顯著的生理功能性質(zhì)分：普通低聚糖和功能性低聚糖。多糖A.根據(jù)聚合單糖的種類分為：均多糖和雜多糖。B.根據(jù)多糖的來(lái)源又可分為：植物多糖、動(dòng)物多糖和微生物多糖。C.按其功能不同，則可分為：結(jié)構(gòu)多糖、貯存多糖、抗原多糖等。食品中的糖類化合物表3-1普通食品中的糖含量食品糖含量（%）食品糖含量（%）可口可樂(lè)脆點(diǎn)心冰淇淋橙汁9121810蛋糕（干）番茄醬果凍（干）362983表3-2豆類中游離糖含量（%鮮重計(jì)）豆類D-葡萄糖D-果糖蔗糖利馬豆嫩莢青刀豆青豌豆0.041.080.320.081.200.232.590.255.27表3-3水果中游離糖含量(%鮮重計(jì))水果D-葡萄糖D-果糖蔗糖蘋(píng)果葡萄桃梨櫻桃草莓溫州蜜桔甜柿肉枇杷肉杏香蕉西瓜番茄1.176.860.910.956.492.091.506.203.524.036.040.741.526.047.841.186.777.382.401.105.413.602.002.013.421.513.782.256.921.610.221.036.010.811.323.0410.033.110.12表3-4蔬菜中游離糖含量(%鮮重計(jì))蔬菜D-葡萄糖D-果糖蔗糖甜菜硬花甘藍(lán)胡蘿卜黃瓜苣菜洋蔥菠菜甜玉米甘薯0.180.730.850.860.072.070.090.340.330.160.670.850.860.161.090.040.310.306.110.424.240.060.070.890.063.033.37糖類化合物的結(jié)構(gòu)

一、單糖D-甘油醛D-赤蘚糖D-蘇糖D-核糖D-阿拉伯糖D-木糖D-來(lái)蘇糖D-阿洛糖D-阿卓糖D-葡萄糖D-甘露糖D-古洛糖D-艾杜糖D-半乳糖D-塔羅糖甘油醛產(chǎn)生的8種D-己糖的示意圖

單糖鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)

醛糖：C2差向異構(gòu)C4差向異構(gòu)酮糖：C5差向異構(gòu)

單糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)

αβ己糖構(gòu)象

構(gòu)象：是分子中的原子或原子團(tuán)圍繞單鍵旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的不同空間排列形式。己糖可以形成呋喃型和吡喃型己糖一般由船式和椅式兩種構(gòu)象糖苷是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個(gè)分子中的-ＯＨ、-ＮＨ2、-ＳＨ（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。組成：糖基＋配基（非糖部分）

食品中碳水化合物的作用

是合成其他化合物的基本原料，同時(shí)也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。碳水化合物是生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源。有利于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化。提供適宜的質(zhì)地口感和甜味。第一節(jié)單糖在食品中的作用一、單糖的物理性質(zhì)甜度比甜度:以蔗糖（非還原糖）為基準(zhǔn)物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度定為1.0。

影響甜度的因素：A、分子量越大溶解度越小，則甜度也小。B、糖的不同構(gòu)型（α、β型）也影響糖的甜度。T=20℃時(shí)蔗糖溶液（10％/15％）1.00（甜度）

α－D-葡萄糖0.70（比甜度）

β－D－呋喃果糖1.50（比甜度）一、單糖的物理性質(zhì)旋光性旋光性:是一種物質(zhì)使直線偏振光的振動(dòng)平面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的特性。單糖的比旋光度定義：指lmL含有1g糖的溶液在其透光層為0.1m時(shí)使偏振光旋轉(zhuǎn)的角度。變旋現(xiàn)象：指糖剛?cè)芙庥谒畷r(shí)，其比旋光度是處于變化中的，但到一定時(shí)間后就穩(wěn)定在一恒定的旋光度上的這種現(xiàn)象。第一節(jié)單糖在食品中的作用一、單糖的物理性質(zhì)溶解度（g/100gH2O）溫度對(duì)溶解過(guò)程和溶解速度具有決定性影響

第一節(jié)單糖在食品中的作用高濃度的糖液具有防腐保質(zhì)的作用

，在70％以上能抑制霉菌、酵母的生長(zhǎng)。t=20℃時(shí)，葡萄糖48％蔗糖66％果糖79％

果糖具有較好的食品保存性。果葡糖漿的濃度％果葡糖漿中果糖含量％

714277558090果糖含量較高的果葡糖漿，其保存性能較好。一、單糖的物理性質(zhì)吸濕性和保濕性

吸濕性：指糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì)。

保濕性：指糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì)。果糖的吸濕性最強(qiáng)結(jié)晶性

糖的特征之一是能形成結(jié)晶，糖溶液越純?cè)揭捉Y(jié)晶。其它第一節(jié)單糖在食品中的作用黏度、滲透壓、發(fā)酵性、抗氧化性二、單糖的化學(xué)反應(yīng)

具有醇羥基的成酯、成醚、成縮醛等反應(yīng)和羰基的一些加成反應(yīng)，還具有一些特殊反應(yīng)。第一節(jié)單糖在食品中的作用非酶褐變反應(yīng)

美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）焦糖化反應(yīng)（PhenomenaofCaramelization）

1.美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)。第一節(jié)單糖在食品中的作用（1）美拉德反應(yīng)過(guò)程

初期階段中期階段末期階段

羰氨縮合

分子重排Amadori重排（醛糖）

Heyenes重排（酮糖）脫胺脫水

脫胺重排

氨基酸降解

醇醛縮合

聚合第一節(jié)單糖在食品中的作用初期階段氨基＋羰基（還原糖)

氮代葡萄糖基胺

果糖胺美拉德反應(yīng)過(guò)程羰氨縮合

分子重排中期階段

中期階段

果糖胺脫胺脫水1，2烯醇化

羥甲基糠醛（HMF）

脫胺重排2，3烯醇化

二羰基化合物

還原酮

Strecker

褐色

CO2

醛

其它途徑吡啶、苯并吡啶、苯并吡嗪、呋喃化合物、吡喃化合物等脫胺脫水HMF的積累與褐變速度有密切的相關(guān)性，HMF積累后不久就可發(fā)生褐變。脫胺重排二羰基化合物

還原酮Strecker降解

縮合生成吡嗪類化合物是主要的風(fēng)味物質(zhì)

末期階段

縮合與聚合，生成類黑色素和風(fēng)味化合物。美拉德反應(yīng)的條件、生成物和特點(diǎn)

條件：還原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸少量的水加熱或長(zhǎng)期貯藏

產(chǎn)物：黑色素（類黑精）＋風(fēng)味化合物特點(diǎn)：pH值下降（封閉了游離的氨基）；還原的能力上升（還原酮產(chǎn)生）；褐變初期，紫外線吸收增強(qiáng)，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生；添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色。

第一節(jié)單糖在食品中的作用（2）影響美拉德反應(yīng)的因素

①糖的結(jié)構(gòu)、種類及含量

a.α、β不飽和醛>α-雙羰基化合物>酮

b.五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）

c.單糖>雙糖（如蔗糖，分子比較大，反應(yīng)緩慢）

d.還原糖含量與褐變成正比②氨基酸及其它含氨物種類(肽類、蛋白質(zhì)、胺類)a.胺類>氨基酸

b.含S-S，S-H不易褐變

c.有吲哚，苯環(huán)易褐變

d.堿性氨基酸易褐變

e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐變（2）影響美拉德反應(yīng)的因素③pH值

pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升

pH≤3時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微

pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重④反應(yīng)物濃度（水分含量）

10％～15%(H2O)時(shí)，褐變易進(jìn)行

5%～10％(H2O)時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行

5%<(H2O)時(shí)，脂肪氧化加快，褐變加快第一節(jié)單糖在食品中的作用（2）影響美拉德反應(yīng)的因素⑤溫度

若△t＝10℃，則褐變速度差△v相差3～5倍。一般來(lái)講：t>30℃時(shí)，褐變較快

t<20℃時(shí)，褐變較慢

t<10℃時(shí)，可較好地控制或防止褐變地發(fā)生⑥金屬離子

Fe(Fe+3>Fe+2)Cu催化還原酮的氧化

Na＋對(duì)褐變無(wú)影響。

Ca2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。促進(jìn)褐變第一節(jié)單糖在食品中的作用（3）Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響

有利方面：

深色、香氣和風(fēng)味、抗氧化成分。不利方面：

a.營(yíng)養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重

b.產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)（丙烯酰胺）

c.對(duì)某些食品，褐變反應(yīng)導(dǎo)致的顏色變化影響質(zhì)量。

第一節(jié)單糖在食品中的作用（4）maillard反應(yīng)在食品加工中的應(yīng)用抑制maillard反應(yīng)注意選擇原料：選氨基酸、還原糖含量少的品種；除去一種作用物。水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。流體食品則可通過(guò)稀釋降低反應(yīng)物濃度。降低pH：如高酸食品、泡菜就不易褐變。降低溫度：低溫貯藏。加入抑制劑：亞硫酸鹽、酸式亞硫酸鹽、鈣第一節(jié)單糖在食品中的作用

利用控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤豬肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味

不同加工方法：土豆大麥水煮：125種香氣75種香氣烘烤：250種香氣150種香氣第一節(jié)單糖在食品中的作用（4）maillard反應(yīng)在食品加工中的應(yīng)用控制溫度：葡萄糖+纈氨酸：100-150℃烤面包香味

180℃巧克力香味木糖+酵母水解蛋白：90℃餅干香型

160℃醬肉香型美拉德反應(yīng)

小結(jié)美拉德反應(yīng)機(jī)理反應(yīng)影響因素在食品加工中的應(yīng)用2.焦糖化反應(yīng)

概念：無(wú)水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，糖發(fā)生脫水與降解，生成深色物質(zhì)的過(guò)程，稱為焦糖化反應(yīng)。過(guò)程:

脫水:

分子雙鍵不飽和的環(huán)聚合高聚物。

裂解:

裂解揮發(fā)性的醛、酮縮合或聚合深色物質(zhì)第一節(jié)單糖在食品中的作用焦糖化反應(yīng)條件

①無(wú)水或濃溶液，溫度150-200℃。②催化劑的存在加速反應(yīng)：銨鹽、磷酸鹽蘋(píng)果酸、延胡索酸、檸檬酸、酒石酸等。③pH8比pH5.9時(shí)快10倍。④不同糖反應(yīng)速度不同，例如果糖大于葡萄糖（熔點(diǎn)的不同）。

第一節(jié)單糖在食品中的作用蔗糖形成焦糖的過(guò)程

蔗糖異蔗糖酐焦糖酐焦糖稀

焦糖素（無(wú)甜味而具有溫和的苦味）（熔點(diǎn)為138℃，可溶于水及乙醇，味苦）（熔點(diǎn)為154℃，可溶于水）（高分子量的深色物質(zhì)）200℃，約35min起泡

二次起泡55min

繼續(xù)加熱繼續(xù)加熱

焦糖色素是一種結(jié)構(gòu)不明確的大的聚合物分子，這些聚合物形成了膠體粒子，形成膠體粒子的速度隨溫度和pH的增加而增加。工業(yè)上生產(chǎn)焦糖色素

以蔗糖為原料生產(chǎn)的三種色素及用途NH4HSO3催化pH2-4.5耐酸焦糖色素

（可用于可口可樂(lè)飲料，棕色）糖和銨鹽加熱pH4.2-4.8焙烤食品用焦糖色素

（紅棕色）

蔗糖加熱pH3-4啤酒美色劑

（含醇類飲料，紅棕色）第一節(jié)單糖在食品中的作用第二節(jié)低聚糖

一、食品中的低聚糖的作用褐變反應(yīng)：低聚糖發(fā)生褐變的程度，尤其是參與美拉德反應(yīng)的程度相對(duì)單糖較小。黏度：多數(shù)低聚糖的黏度>蔗糖>單糖?？寡趸裕褐苯幼饔?、間接作用滲透壓：（防腐作用）發(fā)酵性：吸濕性、保濕性與結(jié)晶性：二、食品中重要的低聚糖

（一）普通低聚糖1.雙糖：均溶于水，有甜味、旋光性，可結(jié)晶、還原性質(zhì)。2.三糖：棉子糖3.四糖：水蘇糖α-D-吡喃半乳糖（l→6）-α-D-吡喃葡萄糖（l→2）-β-D-呋喃果糖二、食品中重要的低聚糖低聚果糖低聚木糖異麥芽酮糖大豆低聚糖異構(gòu)乳糖（乳果糖）環(huán)狀糊精（二）功能性低聚糖

低聚果糖結(jié)構(gòu)式1.雙歧桿菌增殖因子2.低熱值3.水溶性膳食纖維4.抗齲齒低聚糖的生理學(xué)性質(zhì)改善人體的微生態(tài)環(huán)境：促進(jìn)有益菌群的生長(zhǎng)，而抑制有害菌的繁殖；促進(jìn)腸胃功能，減少腸內(nèi)腐敗物質(zhì)，防止便秘；增加維生素的合成量，提高人體免疫功能。難被消化道唾液酶和小腸消化酶水解，低熱值，很少轉(zhuǎn)化為脂肪。能降低血脂，改善脂質(zhì)代謝，降低血液中的膽固醇和甘油三脂的含量?？过x齒；不易使血糖升高，可供糖尿病人食用。三、環(huán)狀糊精cyclodextrin又名沙丁格糊精（schardingerＤextrin），由環(huán)狀α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷構(gòu)成。該糊精是由軟化芽孢桿菌作用于淀粉的產(chǎn)物。環(huán)糊精為環(huán)狀結(jié)構(gòu)。

聚合度為６、７、８，分別成為α、β、γ－環(huán)狀糊精。環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)ＣＤ在食品工業(yè)中的應(yīng)用保持食品香味的穩(wěn)定食用香精和調(diào)味劑用ＣＤ包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐頭食品，可使之留香持久，風(fēng)味穩(wěn)定。如食用香精玫瑰油，茴香腦等易揮發(fā)，易氧化，用ＣＤ包接后香味的保持得到改善。保持天然食用色素的穩(wěn)定如：蝦黃素經(jīng)ＣＤ的包接，提高對(duì)光和氧的穩(wěn)定性。食品保鮮將ＣＤ和其它生物多糖制成保鮮劑。涂于面包、糕點(diǎn)表面可起到保水保形的作用。除去食品的異味魚(yú)品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用ＣＤ包接可除去。作為固體果汁和固體飲料酒的載體。食品中單糖和低聚糖的功能小結(jié)甜味劑：蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)的甜味主要取決于蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。親水功能：具有一定的親水能力，具有一定的吸濕性或保濕性。賦予風(fēng)味：褐變產(chǎn)物賦予食品特殊風(fēng)味。特殊功能：增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑。保健功能第三節(jié)食品中重要的多糖及其作用

一、多糖的性質(zhì)1.多糖的溶解性:除了高度有序具有結(jié)晶的多糖不溶于水外，大部分多糖不能結(jié)晶，因而易于水合和溶解。2.多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性:高聚物溶液的黏度同分子的大小、形態(tài)及其在溶劑中的構(gòu)象有關(guān)。

多糖的性質(zhì)3.凝膠

是指在一定條件下，高分子溶液或溶膠的分散質(zhì)顆粒在某些部位上相互聯(lián)結(jié)，構(gòu)成一定的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，分散介質(zhì)（液體或氣體）充斥其間，整個(gè)系統(tǒng)失去流動(dòng)性，這種體系稱為凝膠。氫鍵、疏水相互作用、范德華引力離子橋聯(lián)、纏結(jié)或共價(jià)鍵形成連結(jié)區(qū)

多糖的性質(zhì)4.生理活性

植物多糖：膳食纖維真菌多糖：提高人體免疫力①很高的持水力；②對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合交換能力；③對(duì)有機(jī)化合物有吸附螯合作用；④具有類似填充的容積；⑤可改變腸道系統(tǒng)中的微生物群組成。靈芝多糖，香菇多糖，猴頭菇多糖，茯苓多糖，銀耳多糖等多糖的性質(zhì)5.多糖的水解

酶促水解、酸、堿催化下的水解。二、淀粉1.淀粉的特性淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。形狀：圓形、橢圓形、多角形等。大?。?.001-0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。晶體結(jié)構(gòu)：用偏振光顯微鏡觀察及X-射線研究，能產(chǎn)生雙折射及X衍射現(xiàn)象。淀粉粒的形狀淀粉粒的偏光十字2.淀粉的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉：由D-吡喃葡萄糖通過(guò)α－1，4糖苷鍵連接起來(lái)的鏈狀分子。支鏈淀粉：由D-吡喃葡萄糖通過(guò)α-1，4和α-l，6兩種糖苷鍵連接起來(lái)的帶分枝的復(fù)雜大分子143.淀粉的性質(zhì)

物理性質(zhì)

白色粉末在熱水中溶脹。純支鏈淀粉能溶于冷水中，直鏈淀粉能溶于熱水?；瘜W(xué)性質(zhì)

無(wú)還原性；遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色；水解（酶解，酸解）。5.淀粉的糊化

幾個(gè)概念β-淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉稱為β-淀粉。α-淀粉：指經(jīng)糊化的淀粉。膨潤(rùn)現(xiàn)象：β-淀粉在水中經(jīng)加熱后，部分膠束溶解而形成空隙，水分子浸入與部分淀粉分子進(jìn)行結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失的現(xiàn)象。β-淀粉膨潤(rùn)現(xiàn)象α-淀粉5.淀粉的糊化

淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱為糊化。本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序。β-淀粉α-淀粉氫鍵H2O糊化作用的三個(gè)階段

a可逆吸水階段：水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變。b不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”。c淀粉粒解體階段：淀粉分子全部進(jìn)入溶液。糊化溫度

指雙折射消失的溫度，不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍，即糊化開(kāi)始的溫度和糊化完成的溫度表示淀粉糊化溫度。影響糊化的因素結(jié)構(gòu)：支鏈淀粉易糊化。Aw：Aw提高，糊化程度提高。糖：高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制（馬鈴薯淀粉）。脂類：抑制糊化。酸度：在pH<4時(shí)，淀粉水解為糊精，粘度降低。在pH4-7時(shí)，幾乎無(wú)影響。

在pH=10時(shí)，糊化速度迅速加快。淀粉酶：使淀粉糊化加速。新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。6.淀粉的老化

老化：α-淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。實(shí)質(zhì)是糊化后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末。糊化淀粉老化淀粉糊化的逆過(guò)程

比生淀粉的晶化程度低影響淀粉老化的因素

溫度：2-4℃，淀粉易老化。

>60℃或<-20℃，不易發(fā)生老化。含水量:含水量30～60%，易老化。含水量過(guò)低（<10%）或過(guò)高，均不易老化。pH值：在偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下也不易老化。結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化。聚合度中等的淀粉易老化。淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化;多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，有抗老化作用。7.改性/變性淀粉

變性淀粉：天然淀粉經(jīng)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱為變性淀粉。物理變性和化學(xué)變性8.淀粉在食品中的功能淀粉在糖果制造中用作填充劑，可作為制造淀粉軟糖的原料。豆類淀粉和黏高粱淀粉制造軟性糖果。淀粉在冷飲食品中作為雪糕和棒冰的增稠穩(wěn)定劑。淀粉在某些罐頭食品生產(chǎn)中可作增稠劑。在制造餅干時(shí)，解決餅干收縮變形的問(wèn)題。三、果膠物質(zhì)

主鏈?zhǔn)?50～500個(gè)α-D-吡喃半乳糖醛酸基通過(guò)1，4糖苷鍵連接而成的。部分