食品中的微生物

食品中的微生物2009.7.3劉春輝

生物非細(xì)胞生物細(xì)胞生物病毒、噬菌體原核生物真核生物細(xì)菌、放線菌藍(lán)細(xì)菌高等動(dòng)植物低等動(dòng)植物藻類{高、低}、真菌類、原生動(dòng)物生物的分類菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志。大腸菌群該菌主要條件來(lái)源于人畜糞便。主要作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中是否有污染腸道致病菌存在，對(duì)健康有潛在的危險(xiǎn)性。霉菌一般情況下，霉菌在潮濕的環(huán)境下易于生長(zhǎng)，特別是偏酸性的基質(zhì)當(dāng)中。可產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。例：黃曲霉毒素，引起食物中毒及癌癥。酵母菌酵母菌的危害？１）腐生性酵母菌能使食物腐敗變質(zhì)；２）少數(shù)耐高滲的酵母菌和魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果醬等敗壞；３）有的酵母菌是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，影響發(fā)酵的產(chǎn)量和質(zhì)量；４）某些酵母菌會(huì)引起人和植物的病害，例如白假絲酵母可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等多種疾病.金黃色葡萄球菌案例分析——日本雪印牛奶事件2000年6月，日本關(guān)西地區(qū)相繼有上萬(wàn)人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，使占牛奶市場(chǎng)總量14％的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓。經(jīng)調(diào)查直接原因是該廠發(fā)生停電時(shí)原料鮮奶及半成品奶粉在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置在設(shè)備中，從而滋生并繁殖出大量的黃金色葡萄球菌所致，此事件導(dǎo)致日本最大的乳制品公司雪印集團(tuán)的倒閉。金黃色葡萄球菌1、金黃色葡萄球菌分布：分布廣，空氣、水、灰塵、生鮮牛奶及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。主要存在于人和動(dòng)物的鼻腔、咽喉、頭發(fā)上，50%以上健康人皮膚上有菌?；既橄傺椎牟∨！⒀蛞矓y帶此菌。2、危害：食品產(chǎn)生金黃色葡萄球菌后，由此產(chǎn)生腸毒素，人食用后中毒。3、金黃色葡萄球菌腸毒素中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉4、金黃色葡萄球菌腸毒素形成條件：當(dāng)金葡污染了食品，在溫度條件適宜情況下，經(jīng)小時(shí)即可產(chǎn)生相當(dāng)數(shù)量的腸毒素。尤其是溫度越高、通風(fēng)不良、含蛋白質(zhì)豐富、水分多并含一定量淀粉的食物（乳制品），產(chǎn)毒時(shí)間越短。本菌污染越嚴(yán)重，繁殖越快，越易形成腸毒素。

如：在25-30度下放置5-10小時(shí)，可產(chǎn)生引起中毒的腸毒素；在37度時(shí)，8-10小時(shí)就有腸毒素產(chǎn)生；在18度時(shí)，則需3天才能產(chǎn)生腸毒素；在4-7度時(shí)，4周亦無(wú)腸毒素形成；在10度以下時(shí)，保存時(shí)間較短，無(wú)腸毒素產(chǎn)生。5、金黃色葡萄球菌及腸毒素的殺滅：一般30-37

C，加熱80度30分鐘可殺死金葡菌；腸毒素耐熱，可耐受100°C煮沸30分鐘而不被破壞。6、預(yù)防措施：1）有皮膚化膿灶的炊事員或從事飲食業(yè)者應(yīng)暫時(shí)調(diào)離；2）在生產(chǎn)配料環(huán)節(jié)中，嚴(yán)格按照操作規(guī)程對(duì)牛奶及其他原料進(jìn)行滅菌處理。沙門(mén)氏菌案例分析——傷寒瑪麗的故事：瑪麗梅倫，１９０６年夏天，紐約銀行家華倫雇傭其為廚師，８月，６人感染傷寒，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，瑪麗７年７個(gè)工作地點(diǎn)均爆發(fā)傷寒，認(rèn)為瑪麗為健康帶菌者。１９０９年，瑪麗提出申述。１９１５年，紐約婦產(chǎn)科醫(yī)院再度爆發(fā)此病。沙門(mén)氏菌1、沙門(mén)氏菌分布：分布廣泛，水、土壤、昆蟲(chóng)、設(shè)備表面、人和家畜的糞便、食品2、危害：人類的沙門(mén)氏菌病分為兩大類：傷寒和副傷寒。3、中毒癥狀：類腸炎型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥狀4、形成條件：潛伏期６－７２小時(shí)。中等溫度、中ＰＨ、低鹽、高水條件。酸性環(huán)境也可適應(yīng)。5、殺滅：一般肉加熱到內(nèi)部溫度達(dá)80度，可滅。6、預(yù)防措施：1）注意滅蠅；2）加強(qiáng)對(duì)飲水、食品的衛(wèi)生監(jiān)督管理，以切斷傳播途徑；3）對(duì)食品從業(yè)人員定期體檢；加強(qiáng)流通領(lǐng)域衛(wèi)生措施，預(yù)防污染；4）食品加工過(guò)程中，防止二次污染，對(duì)蒸煮、巴殺溫度及時(shí)間、存放溫度及時(shí)間監(jiān)控；5）對(duì)于動(dòng)物性食品，特別是肉類和蛋類最容易被沙門(mén)氏菌污染，應(yīng)不買(mǎi)病畜禽肉、不吃變質(zhì)的臭（壞）蛋或散黃蛋。雞蛋中SE危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)：美國(guó)年銷售殼雞蛋470億只230萬(wàn)只被SE污染在烹調(diào)前有1020萬(wàn)份食物中含有SE；烹調(diào)后，其中的73%不含SE志賀氏菌危害：是人類細(xì)菌性痢疾的常見(jiàn)病原菌，通稱痢疾桿菌。形成的條件：抵抗力低。潛伏期６－７２小時(shí)。對(duì)酸及化學(xué)消毒劑敏感，37度水中存活20天，日光直射30分、56-60度10分鐘殺死，對(duì)抗生素敏感，易產(chǎn)生耐藥性。中毒常見(jiàn)癥狀：腹痛、嘔吐、發(fā)燒、里急后重、腹瀉（水樣便、膿血便）志賀氏菌的殺滅：酸及化學(xué)消毒劑可滅。預(yù)防措施：良好個(gè)人衛(wèi)生及健康教育，控制水源污染，食品從業(yè)人員定期體檢。

單增李斯特菌單增李斯特菌是一種能在冷藏溫度下存活的致病菌。“冰箱危險(xiǎn)”，接觸傳染，存在于動(dòng)物、自然界以及人體的腸道中以及乳品、面包、肉制品、冰淇淋、蔬菜等。單增李斯特菌中毒癥狀：腹瀉、腹痛、發(fā)熱。嚴(yán)重可腦膜炎、新生兒敗血癥、早產(chǎn)、敗血癥、死胎心內(nèi)膜炎、臍炎乳肉制品單增李斯特菌的殺滅：耐堿不耐酸預(yù)防：免疫低下者易感李斯特菌的控制：運(yùn)輸+GMP+干燥、無(wú)裂縫的潔凈地面+衛(wèi)生設(shè)計(jì)+衛(wèi)生程序+培訓(xùn)=李斯特菌的控制

大腸桿菌O157分布：普遍存在于牛的糞便中，經(jīng)常在加工過(guò)程中導(dǎo)致牛肉污染。牛是Ｏ１５７大腸桿菌的主要傳染源，所以飲用消毒不徹底的牛奶，食用未煮熟的牛肉無(wú)疑為病菌大開(kāi)方便之門(mén)。另外，受污染的水和飲料也容易傳播病菌。小孩、老人以及其他免疫力差的人群容易成為“犧牲品”。殺滅：此菌對(duì)熱敏感，煮熟、消毒劑（氯、堿性肥皂或酒精）可滅。食物中毒癥狀：會(huì)導(dǎo)致腹瀉，出血性腸炎等。典型食品安全事件：1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌O157中毒事件，中毒超過(guò)萬(wàn)人，死亡11人，波及44個(gè)都府縣.★蠟樣芽孢桿菌１、分布：蠟樣芽孢桿菌在自然界分布極廣，常見(jiàn)于土壤和塵埃中。２、蠟樣芽孢桿菌中毒癥狀：嘔吐、腹瀉３、殺滅芽孢條件：濕熱滅菌121℃20-30分鐘；干熱滅菌160℃>2小時(shí)。芽孢比較耐熱，判斷滅菌是否徹底，一般以芽孢是否被殺滅作為標(biāo)準(zhǔn)。殺滅營(yíng)養(yǎng)體的條件：在100℃溫度下，煮沸數(shù)分鐘就會(huì)被殺死４、預(yù)防和治療：食品中污染蠟樣芽孢較多，在室溫內(nèi)(16～40℃)即易繁殖產(chǎn)生腸毒素，故肉類、奶類及剩飯等熟食品只能在低溫短期時(shí)間存放。低溫短時(shí)間存放。蠟狀芽孢桿菌隔夜米飯是中毒的主要原因食品，其它有米粉、奶粉、肉、菜等。引起蠟樣芽孢食物中毒的食品，大多數(shù)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象不明顯，在進(jìn)行組織及感官鑒定時(shí)，除米飯稍發(fā)粘，入口不爽外，大多數(shù)食品的感官性狀完全正常。形成的條件：潛伏期１－２０小時(shí)。：蠟樣芽孢桿菌食物中毒有明顯的季節(jié)性，通常以夏、秋季最高(6～10月份)，引起中毒的食品常于食前保存溫度不當(dāng)(26～37℃)放置時(shí)間較長(zhǎng)，使食品中污染的蠟樣芽孢桿菌得以生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生毒素引起中毒。最適生長(zhǎng)溫度28-35度，10度以下不能繁殖。該菌繁殖體較耐熱，加熱100度20分鐘殺死，PH5以下抑制繁殖體生長(zhǎng)；芽孢耐受100度30分鐘，干熱120度60分鐘才能殺死。可以產(chǎn)生耐熱毒素（蛋白酶、尿素、甲醛以及56度30分或60度5分鐘滅活）和不耐熱毒素（加熱110度5分鐘部分滅活、對(duì)蛋白酶耐受）。坂崎腸桿菌1、主要危害對(duì)象：體質(zhì)較差的嬰幼兒。2、所致病變：腦膜炎、膿血癥和小腸結(jié)腸壞死。3、這種細(xì)菌的來(lái)源現(xiàn)已確定，配方奶粉是一個(gè)重要來(lái)源，主要是因制備過(guò)程加熱滅菌不徹底所致。除奶粉之外，香腸、碎牛