水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品是魚類、蝦、蟹、貝類和藻類的統(tǒng)稱，其中以魚類為主。水產(chǎn)品味鮮可口，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，易于人體消化吸收，能供給人體優(yōu)良的蛋白質(zhì)，補(bǔ)充谷類氨基酸組成的不足，還能供給多種維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。水產(chǎn)品的種類1、魚類2、甲殼動(dòng)物：對(duì)蝦、河蟹。3、軟體動(dòng)物：貝類、烏賊、鮑魚。4、棘皮動(dòng)物：海參、海膽。5、腔腸動(dòng)物：海蜇。6、爬行類及兩棲動(dòng)物：甲魚。7、藻類植物：海帶、紫菜。魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋白質(zhì)魚類含蛋白質(zhì)約15～20％，利用率高達(dá)85～90％，屬于完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的分類：根據(jù)氨基酸模式，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上通常把食物蛋白質(zhì)分為三類：1、完全蛋白質(zhì)：當(dāng)食物中蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不僅能維持人體健康，也能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，此類蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)。乳類、蛋類、瘦肉的蛋白質(zhì)都屬此類。2、半完全蛋白質(zhì)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、但含量多少不均、比例不合適，若膳食只食用此種蛋白，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，此種食物蛋白質(zhì)成為半完全蛋白質(zhì)。米、麥等谷類中的蛋白質(zhì)屬于此類。3、不完全蛋白質(zhì)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全、不能維持人體正常發(fā)育和健康，此類食物蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)，玉米、海參、肉皮、蹄筋等食物中的蛋白質(zhì)屬于此類。魚類蛋白質(zhì)特點(diǎn)1、魚類肌肉纖維細(xì)而短，水分含量高，組織柔軟細(xì)嫩，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，比禽、畜肉類更容易消化、吸收。2、魚類的部分結(jié)構(gòu)及其制品，例如魚翅、魚皮、魚骨等，雖然蛋白質(zhì)的含量很高，但主要以膠原蛋白和彈性蛋白為主，這兩種蛋白質(zhì)中的氨基酸組成不符合人體的需要，屬于不完全蛋白質(zhì)，加水煮沸，冷卻后可以凝結(jié)。二、脂類1、脂肪：魚類脂肪含量一般在1～10％之間，多呈液態(tài)，熔點(diǎn)較低，消化吸收率比較高，屬于人體必需脂肪酸。2.膽固醇：魚類膽固醇含量不高，每100g魚肉中含膽固醇114mg；但是魚子中的含量較高，每100g魚子中約含354～934mg。三、礦物質(zhì)

磷、鈣、鈉、氯、鉀、碘為主。四、維生素1、維生素A：維持正常視覺及上皮組織的完整性。2、維生素D：促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，預(yù)防鈣缺乏癥的發(fā)生。（主要分布在魚類肝臟中。）魚頭豆腐湯

原料：鰱魚頭一個(gè)，豆腐1塊，姜2片，蔥段、香菜少許。調(diào)料：鹽1/2茶匙、胡椒粉少許。制作方法：將鰱魚頭洗凈劈開，鍋內(nèi)加少許油，將魚頭煎至兩面微黃時(shí)加蔥姜，足夠的水，先旺火煮開，撇去浮沫，然后轉(zhuǎn)文火燉半小時(shí)，至湯呈乳白，色如牛奶，加豆腐塊，再煮一會(huì)兒，即可。起鍋時(shí)加入香菜末及調(diào)料。

五、含氮浸出物：

含氮浸出物是動(dòng)物性原料中，含有的可以使湯汁鮮美的含氮物質(zhì)的總稱。主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等。

如何在烹調(diào)過程中保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素？1、油：油煎至魚頭兩面微黃，并注意油溫不要太高，一般低于180度；2、水：水要一次加至足量，避免中間加水降低溫度，影響營(yíng)養(yǎng)成分的分解；3、鹽：加鹽不要過早，避免引起內(nèi)部蛋白質(zhì)變性，影響蛋白質(zhì)分解。我們來討論：火辣水煮魚

主料:草魚1條輔料:雞蛋1個(gè)，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。

制作過程

1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、魚骨制成塊。2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。

4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時(shí)撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。

5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。

水煮魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析營(yíng)養(yǎng)成分：草魚肉質(zhì)細(xì)嫩，每100克魚肉含蛋白質(zhì)17.9克、脂肪4.3克、鈣36毫克、磷173毫克、鐵0.7毫克，還含有維生素B1、B2，尼克酸等。主要功效：中醫(yī)認(rèn)為，草魚味甘性溫，有暖胃和中、平肝祛風(fēng)之功效，魚腸可益眼明目。鯰魚味甘性溫，有補(bǔ)中益陽，利小便，療水腫等功效。從營(yíng)養(yǎng)角度來分析水煮魚

成分一：鹽

正常人體每天對(duì)鹽的攝取量應(yīng)為3~5克，但水煮魚中鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn)。1.過量食入鹽易造成體內(nèi)需水量的增加。2.過量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。

成分二：油

油中含有大量的熱量和脂肪，每人每天攝入25~30克食用油脂即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。1.過多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過量。2.油反復(fù)加熱，會(huì)生成對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)。3.破壞了魚體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，人食用后無法正常吸收所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

成分三：辣椒一般人都知道多吃辣椒會(huì)使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒，這導(dǎo)致的隱患是：1.對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激，嚴(yán)重的會(huì)使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍，還會(huì)造成便秘。2.導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。

提醒您注意：

1.別過量食用水煮魚，特別是那種隔三差五便要來一盆的“上癮”者更要注意適可而止。2.水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，雖然天氣漸冷的季節(jié)吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。3.因吃水煮魚造成第二天排便不暢，那是因?yàn)樘钡木壒?，這時(shí)最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來通氣。4.吃完水煮魚后的直接后果就是嗓子疼，上火，因?yàn)檫@些食物主濕，易生痰、生熱。應(yīng)該配合菊花茶化解一下，同時(shí)在冬季如果常吃水煮魚，每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣。蝦、蟹、貝類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1、甲殼動(dòng)物類2、軟體動(dòng)物類3、棘皮動(dòng)物類4、藻類植物蝦、蟹的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15～20%2、脂肪為1～5%。3、鈣、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富。軟體動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

蛋白質(zhì)10～20%，脂肪1～5%。軟體動(dòng)物肉含有較多的甜菜堿、琥珀酸，形成肌肉甜味和鮮味。貝類礦物質(zhì)約為1.0～1.5%，其中鈣和鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，海產(chǎn)軟體動(dòng)物的碘質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，微量元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)類似肉類。需要注意的是牡蠣鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，每100g含鋅高達(dá)128mg，是人類鋅的很好的來源。軟體動(dòng)物的維生素以維生素A、維生素B12較豐富。

兩棲爬行類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、皮膚、肌肉、內(nèi)臟、卵供食用。2、肌肉蛋白質(zhì)約占12～20%，龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，多為不完全蛋白質(zhì)。3、脂肪組織不明顯，如100g田雞的脂肪僅有0.3g，甲魚脂肪較高，也只有1.1g。4、兩棲爬行類動(dòng)物肉有較豐富的鈣、磷、鐵、B族維生素，尤其是尼克酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。幾種珍貴水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

珍貴水產(chǎn)品想一想？問：海參是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的珍貴水產(chǎn)品嗎？答：是。問：其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高是因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎？答：否。1、海參每100g干海參中含蛋白質(zhì)50.2g，脂肪4.08g；蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，與雞蛋、牛奶相比，其蛋白質(zhì)的吸收率較低。礦物質(zhì)為1.13%，鈣、磷、鐵，特別是硒、碘含量豐富。特殊成分：硫酸軟骨素有抗氧化作用，海參素有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用，并有抗放射損傷、促進(jìn)造血功能、降血脂和抗凝血作用，海參中含有葉酸成分，可以促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，所以常吃海參的人面色紅潤(rùn)，可以增強(qiáng)人體抵抗力。2、魚翅魚翅是以鯊魚、鰩魚等的魚鰭干制而成，碳水化合物占0.20%，脂肪為0.28%，蛋白質(zhì)為83.53%，