2023年餐廳服務(wù)員高級鑒定題庫

一、單項(xiàng)選擇題１．職業(yè)道德與(A)的關(guān)系最密切。A、社會(huì)生活B、員工的待遇C、公司的效益D、管理的水平2.團(tuán)結(jié)協(xié)作(A）的表現(xiàn)。A、是一種團(tuán)隊(duì)精神Ｂ、就是保持一團(tuán)和氣C、就是規(guī)定員工團(tuán)結(jié)在一起,一致對外Ｄ、就是哥們義氣3.廉潔奉公（C)。A、是對飯店高級管理人員的規(guī)定B、提醒用餐客人不要用公款消費(fèi)C、不能運(yùn)用工作之便謀求私欲Ｄ、指工作中應(yīng)公私兼顧４.“慎獨(dú)”說法不對的的是(Ｂ)。A、有人在與無人在一個(gè)樣Ｂ、做事要慎重并獨(dú)立C、是一種崇高的道德品質(zhì)D、是一個(gè)人在無人監(jiān)督下不做不利于國家、社會(huì)和別人的壞事5.感官鑒定是以人們的感覺器官對Ｂ)的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和正常食品進(jìn)行對比鑒別。A、加工過程B、食品C、外包裝Ｄ、價(jià)格6．夏季肉制品出鍋后,24小時(shí)內(nèi)不食用必須（D）。A、倒掉B、趁熱放入冰箱保存C、放入冷凍箱中儲(chǔ)存D、回鍋加熱７．餐廳棉織品的衛(wèi)生規(guī)定是(A)。A、客用小毛巾一用一消B、臺(tái)布的更換視情況而定C、餐巾無須消毒Ｄ、客用小毛巾一客一消8．食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(A)情況應(yīng)依法承擔(dān)民事補(bǔ)償責(zé)任。A、因其他違法行為給別人導(dǎo)致?lián)p害的B、無健康證上崗的Ｃ、在工作中吸煙，飲酒D、以暴力威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行公務(wù)的9.下列(Ｂ)做法符合服務(wù)員工作中的舉止規(guī)定。A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭,打嗝C、走路步伐要重,顯得穩(wěn)妥D、餐廳較吵時(shí)應(yīng)與客人高聲交談1０.餐廳已滿員時(shí)迎賓員應(yīng)對客人說(Ｄ)。A、里邊沒有座位了B、等著吧，沒地方C、待會(huì)兒D、請稍等,我立即為您安排11.英國人不愛慕的食品是(Ｂ）。A、蛋品B、用動(dòng)物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點(diǎn)心１2．(D）是元宵節(jié)之夜的民間活動(dòng)。A、賽龍舟B、賞月C、守歲D、猜迷語13.餐廳服務(wù)員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故,(C)及風(fēng)土人情等。A、用餐須知Ｂ、客人意見C、經(jīng)營特色D、服務(wù)方法1４.到餐廳用餐的客人都希望受到尊重,因此,當(dāng)客人進(jìn)餐中出現(xiàn)（A)，我們或視而不見,或者避開。A、失誤時(shí)B、吵架時(shí)C、身體不適時(shí)Ｄ、麻煩時(shí)1５．竭誠為客人服務(wù)，服務(wù)員要樹立超前服務(wù)是意識,一切想在客人的(B)。A、預(yù)料之中B、預(yù)料之前C、命令之前D、提出規(guī)定之前16．下列(A)做法屬于“超前服務(wù)”。A、為客人清洗車輛B、攙扶行動(dòng)不便的客人C、為客人提供點(diǎn)煙服務(wù)Ｄ、隨時(shí)為客人添加酒水飲料17．餐廳服務(wù)員運(yùn)用好語言藝術(shù)的情感因素(A)。A、可以提高公司的效益B、可以提高員工的服務(wù)技能C、能展示餐廳菜肴的特色D、能體現(xiàn)服務(wù)人員的收入１８.服務(wù)員的(D）做法，對真誠表達(dá)對客人的美好情感不起作用。Ａ、語言、表情和手勢的選擇Ｂ、具有感情色彩詞匯的運(yùn)用C、微笑等形體語言的表露D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴19．餐廳服務(wù)員使用服務(wù)語言還要注意客人的性別,年齡,心理,（C)等多種因素。A、周邊B、體重Ｃ、環(huán)境Ｄ、氣質(zhì)20.西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)之一是(Ｄ）訂餐。A、客人根據(jù)宣傳單Ｂ、客人根據(jù)酒單C、客人根據(jù)飲料單D、客人根據(jù)菜單2１．客人來到餐廳時(shí)，如是(Ｃ)，服務(wù)員應(yīng)道出客人的姓名,然后確認(rèn)預(yù)定。Ａ、用餐的Ｂ、團(tuán)隊(duì)客人C、?？虳、第一次來2２.西餐服務(wù)員為客人送菜單時(shí)應(yīng)將菜單打開至(A)。A、第一頁B、第二頁C、第三頁D、飲料頁2３.西餐服務(wù)(A),服務(wù)員應(yīng)向客人征詢是否需要提供餐前酒、雞尾酒服務(wù)。Ａ、客人看菜單時(shí)Ｂ、客人看展臺(tái)時(shí)Ｃ、客人喝酒水時(shí)D、吃面包時(shí)24．西餐服務(wù)客人在訂了葡萄酒之后，服務(wù)員要提供葡萄酒的展示、(D）、品評酒質(zhì)、斟酒等服務(wù)。A、推薦B、定價(jià)C、擦瓶Ｄ、啟動(dòng)2５．西餐零點(diǎn)服務(wù)客人用完湯后，征得客人批準(zhǔn),從客人右側(cè)將湯盤連同(D）和湯勺一同撤下。A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、墊盤2６.西餐餐后客人假如只是喝咖啡,杯具要放于客人的(D)同時(shí)提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。Ａ、左前方Ｂ、右前方C、側(cè)前方D、正前方27.西餐零點(diǎn)餐后客人規(guī)定結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員做法不對的是（C)。A、真誠感謝客人的惠顧B、按服務(wù)程序請客人結(jié)帳Ｃ、讓客人自取帳單以保證準(zhǔn)確D、用適當(dāng)?shù)姆绞桨褞谓o客人2８.餐飲服務(wù)員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人（C）再收款。A、需要后B、休息后Ｃ、認(rèn)可后D、煩躁后29.當(dāng)服務(wù)員把湯菜汁撒在客人身上后，服務(wù)員要立即為客人擦拭，要注意如是女客人，要由（C)為客人擦拭。A、男領(lǐng)班B、餐廳經(jīng)理Ｃ、女服務(wù)員D、男服務(wù)員30.當(dāng)進(jìn)餐客人無意損壞餐具后,服務(wù)員要立即將損壞的餐具撤離餐桌,然后客氣地向客人講清楚有關(guān)(B)。A、服務(wù)的規(guī)定Ｂ、補(bǔ)償?shù)囊?guī)定Ｃ、結(jié)帳的規(guī)定Ｄ、核算的規(guī)定31.當(dāng)餐廳開餐時(shí)忽然發(fā)生停電事故,餐廳服務(wù)員要告訴客人(A)，以免出現(xiàn)事故。Ａ、最佳不要隨便走動(dòng)B、立即拔打1１０求助C、大聲叫喊以減少恐驚心理D、借機(jī)打鬧活躍氣氛３2.盲人的客人來用餐,服務(wù)員(D）做法是不對的。A、點(diǎn)菜時(shí)，將菜單讀給他們聽并告知價(jià)格B、解答客人對菜肴的詢問時(shí),盡量用描述性語言C、菜上桌后告訴具體擺放的位置，讓客人能摸到D、安排客人座位應(yīng)離門口和通道近些３3．酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優(yōu)質(zhì)(D)酒色的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、啤酒B、白蘭地C、白酒D、黃酒34．泡沫多，持久(A)是高檔優(yōu)質(zhì)黃啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。Ａ、沫白細(xì)膩B、微黃細(xì)膩C、泡沫粗大D、不掛杯35．四川省宜賓市酒廠是(B)酒的產(chǎn)地。A、茅臺(tái)酒B、五糧液C、汾酒D、雙溝大曲36．味美思是配制酒，它是以葡萄酒為酒基,配以(D）,再加入其他原料制成的。Ａ、威士忌B、白酒Ｃ、湯力水D、白蘭地37.在(Ｂ)采摘的茶葉叫明前茶。A、清明節(jié)當(dāng)天的上午B、清明節(jié)前3天Ｃ、清明節(jié)前后各３天Ｄ、清明節(jié)前一個(gè)月３8.花茶重要用綠茶為原茶經(jīng)干燥加入(Ｂ)窖制而成的。Ａ、干花Ｂ、鮮花C、蘭花Ｄ、牡丹花３9．白茶是用優(yōu)種的茶樹大白、水仙白、小白等的(A)經(jīng)加工而成。A、落地樹葉B、嫩幼芽尖C、老樹葉D、幼芽根部4０.普洱茶重要產(chǎn)于(C)。Ａ、云南西雙版納地區(qū)B、臺(tái)灣C、湖南的安化Ｄ、湖北省的趙李橋41.泡茶時(shí)一般沖泡烏龍茶等特種茶,需（C)的開水,沖泡西湖龍井等高檔細(xì)嫩茶葉時(shí),需()的水溫。A、100゜C,1０0゜CB、80゜Ｃ，.80゜CC、1０0゜Ｃ,80゜CD、８0゜C,100゜Ｃ４2.北方人喜歡花茶,華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡（C）,邊陲地區(qū)的人喜歡緊壓茶。A、白茶B、紅茶C、西湖龍井茶Ｄ、鐵觀音４3.環(huán)境布置要顯示隆重、莊重、和諧、熱情氣氛合用于（Ｄ)。A、婚宴B、壽宴Ｃ、歡迎宴D、國宴及政府機(jī)構(gòu)舉辦的重要宴會(huì)4４.高檔宴會(huì)擺臺(tái)的特點(diǎn)之一是餐具要用（A）、銀、玉器、水晶類等器皿。A、金B(yǎng)、合金C、鐵Ｄ、不銹鋼45.高檔國宴選用紫紅色（C)臺(tái)裙會(huì)使宴會(huì)氣氛顯得即莊重又高雅。A、燈心絨B、華達(dá)呢C、金絲絨D、平絨46.明代插花進(jìn)一步發(fā)展了運(yùn)用花卉的數(shù)量、(A)、取數(shù)字之特點(diǎn)突出插花藝術(shù)之所在。A、品種B、種植方法C、生長期D、土壤的酸堿度47.中國插花藝術(shù)的原則是，在（B)花材原有自然狀態(tài)下，靈活插制,隨意造型，以達(dá)成“雖由人作,宛自天開，天人和一”的自然境界。A、管理B、保存C、制造D、改變48．百合花開挺拔飽滿，它象征著平安合好，是（Ａ)題材中不可缺少的重要花卉。A、“百年合好”B、“生日祝?！保?、“探望病人”D、“官運(yùn)亨通”4９．餐廳插花形式應(yīng)根據(jù)餐桌的樣式不同而不同，方桌應(yīng)使用合適的花瓶插上一兩枝鮮花,(C）的圓餐臺(tái)或長臺(tái)使用的插花均應(yīng)用四周欣賞的形式體現(xiàn)出來。A、酒吧Ｂ、便餐C、宴會(huì)D、小吃50.插花所選用的花草使用前(Ｄ)工作是可以不做的。Ａ、去掉雜物和枯萎黃葉B、給花枝剪枝C、草要修形Ｄ、計(jì)算插花的成本51．西洋式插花藝術(shù)一般以歐美一些國家為代表。重要特點(diǎn)有構(gòu)圖格式化,形式有三角形、扇形、球形、(B)、橢圓形和新月形等,花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。A、五角形B、菱形Ｃ、多邊形D、圓形52.插花的注意事項(xiàng)規(guī)定花朵的主花、輔花要搭配得當(dāng)，顏色搭配要協(xié)調(diào),以免喧賓奪主，花與草的搭配做到草襯花、花依葉、草密而不豐、稀而不疏。有毒的花卉不宜做插花及餐臺(tái)用花，如一點(diǎn)紅、(C)等。A、馬蹄蓮B、蓬萊松C、夾竹桃D、春雨葉53.白蘭地酒杯的容量為(Ｄ)左右。A、5盎司B、6盎司C、７盎司D、8盎司5４．高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過后都要及時(shí)清洗,(B）,然后用干凈餐巾布擦干。A、擦拭B、消毒C、過濾D、蒸煮55.（C）的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗,洗后用熱水沖洗干凈,然后用干凈的專用殘布巾仔細(xì)擦干凈。Ａ、瓷器B、金屬餐具Ｃ、高檔玻璃杯具D、餐盤56．餐廳所用金器餐具擺臺(tái)時(shí)服務(wù)員操作對的的是（A)。A、應(yīng)戴白手套B、應(yīng)穿白色工作服Ｃ、雙手用酒精泡后,再拿餐具Ｄ、絕對不能戴手套,徒手操作57．不利于蠟臺(tái)保養(yǎng)的做法是(A)。A、使用后原樣入庫以備再用B、使用后及時(shí)卸下Ｃ、用開水把燭臺(tái)上滴落的燭液燙掉D、去掉燭液后用潔凈的干布擦干凈58．在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食,營養(yǎng)素才會(huì)種類(Ｃ)、數(shù)量充足、且比例適宜，才利于人體吸取運(yùn)用，被稱為平衡膳食。Ａ、單一B、局限性C、齊全Ｄ、單調(diào)59.一般輕體力勞動(dòng)者,每日約攝入各類食物大約1500g,才干基本保證(D)的數(shù)量規(guī)定。Ａ、抱負(fù)膳食Ｂ、定期定量C、高熱膳食Ｄ、平衡膳食６0．膳食中熱量來自糧谷類、薯類、(Ｄ）和動(dòng)物性食物。Ａ、菌類B、豆腐C、土豆D、豆類61．成人每日脂類的攝入量約在(C）,應(yīng)占膳食總熱量的2０～２5%。A、３0gB、９0gＣ、50ｇＤ、70g62.平衡膳食的設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)之一是根據(jù)人員的(B)、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況擬定每日各種營養(yǎng)素的供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)。A、身份B、年齡C、工作業(yè)績D、氣質(zhì)63.奶類食品營養(yǎng)豐富,由于奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均具有人體(D)的氨基酸。A、不需要B、所有C、一定D、必須６4．谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟(jì)的熱量來源，膳食中(Ｄ)的一半是谷物提供的。A、維生素Ｂ、水Ｃ、脂肪Ｄ、蛋白質(zhì)６5．蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品,其重要含（A)。Ａ、維生素Ｃ、胡蘿卜素維生素B2Ｂ、無機(jī)鹽和礦物質(zhì)C、脂肪和膽固醇Ｄ、果糖和乳糖66．營養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配,一般情況下，不配單料菜，由于它含(Ｄ)種類不全。A、維生素B、無機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)素６７.（Ａ)不是濟(jì)南菜的特點(diǎn)。A、芡大油厚，咸辣香軟Ｂ、長于制湯C、講究用湯D、制作精細(xì)６８．湖南菜有講究入味，重酸辣,鮮香,(B)的特點(diǎn)。Ａ、肥爛Ｂ、軟嫩Ｃ、濃肥Ｄ、酥脆69.宴會(huì)設(shè)立的服務(wù)崗位有迎賓服務(wù)員、(C)服務(wù)員、傳菜服務(wù)員及宴會(huì)組織指揮人員等。A、客房B、前臺(tái)C、看臺(tái)Ｄ、翻臺(tái)７0.中檔中餐宴會(huì)一般(A)名服務(wù)員要為10位客人提供餐臺(tái)的就餐服務(wù)。A、１B、2C、3Ｄ、４71.高檔宴會(huì)布置場地時(shí)，宴會(huì)的（D)因素?zé)o需考慮。A、規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)C、性質(zhì)Ｄ、菜肴的品種７2．為保證宴會(huì)順利進(jìn)行,必須進(jìn)行安全檢查,下列（D)是安全檢查的內(nèi)容之一。Ａ、服務(wù)員擺臺(tái)是否規(guī)范Ｂ、餐廳的溫度C、餐巾花的選擇D、太平門的標(biāo)志是否清楚73．下列屬于宴會(huì)前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容是(Ａ）。A、服務(wù)人員是否按規(guī)定著裝B、每桌餐酒具是否齊全C、餐臺(tái)擴(kuò)音器音量的調(diào)整D、燈具是否完好７4．下列(A)員工屬于涉及固定費(fèi)用的員工。Ａ、維修工Ｂ、廚師C、洗碗工Ｄ、服務(wù)員７５．餐廳做好客人數(shù)和(Ａ)的記錄就能較精確的預(yù)測每日的營業(yè)量。A、菜品服務(wù)數(shù)B、所售酒水飲料數(shù)C、高檔菜肴的銷售數(shù)D、經(jīng)營成本數(shù)額76.情景培訓(xùn)法不能體現(xiàn)的優(yōu)點(diǎn)是(A）。A、在短時(shí)間內(nèi)，將特定的知識信息傳遞給群體學(xué)員B、使學(xué)員對對客服技巧有直接感受C、有助于現(xiàn)場評估Ｄ、激發(fā)學(xué)員對情景表演產(chǎn)生愛好77.在餐廳新服務(wù)員上崗培訓(xùn)應(yīng)由(Ａ）來承擔(dān)。A、人力資源部Ｂ、經(jīng)理辦公室C、保衛(wèi)部Ｄ、財(cái)務(wù)部7８.為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務(wù)員(Ａ)做法是對的的。A、向客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)B、告訴客人對菜肴質(zhì)量的不滿應(yīng)直接去找廚師C、將對菜肴質(zhì)量故意見的客人引領(lǐng)到廚師長面前D、對客人的意見置之不理79．（Ａ)是理智性消費(fèi)的特點(diǎn)之一。A、消費(fèi)目的性很強(qiáng)B、沒有規(guī)律性C、人數(shù)很少D、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)沒有計(jì)劃80．下列(D)項(xiàng)不屬于客人就餐心理需求。A、求食品飲料價(jià)格實(shí)惠B、求新C、求知D、求清楚食品的成本核算方法81.道德是指人們行為應(yīng)遵循的原則和標(biāo)準(zhǔn),是(B）一種特殊的行為規(guī)范。Ａ、改變生存環(huán)境B、解決人們之間各種關(guān)系C、提高思想覺悟D、促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展8２.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在(Ａ)過程中,所應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。A、工作和勞動(dòng)B、學(xué)習(xí)和生活C、與人交往D、所有活動(dòng)8３.下列(C)不屬于服務(wù)員對所服務(wù)的菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。A、菜肴的口味B、菜點(diǎn)的文化典故C、每盤菜肴的重量D、菜肴的烹調(diào)方法84．食品的基本條件是無毒無害，感官性狀良好和(Ｄ)。A、價(jià)格低廉B、包裝講究Ｃ、食用方便Ｄ、有營養(yǎng)價(jià)值85．對飲用水消毒最佳選用(Ｃ)方法消毒。A、煮沸消毒Ｂ、紅外線消毒Ｃ、紫外線消毒D、巴氏消毒8６．下列(D）食品不屬偽造食品。Ａ、用虛假廣告宣傳各種營養(yǎng)品B、用貼有五糧液商標(biāo)的酒瓶裝劣質(zhì)白酒C、用工業(yè)酒精兌制白酒Ｄ、大米中摻熒光粉87.改變細(xì)菌（D）可減少細(xì)菌的繁殖,是防止食品被細(xì)菌污染的方法。A、水分B、溫度C、營養(yǎng)適宜的條件Ｄ、溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件88.食品制售必須在室內(nèi)，且必須有遮蓋，但可以不具有(D)設(shè)施。A、防塵Ｂ、防鼠C、防蠅D、防凍89.餐具洗消工序?yàn)?去殘?jiān)?，洗滌劑洗刷，凈水沖、（A)4道工序。Ａ、熱力消毒Ｂ、控干水跡C、用干凈抹布擦拭Ｄ、收入櫥柜內(nèi)90.食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(Ａ)情況應(yīng)依法承擔(dān)民事補(bǔ)償責(zé)任。A、因其他違法行為給別人導(dǎo)致?lián)p害的B、無健康證上崗的C、在工作中吸煙,飲酒Ｄ、以暴力威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行公務(wù)的91.(D)是同客人發(fā)言時(shí)不對的的做法。Ａ、距離保持1米Ｂ、音量低于客人C、語調(diào)親切Ｄ、表情嚴(yán)厲92.服務(wù)員上崗時(shí)，一般應(yīng)只佩戴(D)。A、手鐲B、耳環(huán)C、手鏈D、手表93．(A)是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁Ｂ、蝦餃C、酸辣粉D、赤豆糕9４．藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點(diǎn)吃食品以(C）為主。Ａ、酸奶B、酥油茶C、粥Ｄ、肉食95．元宵節(jié)之夜有(C)等民間活動(dòng)。A、掛春聯(lián)Ｂ、吃年糕C、放燈D、剪窗花９6.尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們重要是想延伸社會(huì)生活,尋求(D)。A、菜肴的便宜和身心快樂B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系C、在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務(wù)的感覺D、身心快樂，環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關(guān)系9７．我們?yōu)榭腿颂峁╈`活服務(wù)的因素是(B)。A、餐廳面積過大B、用餐客人標(biāo)準(zhǔn)不同C、服務(wù)員的年齡不同Ｄ、餐廳設(shè)備完善9８．下列(C)做法不屬于“超前服務(wù)”。A、為客人鋪路防滑B、為外地客人提供旅游指南C、客人落座后上菜單D、為帶行李的客人提取重物。99．常用服務(wù)用語要素涉及:表謙表敬的謙詞敬語,莊重典雅的措辭,親切柔和的語調(diào)以及溫和委婉的(Ｂ)等。A、服務(wù)B、語氣C、面容D、手勢1０0．西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)之一是注重(Ｄ）,以獲得穩(wěn)定的客源。A、工作標(biāo)準(zhǔn)B、客人的穿著C、裝飾水平Ｄ、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)101．西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，是全熟，(B）,半熟和三成熟。Ａ、過熟B、八成熟Ｃ、一成熟Ｄ、五成熟１02.西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法對的的是(Ｂ)。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側(cè)B、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè)C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放D、規(guī)格同樣的餐具擺在一起10３．西餐零點(diǎn)服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將甜食叉擺在客人的Ｃ)。A、前方一側(cè)B、后方一側(cè)C、左手一側(cè)Ｄ、右手一側(cè)１０４.西餐餐后客人假如只是喝咖啡，杯具要放于客人的(D)同時(shí)提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。A、左前方B、右前方C、側(cè)前方D、正前方１05.餐飲服務(wù)中當(dāng)客人反映菜肴不熟,其解決方法應(yīng)當(dāng)是:若菜肴的確火候不夠，服務(wù)員要立即將菜退回廚房，最佳是(B)一份菜。A、將菜肴回鍋重新制作B、重新做一份新菜C、將菜肴進(jìn)一步加味Ｄ、將菜肴進(jìn)行加熱106.由于客人醉酒較重,餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將客人請到（C),請客人先醒酒。A、財(cái)務(wù)辦公室B、餐廳門口,通風(fēng)處C、一個(gè)比較安靜的相對可以隔離的空間里D、餐廳客人較多的地方１０7.如服務(wù)員將菜湯的汁撒在客人身上,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立即拿一塊(D)為客人擦拭。A、濕餐巾B、擦布Ｃ、濕毛巾D、干毛巾108.對故意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)指出其錯(cuò)誤的同時(shí),規(guī)定他(C)。Ａ、半價(jià)補(bǔ)償B、加價(jià)補(bǔ)償C、照價(jià)補(bǔ)償Ｄ、無須補(bǔ)償109．假如服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人是心臟病或腦溢血的病癥，（D)，否則后果只會(huì)更糟。A、要不斷晃動(dòng)客人B、要將客人立即抬走C、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下D、一定不要移動(dòng)客人110．當(dāng)餐廳開餐時(shí)忽然發(fā)生停電事故,餐廳服務(wù)員要告訴客人(A)，以免出現(xiàn)事故。Ａ、最佳不要隨便走動(dòng)B、立即拔打110求助C、大聲叫喊以減少恐驚心理D、借機(jī)打鬧活躍氣氛１11.客人在進(jìn)餐時(shí)由于說話、吃得過快等因素,也許發(fā)生被食物噎住的情況,此時(shí),客人的一般反映是臉色鐵青，停止發(fā)言,（C)等。A、雙手捂嘴B、不斷的咳嗽C、用手指捏咽喉Ｄ、大聲喊叫1１2.帶兒童的客人來用餐,為保證安全作法不對的的是(D)。A、將帶兒童的客人安排在離門口較遠(yuǎn)的位置上B、服務(wù)員照看兒童時(shí)不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍Ｃ、讓兒童使用金屬小勺D、給兒童一雙小號的筷子113.盲人的客人來用餐，服務(wù)員(Ｃ)做法是不對的。A、湯、飯不要盛的過滿B、客人用餐過程中，服務(wù)員適時(shí)幫助移動(dòng)餐盤C、沒有必要用菜單Ｄ、付款時(shí),告訴客人所收的和找回的錢數(shù)114.客人沒有喝完的酒品，規(guī)定餐廳代為保管,服務(wù)員(C)做法不對。A、為客人保管的酒品掛上有客人姓名的名牌Ｂ、放在專用冰箱內(nèi)，有鎖C、告知客人可以保管但必須交費(fèi)D、冰箱應(yīng)專人負(fù)責(zé)1１5．餐廳不為客人保管食物,是為了(B)。A、提高餐廳的利潤B、對客人的健康負(fù)責(zé)C、樹立公司的形象Ｄ、維護(hù)服務(wù)員的利益1１６．泡沫多，持久(A)是高檔優(yōu)質(zhì)黃啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。A、沫白細(xì)膩B、微黃細(xì)膩C、泡沫粗大D、不掛杯11７.下列(A)不屬于世界著名六大蒸餾酒。A、黃酒B、白酒C、威士忌D、白蘭地118.沙城白葡萄酒產(chǎn)于(Ａ)沙城酒廠。A、河北省懷來縣B、河南省汝陽縣Ｃ、山東省煙臺(tái)市D、江蘇省泗陽縣1１9．味美思是配制酒,它是以葡萄酒為酒基，配以（D），再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒Ｃ、湯力水D、白蘭地１２0.１7゜～18゜是(B)黃酒的乙醇含量。A、龍巖陳缸酒B、紹興加飯酒C、山東Ｄ、狀元紅121.雞尾酒常用的命名方法有五種,下列不屬于五種之一的是(A)。A、按飲用時(shí)間命名B、按酒的色、香、味、功效命名C、以雞尾酒的材料命名D、以人命、地名、公司名等命名１22.花茶重要用(Ａ）為原茶經(jīng)干燥加入鮮花窨制而成的。A、綠茶B、磚茶Ｃ、紅茶D、烏龍茶１２3．紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖，可給人增長（C)，尚有助于消化,有去油膩的作用。A、記憶力B、膽量C、熱量和營養(yǎng)D、觀測力１24．為客人獻(xiàn)茶時(shí)，其順序的禮儀形式是(Ａ）。A、先賓后主B、先主后賓Ｃ、賓主同時(shí)D、先男后女125.中餐宴會(huì)廳所用的家具是宴會(huì)服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家具應(yīng)力求(B)，顏色、樣式、格調(diào)一致。A、樣式各異Ｂ、配套組合C、需要統(tǒng)一D、花紋同樣12６.花卉有很強(qiáng)的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同，但(B)不宜在宴會(huì)廳堂擺放。Ａ、鮮花Ｂ、假花C、常青植物Ｄ、切花１2７.意大利式宴會(huì)廳的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格,即(Ｄ）的建筑風(fēng)格。A、大學(xué)Ｂ、商場C、醫(yī)院Ｄ、教堂128．元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響,常用花材的寓意與（A)來表達(dá)作品的主題,人門稱之為“心象花”。Ａ、諧音B、種植方法Ｃ、定義D、名義12９．中國插花藝術(shù)的原則是，在保存花材(C)，靈活插制,隨意造型，以達(dá)成“雖由人作,宛自天開，天人和一”的自然境界。A、干枯以后B、蠟封以后C、原有自然狀態(tài)下D、人工精心解決后１30.花開節(jié)節(jié)向上，挺拔蒼勁艷麗，是對(D)的描述。A、葵花B、石竹花C、馬蹄蓮D、劍蘭1３1.插花所選用的花草使用前應(yīng)先用（Ｂ)，去掉雜物和枯萎黃葉,為花朵,花蕾整形，給花葉剪枝,草要修形。Ａ、藥水浸泡B、清水沖洗C、先藥水浸泡后清水沖洗D、淡鹽水沖洗１3２．以下列出的四點(diǎn)中（C)不是東方式插花的特點(diǎn)。Ａ、講究詩情畫意B、花材人格化C、注重圖案美D、注重季節(jié)變化133.插花式花臺(tái)是將花草放在插花臺(tái)上,通過修剪后插入插花器中,根據(jù)特定的宴會(huì)主題,塑造出不同的花形，同時(shí)還可設(shè)有與之相配的胸花式(Ｃ)。Ａ、紙巾B、簇花C、餐巾花Ｄ、毛巾134.酒吧選用（Ｂ)時(shí)應(yīng)遵循的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一是習(xí)慣性標(biāo)準(zhǔn)，二是美觀性標(biāo)準(zhǔn)。A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盤１３5.雞尾酒杯通常呈倒三角形或(A)，容量為3.5盎司，專門用來盛放雞尾酒和各種飲料。A、梯形B、山形C、T形Ｄ、S形１３6．紅葡萄酒杯容量約為(Ｃ)。A、2１７mｌB、220mlC、227mlＤ、２30ml13７.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查,（A）。酒杯用過后都要及時(shí)清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。A、妥善保養(yǎng)B、定期擦塵C、天天消毒D、疊摞碼放138.一般輕體力勞動(dòng)者,每日約攝入各類食物大約１50０g，才干基本保證(D)的數(shù)量規(guī)定。Ａ、抱負(fù)膳食B、定期定量C、高熱膳食D、平衡膳食139．人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要由(C)蛋白質(zhì)來提供。A、水B、維生素C、食物D、脂肪１4０．禽肉類食品一般含蛋白質(zhì)約(C）%,能提供人體多種氨基酸,其特點(diǎn)是其脂肪的熔點(diǎn)低，易消化。Ａ、１0B、1５C、20D、２5１４１．蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸,運(yùn)用率可達(dá)９９．6%，完全蛋白質(zhì)的含量在(Ｄ)%之間。Ａ、8~10Ｂ、8~1１C、9~1２Ｄ、13~１5142.豆類食品蛋白質(zhì)的含量很高,干蠶豆可達(dá)(A）％左右。A、25Ｂ、27C、29D、3１１43．菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品,還具有抗(A)、抗癌、減少膽固醇的物質(zhì)。Ａ、病毒B、傳染Ｃ、污染D、血壓高14４.優(yōu)化營養(yǎng)素之間的比例，如豆腐燒魚，若僅吃魚、無機(jī)鹽、(C）太少。A、鐵B、鈉C、磷D、鉀145.營養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配由一種原料構(gòu)成的單一菜肴，選料要精細(xì)、要突出（Ｃ)的肥美、鮮香或細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、調(diào)料B、配料Ｃ、主料D、菜肴１4６.營養(yǎng)配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配,一種是（A)搭配,另一種是順色搭配。Ａ、異色B、同色C、紅色D、白色147.四川菜重要由成都菜、(Ｄ)、自貢菜和佛齋菜組成。A、內(nèi)江B、萬縣C、江凌D、重慶１48.京菜融合了（B）、蒙、滿、回民族的烹飪技藝,吸取了全國重要地方風(fēng)味，特別是山東風(fēng)味,形成了自己的特色。Ａ、藏Ｂ、漢C、壯D、土149.上海菜的口味注重真味，講究清淡而多層次,質(zhì)感鮮明,款式新奇而精致，由此而形成了引導(dǎo)趨勢的（Ｃ)風(fēng)格。A、閩菜B、淮揚(yáng)C、海派D、蒸菜150.河南菜具有鮮香清淡,(Ａ)分明,色彩典雅，質(zhì)味適中的風(fēng)味特色。Ａ、四季B、價(jià)格C、品種D、顏色151.宴會(huì)設(shè)立的服務(wù)崗位有迎賓服務(wù)員、看臺(tái)服務(wù)員、傳菜服務(wù)員及宴會(huì)組織(D）人員等。Ａ、參觀Ｂ、監(jiān)督C、調(diào)查D、指揮15２.中檔中餐宴會(huì)一般1名迎賓服務(wù)員要為(Ｄ)位客人提供引位、迎送服務(wù)。A、１0～15B、20~3０Ｃ、2０~４0Ｄ、2０~501５3.宴會(huì)看臺(tái)服務(wù)員要做到的三了解之一是了解來賓的(A)習(xí)慣。A、風(fēng)俗習(xí)慣B、經(jīng)濟(jì)收入C、工作態(tài)度D、著裝習(xí)慣１５4.宴會(huì)傳菜服務(wù)員的職責(zé)是做到傳菜不錯(cuò)、不漏、不提前、不(C)。A、錯(cuò)亂B、少給Ｃ、落后D、早到15５．餐廳的銷售額與(B)是無關(guān)系的。A、配備涉及變動(dòng)成本員工的數(shù)量B、配備涉及固定費(fèi)用員工的數(shù)量C、餐廳的營業(yè)時(shí)間D、服務(wù)人員技術(shù)的純熟限度156.在餐廳新服務(wù)員上崗培訓(xùn)應(yīng)由(A)來承擔(dān)。Ａ、人力資源部B、經(jīng)理辦公室C、保衛(wèi)部D、財(cái)務(wù)部157．協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與后臺(tái)廚房之間的關(guān)系,下列(C)做法是不對的的。A、向客人宣傳廚師的拿手菜B、多向客人介紹本飯店名廚