過敏原控制和管理

食物過敏是一個嚴峻的食品安全問題。食品加工商有責任掌握致敏物，并供給正確的信息。治理原則根本目標：避開有過敏體質(zhì)的消費者，在選用產(chǎn)品時發(fā)生過敏發(fā)應。治理手段：應用GMP和HACCP分析避開穿插污染。產(chǎn)品的主要致敏物必需在標簽中標示出來。掌握--從原料的選購開頭：供給商評估、主要致敏物聲明〔MAD)、建立原料標準并在標準中注明。原料的存放和處理避開穿插污染。存放時有恰當?shù)臉撕?，含致敏的源頭之一，因此使用專用器具或用后徹底的清洗。盡量削減因不同產(chǎn)品的轉(zhuǎn)換而造成的清潔。清潔和消毒：用水濕清潔，干清潔，以產(chǎn)品沖洗。返工粉中。1：成分相近者相加，建立返工矩陣，書面程序。2：強調(diào)標簽、顏色標示、避開穿插污染、加強清潔，含過敏物的產(chǎn)品應放在可清潔且有明顯標識的容器中。標簽和包裝：宗旨：確保產(chǎn)品與標簽全都。中標注：可能含有微量花生、雞蛋。如干酪素最好標成牛奶蛋白，通俗易懂。標識。如:花生,在產(chǎn)品中超過1mg/kg時必需在標簽中進展標識。食品安全性〔FoodSafety〕是食品質(zhì)量最重要的組成局部。1996定義食品安全性為“食品按其原定用途進展制造和〔或〕使用時不會使消費者受害的一種擔?！薄Ｎ覈嘘P(guān)專家認為食品安全性應當是“食品中不應含有可能損害或威逼人體安康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代安康的隱患”。從理論上看，食品安全性包含確定安全性和相對安全性兩種概念。所以，一種食品是否安全，取決于食品本身，取決于其制造、食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當，還取決于消費者自身的一些內(nèi)在條件。大多數(shù)人都經(jīng)受過不良的食品反響，但只有少數(shù)人〔8%2%的成人〕產(chǎn)生過猛烈的因食品蛋白質(zhì)引起的過敏反響。食品過敏原的安全性問題要求食品的生產(chǎn)者、治理者以及消費者充分生疏到這一點，共同把可能存在的任何風險降至最低限。食品過敏原種類及造成的危害質(zhì)在任何條件下對有機體產(chǎn)生任何種類〔慢性或急性〕損害或損害的一種力量。所以，評價一種食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否會造成實際的危害。160〔牛奶、山羊奶等〕，樹果〔杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等〕，菜籽〔葵花籽、芝麻等〕，豆類〔花生、大豆、豌豆、蠶豆等〕，蛋類，巧克力，香辛料，鮮果，海產(chǎn)品〔蝦、貝殼類〕等。可詳見附錄AB。食品過敏原產(chǎn)生的過敏反響包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床病癥，有時可能產(chǎn)生過敏性休克〔AnaphylacticShock〕，甚至危及生命。當攝入了有關(guān)的食物，其中的食品過敏原可能導致一系列包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。而因食品產(chǎn)生的敏感或不適反響卻可能在幾小時內(nèi)，甚至幾天后才會發(fā)生，主要的病癥有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關(guān)節(jié)炎，苦痛，兒童多動癥等。過敏原列表的準則雖然普遍認為幾乎每一種食品或食品原料都有至少導致一個人不良反響潛在可能性，但只有一小局部物質(zhì)會導致嚴峻的危及生命的反響。用來描述這些物質(zhì)的準則如下：1〕具可信度的出版物上刊載的嚴峻的危及生命的案例2〕此類反響的多份獨立的報告3驗證。4的科學論斷。一般不必對上表作太大的改動。但是當有更多的證據(jù)時可以作出一些增加或刪除。要進一步了解這方面的狀況，請與公司的品管部技術(shù)代表聯(lián)系。A：生物敏感原料類別一覽表牛奶/奶品包括：蛋白質(zhì)，如酪蛋白酸鹽不包括：乳糖 香料/香草包括：用香料/香草制成的調(diào)味/提味品不包括：萃取物〔如酒精/溶劑基萃取物〕酵母介質(zhì) 蘑類酵母/酵母提取物 椰子酶/皺胃酪蛋白不包括：微生物源 蔬菜/蔬菜制品凝膠 種籽/種籽制品包括：芝麻醬肉/魚/家禽產(chǎn)品/海鮮 谷物/谷物制品不包括淀粉及熱加工產(chǎn)品，如玉米片、爆米花等蛋/蛋產(chǎn)品 可可產(chǎn)品包括提純可可油豆制品包括：豆粉不包括大豆卵磷脂 自然口膠/增稠劑包括生物膠不包括：膠凝劑〔如符果膠、瓊脂〕水果/水果制品不包括：蜜餞水果、醉制水果、果醬/果凍、Aw≤0.81且pH值≤4.0的果干、Aw≤0.81且初始亞硫酸鹽含量大于100ppm的果干。 堅果/堅果制品包括：堅果醬、杏仁蛋白軟糖B：食物過敏原類別一覽表下表所列原料有可能在過敏體質(zhì)的人群中造成嚴峻的、危及生命的反響。食物過敏原類別 允許使用的原料或食品列表中包括〔但不僅限于〕 常含該原料的食品舉例 例外〔僅限此處列舉的〕芹菜〔塊根芹〕 根、莖、葉 種籽雞蛋 蛋清蛋白、整卵、蛋黃、蛋清、溶解酵素、水解卵蛋白 蛋黃醬、蛋卷牛奶 黃油、乳酪、酪蛋白、干酪、松軟干酪、凝乳、乳清、乳球蛋白、乳糖*、麥乳精、奶油、酪蛋白酸鈉、酸奶油、酸乳酪、水解牛奶蛋白*只要含蛋白質(zhì) 人造黃油奶油巧克力冰淇淋奶油凍牛軋?zhí)遣级?不含蛋白質(zhì)的乳糖和乳糖醇〔標準中應說明除蛋白質(zhì)的工序〕花生 花生醬花生塊花生粉花生蛋白水解花生蛋白 混合堅果 精練、脫色和脫嗅的花生油及其衍生物〔氫化油〕大豆 大豆衍生植物蛋白或組織化植物蛋白質(zhì)、味噌、豆腐、水解大豆蛋白 大豆卵磷脂；精練、脫色和脫嗅的大豆油及其衍生物〔氫化油〕亞硫酸鹽＋ 亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉、二氧化硫 葡萄酒、干果、粗加工土豆、干菜 以二氧化硫計在食品消費時含量應低于30ppm；假設相關(guān)的法規(guī)低于此標準，則應按相關(guān)法規(guī)執(zhí)行，例如假設在美國消費，標準是低于10ppm小麥 麥麩、小麥提取物、糊精、粗麥粉、黑面粉、麥芽、細面粉、胚芽、明膠蛋白、淀粉，包括酶處理、酸處理或化學變性淀粉、粗粒小麥粉、水解麥粉 面包屑餅干、面包、意大利面條 小麥衍生的葡萄糖、葡萄糖漿、左旋糖、麥芽糊精〔DES〕、糖醇、焦化葡萄糖。精練、脫色和脫嗅的麥芽油及其衍生物。種籽：棉籽罌粟籽芝麻籽葵花籽 本類中的每一種種籽都應被看做獨立的過敏原。 經(jīng)精練、脫色、脫嗅處理的棉籽、芝麻籽、或葵花籽的油及其衍生物〔氫化油〕海鮮類 甲殼類、軟體類、魚類；本類中的每一物種都應被看做獨立的過敏原。 金槍魚、魚骨膠、含鳳尾魚醬的伍斯特郡沙司。經(jīng)精練、脫色、脫嗅處理的魚油及其衍生物〔氫化油〕木本堅果：杏仁巴西堅果腰果栗子榛子澳大利亞堅果松子快活果美洲山核桃核桃 類中的每一原料都應被看做獨立的過敏原。 混合堅果某些巧克力 經(jīng)精練、脫色、脫嗅處理的木本堅果的油及其衍生物〔氫化油〕雖然亞硫酸鹽不是真正意義上的過敏原，但它會引起危及生命的反響。一般不必對上表作太大的改動。但是當有更多的證據(jù)時可以作出一些增加或刪除。本“食物過敏原類別一覽表”與下述機構(gòu)的食品過敏原列表全都：〔1〕國際食品生物技術(shù)委員會〔2〕Codex〔3〕歐洲國際生命科學學會。過敏原治理在進展以下工作的時候通常需要實施過敏原掌握機制，而且依據(jù)危害分析的結(jié)果可能需要將這些工作指定為CCP。返工–含過敏原的返工品或剩余產(chǎn)品只能重參加到同樣的和/或貼有適當標簽的產(chǎn)品中。標簽–說明產(chǎn)品包裝/標簽是生產(chǎn)的配方的正確包裝/標簽的文件。換產(chǎn)–在生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品之前，通過清潔、沖洗和檢驗等工作，除去上次生產(chǎn)含過敏原產(chǎn)品時的含過敏原物質(zhì)。產(chǎn)品排序–假設可能，切勿在生產(chǎn)含過敏原的產(chǎn)品之后安排生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品。通過將含過敏原產(chǎn)品的生產(chǎn)安排到每次生產(chǎn)運轉(zhuǎn)的最終的方法，可以明顯降低穿插污染的風險。交通模式–原料的移動會成為穿插污染的第一來源。此環(huán)節(jié)的掌握可以包括遮罩運送物料的傳輸帶，以免含過敏原的原料落到其它傳送帶上。異物的陳述。證明原料中不包含標簽中未標出的過敏原是很重要的。與供給商保持親熱合作和溝通很關(guān)鍵。建議進展現(xiàn)場審核，以確認有恰當?shù)牟僮骱统绦颍ＷC收到的原料安全、有適當標簽。返工品處理：假設返工品是未標明過敏原的話，必需實施以下監(jiān)測、訂正措施及文件化要求：監(jiān)測要求：記錄返工品的來源〔類型、日期等〕。含有過敏原的返工品及剩留產(chǎn)品只可再參加到同一種類產(chǎn)品或依據(jù)返工/于加工記錄上。/產(chǎn)品矩陣不符，則不應使用該返工品。假設有含有過敏原的返工品被參加到不符合返工品///釋放”及訂正措施應予以文件化?！の募螅簯４嬉韵挛募?，并每天檢查其是否完整：·返工品/產(chǎn)品矩陣記錄·加工記錄·訂正措施及隔離釋放記錄設備沖洗〔即換產(chǎn)〕：公司應確保設備沖洗〔如濕式?jīng)_洗或干式?jīng)_洗，即用糖進展的沖洗〕以免上一批產(chǎn)品剩余進入下一批產(chǎn)品，導致含有未標明過敏原。測及訂正措施及文件要求：//〔見返工處理規(guī)程。在每次開頭生產(chǎn)之前應查看設備的檢查日志以確保過敏原不被帶到下一原料/產(chǎn)品。訂正措施要求：假設通過查看設備檢查日志覺察有不符合設備沖洗程序的狀況，應在開頭生產(chǎn)前重復沖洗程序，并將此記錄于設備沖洗日志。假設通過查看/產(chǎn)品實施“一級隔離”并通知公司品管部打算實行什么處置方法。隔離/釋放過程及訂正措施應文件化?！の募螅簯４嬉韵挛募⒚刻鞕z查其完整性：·設備沖洗程序/衛(wèi)生記錄·產(chǎn)品排序/沖洗矩陣·設備檢查標牌·隔離及釋放記錄·訂正措施記錄—以上文件必需作為記錄批閱程序的一局部進展批閱〔建議至少每月一次〕。每當生產(chǎn)線中引入了一種的/改動的原料/產(chǎn)品時，應對產(chǎn)品排序/沖洗矩陣進展批閱。—應對設備沖洗程序進展驗證以確定其是否能夠有效地去除上一次生產(chǎn)的產(chǎn)品殘留物。本程序應明確規(guī)定沖洗材料〔如糖〕/時間。本程序應定期或每當設備有改動時進展重驗證。過敏源掌握措施劑量和消費者對于某種成分的敏感性，這些反響的等級可以從溫順到嚴峻。過敏源：過敏源：自然存在的蛋白質(zhì)微量就能引起過敏反響5－10ppm就可以引起過敏反響病癥很快產(chǎn)生，數(shù)小時死亡一些反響是致命的干果和海產(chǎn)品過敏源1－2％的人群對過敏源有反響包含過敏源的主要食品類：包含過敏源的主要食品類：花生，樹生干果〔松果，榛果等〕貝類產(chǎn)品，海產(chǎn)品和魚大豆和大豆制品雞蛋和雞蛋制品小麥及其相關(guān)制品乳與乳制品