茶葉制作流程簡(jiǎn)介

茶葉制作流程簡(jiǎn)介1、采青茶只能采摘嫩葉，老葉無(wú)法用，這些細(xì)嫩的局部，采下來(lái)后稱為茶青。(假設(shè)多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉。)芽茶類：以嫩芽做原料茶性比較細(xì)致葉茶類：以葉做原料茶性比較粗暴2、萎凋萎凋：茶青采下來(lái)后，首先要放在空氣中，讓它消逝一局部的水份，這個(gè)過程稱為萎凋。萎凋分：在室外進(jìn)展的為室外萎凋;在室內(nèi)進(jìn)展的為室內(nèi)萎凋。萎凋的過程：水份的消逝必需透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來(lái)。每局部的細(xì)胞都必需消逝一局部的水份，只有這樣，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用。失水：葉子曬干曬死造成味薄積水：沒有攪拌造成苦澀萎凋就是靜置與浪青交替進(jìn)展。靜置：就是放置不動(dòng)，讓水份補(bǔ)給到邊緣的地方，固然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的局部漸漸發(fā)酵。浪青：就是攪拌，先是促使水份平均消逝，然后借葉子的相互摩摩擦，促進(jìn)氧化。3、發(fā)酵發(fā)酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個(gè)過程稱發(fā)酵。發(fā)酵使茶發(fā)生變化：香變：不怎么發(fā)酵的，喝起來(lái)是股菜香;讓它輕輕發(fā)酵就會(huì)轉(zhuǎn)化成花香;發(fā)酵變重后會(huì)轉(zhuǎn)化成果香;假設(shè)讓它盡情的發(fā)酵就會(huì)變成糖香;香氣是發(fā)芽、開花、結(jié)果的變化。色變：香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進(jìn)展的。菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;果香的階段是桔黃色;糖香的階段是朱紅色。味變：發(fā)酵越小，越接近植物本身的味道。發(fā)酵越多，離自然越遠(yuǎn)，加工的味道越重。4、殺青殺青：是用高溫殺死葉細(xì)胞，停頓發(fā)酵，這個(gè)過程叫殺青。炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場(chǎng)上的大局部茶都是炒出的。蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且簡(jiǎn)潔保存植物原來(lái)的細(xì)胞纖維。5、揉捻揉捻：殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。揉捻的功用：第一、揉破葉細(xì)胞，以利于沖泡。其次、成形。第三、塑造不同的特性。揉捻包括：手揉捻、機(jī)揉捻、布揉捻揉捻的次數(shù)越多，茶性就會(huì)變的越消沉。揉捻分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條外形;中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀;重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。6、枯燥枯燥：揉捻完茶就算初步完成，這時(shí)要把水份蒸發(fā)掉，這個(gè)過程稱為枯燥。枯燥分：火爐上烘干、手搖式枯燥機(jī)、自走式枯燥機(jī)。7、初制茶初制茶：枯燥過的茶就可以拿來(lái)沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質(zhì)也還不穩(wěn)定，一般稱為初制茶。8、精制銷售之前，最好再經(jīng)過一番精制，它包括：A、篩分：將茶篩分成粗細(xì)不同等位。B、剪切：需要較細(xì)的條形時(shí)，可用切碎機(jī)將它切碎。C、拔梗：將局部散離的茶質(zhì)分別出來(lái)。D、覆火：枯燥不夠時(shí)，再枯燥一次，也稱補(bǔ)火。E、風(fēng)選：將精制過的茶用風(fēng)來(lái)吹，碎末和細(xì)片就會(huì)分別出來(lái)。經(jīng)過這些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。一、綠茶制作過程我國(guó)茶葉生產(chǎn)，以綠茶為最早。自唐代我國(guó)便承受蒸汽殺青的方法制造團(tuán)茶，到了宋代又進(jìn)而改為蒸青散茶。到了明代，我國(guó)又制造了炒青制法，此后便漸漸淘汰了蒸青。我國(guó)目前所承受的綠茶加工過程是：鮮葉殺青、揉捻、枯燥。1、殺青:殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青草氣，進(jìn)展茶香;三是蒸發(fā)一局部水分，使之變?yōu)樗绍洠黾禹g性，便于揉捻成形。鮮葉采來(lái)2—3180℃左右或者更高，以快速破壞酶的活性，然后適當(dāng)降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)，到達(dá)殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要把握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當(dāng)多些;所謂嫩殺，就是失水適當(dāng)少些。由于嫩葉中酶的催化作用較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺，假設(shè)嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。低級(jí)粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時(shí)難以成形，加壓時(shí)也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無(wú)紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消逝，茶香顯露。2、揉捻;揉捻的目的是為了縮小體積，為炒干成形打好根底，同時(shí)適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁簡(jiǎn)潔泡出，又要耐沖泡。揉捻一般分熱揉和冷揉，所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻;所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時(shí)間的攤放，使葉溫下降到肯定程度時(shí)揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時(shí)不易成條，易承受熱揉;高級(jí)嫩葉揉捻簡(jiǎn)潔成條，為保持良好的色澤和香氣，承受冷揉。目前除制作龍井、碧螺春等手工名茶外，絕大局部茶葉都實(shí)行揉捻機(jī)來(lái)進(jìn)展揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶，蓋上揉捻機(jī)蓋，加肯定的壓力進(jìn)展揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓，然后逐545—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤(rùn)滑粘手的感覺。3、枯燥：枯燥的方法有很多，有的用烘干機(jī)或烘籠烘干，有的用鍋炒干，有的用滾桶炒干，但不管何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的根底上連續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì);二、在揉捻的根底上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形;三、排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。最終經(jīng)枯燥后的茶葉，都必需到達(dá)5—6%，以手揉葉能成碎末。二、紅茶的制作過程紅茶的根本制造過程是：鮮葉(1)萎凋(2)揉捻(3)發(fā)酵(4)枯燥。紅茶對(duì)鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有肯定成熟度外，功夫紅12、3季節(jié)也有關(guān)，一般夏茶采制紅茶較好，這是由于夏茶多酚類化合物含量較高，適制紅茶。1、萎凋：萎凋目的就是要使鮮葉失去一局部水分，葉片變軟，青草氣消逝，并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后，要均勻的攤放在萎凋槽101·520cm18—20cm，下面鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度在35℃4—58—10為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有松軟感，無(wú)摩擦響聲，緊握葉子成團(tuán)，松手時(shí)葉子松散緩慢，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，外表光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的開心的芳香。2、揉捻：揉捻目的一是使葉細(xì)胞通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定根底;二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚于葉條外表，沖泡時(shí)易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。50cm90cm90%以上，條索緊卷，茶汁充格外溢，粘附于葉外表，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。3、發(fā)酵：發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的24—25℃，95%，攤?cè)~厚度一般在8—12cm的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。4、枯燥：發(fā)酵好的茶葉必需馬上送入烘干機(jī)烘干，以制止茶葉110℃—120℃，20—2585℃—95℃，茶葉6%。三、青茶的制作過程烏龍茶的制造工藝，要經(jīng)過：采青、涼青、曬青、涼青、做青(搖青攤置)、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。制烏龍茶制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采(4～5夏至至小暑(6～7(8～8(9～10品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必需在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。110：0015：00葉質(zhì)量最好，采集時(shí)不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣;而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細(xì)小。這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來(lái)才會(huì)形成高檔氣質(zhì)。采青很辛苦，采青的最正確時(shí)間也正是太陽(yáng)正烈的時(shí)候且全靠手工一葉葉的采摘，因此需要很多人手，烏龍茶采摘講究一芽?jī)扇~或一芽三葉開采，不能太長(zhǎng)也不能太短。太長(zhǎng)了枝梗粗大不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶。2、曬青：茶青采下來(lái)后要放在陰涼通風(fēng)的地方避開陽(yáng)光爆曬，當(dāng)茶青積存到肯定量(一般夠做十來(lái)斤毛茶)就運(yùn)回家里置于空調(diào)房?jī)?nèi)。等到夕陽(yáng)西下時(shí)，在將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)展;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進(jìn)展。主要還是依據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來(lái)。曬青的目的是先利用地?zé)?、?yán)峻的夕陽(yáng)和晚風(fēng)使箐葉蒸發(fā)局部水分，為搖青作預(yù)備。此時(shí)的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。3、晾青：茶青經(jīng)過曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調(diào)房靜置，茶青經(jīng)過曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)局部水分，青葉成遢軟樣，在空調(diào)房靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來(lái)4、搖青：當(dāng)茶青晾青后，依據(jù)青葉的水分變化狀況，就可以打算是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機(jī)中預(yù)備搖青，在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來(lái)打算搖青的23具體的要看茶青的質(zhì)量和當(dāng)每天氣。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中打算了茶葉的質(zhì)量，為制茶中最關(guān)鍵的局部。將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會(huì)從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)，到完成最終一次搖青已是夜深人靜，這時(shí)要將茶青靜置到其次天使其發(fā)酵。5、殺青(炒青)：到了其次天茶農(nóng)就要不時(shí)通過對(duì)茶青的看、聞、摸、試，來(lái)打算是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終打算烏龍茶的質(zhì)量，也打算毛茶價(jià)格。有閱歷的茶農(nóng)都能把握時(shí)機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)烏龍茶。由于殺青后葉子上會(huì)產(chǎn)生肯定的紅邊此時(shí)還要將紅邊去除否者會(huì)影響茶葉質(zhì)量。6、包揉成型：把殺青后的茶葉包在特制的布里(俗稱茶巾)，利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。從這個(gè)環(huán)節(jié)開頭其目的就是制作外形和顏色。7、揉捻：將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)展揉捻使茶葉成型。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)漸漸形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的奇特之作全在這里，固然是要經(jīng)過很多遍的操作。8、打散：把打包好的茶球打散，以便重復(fù)進(jìn)展包揉和揉捻。9、焙火：將茶揉捻到有肯定潮濕并有肯定色澤后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是屢次重復(fù)進(jìn)展的，這些過程重復(fù)得多了將使茶葉顆粒暗淡無(wú)光色澤不活，重復(fù)次數(shù)少了又會(huì)使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應(yīng)適可為此直到外形滿足為止。10、烤焙：當(dāng)茶葉最終成型就要放要進(jìn)展烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲(chǔ)時(shí)間保證在茶葉的存儲(chǔ)和轉(zhuǎn)運(yùn)中不變味。一般要進(jìn)展一個(gè)小時(shí)。四、白茶的制作工藝白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉，不同的白茶品種加工工藝各不一樣。承受單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫;承受福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工而成的稱之為白牡丹或白茶;承受菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉;承受抽針后的鮮葉制成的白茶稱壽眉。但是從制作工藝步驟來(lái)說，卻有著微小的差異，白毫銀針制作工序?yàn)椋翰柩?、萎凋、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱;白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔(或篩揀)、復(fù)火、裝箱。其中的關(guān)鍵在于萎凋，萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。依據(jù)氣候敏捷把握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，實(shí)行室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧?。白茶的制作流程主要包括四步：采摘：白茶依?jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。萎凋：采摘鮮葉用竹匾準(zhǔn)時(shí)攤放，厚度均勻，不行翻動(dòng)。攤青后，依據(jù)氣候條件和鮮葉等級(jí)，敏捷選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成干時(shí)，室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)展并篩。3.100-120℃，時(shí)間：101580-90℃;70℃左右。4.5%1-5℃。冰庫(kù)取出的茶葉三小時(shí)后翻開，進(jìn)展包裝。白茶主產(chǎn)地在福建省，獨(dú)特的氣候條件適合茶樹的生長(zhǎng)，后來(lái)的采摘以及制作工藝更加講究，傳統(tǒng)采摘方法有“十不采“的約束，所以每個(gè)細(xì)節(jié)都打算了茶葉的質(zhì)量。五、黃茶獨(dú)特的“悶黃”制作方法黃茶是我國(guó)特產(chǎn)，屬于六大茶之一，因黃湯黃葉而得名，其制法承受獨(dú)特的“悶黃”制作工藝，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。制作步驟：殺青、悶黃、枯燥、揉捻。1、殺青：黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一局部水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。2、悶黃：悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到黃茶枯燥完畢，都可以為茶葉的黃變制造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)展。針對(duì)不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。3、枯燥：黃茶的枯燥一般分幾次進(jìn)展，溫度也比其它茶類偏低。4、揉捻：黃茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對(duì)內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。六、黑茶的制作方法殺青：由于黑茶原料比較粗老，為了避開水分缺乏殺不勻透，10∶1101初揉：黑茶原料粗老，揉捻要把握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。40轉(zhuǎn)/15皺疊時(shí)即可。渥堆：是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆應(yīng)有適宜的條件，渥堆要在背窗、干凈的地面，避開陽(yáng)光直射，室溫在25℃以上，相對(duì)85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決馬上積存起來(lái)，124消滅水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。復(fù)揉：將渥堆適度的茶坯解決后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，6～8烘焙：烘焙是黑茶初制中最終一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色