紅茶的制茶工藝、理化變化對品質(zhì)的影響

紅茶的制茶工藝、理化變化對品質(zhì)的影響鮮葉要求：工夫、切細(xì)之分，但對鮮葉質(zhì)量有著共同要求。121葉嫩度的鮮葉，而工夫紅茶也只有嫩度高的鮮葉，才能制成形質(zhì)美麗的產(chǎn)品。要香味鮮，濃度、必需用穎的鮮葉。品質(zhì)較差。鮮葉的品種，與紅茶品質(zhì)親熱有關(guān)。云南大葉種、葉質(zhì)松軟肥厚，多酚類化合物等化學(xué)成分含量較高，制成紅茶品質(zhì)特別優(yōu)良。福建政和、福鼎大白茶、祁門儲葉種等都是適制紅茶的好品種。采摘季節(jié)也有關(guān)，一般夏茶采制紅茶較好。這是由于夏茶多酚化合物含量較高，適制紅茶。因此，有的地方在夏季制紅茶，春季制綠茶，充分發(fā)揮鮮葉的適制性。二、紅茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響紅茶則與其相反，在加工過程中，制造條件增加酶的活性，促進(jìn)多酚化合物的氧化縮合。變化為依據(jù)，才能到達(dá)指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)承受制茶工具和工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。(一)萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響萎凋是制紅、青、白茶的第一道工序。有些綠茶由于種種緣由不準(zhǔn)時(shí)現(xiàn)揉現(xiàn)制，先厚堆放而后殺青，雖有些水分散失，而好象萎凋作用，但不屬于萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開頭一段時(shí)間，以水分蒸發(fā)為主。隨著時(shí)間的延長，鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后，自體分解作用漸漸加強(qiáng)。由于水分的喪失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的轉(zhuǎn)變。這個(gè)過程稱為萎凋。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約的。物理變化既能促進(jìn)化學(xué)變化，濃度大,促進(jìn)作用增加，又能抑制化學(xué)變化,失水,抑制酶的水解作用，甚至影響化學(xué)變化的產(chǎn)物。由此而消滅制茶品質(zhì)的差異性。反之，化茶品質(zhì)的要求，就要實(shí)行人工的技術(shù)措施。萎凋工序，是以低溫條件下大量失水為特點(diǎn)。隨著水分散失，細(xì)沖突。在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標(biāo)。影響萎凋失水的外在因素很多，有溫度、濕度﹑通風(fēng)條件、葉層,50℃以下隨著時(shí)溫的上升，空氣相對濕度降低，促進(jìn)葉內(nèi)水分蒸發(fā)。因此在生產(chǎn)中，承受日光、室內(nèi)加溫、萎凋機(jī)等萎凋，都是用加溫的方式來加速(20℃~40℃)，不加溫比加溫好，低溫比高溫好。在生產(chǎn)實(shí)踐中，在低溫高濕的狀況下，進(jìn)展加溫萎凋，既能提高生產(chǎn)效率，同時(shí)提高萎凋質(zhì)量，但溫度35℃38℃。否則，鮮葉失水太快，理化變化劇烈進(jìn)展，會造成細(xì)嫩芽葉的萎凋不勻，過早紅變等現(xiàn)象。萎凋過程中，溫度調(diào)整可以用攤?cè)~厚薄，通風(fēng)條件來進(jìn)展，但調(diào)整要有肯定的幅度，不行太大。在調(diào)整溫度時(shí)必需把握先高后低，風(fēng)量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太高，影響品質(zhì)。不同條件。嫩葉水分及多酚類化合物的含量較高，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)展老萎，使酶的活性增加，有利于多酚類物質(zhì)的氧化。而老葉含水量少，葉質(zhì)較硬，假設(shè)失水過多，揉捻會更為困難，另外，老葉雖然多酚類化合物有利于形質(zhì)的形成。度也就有所差異。58~64%)。萎凋程度偏輕，萎凋葉含水量在65%以50%，條索不緊，茶末多。對切細(xì)紅茶來說，要求碎茶多，外形呈粉狀，茶湯色深味濃，具(VTC機(jī)，揉捻則萎凋強(qiáng)度宜重些(5%左右)，否則揉切時(shí)茶葉易流味。(二)揉捻(切)技術(shù)對品質(zhì)的影響1、揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序。紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過發(fā)酵后進(jìn)展烘干，加以緊縮固定。由于工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深70~80%，切細(xì)紅茶的細(xì)胞破壞要求更高。2、紅茶品質(zhì)要求不僅要有很高的細(xì)胞破壞率，而且更要有高度的差距較大，發(fā)酵的起點(diǎn)很不全都，總的發(fā)酵時(shí)間延長，結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多，茶黃素含量削減，茶紅素增加，于紅茶品質(zhì)不利。1~2右，細(xì)胞破壞率較低，而機(jī)械揉切機(jī)經(jīng)30~40種揉切就可以到達(dá)切細(xì)紅茶細(xì)胞破壞率的指標(biāo)。因操作時(shí)間短，發(fā)酵起點(diǎn)較為全都，因此多酚類化合物氧化程度切勻。茶黃素，水溶物含量較多，分別出來的切細(xì)紅茶香味濃度好，富有收斂性，葉底紅亮。紅茶揉捻把握加壓的原則是：輕---重 輕嫩葉輕壓短揉;老葉重壓長揉(95分鐘)揉捻要求較充分。篩分復(fù)揉是紅茶揉捻過程中重要的一環(huán)。而且對提高內(nèi)質(zhì)重要的作用。是格外重要的。溫度40~50℃化合物快速的大量的氧化縮合，生成茶紅素，有的生成黑色素，局部為蛋白質(zhì)所沉淀，結(jié)果使茶湯味道淡薄，水色淺，葉底紅暗。相反，20℃因此，要使發(fā)酵順當(dāng)?shù)剡M(jìn)展，并削減有效成分的損失，室溫應(yīng)掌握在20~30℃范圍之內(nèi)，過高過低必需用人工加以調(diào)整。濕度室的相對濕度在95%以上，否則空氣枯燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，往往造成理化變化失調(diào)，而消滅烏條，花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象。在夏秋季節(jié)，氣溫高，空氣濕度相對低時(shí)，可承受室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧。假設(shè)沒有專用發(fā)酵室，可在發(fā)酵盒上復(fù)蓋濕布，并灑水?？諝膺M(jìn)展。因此發(fā)酵環(huán)境必需保持空氣流淌，清潔穎，供氧充分，適當(dāng)少。一般老葉松疏透氣性較好，適當(dāng)攤厚，嫩葉攤薄，即能使發(fā)酵正常，又能提高工作效率。影響紅茶發(fā)酵的溫度、濕度，空氣三個(gè)因素是相互聯(lián)系、相互制上要解決這對沖突，必需實(shí)行措施加以調(diào)整。發(fā)酵程度中國茶葉科學(xué)爭論所分析云南切細(xì)紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認(rèn)為：毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未60~65湯色淺;保存量在70%以上有青澀味，苦澀味重。保存量在55~58%味50~5350%以下味酸。因此，把握好發(fā)酵程度。較好條件下，水溶性多酚類化合物只損失1/5，而保存量約保存80%.的香氣，色澤的變化綜合推斷發(fā)酵適度。按香氣由猛烈青草氣---青香—蘭花香—桂花香—果香—低香—香低(幾手嗅不到香氣)為六級葉象：一級葉象：青綠色，有猛烈青草氣二級葉象：青黃色，青草氣三級葉象：黃色青香四級葉象黃紅色，花香或果香五級葉象：紅色，低香六級葉象：暗紅色，香低考執(zhí)行。鮮爽度品質(zhì)高常在二、三級葉象強(qiáng)度品質(zhì)高常在三、四級葉象濃度品質(zhì)高常在四、五級葉象發(fā)酵過程葉象和色澤變化主要由于多酚類化合物氧化程度不同所造成的。時(shí)間，葉溫到達(dá)最頂峰，茶黃素含量最高，以后茶黃素進(jìn)一步縮合成茶紅素，葉溫開頭下降，茶黃素含量漸漸削減。這個(gè)變化規(guī)律告知我們，當(dāng)發(fā)酵葉溫到達(dá)頂峰時(shí)，應(yīng)快速利用高溫制止酶的活性。但在生還要偏嫩些，可在頂峰到來前完畢發(fā)酵。假設(shè)在夏秋季節(jié)，需要肯定時(shí)間，具體把握時(shí)還要偏嫩些，時(shí)間可大大縮短。有的甚至在揉捻完畢(揉捻過程中存在著發(fā)酵)四、烘干技術(shù)對品質(zhì)的影響程。過程中形成的色、香、味，并在干熱作用下，加以進(jìn)展。其次蒸發(fā)水分和進(jìn)展香氣。因此，技術(shù)上實(shí)行“高溫烘干，先高后低”的原則和屢次枯燥，在度到達(dá)破壞酶的活性，但溫度不行過高，否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失，咖啡堿升化，以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。使葉內(nèi)水分重分布，以利均勻枯燥。切細(xì)紅茶是細(xì)顆粒，葉內(nèi)水分易蒸發(fā)，因此，可一次烘干。紅茶品質(zhì)形成一、鮮葉加工過程中的理化變化(一)水分變化756序失水速度緩慢，失水量約占總失水量的50%左右，揉捻(切)發(fā)酵工水量的40%左右。從失水的角度來說，主要是萎凋和枯燥工序。而揉捻(切)﹑發(fā)酵工序則要防止水分散失，以免影響發(fā)酵的正常進(jìn)展。1.萎凋工序失水18小時(shí)萎35675%;5/712占2/7。萎凋過程中水分變化這一特點(diǎn)是由于鮮葉內(nèi)水分存在狀態(tài)所打算的。(自由與結(jié)合態(tài))制茶條件。A葉表角質(zhì)層。葉子老嫩不同，表皮角質(zhì)厚度程度不同。老葉角層厚而成失水不勻，影響萎凋質(zhì)量。B.萎凋過程中影響水分蒸發(fā)的外界條件因素很多，主要有溫度，濕度、通風(fēng)條件等它們之間相互影響，其中的溫度影響最大。萎凋溫度越高，失水越快。失水過快，不僅造成葉子多部位失水不均勻，而且理化變化不協(xié)調(diào)，化學(xué)變化缺乏，影響發(fā)酵正常進(jìn)展。因此萎凋工序要嚴(yán)格掌握氣溫，防止葉溫過高，把握好萎凋葉失水程度，失水勻茶品質(zhì)具有重要的作用。慢失水，細(xì)胞液濃縮，原生質(zhì)膠體也漸漸濃縮，有機(jī)酸含量增加，從而使液膜、原生質(zhì)膜的可透性提高，細(xì)胞內(nèi)含物的滲透作用增大。酶來作為萎凋程度的指標(biāo)。1、揉捻(切)發(fā)酵工序?qū)λ值囊笪蜻m度，葉子細(xì)胞失水，壓減弱，葉質(zhì)由脆變軟，為揉捻(切)2、枯燥階段水分的要求經(jīng)過萎凋揉捻(切)、發(fā)酵后的品質(zhì)已根本形成，必需馬上破壞酶的活性，固定已形成的有效成分和條形，為此承受肯定溫度條件，使葉內(nèi)水分汽化蒸發(fā)而到達(dá)枯燥的目的。火、足火二步進(jìn)展。中間還需經(jīng)過攤晾，才能使葉內(nèi)絕大局部水蒸發(fā)4~6%的要求。酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化。這階段失水速度最快，失水量多，占枯燥總失水量的六分之五。足火階段，葉內(nèi)含水量20%左右，大局部里層水，由葉內(nèi)層轉(zhuǎn)送到葉表層蒸發(fā)，速度較緩慢。如高溫足火造成葉外表硬化，葉內(nèi)層水分蒸發(fā)不出來，便產(chǎn)生外干內(nèi)濕現(xiàn)象。因此足火必需實(shí)行低溫慢烘，使葉內(nèi)里層水緩慢均勻地蒸發(fā)，有利于進(jìn)展紅茶香味。二.酶的活化芽葉經(jīng)采摘離體后，隨著葉內(nèi)水分的散失，內(nèi)含物濃縮，酶的濃度相對增大，葉汁向酸性方面轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)變了酶的存在狀態(tài)，從結(jié)合狀態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，酶的活性增加。推想是正常萎凋葉徑15~18小時(shí)2~4程度增加。隨著萎凋葉溫的上升，時(shí)間越長，酶的活性增加愈快。1、萎凋工序酶的活性變化于分解。好淀粉分解為單糖，蛋白質(zhì)水解為氨基酸等，使可溶性物質(zhì)P823~5。2、揉捻工序酶的活化在揉捻工序中葉子內(nèi)部不但連續(xù)萎凋過各中已經(jīng)發(fā)生的一第列生物化學(xué)變化，而且變化更為猛烈簡單。與空氣接觸，使氧化酶類能獲得更多的氧氣，氧化速度大大加快。據(jù)22~5流。3、發(fā)酵中酶活化連續(xù)完成揉捻葉內(nèi)的生化變化，但是隨著葉溫的上升氧化速度加快，氧化產(chǎn)物增多，與酶蛋白形成復(fù)合物，使多酚氧化酶含量削減，而使酶性氧化減退。因此，在發(fā)酵和揉捻工序中留意葉溫的變化，假設(shè)室溫過高，應(yīng)估取降溫措施。三、主要化學(xué)成分的變化多