GB/T 39945-2021罐藏食品熱穿透測試規(guī)程

ICS67050

X70.

中華人民共和國國家標準

GB/T39945—2021

罐藏食品熱穿透測試規(guī)程

Methodofheatpenetrationtestforcannedfood

2021-03-09發(fā)布2022-04-01實施

國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布

國家標準化管理委員會

GB/T39945—2021

前言

本標準按照給出的規(guī)則起草

GB/T1.1—2009。

本標準由全國食品工業(yè)標準化技術委員會提出并歸口

(SAC/TC64)。

本標準起草單位中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司中國罐頭工業(yè)協(xié)會泉州市鯉中食品機械有

:、、

限公司諸城市金鼎食品機械有限公司漳州市食品科技應用研究院上海梅林正廣和股份有限公司廈

、、、、

門銀鷺食品集團有限公司杭州娃哈哈集團有限公司廈門青田食品工業(yè)有限公司湛江市歡樂家食品

、、、

有限公司福建紫山集團股份有限公司新疆中亞食品研發(fā)中心康美瑞公司

、、()。

本標準主要起草人顧洪法華懋宗葛雙林楊式培孫曉春林焜輝仇凱晁曦陳軍鄭藝英

:、、、、、、、、、、

雷益聚舒志成康江河郭麗蓉林東陳其鋼陳國輝鄭必銘東思源

、、、、、、、、。

Ⅰ

GB/T39945—2021

引言

罐藏食品加工技術是以食品微生物學為主要理論基礎的食品保藏技術它采用了先密封后殺菌或

,、

先殺菌后密封的加工方式使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌的狀態(tài)即殺菌后的罐藏食品在無需冷藏的常溫條件

、,。

下食品內(nèi)不含有致病的微生物也不含有在常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物包裝容器處于

,,。

密封條件下有效防止外界微生物的再次侵入使罐藏食品無需添加任何防腐劑就能長期保藏食品的色

,,

香味確保消費者食用安全

,。

食品要達到商業(yè)無菌的狀態(tài)除了容器要有良好的密封還需要科學的熱力殺菌殺菌需要用什么

,,。

溫度花多長時間需要有一個殺菌規(guī)程它是罐藏食品安全性的重要保障

,,“”,。

如何來確定一個科學的殺菌規(guī)程最重要的手段就是對食品做熱穿透測試所謂熱穿透測試就是測

,,

量被殺菌的半成品內(nèi)冷點位置在熱力殺菌過程中溫度變化的情況并根據(jù)罐藏食品污染微生物耐熱性

,

值及其在此溫度下微生物的致死率值計算出具有可對比性的國際通用的殺菌強度F值它是保障食品

,

安全的重要指標熱穿透測試為改進食品品質(zhì)提供了數(shù)字化的依據(jù)同時也是修訂產(chǎn)品熱力殺菌規(guī)程

。,、

產(chǎn)品質(zhì)量事故分析跟蹤溯源和風險評估的重要技術手段之一

、。

Ⅱ

GB/T39945—2021

罐藏食品熱穿透測試規(guī)程

1范圍

本標準規(guī)定了罐藏食品熱穿透測試的術語和定義熱穿透測試原理熱穿透測試儀器熱穿透測試

、、、

前準備工作測試方法數(shù)據(jù)處理熱穿透測試報告的要求并給出了關于罐藏食品熱穿透測試有效期的

、、、,

建議

。

本標準適用于罐藏食品的熱穿透測試

。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的凡是注日期的引用文件僅注日期的版本適用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于本文件

。,()。

食品安全國家標準罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB8950

罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范

GB/T20938

溫度數(shù)據(jù)采集儀校準規(guī)范

JJF1366

罐藏食品工業(yè)術語

QB/T5218

3術語和定義

界定的以及下列術語和定義適合于本文件

QB/T5218。

31

.

殺菌規(guī)程溫度scheduledprocesstemperature

熱力殺菌工藝規(guī)程所規(guī)定的殺菌恒溫階段的溫度

。

32

.

殺菌操作設定溫度operationprocesssettingtemperature

RT

熱力殺菌人員預先設定的殺菌操作溫度它不得低于殺菌規(guī)程溫度

,。

注一般略高于殺菌規(guī)程溫度

:0.1℃~0.5℃。

33

.

殺菌操作溫度actualprocesstemperature

OT

殺菌過程中罐藏食品所受到實際殺菌的溫度

,。

注它也是殺菌過程中水銀溫度計所示溫度