淄博燒烤技術(shù)學習

淄博燒烤技術(shù)學習淄博燒烤技術(shù)學習1/8醬鴨【菜名】醬鴨【所屬菜系】滬菜【特點】色紫紅，味咸甜而香，適宜于秋季菜)【原料】光鴨〔１只，１５００克左右、蔥段〔２０克、姜片〔２０克、克、茴香〔１３克、紅米〔８克、黃酒、冰糖〔１３０克、白醬、〔最好用肥嫩的南京鴨以拔去血水，再斬去尾部帶有騷氣的油脂、積垢和腳爪，用鹽在腹腔內(nèi)全部擦一遍。二、將蔥、姜、桂皮、茴香、紅米〔不宜過多，以免產(chǎn)生化學毒素〕用潔白布包扎好，放入鍋內(nèi)，加水〔１１００克〕煮出汁，撈去布包，再干切咸肉〔２只，２５００克、鹽〔７００克、硝〔６５克、花椒〔少許、黃上些小孔,兩面抹上鹽,硝各45克,放在瓦缽里,撒上花椒,上壓干凈石塊.2.一天后,泌去血水,再壓好.3.三天后,抹上剩余的鹽,硝,放四瓦缽,倒上黃酒,再壓好.4.每隔二天翻轉(zhuǎn)一次,約半個月后,肉色紅透,香味很足,即已腌透,取出風干二三天.5.食用時,先將豬肉上的腌料洗去,再蒸熟冷卻后切片即好.此菜色紅,味香嫩不膩.炒蝦腰【菜名】炒蝦腰【所屬菜系】滬菜【特點】(滬菜)【原料】蝦仁〔１６５克、豬腰〔２５０克、冬筍〔８０克、水發(fā)冬菇〔４５克、雞蛋白〔１只、綠葉菜〔４５克1、豬2、蛋清、3、鍋放火上，熱鍋涼油將疊好糊的腰丁、蝦仁散開下鍋，用勺蹚開，即出鍋潷油。鍋內(nèi)留油少許，放火上，將香菇、玉蘭腰丁，翻二三次身，裝盤即成。炸玫瑰球〔２、白糖〔７５克、紅瓜、青梅、桔餅、紅棗、蜜蘿卜、葡萄干、蜜棗、花生〔共２００克、雞蛋白〔３只、菱粉〔４５克、食用紅水〔上色用【制蛋〔１０００克〕鍋，將小丸子一只只地滾上蛋白糊，隨即放入油鍋滾炸約四分鐘，起鍋裝盤，龍穿鳳翼湯〔５００鹽〔６.５克、味精〔少許、雞湯〔５００克【制作過程】一、將雞翅膀用水至六成熟，取出，斬去兩頭骨節(jié)，抽去里面的骨。二、將火腿、筍切成與翅膀一樣大小的長方塊，塞入翅膀當中，扣在湯碗里，淄博燒烤技術(shù)學習淄博燒烤技術(shù)學習2/8〔約１小時。三、另將冬菇用水煮熟，放在翅膀上面，再翻覆在湯碗里，沖上熱湯即好。柴把鴿蛋湯〔１０只、熟雞脯〔１６５克、火腿片〔８０克、扁尖筍９即嫩筍干頭〕蔥段、冬菇〔５０克、黃酒時菜〔３條、味精鹽、雞湯〔７００克【制作過程】一、將鴿蛋整個打在小酒盅里〔不要打散，盅里先抹些豬油，再用香菜，火腿片在鴿蛋上面擺成圖案，上籠蒸約二分鐘，取出。二、將冬筍、火腿、冬菇、雞脯都切成１寸半長的條子１２根〔粗如筷子雞脯扎成１２個稻柴把，放在湯碗里，加鹽、味精、清湯、酒、蔥段、豬油、上籠蒸約一小時.三、上席時，將柴把扣在另一只湯碗內(nèi)，鴿蛋放在四周，沖上熱雞湯，取去蔥段即好。蟹黃扒翅(滬菜)【原料】水發(fā)魚翅〔最好用呂宋黃翅〔６００克、蟹黃〔１５０克、姜片、蔥段、白醬油、黃酒、菱粉〔１２.５克、味精、清激發(fā)〔２５０克、雞油〔少許【制作過程】一、將魚翅整只扣在碗里，加上酒、蔥、姜蒸約一小時，倒掉湯，取出翅，放入開水鍋里川一下〔要留意不要將翅弄散，再用冷水洗凈。二、用豬油、蔥、姜開鍋后，撈去蔥、姜、將蟹黃倒入略炒、隨即下酒一烹，再加上白醬油、味精和清湯用旺火燒開，將魚翅放進〔正面朝下，用溫火〔正面朝上、起鍋裝盤，金黃色，味鮮糯，適宜于秋冬二季。乳腐肉【菜名】乳腐肉【所屬菜系】滬菜【特點】色粉紅。肥嫩濃香，入口即化。(滬蔥結(jié)〔少許、白糖〔４０克、黃酒〔４０克、紅米〔１２、鹽〔２.５克【制作過程】一、將五花肉〔要皮薄肉細的〕洗清理凈，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀劃成小方格。二、將紅米放在鍋里，加水敖成汁。三、將五花肉放入鍋內(nèi)，加水１１００克和蔥、姜、酒、糖、乳腐汁、紅米汁、鹽〔少許〕燒１小時，待水分大半收干，將肉撈起，扣在碗城〔皮朝下。四、將未收干的湯汁倒入肉碗里，再蒸約半小時，至肉酥爛為止。四、上席時，反轉(zhuǎn)針肉覆在盤里〔皮朝上，再將肉汁回鍋收濃后〔蔥、姜不要〕澆在肉面上即好。蜜棗核桃蜜棗〔３２５克、核桃肉〔１２５克、雞蛋白〔５只、糯米粉〔１２５克〕泡一下，取出，去凈皮，放入熱豬油鍋內(nèi)略炸，取出冷卻〔可使更加松脆，然一只只地放下去,炸至色黃而發(fā)脆,炸好一只拿出一只,待全部炸好后,再一起放入油鍋內(nèi)回一回,取出裝盤即好扣三絲湯【菜名】扣三絲湯【所屬菜系】滬菜【特點】(滬菜)【原料】淄博燒烤技術(shù)學習淄博燒烤技術(shù)學習3/8〔六兩、洋火腿〔兩片、雞蛋、冬菇〔各兩只、上湯〔三杯、調(diào)味料：姜〔兩片、蔥〔一棵、酒〔半茶匙拌勻，隔水蒸熟切幼絲。２、火腿洗凈，雞蛋打散煎成蛋皮，一同切絲。冬菇浸軟去蒂。３、冬菇重疊放在碗底，將雞絲、火腿絲、蛋皮絲整齊排于碗底，空隙將剩余材料合其余上湯煮滾，滾入湯碗中即成。干煸四季豆出來的菜呈翠綠色，味道脆嫩。(滬菜)【原料】四季豆〔一斤、枚頭豬肉〔三兩、炸菜粒、暇米、蔥?！哺饕粶?、姜茸〔一茶匙、酒調(diào)味料：鹽糖生抽香姜茸，放入豬肉、蔥粒兜勻即可上碟。蝦子大烏參【菜名】蝦子大烏參【所屬菜系】滬菜【特點】色紅，味鮮而糯，四季皆用姜片〔２０克、黃酒、醬油、白糖、糖色、菱粉、味精、清湯〔４００克【制作過程】一、將蝦子放在碗里，加上酒、蔥、姜上籠蒸約一小時；將大烏參放入將海參和蝦子一起倒入略燒,再加醬油,糖,糖色,味精和極少的酒,連續(xù)燒至湯汁快收干時下濕菱粉勾芡,起鍋推入長盤即好蟹粉蹄筋〔３００克、蟹粉〔１