常見食物中毒的診斷及治療

常見食物中毒的診斷及治療第一頁，共一百零六頁，2022年，8月28日食物中毒的概念食物中毒的特征食物中毒的分類食物中毒的診斷食物中毒的調查食物中毒的處理食物中毒第二頁，共一百零六頁，2022年，8月28日教學要求：掌握食源性疾病的概念掌握食物中毒的概念和特征了解食物中毒的分類掌握食物中毒的診斷原則熟悉食物中毒的調查和處理第三頁，共一百零六頁，2022年，8月28日食物中毒（foodpoisoning）是指食用了含有生物性、化學性有毒有害物質的食物或把有毒有害物質當作食物食用后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒概念：第四頁，共一百零六頁，2022年，8月28日排除其他食源性疾病—食源性腸道傳染病和寄生蟲??；食源性變態(tài)反應性疾??；暴飲暴食引起的急性胃腸炎；營養(yǎng)不平衡慢性退行性疾?。ㄐ哪X血管疾病、腫瘤、糖尿病等）；少量多次攝入某些污染物所致的慢性中毒疾病等。食物中毒概念：第五頁，共一百零六頁，2022年，8月28日食物中毒的流行病學特點1.食物中毒原因分布特點：微生物>化學性。2.中毒食品種類分布特點：動物性>植物性。3.發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性特點：細菌性食物中毒集中在第2、3季度；肉毒中毒主要發(fā)生在新疆、青海；副溶血性弧菌中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)。第六頁，共一百零六頁，2022年，8月28日潛伏期短，多為集體暴發(fā)：中毒表現(xiàn)類似：發(fā)病與某種食物有明確的關系：人與人之間一般無直接傳染：食物中毒特點：第七頁，共一百零六頁，2022年，8月28日細菌性食物中毒有毒動物性食物中毒有毒植物性食物中毒化學性食物中毒真菌毒素和霉變食品中毒食物中毒的分類：第八頁，共一百零六頁，2022年，8月28日細菌性食物中毒第九頁，共一百零六頁，2022年，8月28日細菌性食物中毒沙門氏菌屬食物中毒變形桿菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒肉毒梭菌中毒第十頁，共一百零六頁，2022年，8月28日一、細菌性食物中毒（一）沙門菌屬食物中毒

1.病原體沙門菌屬有2300多個血清型，我國已發(fā)現(xiàn)255個血清型。常致病的有豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌、紐波特沙門菌、鴨沙門菌菌。在自然界存活力較強，20～37℃條件下可迅速繁殖，不耐熱，55℃1小時或60℃15～30分鐘可被殺滅，100℃立即死亡。

第十一頁，共一百零六頁，2022年，8月28日2.流行病學特點沙門菌屬食物中毒全年均可發(fā)生，多見于夏秋季（5~10月）。

媒介食品主要是肉類，其次是蛋類、奶類及其他動物性食品。

沙門菌不分解蛋白質，因此被沙門菌污染的食品無感官性狀的變化而容易被忽視。第十二頁，共一百零六頁，2022年，8月28日3．食物中沙門菌的來源(1)生前感染：指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門菌，包括原發(fā)沙門菌病（患?。┖屠^發(fā)沙門菌病（因抵抗力下降，致腸道病菌進入血液）；(2)宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。第十三頁，共一百零六頁，2022年，8月28日4.臨床表現(xiàn)潛伏期：6小時～3天，一般為12～24小時。臨床表現(xiàn)：依癥狀不同可分為五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見，表現(xiàn)為：體溫升高（38～40℃）、惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，大便有惡臭，內有未消化的食物殘渣，偶帶膿血。病程3～5天，一般兩天后停止腹瀉，食欲恢復正常，預后良好。第十四頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

1．流行病學調查資料

2．臨床表現(xiàn)

3．實驗室診斷

(1)細菌學檢驗：取可疑中毒食品、患者嘔吐物或糞便按GB4789．4—1994《食品衛(wèi)生微生物檢驗沙門菌檢驗》進行細菌培養(yǎng)與分離。

第十五頁，共一百零六頁，2022年，8月28日(2)血清學鑒定：用已知A—F多價O血清及H因子血清與細菌學檢驗分離出的沙門菌進行玻片凝集試驗，對沙門菌進行分型鑒定，為同一血清型沙門菌。(3)觀察可疑食物或患者嘔吐物、糞便中分離出的沙門菌與病人早期及恢復期血清的凝集效價，恢復期明顯增高，一般約4倍)。

第十六頁，共一百零六頁，2022年，8月28日5.治療與預防

急救：洗胃、催吐和導瀉，立即用0.05%高錳酸鉀溶液洗胃。

治療：對癥治療為主，補充水分和糾正電解質紊亂，重者可用抗生素。

預防：防止沙門菌食品污染；控制沙門菌在食品中繁殖；徹底殺滅沙門菌。第十七頁，共一百零六頁，2022年，8月28日二、副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原

副溶血性弧菌(V．Parahemolyticusl）一種嗜鹽性細菌。存在于海水、海底沉積物和魚、貝類等海產品中。是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。第十八頁，共一百零六頁，2022年，8月28日1．病原菌

1）最適生長溫度37℃；2）在含3.5％NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳；3）56℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘；4）稀釋一倍的食醋處理1分鐘可將其殺滅。

第十九頁，共一百零六頁，2022年，8月28日2．耐熱性溶血毒素

該毒素在100℃加熱10分鐘仍不被破壞，除有溶血作用外，還具有細胞毒、心臟毒、肝臟毒和致腹瀉作用。給大鼠靜靜脈注射25ug耐熱性溶血毒素1分鐘后,大鼠死亡。

第二十頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

(二)流行病學特點

1．流行的地區(qū)和季節(jié)分布沿海地區(qū)；夏秋季節(jié)。2.引起中毒的食物主要是海產品、咸肉、禽、蛋類,以及咸菜或涼拌菜等

第二十一頁，共一百零六頁，2022年，8月28日（三）臨床表現(xiàn)

潛伏期多為11~18小時，短者4～6小時，長者32小時。主要癥狀有惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇烈腹痛、頻繁腹瀉、洗肉水樣血水便或帶粘液便，無里急后重，每體溫37.5~39℃。重癥病人可有脫水、血壓下降、意識不清等。病程1～3天，一般預后良好，無后遺癥，少數(shù)病人因休克昏迷而死亡。

第二十二頁，共一百零六頁，2022年，8月28日（四）治療與預防

治療：首選氯霉素，其次補充水分和糾正電解質紊亂，同時對癥治療。

預防：以控制細菌繁殖和殺滅病原體為主；切忌生吃；烹調后的食品不宜放置過久，同時防止交叉污染。第二十三頁，共一百零六頁，2022年，8月28日副溶血性弧菌食物中毒可疑食物：海產品、鹽漬食品季節(jié)：夏秋季臨床特點：腹痛→嘔吐→腹瀉部分發(fā)冷、發(fā)熱

血便、濃性黏液血便、無里急后重

實驗室檢查：副溶血性弧菌動物實驗第二十四頁，共一百零六頁，2022年，8月28日三、變形桿菌食物中毒

(一)病原變形桿菌(Proteus)為革蘭氏陰性腸桿菌科。是我國常見的食物中毒之一。屬腐敗菌，一般不致病，對熱抵抗力亦不強，加熱55℃持續(xù)1小時即可殺滅。

(二)流行病學特點．引起中毒的食品主要是動物性食品，特別是熟肉以及內臟的熟制品，且無感官變化。第二十五頁，共一百零六頁，2022年，8月28日(三)發(fā)病機制及臨床表現(xiàn)

主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。潛伏期一般12～16小時，主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐，發(fā)冷、發(fā)熱．頭暈、頭痛、乏力，臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛(絞痛)、腹瀉水樣便，常伴有粘液，一日數(shù)次至10余次。發(fā)病率較高，為50％～80％。病程較短，為1~3日，多數(shù)24小時內恢復，預后良好。第二十六頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

（四）．判定原則具有本菌的流行病學與臨床表現(xiàn)；實驗室檢驗各項指標檢測結果與變形桿菌特點相符。變形桿菌屬食物中毒呈自愈性。治療以對癥為主。第二十七頁，共一百零六頁，2022年，8月28日四、葡萄球菌腸毒素中毒

1．病原菌主要是金黃色葡萄球菌，多為致病菌。對熱具較強的抵抗力，70℃需1小時方可滅活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黃色葡萄球菌能產生兩種以上的腸毒素，多數(shù)葡萄球菌腸毒素能lOO℃30分鐘。第二十八頁，共一百零六頁，2022年，8月28日(二)流行病學特點

葡萄球菌廣泛分布于自然界，食品受污染的機會很多。1．季節(jié)分布多見于夏秋季節(jié)。2．中毒食品

種類很多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。奶油糕點(奶油蛋糕等）冰淇淋最為常見。剩飯、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報道。第二十九頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

（三）來源及腸毒素形成的條件

(1)來源1)人的鼻腔、咽、消化道帶菌對各種食物的污染。2)奶牛患化膿性乳腺炎時，乳汁中可能帶有葡萄球菌。3)畜、禽肉體局部患化膿性感染時，球菌對肉體其它部位的污染。

第三十頁，共一百零六頁，2022年，8月28日(2)腸毒素形成的條件：

1)食物受污染的程度：2)食物存放的溫度：在37℃的范圍內存放溫度越高，產生腸毒素需要的時間越短。3)食物存放的環(huán)境：通風不良氧分壓降低時，腸毒素易于形成。4)食品的種類及性狀：含蛋白質豐富，水分較多，含一定淀粉的食物，如奶油糕點、冰淇淋、剩飯等，易形成毒素。第三十一頁，共一百零六頁，2022年，8月28日(三)發(fā)病機制

葡萄球菌腸毒素以完整的分子經消化道吸收入血，到達中樞神經系統(tǒng)后刺激嘔吐中樞而導致以嘔吐為主要癥狀的食物中毒。

第三十二頁，共一百零六頁，2022年，8月28日（四）臨床表現(xiàn)

潛伏期短，一般2~4小時．主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，伴有上腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。病程較短．預后良好。第三十三頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

(五)診斷1．流行病學特點中毒食品；潛伏期短，病程短。2．臨床表現(xiàn)劇烈反復地嘔吐、腹痛、腹瀉等。3．實驗室診斷

以毒素鑒定為主。(1)從中毒食品中直接提取腸毒素；(2)從中毒食品、患者吐、瀉物中培養(yǎng)、分離出同一型別金葡菌，腸毒素為同一型別。(3)從不同患者嘔吐物中檢測出金葡菌，腸毒素為同一型別。凡符合三項之一者即可判定為葡萄球菌食物中毒。第三十四頁，共一百零六頁，2022年，8月28日治療

根據(jù)一般急救處理的原則，以補水及維持電解質平衡等對癥治療為主，一般不需用抗生素。

第三十五頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

(六)預防措施

1．防止污染

(1)防止帶菌人群對各種食物的污染；(2)防止奶的污染：

(3)患局部化膿性感染的畜、禽肉按病畜、禽肉處理，將病變部位除去后，按條件可食肉經高溫處理以熟制品出售。

2．防止腸毒素的形成低溫、通風，放置時間不應超過6小時；食前還應徹底加熱。第三十六頁，共一百零六頁，2022年，8月28日葡萄球菌腸毒素食物中毒：可疑食物：奶及其制品、剩飯、涼糕季節(jié)：夏秋季臨床特點：潛伏期短、病程短體溫正常嘔吐＞腹瀉實驗室檢查：金黃色葡萄球菌腸毒素動物實驗同一類型第三十七頁，共一百零六頁，2022年，8月28日五、肉毒梭菌食物中毒

(一)病原

1、病原菌肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、短粗桿菌,在20～25℃形成芽胞。芽胞抵抗力強，需經高壓蒸氣121℃30分鐘、或干熱180℃5～15分鐘，或濕熱100℃5小時才能將其殺死。第三十八頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

2．肉毒毒素

是一種強烈的神經毒素，毒性比氰化鉀強一萬倍，對人的致死量約為0．1ug。毒素并非由活的細菌釋放，而是在活的肉毒梭菌胞漿中先產生無毒的毒素前體物，當細菌死亡自溶后，前體物才釋放出來，這種前體物對熱不穩(wěn)定。75~85℃加熱5～15分鐘，或100℃加熱1分鐘即被破壞。第三十九頁，共一百零六頁，2022年，8月28日(二)流行病學肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、塵埃及動物糞便中。糧谷、豆類等食品受其污染的機會很多。1．季節(jié)性及地區(qū)分布肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4～5月。

2．引起中毒的食品

絕大多數(shù)為家庭自制低鹽濃度并經厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保存的肉類制品。第四十頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

(三)發(fā)病機制

隨食物進入腸道的肉毒毒素在小腸內被胰蛋白酶活化并釋放出神經毒素，吸收入血，作用于外周神經-肌肉接頭處、自主神經末梢及腦神經核，阻止膽堿能神經末梢釋放乙酰膽堿，使神經沖動傳遞受阻，終致肌肉的麻痹和癱瘓。重癥病例可見腦神經核及脊髓前角產生退行性改變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。嬰兒肉毒中毒其可疑食物為蜂蜜，引起中毒的菌型多為E型。第四十一頁，共一百零六頁，2022年，8月28日(四)臨床表現(xiàn)

以運動神經麻痹的癥狀為主，主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹。潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，前驅癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)，眼肌及調節(jié)功能麻痹，視力模糊、眼瞼下垂、繼之咽部肌肉麻痹，吞咽困難、頸肌無力、頭下垂等發(fā)展可致呼吸肌麻痹，出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭，死亡?；颊叨嗌裰厩宄话l(fā)熱但脈搏加快。病死率30—70％，多發(fā)生在中毒后的4～8天。嬰兒中毒癥狀為便秘，頭頸軟弱。吞咽困難，眼瞼下垂，全身肌張力減退。重癥者可因呼吸麻痹致嬰兒猝死。第四十二頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

（五)診斷和治療

1．診斷(1)流行病學特點中毒食品多為家庭自制發(fā)酵豆谷類制品，其次為肉類和罐頭食品；冬春季，潛伏期為1—7天，病死率高。(2)臨床表現(xiàn)特有的對稱性腦神經受損癥狀。(3)實驗室診斷肉毒毒素檢驗

第四十三頁，共一百零六頁，2022年，8月28日2．治療

早期使用多價抗肉毒毒素血清，及時應用支持療法及有效的護理，預防呼吸肌麻痹和窒息。（中毒患者需靜臥休息，靜脈點滴葡萄糖和維生素C及鉀鹽，必要時需吸痰、作氣管切開、進行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。

第四十四頁，共一百零六頁，2022年，8月28日(六)預防措施

1、徹底清洗食品原料2、罐頭食品徹底滅菌在罐頭保藏過程中當發(fā)生胖聽或破裂時不能食用。3、防止毒素產生4、食前加熱以滅活毒素毒素不耐熱，對可疑食物進行徹底加熱；5．衛(wèi)生宣教6．防止嬰兒肉毒中毒。第四十五頁，共一百零六頁，2022年，8月28日肉毒中毒可疑食物：家庭自制豆、谷類發(fā)酵食品季節(jié)：一年四季臨床特點：神經癥狀胃腸道癥狀輕

實驗室檢查：肉毒桿菌肉毒毒素同一類型第四十六頁，共一百零六頁，2022年，8月28日本課內容第四十七頁，共一百零六頁，2022年，8月28日動植物性與化學性食物中毒一、動植物性食物中毒是指將天然含有毒成分或動物的某一部分當作食品（河豚魚）；在一定條件下，產生了大量的有毒成分的可食食品（魚類組胺、發(fā)芽馬鈴薯等）；將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當做食品(如桐油、大麻油等)；在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當做食品(如木薯、苦杏仁等)；被人食用后引起的中毒。第四十八頁，共一百零六頁，2022年，8月28日(一)河豚魚中毒

河豚是一種味道鮮美,但含有劇毒物質的魚類。“拚死吃河豚”，可見該魚味美誘人，食之卻要冒生命危險。第四十九頁，共一百零六頁，2022年，8月28日1、有毒成分和毒素分布：1）河豚毒素（tetrodotoxinTTX）2）毒素分布：部位為：卵巢、肝臟、血液、皮膚。卵巢和肝臟的毒性最大3）毒素性質穩(wěn)定

煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，lOO℃加熱7小時，200℃以上加熱10分鐘才被破壞.第五十頁，共一百零六頁，2022年，8月28日2．中毒機制

河豚毒素主要作用于神經系統(tǒng)?？勺钄嗌窠浖∪忾g的傳導，使神經末梢和中樞神經發(fā)生麻痹。初為感覺神經麻痹，繼而運動神經麻痹，同時引起外周血管擴張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹。TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內死亡。第五十一頁，共一百零六頁，2022年，8月28日2、臨床特征

1）潛伏期：0.5-3小時，嚴重者10分鐘2）首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。然后出現(xiàn)一系列以麻痹為特征的癥狀：末梢神經麻痹：眼瞼下垂，手指、舍間、口唇刺痛，伴有四肢無力，嚴重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。第五十二頁，共一百零六頁，2022年，8月28日3、急救治療1）主要是對癥治療：催吐、導瀉、洗胃2）無特殊解毒劑第五十三頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

4．預防

將河豚魚集中處理，禁止出售。大力開展宣傳教育，使群眾了解河豚魚有毒并能識別其形狀，以防誤食中毒。

第五十四頁，共一百零六頁，2022年，8月28日如何辨別河豚與其它魚類？

河豚如豚形，有美麗多變的色澤、斑點和條紋，腹部有皮刺。脹腹、鉆沙、閉眼、咬尾是河豚的特性，袋狀的胃部在河豚魚受威嚇時會吸水和空氣而膨脹如球，河豚牙齒呈鳥喙狀，眼周有皮皺，眨眼緩慢。這些外部特征可用以和其它魚類相區(qū)分。第五十五頁，共一百零六頁，2022年，8月28日(四)毒蕈中毒

蕈類又稱蘑菇。

第五十六頁，共一百零六頁，2022年，8月28日我國目前可食用蕈近300種，有毒蕈類約100多種；其中含有劇毒可致死的不到10種。毒蕈的有毒成分十分復雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。第五十七頁，共一百零六頁，2022年，8月28日野菇一般形態(tài)菌蓋菌褶菌柄菌托常見的毒菇類：毒傘類環(huán)柄菌類生長在畜糞上的菇類第五十八頁，共一百零六頁，2022年，8月28日毒蘑菇-毒蠅鵝膏菌毒蘑菇-大青褶傘第五十九頁，共一百零六頁，2022年，8月28日毒蘑菇-美麗粘草菇毒蘑菇-臭黃菇第六十頁，共一百零六頁，2022年，8月28日毒蘑菇-毛頭鬼傘毒蘑菇-大鹿花菌第六十一頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

毒傘 白毒傘毒蕈第六十二頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

毒蠅傘 褐鱗小傘毒蕈第六十三頁，共一百零六頁，2022年，8月28日斑褶菇裸蓋菇白毒傘第六十四頁，共一百零六頁，2022年，8月28日1、毒素及中毒特點

1）胃腸毒及胃腸炎型中毒：毒紅菇、虎斑菇，潛伏期短，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，病程短，恢復快，預后良好。2）神經毒及神經精神型中毒：毒蠅菌等，潛伏期1-6小時，臨床癥狀較多。預后良好，精神癥狀很快恢復。3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破壞紅細胞，出現(xiàn)急性溶血癥狀，潛伏期6-12小時，除胃腸炎癥狀外，可出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象。第六十五頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

4)臟器損害型：

（毒肽類、毒傘肽類）

①潛伏期（6～7h）。②胃腸炎期：惡心、嘔吐、臍周圍腹痛、腹瀉③假愈期：④臟器損害期：⑥恢復期。2～3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器官損害⑤精神癥狀期：煩躁不安，表情淡漠、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。第六十六頁，共一百零六頁，2022年，8月28日5)光過敏性皮炎型：中毒時身體露出部分，如顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛。

第六十七頁，共一百零六頁，2022年，8月28日（2）治療與預防治療：早期用催吐、導瀉等措施排出毒物，可用二巰基丁二酸鈉等巰基藥物解毒，并用保肝療法和其他對癥治療。預防：加強宣教，防止誤食。第六十八頁，共一百零六頁，2022年，8月28日化學性食物中毒(一)亞硝酸鹽食物中毒

誤食中毒；食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜；散發(fā)和兒童發(fā)病居多。第六十九頁，共一百零六頁，2022年，8月28日1．流行病學特點

1）貯存過久蔬菜、原有的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽2）暴腌菜含有大量亞硝酸鹽，(加鹽量少于12％、氣溫高于20℃).腌后20天消失。3）苦井水含較多硝酸鹽，還原成亞硝酸鹽。4）食用蔬菜過多，腸道內的細菌可將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，若形成的過多過快，進入血液導致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥”。5）腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。6）誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。第七十頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

2．中毒機制亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，短期內可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而失去輸送氧的功能,致使組織缺氧,出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鹽的中毒量為0.3～0.5g，致死量為1～3g。第七十一頁，共一百零六頁，2022年，8月28日臨床表現(xiàn)潛伏期一般1~3小時；表現(xiàn)為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇、耳廓、指(趾)甲輕度紫紺，血中高鐵血紅蛋白含量在10％—30％。重者眼結膜、面部及全身皮膚紫紺，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難．血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過50％。嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導致死亡。第七十二頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

3．判定原則

按WS／T86—1996《食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則》執(zhí)行。①符合流行病學特點，確認中毒由亞硝酸鹽引起；②臨床表現(xiàn)符合亞硝酸鹽中毒；3）剩余食物或嘔吐物中檢出超過限量的亞硝酸鹽；④血液中高鐵血紅蛋白含量超過10％。

第七十三頁，共一百零六頁，2022年，8月28日4．急救治療及預防

重癥迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(亞甲藍)小劑量口服或緩慢靜脈注射。美藍(強氧化劑)還原型輔酶Ⅱ白色美藍(還原劑)HbTe3+HbTe2+(恢復送氧)治療應用小劑量，1％美藍,以25％~50％葡萄糖液20ml稀釋后，靜脈緩慢注射，用量為1～2mg/Kg體重，1小時后不見好轉可重復注射1次。大劑量維生素C可直接將血紅蛋白還原，故此美藍、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好。第七十四頁，共一百零六頁，2022年，8月28日預防措施①保持蔬菜的新鮮，勿食變質蔬菜、暴腌菜；食剩的熟蔬菜不可在高溫下存放長時間后再食用；②肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴格按國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可多加。③苦井水勿用于煮粥。④防止誤食。

第七十五頁，共一百零六頁，2022年，8月28日砷化物中毒

中毒原因：最常引起中毒的砷化物是三氧化二砷，俗稱砒霜，用于農業(yè)殺蟲，如使用不當導致蔬菜、水果砷殘留量過高，食用后引起中毒；也可由于誤食或農藥使用過程中污染食品引起中毒。第七十六頁，共一百零六頁，2022年，8月28日砷化物中毒臨床表現(xiàn)：潛伏期幾分鐘至數(shù)小時，首先出現(xiàn)咽部干燥、口渴、流涎、上腹部燒灼感，隨后出現(xiàn)惡心、反復劇烈嘔吐、腹瀉，癥狀加重時全身衰竭、脫水、體溫下降、休克以及神經系統(tǒng)癥狀，最后可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。急救：迅速催吐、徹底洗胃及導瀉；洗胃后用氫氧化鐵保護為粘膜；使用特效解毒劑二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇或二巰基丁二酸鈉。預防：加強農藥管理。第七十七頁，共一百零六頁，2022年，8月28日本課內容第七十八頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

食物中毒的特征流行學特點（季節(jié)性、地區(qū)性、可疑食物）臨床表現(xiàn)實驗室檢查（細菌學檢查、血清學、毒素檢測、動物實驗、毒物的測定等。）

食物中毒的診斷原則：未獲得足夠實驗室診斷資料時，可判定為不明原因食物中毒，但必須滿足食物中毒流行病學特征的要求，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。第七十九頁，共一百零六頁，2022年，8月28日迅速排出毒物對癥治療特殊治療細菌性食物中毒的治療原則第八十頁，共一百零六頁，2022年，8月28日防止食品污染控制病原體繁殖及外毒素的形成徹底殺滅病原體和破壞毒素細菌性食物中毒的預防原則第八十一頁，共一百零六頁，2022年，8月28日食物中毒的調查處與理：

食物中毒報告：食物中毒的調查食物中毒的處理第八十二頁，共一百零六頁，2022年，8月28日食物中毒報告：法定報告人與法定接受單位報告時限報告內容其他第八十三頁，共一百零六頁，2022年，8月28日法定報告人包括：造成食物中毒的單位、食物中毒病人發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位；法定接受單位：縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門。法定報告人與法定接受單位：第八十四頁，共一百零六頁，2022年，8月28日報告時限：

中毒人數(shù)超過30人應當于6小時內報告同級人民政府和上一級人民政府衛(wèi)生行政部門；超過100人以上集體性食物中毒或有死亡病例的重大食物中毒要求及時逐級上報，并在6小時內報至衛(wèi)生部。第八十五頁，共一百零六頁，2022年，8月28日報告內容包括中毒單位、地址、中毒發(fā)生的時間（日、時、分）、中毒人數(shù)、進食人數(shù)、可疑中毒食品、臨床表現(xiàn)、診斷和治療情況、病人就診地址和醫(yī)療機構名稱、交通情況和通訊方式等。報告內容：第八十六頁，共一百零六頁，2022年，8月28日報告人要保護現(xiàn)場，留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣；法定接受單位在接到報告時盡量全面詢問，為組織趕赴現(xiàn)場進行調查處理提供線索和做好必要的準備工作。其他：第八十七頁，共一百零六頁，2022年，8月28日第五節(jié)食物中毒的調查處理

一、食物中毒的調查第八十八頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

(一)調查目的

1．確定是不是食物中毒，找出中毒食品并查清致病因子及中毒的途徑。

2．為病人的急救治療提供依據(jù)，對已采取治療措施給予補充和糾正。

3．查明中毒發(fā)生原因，采取控制措施防止蔓延：

4．積累食物中毒資料，分析中毒發(fā)生的特點、規(guī)律，制定有效的防治措施以減少和控制類似的食物中毒的發(fā)生。第八十九頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

(二)調查的內容與步驟

1．調查前的準備(1)人員準備：食品衛(wèi)生專業(yè)人員；檢驗人員。(2)物質準備：

1)采樣用品：2)法律文書：3)取證工具、4)食物中毒快速檢測箱。5)特殊解毒藥。(3)交通工具準備、調查專用車、隨時待命。第九十頁，共一百零六頁，2022年，8月28日2、現(xiàn)場調查

(1)了解發(fā)病情況參與搶救病人。(2)中毒患者臨床表現(xiàn)和進餐史調查。(3)可疑中毒食物調查。(4)食品從業(yè)人員健康狀況調查．第九十一頁，共一百零六頁，2022年，8月28日3．現(xiàn)場采樣和檢驗

(1)食物采集：盡量采集剩余可疑食物、包裝材料或容器、半成品或原料。

(2)可疑中毒食物制售環(huán)節(jié)的涂抹：制售過程所用的工(用)具、容器等廣泛涂抹。

(3)患者吐瀉物，大便的采集：應在患者服藥前進行，無吐瀉物時,可取洗胃液,涂抹被吐瀉物沾污的物品。應用采便管采便。第九十二頁，共一百零六頁，2022年，8月28日(4)血、尿樣采集：對疑似細菌性食物中毒．采集患者急性期(3天內)和恢復期(2周左右)靜脈血各3ml，同時采集一份正常人血樣作對照，對疑似化學性食物中毒，尚需收集患者尿液樣品。(5)從業(yè)人員帶菌檢查的樣品采集。對疑似化學性食物中毒，應盡可能地用快速檢驗方法在現(xiàn)場進行定性檢驗，以協(xié)助診斷。第九十三頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

4．取證

必須注意證據(jù)的客觀性、科學性、法律性、要充分利用錄音機、照相機等手段，客觀地記錄下與當事人的談話和現(xiàn)場衛(wèi)生狀況，在同有關人員進行詢問；必須做好個案調查筆錄并經被調查者復閱簽字認可。

第九十四頁，共一百零六頁，2022年，8月28日二、食物中毒的處理

(一)現(xiàn)場處理1．控制措施依法采取行政控制措施，防止食物中毒擴大。(1)控制范圍：包括封存可疑食物及其原料和食品工(用)具、容器，并責令其清洗、消毒。(2)控制方式：使用加蓋衛(wèi)生行政印章的封條，并制作行政控制決定書。(3)控制時間：15日。2．追回、銷毀導致中毒的食物。第九十五頁，共一百零六頁，2022年，8月28日3．中毒場所處理

對接觸細菌性、真菌性食物中毒的餐具、工(用)具、容器設備等物品，用1％～2％堿水煮沸消毒或用有效氯含量為150～200mg／L的氯制劑溶液浸泡，擦拭消毒。對接觸化學性食物中毒的各類物品，要用堿液進行徹底清洗，消除污染。4．對急救治療方案進行必要的糾正與補充。第九十六頁，共一百零六頁，2022年，8月28日

(二)行政處罰現(xiàn)場調查處理后，調查人員應對流行病學調查資料進行完整的統(tǒng)計分析，結合實驗室對樣品的檢驗結果作出最后診斷，寫出