第七章餐飲禮儀(旅游禮儀)

第七章餐飲禮儀第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀一、常見的宴請(qǐng)方式（一）宴會(huì)：盛情邀請(qǐng)貴賓餐飲的聚會(huì)。1、國宴國宴是國家元首或政府首腦為國家的慶典或外國元首、政府首腦來訪而舉行的正式宴會(huì)。國宴講究座次的排列、環(huán)境的布置、氛圍的烘托和嚴(yán)密的程序安排。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀2、正式宴會(huì)（1）人員確定（2）菜單確定（3）時(shí)間確定第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀3、便宴便宴簡(jiǎn)便、靈活，可以不排席位，不作正式講話，菜肴可豐可儉。便宴氣氛較輕松、親切，便于交往和交談。4、家宴家宴即在家中設(shè)便宴招待客人。西方人喜歡采用這種形式，以示親切友好。家宴往往由主婦親自下廚烹調(diào)，家人共同招待。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀（二）招待會(huì)：各種不備正餐的宴請(qǐng)形式。1、冷餐會(huì)（自助餐）這種宴請(qǐng)形式不排席位，菜肴以冷食為主，食品酒水連同餐具陳設(shè)在餐桌上，供客人自取。客人可自由活動(dòng)，可以多次取食?？稍O(shè)小桌、椅子，自由入座；也可不設(shè)桌椅，站立進(jìn)餐。適宜于招待人數(shù)眾多的賓客。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀2、酒會(huì)（雞尾酒會(huì)）這種形式較為活潑，便于參加者廣泛接觸交談。招待品以酒水為主，略備小吃、菜點(diǎn)，不設(shè)桌椅，以便出席者隨意走動(dòng)。

請(qǐng)柬上通常注明酒會(huì)起止時(shí)間，客人可在此期間任何時(shí)候入席、退席，來去自由，不受約束。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀（三）茶會(huì)茶會(huì)場(chǎng)內(nèi)擺放茶幾、座椅，不排席位。茶會(huì)的重點(diǎn)是以茶會(huì)客，增進(jìn)交流，因此對(duì)茶葉和茶具的選用要有所講究，同時(shí)還可略備點(diǎn)心和地方風(fēng)味小吃。（四）工作餐主客雙方利用進(jìn)餐時(shí)間邊吃邊談，在商務(wù)交往中日程安排緊張時(shí)往往采用這種形式，此類活動(dòng)一般只請(qǐng)與工作有關(guān)的人員，不請(qǐng)配偶。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀二、宴請(qǐng)程序中的禮儀規(guī)范（一）確定宴請(qǐng)目的、名義、對(duì)象、范圍與形式1、確定邀請(qǐng)名義和對(duì)象主要根據(jù)主客雙方的身份

主客雙方身份應(yīng)對(duì)等

2、邀請(qǐng)范圍指的是請(qǐng)哪些方面的人士、請(qǐng)到哪一級(jí)別、請(qǐng)多少人、主方一方請(qǐng)什么人來作陪等3、草擬具體名單：被邀請(qǐng)人的姓名、職務(wù)、稱呼以及對(duì)方是否有配偶等信息要準(zhǔn)確。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀（二）確定宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn)1、時(shí)間：不要選擇對(duì)方的重大節(jié)假日、有重要活動(dòng)或有禁忌的日子和時(shí)間

如：基督教徒不要選十三號(hào)、星期五；伊斯蘭教徒在齋月內(nèi)白天禁食，宴請(qǐng)宜在日落后舉行。2、地點(diǎn)：選定的場(chǎng)所要能容納全體人員正式宴會(huì)中，宴會(huì)廳外另設(shè)休息廳，供宴會(huì)前簡(jiǎn)短交談?dòng)?，待主賓到達(dá)后一起進(jìn)宴會(huì)廳入席第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀（三）發(fā)出邀請(qǐng)和請(qǐng)柬格式1、邀請(qǐng)（1）宴請(qǐng)發(fā)請(qǐng)柬，既是禮貌，也是對(duì)客人起提醒、備忘之用；（2）便宴經(jīng)約妥后，可發(fā)亦可不發(fā)請(qǐng)柬；（3）工作進(jìn)餐一般不發(fā)請(qǐng)柬；（4）請(qǐng)柬提前一至二周發(fā)出。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀2、請(qǐng)柬格式（1）內(nèi)容：活動(dòng)形式、舉行的時(shí)間及地點(diǎn)、主人的姓名或單位名稱（2）請(qǐng)柬信封上被邀請(qǐng)人的姓名、職務(wù)書寫要準(zhǔn)確（3）正式宴會(huì)時(shí)，要在信封下角注上提前安排好的席次號(hào)第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀（4）請(qǐng)柬上的備注（右上方或下方）已經(jīng)口頭約妥的活動(dòng)，補(bǔ)送的請(qǐng)柬應(yīng)注上“Toremind”(備忘）字樣；需排座的宴請(qǐng)活動(dòng)，為確切掌握出席情況，往往要求被邀請(qǐng)者答復(fù)能否出席，請(qǐng)柬上注上“R.S.V.P”（請(qǐng)答復(fù)）字樣；如只需不出席者答復(fù)，則注上“Regretsonly”(因故不能出席請(qǐng)答復(fù)）字樣；需要答復(fù)的請(qǐng)柬上，還應(yīng)注明電話號(hào)碼。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀（四）訂菜基本原則：規(guī)定的預(yù)算內(nèi)安排，不以主人的愛好為準(zhǔn)，要考慮主賓的喜好和禁忌；伊斯蘭教用清真席，不用任何帶酒精的飲料；印度教徒不能用牛肉；佛教僧侶和一些教徒吃素；北方人喜咸、鮮；江浙滬一帶喜甜、醬；云貴川一帶喜辣；南方人喜鮮、嫩、愛喝湯?？紤]個(gè)別人的特殊需要和身體原因；宜用有地方特色的食品招待；第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀（五）席位安排1、桌次的安排擺放雙向的桌簽2、席位的安排擺放雙向的姓名簽出席客人對(duì)號(hào)入座第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀（六）現(xiàn)場(chǎng)布置宴會(huì)廳和休息廳的布置取決于活動(dòng)的性質(zhì)和形式。如：官方正式活動(dòng)場(chǎng)所的布置應(yīng)嚴(yán)肅、莊重、大方，不能用彩燈裝飾，可少量點(diǎn)綴鮮花或絹花；婚宴則可用氣球、彩燈等烘托喜慶、熱烈的場(chǎng)面。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀（七）餐具的準(zhǔn)備1、桌布、餐巾要干凈、平整；2、玻璃杯、酒杯、筷子、刀叉、碗碟要洗凈擦亮；3、備齊足夠的用于撤換的餐具；4、如果是宴請(qǐng)外國賓客，除筷子外，還應(yīng)擺上刀叉。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀（八）宴請(qǐng)程序及現(xiàn)場(chǎng)工作1、宴會(huì)開始前，主人應(yīng)站立于門前迎接賓客。作為晚輩的主人站在最前面，長輩居后；2、主人對(duì)賓客的態(tài)度要熱誠懇切，一視同仁，場(chǎng)內(nèi)要安排主方人員應(yīng)酬眾多賓客，負(fù)責(zé)介紹、招待、照顧等；3、在大部分客人到齊時(shí)，主人應(yīng)回到會(huì)場(chǎng)中，但仍要安排一兩個(gè)人在門前等候未到賓客；4、客人入座后，主人應(yīng)首先起立，向客人致辭祝酒，碰杯先后以座次順序?yàn)樾颍芍鞯酱芜M(jìn)行；5、宴會(huì)結(jié)束后，主人在門口歡送客人，熱情握手話別。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀（九）宴會(huì)中客人的禮儀1、應(yīng)邀（1）接到宴會(huì)邀請(qǐng)，能否出席要盡早答復(fù)對(duì)方；（2）一旦接受邀請(qǐng)，不能隨意改動(dòng)；（3）出席宴會(huì)前，要核實(shí)宴請(qǐng)的時(shí)間和地點(diǎn)，是否邀請(qǐng)了配偶，有無服裝要求等。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀2、出席（1）個(gè)人形象要整齊大方；（2）出席宴會(huì)應(yīng)正點(diǎn)或提前一兩分鐘到達(dá)；（3）身份高者可略晚一些到達(dá)，一般客人宜略早些到達(dá)；（4）出席酒會(huì)的話，可在請(qǐng)柬上注明的時(shí)間內(nèi)到達(dá)。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀3、問候（1）首先跟主人打招呼；（2）對(duì)其他客人，不管認(rèn)不認(rèn)識(shí)，都要微笑點(diǎn)頭示意或握手問好；（3）對(duì)長者要主動(dòng)起立，讓座問安；（4）對(duì)女賓舉止莊重，彬彬有禮；（5）參加慶祝宴，可贈(zèng)送花束或花籃；（6）參加家宴，可酌情給女主人贈(zèng)送少量鮮花。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀4、入席（1）首先了解自己的桌次和位次；（2）主動(dòng)先為身份高者、年長者及女士拉椅讓座，自己再找適當(dāng)?shù)淖蛔拢唬?）入座后腳放在本人座位下，不要任意伸直或兩腿不停搖晃；（4）手肘不得靠桌沿，或?qū)⑹址旁卩徸囊伪成希唬?）不要旁若無人，可和同席客人禮貌簡(jiǎn)單交談，不要直盯著桌上的菜肴；第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀5、用餐（1）主人示意開始后再用餐，動(dòng)作要文雅，雙肘不要向兩邊張開，不要中途脫外衣；（2）可先將菜夾到自己的碟或碗內(nèi)，再用筷子夾起放進(jìn)嘴里；（3）送食物進(jìn)嘴時(shí)，要小口進(jìn)食，不要在吃飯、喝飲料、喝湯時(shí)發(fā)出聲響；（4）如果需要拿他人面前的調(diào)味品，應(yīng)先打個(gè)招呼再拿，如果太遠(yuǎn)，可請(qǐng)人代勞；（5）如果用餐時(shí)非得剔牙，要用左手或手帕遮掩。第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀6、飲酒（1）祝酒不勸酒，“勸者盡其情，飲者度其量”；（2）主人應(yīng)向來賓敬酒，客人也應(yīng)回應(yīng)主人；（3）敬酒時(shí)，不一定個(gè)個(gè)都碰杯，如果距離較遠(yuǎn)，可舉杯用眼睛示意，不要交叉碰杯；第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀7、離席（1）不能隨意離席，要待主人和主賓用餐完畢后先起身離席，其他客人才能依次離席；（2）席間如確實(shí)有事需提前離席，應(yīng)向主人說明后悄悄離去，也可以事前打招呼，屆時(shí)離席；（3）宴會(huì)結(jié)束退席時(shí)，應(yīng)向主人致謝，對(duì)宴會(huì)的組織及菜肴的豐盛表示稱贊。第二節(jié)中、西餐禮儀中餐禮儀liuq1217@163.com第二節(jié)中、西餐禮儀一、菜單的選擇（一）點(diǎn)菜主人：量力而行，講究節(jié)儉客人：1、告訴主人，自己沒有特殊要求，請(qǐng)主人安排；

2、認(rèn)真點(diǎn)上一個(gè)不太貴、又不是大家忌口的菜，再請(qǐng)別人點(diǎn)；

3、不要隨便評(píng)論主人安排的菜肴或其他賓客點(diǎn)的菜。第二節(jié)中、西餐禮儀（二）備菜1、優(yōu)先考慮的菜肴本國特色、地方特色、菜館特色、主人的拿手菜2、需要注意的飲食禁忌職業(yè)禁忌、個(gè)人禁忌、民族禁忌、宗教禁忌、健康禁忌第二節(jié)中、西餐禮儀二、中餐餐具的使用禮儀（一）盤子1、食碟的主要作用是用來暫放從公用的菜盤里取來享用的菜肴的，用食碟時(shí)，一次不要取放過多的食物；2、不吃的食物殘?jiān)?、骨、刺不要吐在地上或桌上，而?yīng)輕輕取放在骨碟里；第二節(jié)中、西餐禮儀（二）筷子1、不論筷子上是否有殘留食物，都不要舔筷子；2、與人交談時(shí)，要暫時(shí)放下筷子，不能一邊說話，一邊指揮似的舞著筷子；3、嚴(yán)格筷子的職能。筷子是用來夾菜的，不能用來剔牙、撓癢等；4、用筷“十一忌”：第二節(jié)中、西餐禮儀第二節(jié)中、西餐禮儀（三）勺子1、用筷子取食時(shí)，可用勺子來輔助，盡量不要單用勺子去取菜；2、用勺子取食物時(shí)，不要過滿，舀取食物后，可在原處停留片刻，湯汁不在往下流時(shí)，再移回來享用，盛回來的燙的食物不要用嘴對(duì)著吹；3、暫時(shí)不用勺子時(shí)，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”，而應(yīng)放在自己的碟子上；4、不要把勺子塞進(jìn)嘴里，或者反復(fù)吮吸、舔食。第二節(jié)中、西餐禮儀（四）水杯1、水杯是用來盛放清水、果汁等，不要用它來盛酒；2、手握杯子的下半部；3、喝進(jìn)嘴里的東西不能再吐回水杯。（五）毛巾1、餐前上的濕毛巾，用途是擦手，擦手后要放回毛巾碟內(nèi)，由服務(wù)員收走；2、餐后上的濕毛巾，用途是擦嘴；3、濕毛巾不要用于擦臉或擦汗。第二節(jié)中、西餐禮儀（六）牙簽1、盡量不要當(dāng)眾剔牙；2、非剔不可時(shí)，用左手或餐巾掩住口部；3、剔出來的東西不要當(dāng)眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐；4、剔牙后，不要叼著牙簽，更不要用來扎取食物。第二節(jié)中、西餐禮儀三、中餐用餐的禮儀（一）注重傳統(tǒng)如：漁家、海員吃魚時(shí)，忌諱把魚翻身（二）注重儀態(tài)1、不當(dāng)眾整理服飾或化妝；2、吃東西不發(fā)出聲音；

（三）取菜適量1、用餐時(shí)要“勞逸結(jié)合”、不要一味地“埋頭苦干”，遇到喜歡的菜不要“當(dāng)仁不讓”；2、夠不到的菜，可請(qǐng)人幫助，不要起身或離座去?。坏诙?jié)中、西餐禮儀四、請(qǐng)客設(shè)宴應(yīng)注意的問題（一）確定主賓后，確定作陪的人（有相同風(fēng)俗、宗教信仰、熟悉環(huán)境中的人）；（二）選擇就餐環(huán)境要衛(wèi)生、安全、交通便利；（三）餐廳的背景音樂要考慮客人的身份、喜好，宜選擇與氛圍協(xié)調(diào)的舒緩、輕松的音樂，忌擊打樂、憂傷樂。第二節(jié)中、西餐禮儀西餐禮儀第二節(jié)中、西餐禮儀一、西餐的菜單（一）頭盤（開胃菜）特點(diǎn)：清淡、爽口1、蔬菜沙拉2、海鮮沙拉3、泥子4、凍子第二節(jié)中、西餐禮儀（二）湯1、紅湯：羅宋湯2、白湯：蘑菇湯、奶油湯3、清湯（三）副菜（白肉）1、淡、海水魚2、貝類3、軟體動(dòng)物類第二節(jié)中、西餐禮儀（四）主菜（紅肉）肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬等各個(gè)部位的肉（五）甜品1、冰淇淋2、水果3、布丁4、曲奇第二節(jié)中、西餐禮儀（六）飲料1、咖啡2、紅茶3、白蘭地第二節(jié)中、西餐禮儀二、西餐餐具的使用（一）刀叉的使用1、從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，左手持叉，右手持刀；2、切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手拿刀切成小塊，用叉子將食物送進(jìn)嘴里，切食物時(shí)雙肘夾在腰間；3、用刀時(shí)，刀刃不能朝外；第二節(jié)中、西餐禮儀4、進(jìn)餐中途需要休息時(shí)，可以放下刀叉并擺成“八”字形狀擺在盤子中央，表示還沒吃完；5、每吃完一道菜，將刀叉并排放在盤中，表示已經(jīng)吃完了；6、如果是談話，可以拿著刀叉，但不要揮舞；7、不能一手拿著刀或叉，另一只手拿著餐巾擦嘴，或端起酒杯飲酒第二節(jié)中、西餐禮儀（二）湯勺的使用1、要勺舀湯時(shí)，要從內(nèi)側(cè)要遠(yuǎn)側(cè)舀；2、不用時(shí)，不能立在餐具內(nèi)，要放在盤上；（三）餐巾的使用1、女主人打開餐巾，標(biāo)志著宴會(huì)的開始；2、餐巾打開后對(duì)折放在膝上，開口朝內(nèi)；3、餐巾是用來擦嘴的，不能擦拭餐具或擦汗；4、擦拭嘴巴時(shí)，拿起餐巾的末端順著嘴唇輕壓；5、中途離開時(shí)，餐巾應(yīng)放在椅面上，如果一團(tuán)放在桌上，則表示用餐結(jié)束。第二節(jié)中、西餐禮儀三、西餐的用餐禮儀（一）禮貌入席1、首先入席的是主人夫婦和主賓夫婦；2、當(dāng)長輩、女士就座時(shí)，晚輩、男士可上前為其拉椅，待其要坐下時(shí)（從椅子左邊入座），輕輕將椅子上前推一點(diǎn)；3、同桌的女士、長者、位高者先落座。第二節(jié)中、西餐禮儀（二）舉止文雅1、等距離交際；2、肢體不能頻頻晃動(dòng)；3、手不能放到桌下；4、餐具不發(fā)出聲音；5、不當(dāng)眾整理衣飾。（三）交談適度1、交談對(duì)象要廣泛，音量適中；2、肢體不能頻頻晃動(dòng)；第二節(jié)中、西餐禮儀（四）得體應(yīng)付意外1、餐具掉在地上，向服務(wù)員示意，請(qǐng)服務(wù)員撿起餐具，并再取一幅；2、不慎將酒水、湯汁濺到他人衣服上，表示歉意并將手帕或餐巾遞上即可；3、失手打翻餐具，向注意到你的人致歉，并請(qǐng)服務(wù)員處理；4、席間應(yīng)關(guān)掉手機(jī)或調(diào)成振動(dòng)，如需接聽，應(yīng)向主人及左右客人致歉，離席接聽。第三節(jié)咖啡、茶藝禮儀一、怎樣拿咖啡杯不要用手指穿過杯耳再端杯子，應(yīng)是拇指和食指捏住杯把將杯子端起二、怎樣給咖啡加糖1、砂糖或伴侶可用咖啡匙舀取加入杯內(nèi)；2、方糖可用糖夾夾