第五章 食品檢驗(yàn)

第五章食品檢驗(yàn)食品樣品的保存

（一）保存原則1.應(yīng)防止污染——器皿和手必須清潔，密封加蓋。2.要防止腐敗變質(zhì)——低溫冷藏（降低酶活性，抑制微生物）；允許加乙醇或鹽3.應(yīng)穩(wěn)定水分——防止蒸發(fā)損失或干燥吸濕。不能立即測定時(shí)，可先測其水分，保存烘干樣品，分析結(jié)果折算為新鮮樣品。4.應(yīng)固定待測成分——待測成分不夠穩(wěn)定時(shí)，應(yīng)加入某些試劑，使其穩(wěn)定。（二）保存方法——凈（工具和容器干凈）、密（包裝應(yīng)密封）、冷（在冷藏下運(yùn)輸和保存）、快（采樣后盡快進(jìn)行分析）。水分測定

食品水分三種形式：游離水、結(jié)合水、化合水。游離水是存在于動(dòng)植物細(xì)胞外各種毛細(xì)管和腔體內(nèi)的自由水，包括吸附于食品顆粒表面的吸附水和濕存水。結(jié)合水是指形成食品膠體狀態(tài)的水分，如蛋白質(zhì)、淀粉水合作用和膨潤吸收的水分，以及某些鹽類的結(jié)晶水。化合水是指物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的水，如碳水化合物中的水。食品中的水分主要是指游離水和結(jié)合水的總量。不包括化合水?；曳譁y定

一般灰分定量是指總灰分而言?？偦曳质侵笇⑹称纷茻脸ビ袡C(jī)化合物后所遺留的殘?jiān)Ｋ鼈冎饕獮殁?、鈉、鈣、鎂等金屬的磷酸鹽、硫酸鹽、氯化物或以其它狀態(tài)存在的無機(jī)鹽類。原理：在適當(dāng)?shù)臏囟认?，將食物中的有機(jī)物質(zhì)灼燒氧化后，將殘余的白色物質(zhì)稱重即為灰分的含量。三、化學(xué)方法定性鑒定：對(duì)于食物中毒的檢驗(yàn)，通常只作快速定性鑒定，判斷是哪種毒物中毒，以便及時(shí)進(jìn)行搶救。如：有機(jī)氯農(nóng)藥的定性鑒定定量測定：食品檢驗(yàn)工作最經(jīng)常的任務(wù)是定量測定，多用比色分析法、分光光度法、高壓液相色譜法等。食品添加劑

（一）定義食品添加劑（foodadditives）：一般認(rèn)為凡經(jīng)國家批準(zhǔn)，為改善食品品質(zhì)、色、香、味和加工工藝的需要而人為地、有意識(shí)地加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。（二）分類依據(jù)其來源天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑一部分化學(xué)合成的食品添加劑具有一定的毒性或致癌性，故使用中必須限量。食品添加劑使用要求1.應(yīng)經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，確證在使用的劑量范圍內(nèi)對(duì)人體無害。2.入體后能參加人體正常的物質(zhì)代謝，排出體外。3.應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不得超過容許限量。4.加入后應(yīng)不破壞食品的營養(yǎng)價(jià)值。5.應(yīng)在較低使用量的條件下達(dá)到預(yù)定的實(shí)用效果。6.在食品中應(yīng)能用現(xiàn)代分析手段加以檢測，以便隨時(shí)加以監(jiān)督。7.禁止用來掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造食品等。發(fā)色劑常用的發(fā)色劑有硝酸鹽、亞硝酸鹽發(fā)色助劑有抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等，與發(fā)色劑配合使用可使呈色效果更好。此外，還可降低亞硝酸用量，降低發(fā)色劑毒性。亞硝酸鹽測定：重氮化偶合比色法漂白劑氧化型：過氧化氫、過硫酸銨、過氧化苯酰、二氧化硫還原型：亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鉀農(nóng)藥殘留預(yù)防措施1．發(fā)展高效低毒、低殘留的新藥，逐步用低毒低殘留的品種取代。2．遵守《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。最高用藥量、最低稀釋倍數(shù)、最多使用次數(shù)和間隔期。3．加強(qiáng)農(nóng)藥的安全運(yùn)輸與保管。應(yīng)由專人、專倉、專箱，不可與糧食、飼料等混放。4．制定食品中農(nóng)藥容許殘留量，并加強(qiáng)了經(jīng)常性食品監(jiān)測工作。黃曲霉毒素黃曲霉毒素是黃曲霉菌及寄生曲霉菌中產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)毒需要一定的條件，濕度80%~90%、溫度25℃~30℃、含氧氣1%以上。世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到其污染。其中以花生、玉米及其制品嚴(yán)重，其次是稻米和小麥等，大豆是污染最輕的農(nóng)作物之一。毒性急性毒性：毒性比氰化鉀強(qiáng)10倍，比砒霜強(qiáng)68倍。主要病變部位是肝臟，可見肝實(shí)質(zhì)壞死、膽管上皮增生、肝出血、肝脂肪浸潤等急性病變。慢性毒性：動(dòng)物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害，食物利用率降低。致癌性：目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)，其致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺大75倍，比苯并比大4000倍。預(yù)防措施：防霉、去毒、限制黃曲霉毒素B1的含量。黃曲霉毒素的測定——薄層層析法黃曲霉毒素B1經(jīng)過提取、凈化及薄層層析后，在紫外光（365毫微米）照射下，產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，根據(jù)顯示熒光的最低檢出量計(jì)算含量。甲醇

酒中的甲醇來自制酒原輔料（薯干、馬鈴薯、水果、糠麩等）中的果膠。半乳糖醛酸甲酯（甲氧基）→甲醇。黑曲霉作糖化發(fā)酵劑時(shí)，甲醇含量高。發(fā)酵溫度過高、時(shí)間過長也會(huì)使甲醇含量增加。甲醇對(duì)機(jī)體組織細(xì)胞有直接毒害作用，視神經(jīng)對(duì)其毒性尤為敏感。我國規(guī)定以谷物為原料的白酒甲醇含量應(yīng)≤0.04g/100ml，以薯干