第五章 檢驗(yàn)方法的分類及標(biāo)度

食品感官分析與實(shí)驗(yàn)

第五章檢驗(yàn)方法的分類及標(biāo)度第一節(jié)感官檢驗(yàn)方法的選擇及應(yīng)用一、感官檢驗(yàn)的定義及目的所謂食品感官檢驗(yàn)，就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人的感覺（視、聽、觸、味、嗅）對食品進(jìn)行評價(jià)、測定或檢驗(yàn)并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析以評定食品質(zhì)量的方法。二、感官檢驗(yàn)方法分類及其應(yīng)用１．感官檢驗(yàn)的方法食品感官檢驗(yàn)的方法分為分析型感官檢驗(yàn)和嗜好型感官檢驗(yàn)兩種。（１）分析型感官檢驗(yàn)把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。（２）嗜好型感官檢驗(yàn)根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評定食品特性的方法。２．常用試驗(yàn)方法根據(jù)感官檢驗(yàn)工作的目的和要求，常用的試驗(yàn)方法有以下六種。（１）差別試驗(yàn)差別試驗(yàn)用于分辨樣品之間的差別，其中包括２個樣品或者是多個樣品之間的差別試驗(yàn)。差別試驗(yàn)的試驗(yàn)方法有：二點(diǎn)比較法（二點(diǎn)識別法和二點(diǎn)嗜好法）、一－二點(diǎn)比較法、三點(diǎn)識別法、三點(diǎn)嗜好法等。試驗(yàn)結(jié)果的分析常用查表法。（２）排列試驗(yàn)（ｒａｎｋｉｎｇｔｅｓｔ）排列試驗(yàn)對某種食品的質(zhì)量指標(biāo)，按大小或強(qiáng)弱順序?qū)悠愤M(jìn)行排列，并記上１，２，３…數(shù)字。它具有簡單并且能夠評判２個以上樣品的特點(diǎn)。（３）分級試驗(yàn)（ｓｃｏｒｉｎｇｔｅｓｔ）分級試驗(yàn)按照特定的分級尺度，對試樣進(jìn)行評判，并給以適當(dāng)?shù)募墧?shù)值。（４）閾值試驗(yàn)（ｔｈｒｅｓｈｏｌｄｔｅｓｔ）閾值試驗(yàn)是通過稀釋（樣品）確定感官分辨某一質(zhì)量指標(biāo)的最小值。閾值試驗(yàn)主要用于味覺的測定，測定值如下。①刺激閾（ＲＬ）②分辨閾（ＤＬ）③主觀等價(jià)值（ＤＳＥ）（５）分析或描述試驗(yàn)描述試驗(yàn)是對樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行比較，給出較為準(zhǔn)確的描述。①簡單描述檢驗(yàn)法它是評價(jià)員對構(gòu)成產(chǎn)品特性的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法，描述檢驗(yàn)按評價(jià)內(nèi)容可分為風(fēng)味描述和質(zhì)地描述。②定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法它是評價(jià)員盡量完整地描述食品感官特性以及這些特性強(qiáng)度的檢驗(yàn)方法。（６）消費(fèi)者試驗(yàn)消費(fèi)者試驗(yàn)是由顧客根據(jù)各人的愛好對食品進(jìn)行評判。３．試驗(yàn)方法的選擇及問答票（１）感官試驗(yàn)方法的選擇（２）問答票在試驗(yàn)過程中，向評審員提出什么樣的提問是決定感官檢驗(yàn)研究價(jià)值的出發(fā)點(diǎn)。三、感官檢驗(yàn)的常用術(shù)語在食品感官鑒評中，食品的各項(xiàng)感官特性是通過語言表述出來的，而語言本身受到本民族的歷史和地域文化的影響，因此很難準(zhǔn)確地把握不同國家和不同地區(qū)的詞語含義。１．一般概念２．與壓縮、拉伸有關(guān)的術(shù)語３．與食品結(jié)構(gòu)有關(guān)的術(shù)語①顆粒的大小和形狀。②結(jié)構(gòu)的排列和形狀。４．與口感有關(guān)的術(shù)語第二節(jié)標(biāo)度一、標(biāo)度種類有４種對事件的標(biāo)度種類，通常是指名義標(biāo)度、序級標(biāo)度、等距標(biāo)度和比率標(biāo)度。1．名義標(biāo)度名義標(biāo)度中，對于事件的賦值僅僅是作為標(biāo)記。2．序級標(biāo)度序級標(biāo)度中，賦值是為了對產(chǎn)品的一些特性、品質(zhì)或觀點(diǎn)（如偏愛）標(biāo)示排列的順序。該方法賦給產(chǎn)品的數(shù)值增加，表示感官體驗(yàn)的數(shù)量或強(qiáng)度增加。３．等距標(biāo)度當(dāng)反應(yīng)的主觀間距相等時會出現(xiàn)等距標(biāo)度。４．比率標(biāo)度比率標(biāo)度，在這種方式下，０點(diǎn)不是任意的，而且數(shù)值反映了相對比例。二、常用標(biāo)度方法有三種常用的標(biāo)度方法。最古老也最廣為使用的標(biāo)度方法也許是類項(xiàng)評估，評價(jià)員根據(jù)特定而有限的反應(yīng)，將數(shù)值賦予覺察到的感官刺激；第二種方法與此相對應(yīng)，是量值估計(jì)法，這種方法評價(jià)員可以對感覺賦予任何數(shù)值來反映其比率；第三種常用方法是線性標(biāo)度法，該方法是評價(jià)員采用在一條線上做標(biāo)記來評價(jià)感覺強(qiáng)度或喜愛程度。１．類項(xiàng)標(biāo)度類項(xiàng)標(biāo)度與線性標(biāo)度的差別在于人們的選擇受到很大的限制。圖表標(biāo)度技術(shù)至少給人的印象是———反應(yīng)是連續(xù)分級的。2．