餐飲服務(wù)與管理期中考試試卷

您的姓名：[填空題]*_________________________________1.（）常用小型宴會(huì)預(yù)訂、查詢和核實(shí)細(xì)節(jié)、促進(jìn)銷售等。[]*電話預(yù)定。正確答案)面談?lì)A(yù)訂。網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂。2.（）常用于高中檔大型宴會(huì)，會(huì)議行宴會(huì)等重要宴會(huì)的預(yù)訂。單選題]*面談?lì)A(yù)訂。正確答案)傳真預(yù)訂。網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂。3.西餐宴會(huì)的席位安排應(yīng)遵循（）原則。[]*高近低遠(yuǎn)。正確答案)4.大型中餐宴會(huì)（）應(yīng)放置宴會(huì)桌次安排平面示意圖。[單選題]*入口處。正確答案)飯店門庭。宴會(huì)廳內(nèi)。5.大型中餐宴會(huì)開始前（）分鐘左右開始擺冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)先斟到（）。[單選題]*10白酒。6.宴會(huì)開始，等客人將冷菜（）時(shí)，開始上熱菜。[單選題]*食用完畢7.（）適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會(huì)分菜。[單選題]*轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)。旁桌式分菜服務(wù)。分叉分勺式飯菜法。各客式分菜服務(wù)。正確答案)8.上魚類菜肴時(shí)，值臺(tái)員從客人（）分派主菜和蔬菜，另一名值臺(tái)員隨后從客人（）分派沙拉和沙司。[單選題]*右側(cè)左側(cè)。9.（）除不掛國旗、不奏國歌以及出席規(guī)格不同外，其余安排與國宴大體相同。[單選題]*正式宴會(huì)。正確答案)10.西餐菜肴和服務(wù)以（）為代表？[單選題]*法式。正確答案)俄式。英式。11.表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛羊肉屬于（）成熟。[單選題]*五。正確答案)七。九。12.（）人愛吃酸辣味，不愛油膩，不食動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動(dòng)物。[單選題]*意大利。正確答案)13.法國菜肴注重用相應(yīng)的酒調(diào)味，如清湯用白葡萄酒，火雞用香檳酒，點(diǎn)心和水果用（）。[單選題]*紅葡萄酒。甜酒。正確答案)14.（）菜調(diào)味品很少用酒，調(diào)味品也比較簡單，通常放在桌子上客人自取。[單選題]*英式。正確答案)俄式。15.烹制牛羊肉是其表面為褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的為（）。[單選題]*R.M.W.16.為早餐客人提供的蛋類菜肴中通常跟配烤面包片兒的是（）。單選題]*水波蛋。正確答案)17.在為早餐客人提供蛋類菜肴時(shí)，（）需要問清所配肉類的種類。[單選題]*煮蛋。煎蛋。炒蛋。正確答案)水波蛋。18.對客服西餐時(shí)，客人將刀叉成八字形搭放在盤邊暗示（）。單選題]*服務(wù)員可以撤盤。服務(wù)員不能撤盤。正確答案)服務(wù)員應(yīng)給予斟酒。服務(wù)員應(yīng)給予點(diǎn)菜。19.但西餐早餐的進(jìn)餐習(xí)慣，下列進(jìn)餐順序中正確的是（）。[]*熱飲、果蔬汁、面包，谷物類，蛋類，肉類，水果。正確答案)果蔬汁、熱飲、面包，谷物類，蛋類，肉類，水果。熱飲、果蔬汁、谷物類、面包，蛋類，肉類，水果。果蔬汁、熱飲、谷物類、面包，蛋類，肉類、水果。20.下列喝湯的方法中符合西餐進(jìn)餐禮儀的是（）。[單選題]*用湯勺從外側(cè)向內(nèi)舀著喝。正確答案)用湯勺從內(nèi)側(cè)向外舀著喝。用湯勺舀起來吹涼了再喝。直接端起湯碗來喝。21.服務(wù)主菜時(shí)跟配的沙拉應(yīng)放在主菜盤的（）。[單選題]*左上方。正確答案)左下方。右上方。22.在西餐正餐服務(wù)過程中，下列服務(wù)順序正確的是（）。[單選題]*接受點(diǎn)菜，服務(wù)餐前酒水，服務(wù)黃油和面包，推銷佐餐酒。接受點(diǎn)菜，推銷佐餐酒，服務(wù)餐前酒水，服務(wù)黃油和面包。推銷佐餐酒，服務(wù)餐前酒水，接受點(diǎn)菜，服務(wù)黃油和面包服務(wù)餐前酒水、接受點(diǎn)菜，服務(wù)黃油和面包，推銷佐餐酒。正確答案)23.在西餐正餐服務(wù)過程中，下列順序正確的是（）。[單選題]*服務(wù)咖啡和茶，福奶酪和甜點(diǎn)，服務(wù)餐后酒和雪茄、結(jié)賬。服務(wù)咖啡和茶，服務(wù)餐后酒和雪茄，服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)，結(jié)賬。服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)，服務(wù)咖啡和茶，服務(wù)餐后酒和雪茄，結(jié)賬。正確答案)服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)，服務(wù)餐后酒和雪茄，服務(wù)咖啡和茶，結(jié)賬。24.對于VIP客人，選題]*應(yīng)與送餐服務(wù)員一起送餐進(jìn)房，并提供各項(xiàng)服務(wù)。[單領(lǐng)班。正確答案)25.進(jìn)食谷物時(shí)，需用的餐具是（）。[]*甜品勺。正確答案)冰激凌勺。26.采用法式服務(wù)時(shí)，由（）在客人面前進(jìn)行烹制和切割裝盤表演。[單選題]*餐廳經(jīng)理。主管。領(lǐng)班。正確答案)值臺(tái)員。27.咖啡蛋奶必須新鮮，咖啡溫度在（）以上。[單選題]*90攝氏度。28.（）宴會(huì)規(guī)格最高，宴會(huì)廳內(nèi)懸掛國旗。[單選題]*國宴。正確答案)正式宴會(huì)。29.咖啡服務(wù)時(shí)，奶盅，糖缸置于桌子的中央，每人按（）包，人一套擺放。[單選題]*2~3.4.6.30.總經(jīng)理贈(zèng)送飯店重要客人的禮品應(yīng)由（）負(fù)責(zé)在客人到店前送入房間。[單選題]*客房部服務(wù)員。正確答案)前廳行李員。餐廳服務(wù)員?？头克筒筒糠?wù)員。31.俄國名菜有（）。*黃油雞卷。正確答案)羅宋湯。烏克蘭羊肉飯。正確答案)32.法式菜的特點(diǎn)有（）。*選料廣泛、品種繁多。正確答案)講究烹飪，注重口味。正確答案)刀工精細(xì)、善于調(diào)味。用料新鮮、講究搭配。正確答案)33.英式早餐相比歐陸式早餐較為豐盛，除了各式面包配黃油，果醬以及飲料外，還有（）。*雞蛋。正確答案)火腿。正確答案)香腸。正確答案)腌肉。正確答案)燕麥粥。正確答案)34.法國人愛吃的名菜有（）。*鵝肝醬。正確答案)法式洋蔥湯。正確答案)巴黎龍蝦。正確答案)烤蒜頭羊腿等。正確答案)35.用（）做菜是意大利餐飲的一大特色。*米。正確答案)面。正確答案)36.西餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作主要包括（）。*檢查環(huán)境衛(wèi)生。正確答案)擺臺(tái)。正確答案)準(zhǔn)備服務(wù)用具。正確答案)準(zhǔn)備調(diào)味品，冰水，咖啡和茶。正確答案)召開班前會(huì)。正確答案)37.在為客人推銷佐餐酒時(shí)，一般由(進(jìn)行推銷。*值臺(tái)服務(wù)員。正確答案)酒吧服務(wù)員。正確答案)38.煮蛋一般分為（）三類。*10分鐘。正確答案)39.開餐前半小時(shí)由餐廳經(jīng)理主持召開班前會(huì)，主要內(nèi)容有(。*介紹當(dāng)日特色菜肴和客情。正確答案)強(qiáng)調(diào)VIP客人接待注意事項(xiàng)。正確答案)40.但客人用完奶酪后，應(yīng)從餐位上撤下的餐具有（）。*面包盤。正確答案)黃油碟。正確答案)胡椒鹽瓶。正確答案)甜品叉勺。正確答案)有酒水的杯具。正確答案)41.暗戀屬于自助餐廳值臺(tái)員的工作職責(zé)是（）。*詢問客人和何種酒水。正確答案)指示客人取菜。正確答案)保持自助餐臺(tái)的臺(tái)面清潔。正確答案)巡視服務(wù)區(qū)域，隨時(shí)為客人提供服務(wù)。正確答案)檢查食品的溫度。正確答案)42.客房送餐部的電話訂餐員的工作內(nèi)容包括（）。*認(rèn)真聆聽準(zhǔn)確記錄客人的訂餐要求。正確答案)介紹當(dāng)天推薦的食品。正確答案)復(fù)述客人的訂單要求。正確答案)告知客人送餐的大致時(shí)間。正確答案)對客人的訂餐表示感謝。正確答案)43.西餐正餐中第二道菜用完后,餐位上留下的餐具有（）。*面包盤。正確答案)黃油碟。正確答案)甜品叉勺。正確答案)有酒水的杯具。正確答案)44.客房送餐員為VIP客人送水果籃時(shí)，要同時(shí)準(zhǔn)備（）。*刀。正確答案)叉。正確答案)餐巾。正確答案)甜食盤。正確答案)洗手盅。正確答案)45.客房送餐部服務(wù)員收集早餐，門把手菜單通常在（）。*凌晨4:00。正確答案)凌晨5:00。46.咖啡服務(wù)需要準(zhǔn)備糖缸，同時(shí)準(zhǔn)備（）等按每人各兩袋的標(biāo)準(zhǔn)裝入糖缸。*普通砂糖。正確答案)低熱量糖粉。正確答案)高熱量糖粉。咖啡焦糖。正確答案)蔗糖。47.便宴是非正式宴會(huì)，常見的有（）。*午宴。正確答案)晚宴。正確答案)早宴。正確答案)宵夜。48.宴會(huì)安排日記薄”一日一頁，主要項(xiàng)目有（）等。*宴請日期、時(shí)間。正確答案)客戶電話號碼。正確答案)人數(shù)和宴會(huì)廳名稱。正確答案)活動(dòng)名稱。正確答案)49.西餐宴會(huì)的臺(tái)形主要有（）。*一字型長臺(tái)。正確答案)字型長臺(tái)。正確答案)字型臺(tái)。正確答案)正方形臺(tái)。正確答案)50.西餐宴會(huì)的臺(tái)形應(yīng)根據(jù)（）靈活設(shè)計(jì)。*宴會(huì)主辦者的要求。正確答案)51.大型中餐宴會(huì)座次的具體安排，通常由主辦單位提供主人和參加者的（）信息，由飯店填寫和安排席位卡。*身份。正確答案)地位。正確答案)年齡。正確答案)52.（）應(yīng)提前在宴會(huì)廳門口迎接客人。*飯店管理人員。宴會(huì)主管人員。正確答案)迎賓員。正確答案)宴會(huì)所有服務(wù)人員。53.上甜品水果錢，用撤去（）以外的全部餐具。*酒杯。正確答案)茶杯。正確答案)骨碟?？曜?。54.客人離席后，服務(wù)員要檢查臺(tái)面的項(xiàng)目包括（）。*有無客人遺留物品。正確答案)有無未食用的食品。有無剩余的煙酒。有無未熄滅的煙頭。正確答案)55.上水果前值臺(tái)員撤去桌面上除酒杯外的所有餐具。[單選題]*對正確答案)錯(cuò)56.客房送餐可以走客用電梯，為確保衛(wèi)生，食品，飲料需加蓋。單選題]*錯(cuò)正確答案)57.法國人進(jìn)餐時(shí)，葷菜與素菜常常分開食用。（）[判斷題]*錯(cuò)正確答案)58.魚子醬分為紅魚子和黑魚子、兩者相比，紅魚子更為名貴。（）[判斷題]*對正確答案)錯(cuò)59.在宴會(huì)開始前為客人斟好冰水和礦泉水。單桌或小型宴會(huì)可在客人入席后進(jìn)行此項(xiàng)服務(wù)。（）[]*對正確答案)錯(cuò)60.法國人的早餐簡單，午晚餐較為豐盛，而俄羅斯人的晚餐與午餐相比較，在日常情況下則要簡單些。（）[判斷題]*對正確答案)錯(cuò)61.中餐宴會(huì)在制作席位卡時(shí)應(yīng)注意，中文應(yīng)寫在上面，外文寫在下方。（）[單選題]*對錯(cuò)正確答案)62.西餐宴會(huì)中來賓距主人越近，表示其身份地位越高。（）[]*對正確答案)錯(cuò)63.大型宴會(huì)座次安排的重點(diǎn)是確定各桌主人位的位置。（）[]*對正確答案)錯(cuò)64.煎制食品用油不宜過多，多用中火，油溫控制在五六成熱為宜。（）[判斷題]*錯(cuò)正確答案)65.咖啡廳均可以提供全天的服務(wù)。（）[]*錯(cuò)正確答案)66.客房送餐部的電話訂餐員在準(zhǔn)確記錄客人訂餐要求的同時(shí)，也有推銷其他菜肴和酒水的義務(wù)。[]*對正確答案)錯(cuò)67.貫穿西餐服務(wù)的全過程，都用始終堅(jiān)持女士優(yōu)先的原則。[]*對正確答案)錯(cuò)68.客房送餐服務(wù)員為客人送冷飲料時(shí)無需再為客人斟倒。[單選題]*錯(cuò)正確答案)69.自助餐中供客人取用的盤子不宜堆的太高，并且冷菜、熱菜用盤沒有區(qū)分。[單選題]*錯(cuò)正確答案)70.西餐午、晚餐服務(wù)中，服務(wù)員接受點(diǎn)菜應(yīng)在得到主賓首肯后，從女賓開始依次點(diǎn)菜，最后為主任人點(diǎn)菜。[單選題]*錯(cuò)正確答案)71.值臺(tái)員在為客人服務(wù)面包和黃油時(shí)，應(yīng)該先派面包后派黃油，并且均從客人左側(cè)送上。[單選題]*錯(cuò)正確答案)72.值臺(tái)服務(wù)員記錄完賓客所點(diǎn)的菜肴后，便可直接將點(diǎn)菜單送入廚房。[單選題]*錯(cuò)正確答案)73.西餐午、晚餐服務(wù)中，客人應(yīng)人手一份菜單。（）[單選題]*對正確答案)錯(cuò)74.客人就座后，服務(wù)員應(yīng)站在客人左側(cè)鋪餐巾。（）[單選題]*錯(cuò)正確答案)75.在為客人提供煮蛋菜肴時(shí)，配的餐具除了有餐刀，還有咖啡勺。[判斷題]*對正確答案)錯(cuò)76.吃西餐時(shí)應(yīng)該左手持刀，右手持叉、刀叉分割食物時(shí)不能與盤子磨擦發(fā)出響聲。（）[判斷題]*錯(cuò)正確答