中華特色小吃技術配方大全

《中華特色小吃技術配方大全》〔燜鍋底油、秘制醬、高湯吊制等〕500100—30050---100克〔假設不用雞油，色拉油比例為200克。配料：姜，洋蔥，香菜，香蔥各30---50克，桂皮、八角各5---1015---20分鐘。150克，200克倒入鍋中煮沸后，漸漸放入芡粉汁攪拌均勻。1550克就是芡粉汁。35060020克，20克〔切段〕主料切配：鯽魚去腮，去鱗，去內臟，洗凈，剖成兩半，在背部打一字花刀，剁成兩塊。1321510克，麻辣料5〔200克，五成油溫后，下500200香辣味腌制：將主料參加鹽1克，味精3215105〔香500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕1321510克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草魚燜鍋主料：草魚1條〔750克〕。配料：底油50克，底料600克，藥酒2020克〔切段〕3㎜厚的片。1321510克，5〔200500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕1321510克，香辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100〕1321510克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鱔燜鍋主料：白鱔1條〔750克〕。配料：底油50克，底料600克，藥酒2020克〔切段〕主料切配：白鱔去頭，在60°水中燙一下，去除白膜，去內臟，洗凈，切成5㎝長的段。1321510克，麻辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕1321510克，香辣料5〔200500克干辣椒末、100〕1321510克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。600〔一般河蟹〕50600克，藥酒2020克〔切段〕主料切配：螃蟹外殼刷洗干凈，掰開蟹殼去掉腸和肝〔處理之前，要讓螃蟹把體內贓物吐干凈〕1321510克，麻辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕1321510克，香辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕1321510克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。藥酒2020克〔切段〕2厘米見方的塊。1321510克，麻辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕1321510克，香辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕1321510克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中2704130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。六、鯰魚燜鍋主料：鯰魚1條〔750克〕。配料：底油50克，底料600克，藥酒2020克〔切段〕3㎜厚的片。1321510克，5〔200500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕1321510克，香辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕1321510克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁?！?50克〕506002020克〔切段〕。主料切配：仔排剁2㎝長，用清水沖洗20分鐘后瀝干水分。麻辣味腌制：將主料參加鹽1克，味精3215103克，松肉粉3克，少量醬油〔上色〕5〔麻辣料炒制：鍋內下色200〕1321510克，嫩肉粉33克，少量醬油〔上色〕5克，再輕拌均勻。〔香500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕咸鮮味腌制：13215103克，松肉粉3克，少量醬油〔上色〕制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中2704130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。600克。〔牛啉或牛后臀肉〕506002020克〔切段〕2㎜后的片，用水泡一下。1315102克，21個，少量醬油〔上色〕50505克輕拌均勻?！?00克，500克干辣椒末、200〕1315102克，21個，少量醬油〔上色〕50505克輕拌均勻。〔200克，500克干辣椒末、100〕1315102克，21個，少量醬油〔上色〕5050克，攪拌入味。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。600克?！惭蚝笸稳狻?0600克，藥酒2020克〔切段〕主料切配：羊肉去筋，切成2㎜后的片，用水泡一下。1315102克，21個，少量醬油〔上色〕50505克輕拌均勻。〔200克，500克干辣椒末、200〕1315102克，21個，少量醬油〔上色〕50505克輕拌均勻?！?00克，500克干辣椒末、100〕1315102克，21個，少量醬油〔上色〕5050克，攪拌入味。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十、鱘魚燜鍋主料：鱘魚1條〔800克〕。配料：底油50克，底料650克，藥酒2020克〔〕5㎜厚的片。1321510克，麻辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕1321510克，香辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕1321510克，麻辣料5270°燜4130°燜3分鐘，放3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。60050600克，藥酒2020克〔切段〕主料切配：肥腸洗凈，放入高壓鍋中，加水、姜、料酒、香蔥，壓制6分鐘，取出冷卻，切成菱形塊。1321510克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油〔上色〕，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜?00500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕1321510克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油〔上色〕，麻辣料5克，再輕拌均勻?！蚕?00克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕1321510克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油〔上色〕制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。150150克，鮮香菇15015015050600克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段〕主料切配：全部主料洗凈，去根蒂，除金針菇外，都撕成兩半。麻辣味腌制：將主料參加鹽1克，味精3克，雞精2克，麻辣料5克，再輕拌均勻〕1325克，再輕拌均勻克干辣椒末、100克〕132克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中2704130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十三、甲魚燜鍋主料：1只〔600克5065020克，醋少許，香料、20克〔〕3厘米的方塊。1321510克，麻辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕1321510克，香辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕1321510克，5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。6005065020克，20克〔切段〕主料切配：雞翅〔一般選翅中〕洗凈，打一字花刀〔最好是三刀，另一面用刀尖劃開，靠著骨頭劃兩刀〕223克，雞精215105克，再輕拌均勻。200500克干辣椒末、200克青麻〕22克腌制半個小3215105克，再輕拌均勻。〔200500100克〕223克，雞精21510克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。650克，藥酒2020克〔〕2厘米的方塊。1321510克，麻辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕1321510克，香辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕1321510克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。750506502020克〔切段〕。主料切配：黃骨魚去腮，去內臟，洗凈，背兩邊打一字花刀。1321510克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙认律?00克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕1321510克，香辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕1321510克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十七、鮮蝦燜鍋主料：鮮蝦600克。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香20克〔〕主料切配：將蝦的頭部刺須剪掉，在尾巴背部片開一刀。1321510克，麻辣料5〔200500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕1321510克，香辣料5〔200500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕1321510克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。6005065020克，20克〔〕13215105克，再輕拌均勻。500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕1321510克，香辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕1321510克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。750克〔一般用冰鮮的。5065020克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔〕1321510克，麻辣料5〔麻辣料炒制：鍋內下色拉油200500200〕1321510克，香辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕咸鮮味腌制：1321510克，麻辣料5制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。750克〔魚雜一般用魚子、魚泡、魚油〕油506502020克〔切段〕主料切配：魚雜清洗干凈，剪成或切成小塊。1321510克，麻辣料5〔200500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕1321510克，香辣料5〔200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕1321510克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中270413033分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。二.火鍋類〔〕烏江魚火鍋烏江魚火鍋是四川的民間菜肴，這種火鍋，微辣、咸、鮮，以烏江的花鰱為主料，色活草魚1條〔約1500克〕或花鰱魚〔2023克〕、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200250150153530克、100克、花椒4301004020克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克〔或啤酒半瓶〕、干細60800克?！?〕魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖6厘米的段?！?〕豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片外表凝固成形時，速加1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最終撒入油酥黃豆即可上桌。烏江魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調制而成。三精品配方類〔沈陽都市綠洲生態(tài)美食廣場特色菜品〕一種色澤金黃的醬汁，沒有太多的修飾，就能做出與眾不同的風味。龍鱈魚：外形與銀鱈魚相像，同為深水魚，味道和質感相差不大，價格卻比銀鱈魚要廉價得多，烹調方法以煎、炭烤、扒為主。原料：龍鱈魚1塊〔約350克〕8塊。A料〔58克〕605克，色拉5030克。蛋黃汁：鍋內放入100克色拉油，燒至二成熱時，放入10個調勻的雞蛋黃，微火炒制作方法：2A料腌漬15分鐘，腌好后拍上吉士粉。5分鐘至兩面金黃，取出備用。〔3〕在煎龍鱈魚的同時，將鐵板放在煲仔爐上，大火燒10分鐘，取出后鋪入〔4〕上桌后，將蛋黃汁淋在龍鱈魚上即可。四．鹵水配方湖南鹵水配方味型：香辣、鮮咸、微甜。特點：色澤棕紅，味道香醇。應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等原料：A15002500克。B250克，廣合香、30703550克，陳皮、小茴香、香菜籽各2010個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4C李錦記豆瓣醬22500克，10050D精鹽70150克，美極雞粉200500550600克，紅曲米3010050克。E色拉油500抑制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁。2B料入干鍋中小火炒10分鐘〔火不易太大，以免香料焦火熬煮30分鐘后。3C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中參加D〔紅曲米需要單獨用紗布扎緊〕，將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-3040分鐘即可五．面食河北保定熏肉大餅〔附香料包配比〕介紹：熏肉大餅也叫熏肉卷餅，以東北李連貴大餅最具代表。其餅筋道、脆香有嚼頭備受人們的青睞。河北保定、滄州、石家莊等地制作的熏肉以其軟糯、豐腴肥美、熏香味道濃郁，著名于華北大地。河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先將五花肉或去骨的肘子腌肌肉組織比較疏松，此時用煙熏制，煙味很簡潔滲透到肉組織的內層。假設等肉涼了以后再熏，肉的組織構造收縮，脂溶性物質分散，組織間隙閉塞，所以成品只是表皮上有煙熏味，很難到達最正確效果。注：按以上方法也可以制作熏驢肉大餅、熏牛肉大餅等。原料：五花肉10千克，高湯15100克，香料包一個，751010075克，冰糖25茶葉1500克。香料包配比：花椒、八角、小茴香各25克，桂皮12克，香葉、白蔻、陳皮、蓽撥各10128530分鐘，用紗布包好。大餅的制作500250煮或蒸熟。而河北的熏肉是先將五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然后再鹵熟，趁熱撈出用鋸末或茶葉、白糖熏制。煙熏能夠祛腥解膩，增加其特有的熏香味。由于剛撈出來2315分鐘。180C-200C的電餅鐺中烙熟，待上色起泡鼓起時出鍋，依次烙完。制作方法：五花肉用清水沖洗干凈，切成12X10厘米大小的方塊，入沸水鍋中焯透備用。15100好水的肉塊，參加香料包和大蔥段、姜塊〔用刀拍碎〕50分鐘，視肉色澤紅潤、軟嫩酥爛時關火即可。趁熱將肉塊撈出，然后在籠屜上鋪上大蔥葉子，將鹵好的五花肉放在蔥葉上。1500克，將籠屜放在鍋內，蓋好蓋子；3010010克切細絲。取一張烙好的餅，將肉片和蔥絲放入烙好的圓餅的一端，然后卷起卷緊即可。15千克高湯加100克糖色煮的肉怎么會紅潤光澤？其實河北的熏肉有時在鹵制時也承受白鹵手法，然后再熏。熏肉假設想到達棗紅色或玫瑰色，可用500150750克清水即可。一般15千克水中可加100-350克糖色〔之間的變化主要看有沒有往里面加其他增色調味品〕很紅亮時不要趁熱撈出來，否則待涼后顏色會簡潔發(fā)黑。配制秘方六、飄香粉寶配制秘方以5021500克、八角101520821530001500200100200300克、1500150150克。制作過程：1501個小時。2、炒鍋上火，放入菜油，牛油熬化，參加蔥白、生姜、花椒、辣椒炒出香味，放入豆瓣醬小火炒香10分鐘左右，再入黃酒，白酒炒香后倒入1小湯鍋中，再熬制1個小時。3、1小時后，撈出料渣備用。麻辣燙的制作：砂鍋中放入少許香湯，參加雞精，味精、精鹽、麻椒粉、胡椒粉各適量燒開，再參加豆腐絲海帶絲、寬粉、紅豆腐、青菜、蘑菇各適量，煮熟倒入碗中，酸辣粉的制作：砂鍋內放入少許香湯，參加雞精、味精、精鹽、胡椒粉各適量燒開，再參加