果蔬貯藏學實驗指導

系列果蔬產品貯藏方案設計果蔬貯藏加工參觀考察《園藝產品貯藏學試驗》課程教學指南〔課程代碼： 〕學分：2.5 總學時：54學時理論學時：36學時 試驗學時：18學時面對專業(yè)：園藝?？拼缶V執(zhí)筆人：趙愛萍 大綱審定人：一、課程性質和任務二、教學目標及要求作技能，進一步提高和培育學生的動手力量和綜合素養(yǎng)。三、試驗工程與內容提要試驗性質序實驗號 稱時開開基內容提要作果實呼吸1 強度3√√的測計算供給必要數(shù)據(jù)。定23√√熟定測定果實測定VC含量定

成熟作用，以加速其成熟過程。3√√3√√果蔬的物理性狀測定是確定采收成熟度，識別品種特3√√3√√堿中和原理，即用濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測出來的酸量又稱為總酸或可滴定酸。利用手持式折光儀測定果蔬中的總可溶性固形3 √ √ 〔同一〕成正比例，故測定果蔬汁液的折光〔含糖量的多少〕。3 √ √四、試驗內容安排：

試驗一 果蔬呼吸強度的測定呼吸強度是常常承受的手段。呼吸強度的測定通常是承受定量堿液吸取果蔬在肯定時間內呼吸所釋放出CO2，再用酸滴定剩余的堿，即可計算出呼吸所釋放出的CO2量，求出其CO2毫克數(shù)。反響如下：2NaOH+CO2

→Na2CO3

+HO2NaCO2

+BaCl2

↓+2NaCl2NaOH+HCO42 2 44

→Na2C2O

+2HO2測定可分為氣流法和靜置法兩種。氣流法設備較簡單，結果準確。靜置法簡二、藥品與器材蘋果、梨、柑橘、番茄、黃瓜、青菜等。指示劑、正丁醇、凡士林。真空枯燥器、大氣采樣器、吸取管、滴定管架、鐵夾、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml燒杯、φ8cm培育皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、萬用試紙、臺秤。三、操作與步驟〔靜置法〕CO2自然下沉而被堿液吸取，靜置肯定時間后取出堿液，用酸滴定，求出樣品的呼吸強度。2用移液管吸取0.4N的NaOH20ml放入培育皿中，將培育皿放進呼吸室，放11〔沖4—5次〕，加飽和BaCl5ml20.2N草酸滴定，用同樣方法作空白滴定。計算同氣流法。2四、結果與計算將測定的數(shù)據(jù)填入以下表中列出計算式并計算結果224樣品測定時間氣流〔l/0.4NNaOH 〔ml〕滴定差〔ml〕CO〔mg/kg.h〕測定溫分〕〔ml〕〔V-V〕1 22度℃〔V〔V〕1 2試驗二果實的人工催熟目的與原理后需要經過后熟或人工催熟，其色澤、芳香、風味才能符合人們食用的要求。精、乙烯等來刺激果實的成熟作用，以加速其成熟過程。操作方法〔1500×10－6,2023×10－6,2500×103-4品質的變化。比照則不加任何處理，放在一樣條件下觀看其變化。3520℃→3-4材料、試劑及用具酒精，乙烯利。真空枯燥器，恒溫箱，溫度計，聚乙烯薄膜袋。分組103試驗三果蔬一般物理性狀的測定一、目的與原理狀。其中也包含了某些感官的反映，色澤、穎度和成熟度等。果實在成熟、采收、運輸、此對物理性狀的測定是進展化學測定的根底。果蔬的物理性狀測定是確定采收成熟度，識別品種特性，進展產品標準化的必要措施。定加工技術條件的依據(jù)。二、材料與用具蘋果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等?？ǔ摺⑼斜P臺秤、果實硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。三、操作方法1〔g/個〕102、果形指數(shù)〔縱徑/橫徑〕：取10個果實，用卡尺測量果實的縱徑和橫徑〔cm〕，求出果形指數(shù)，以了解果實的外形和大小。3、果面特征：取10個果實進展總體觀看，記載果皮的粗細，底色和面色的狀況，果實底色可分深綠、綠、淺綠、綠黃、黃、乳白等，也可用特制的比色卡進展比較，分成假設干級。果實因種類和品種不同，顯出的面色有所差異，應依據(jù)實際觀看到的狀況，記載顏色的種類和深淺、占果實外表積的百分比。4、果肉比率〔%〕：取10個果實，除去果皮、果心、果核和種子，分別稱各局部的重量，以求果肉〔或可食局部〕的百分率。汁液多的果實，可將果汁榨出，稱果汁重量，求果實的出汁率。5、果實硬度，果實硬度是果實成熟度的重要指標之一。取10個果實，在對應兩面薄Mnagness-Tylor〔7/1616磅〕。硬度越大，說明質地越致密。硬度與果實的貯藏性往往呈現(xiàn)肯定的正相關性。6、果實比重〔g/cm3〕重量〔W〕果實比重=體積〔V〕10個果實，在托盤臺秤上稱果實重量W。將排水筒裝滿水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水為止。置一量筒于溢水孔下面，將V，用上式計算果實的比得。7、果蔬容量〔kg/m3〕果蔬容重是指1m3容積果蔬的重量，它與果蔬的包裝、運輸和貯藏關系格外親熱，可選用包裝容器，如竹筐、紙箱、木桶、或特制一個1m3的容器，裝滿某種水果或蔬菜，取出并稱其重量〔kg〕，計算容器的容積〔m3〕即可求出該種果蔬的容重。試驗四含酸量的測定(中和法〕一、目的及原理果蔬中含有各種有機酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果品品含主要的算來表示，如蘋果、梨、桃、杏、李、番茄、萵苣主要含蘋果酸，以蘋果酸計算，其毫克當量為0.067g；柑橘類以檸檬酸計算，其毫克當量為0.064g；葡萄以酒石酸計算，0.075g。二、藥品與器材桃、杏、葡萄、番茄、萵苣等；0.1N1%酚酞指示劑；50ml10ml200ml瓷板、滴定管。三、操作與步驟200ml水至刻度?；旌暇鶆蚝?，用棉花或濾紙過濾。20.1NNaOHNaOH〔10ml〕稀釋后〔20ml〕，0.1NNaOH計算：x100

VxNx折算系數(shù)

果蔬含酸量%=―――――――x―0.067四、結果與計算

b AV=NaOH〔毫升〕A=樣品克數(shù)B=樣品液制成的總毫升數(shù)b=滴定時用的樣品液毫升數(shù)將測定數(shù)據(jù)填入下表中樣品名稱樣品名稱NaOH〔NNaOH〔ml含酸量〔%〕以何酸計列出計算式并計算結果試驗五總可溶性固形物含量的測定〔折光儀法〕一、目的及原理利用手持式折光儀測定果蔬中的總可溶性固形物〔TotalSolubleSolid，TSS〕含量，可大致表示果蔬的含糖量。值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在肯定條件下〔〕成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度〔含糖量的多少〕。常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計。通過測定果蔬可溶性固形物含量〔含糖量〕，可了解果蔬的品質，大約估量果實的成熟度。二、藥品與器材蒸餾水燒杯、滴管、卷紙、手持式折光儀三、操作步驟翻開手持式折光儀蓋板(a)，用干凈的紗布或卷紙留神擦干棱鏡玻璃面。在2〔b〕處觀看，螺旋，使分界限面剛好落在零線上。2量〔%〕〔糖的大致含量〕。重復三次。四、結果與計算汁液種類

總可溶性固形物含量〔%)讀數(shù)1 讀數(shù)2 讀數(shù)3

平均〔%〕試驗六果蔬中V含量的測定C五．考核標準〔見表1〕班級小組姓名班級小組姓名日期序考核考核標準等級分值號工程ABCDABCD11實訓2工藝3操作4成品5試驗本實訓考核成績〔合計分〕試驗認真，樂觀主動，操作認真，認真記錄較好一般較差10864工藝設計科學合理，創(chuàng)性強較好一般較差2016128嫻熟操作各工序要點較好一般較差30241812果肉大小、形態(tài)均勻全都，色、香、味好，無雜較好一般較差2016128書寫認真、格式標準、內容完整真實，結果分析較好一般較差2016128《園藝產品加工學試驗》課程教學指南〔課程代碼： 〕學分：3.5 總學時：72學時理論學時：54學時 試驗學時：18學時面對專業(yè)：園藝本科大綱執(zhí)筆人：趙愛萍 定人：一、 課程性質和任務：的根底二、 教學目標及要求：作技能，進一步提高和培育學生的動手力量和綜合素養(yǎng)。序實驗名學必選試驗性質序實驗名學必選試驗性質內 容 提 要號稱1罐頭的制3 √√通過實訓，把握糖水梨罐頭的加工工藝和操作要點。作23√√工33√√作43√√作53√√工63√√制通過實訓，把握果汁的加工原理、工藝和操作要點。通過實訓，把握果汁的加工原理、工藝和操作要點。通過實訓，把握果醬的制作工藝和操作要點。了解果凍凝膠原理，學習果凍制作方法，把握山楂果凍的制作工藝和操作要點。通過實訓，把握蘋果脯的糖制工藝和操作要點。通過實訓，把握蘿卜干等腌菜的制作原理與方法。試驗一 罐頭的制作〔必開，根本操作，3學時〕一、試驗要求二、試驗內容：材料用具〔鍋〕、鋁鍋、手持折光儀、溫度計、粗天平、臺秤、罐頭瓶及罐蓋、封罐機等。工藝流程入庫。〔2〕工藝要點①原料選擇選擇穎、無病蟲害，七、八成熟，肉質好，硬度高，果個大小均勻全都的梨果實。②去皮、捅心用去皮、捅心機去掉梨的外皮和硬心，殘留的果皮用人工進一步去除干凈。1.1～1.3cm1.2～1.4cm的扇形片。④裝罐、注液一般果肉的重量約3/5，糖液的重量是2/5，糖液的濃度20%～30%〔具體按公〕，0.2%～0.3%GB13207-91，500ml510g300g〔58%〕，210g6mm左右。⑤排氣、密封熱力排氣：75℃以上；真空抽氣：密封真空度應到達50kPa不漏汁液為合格。⑥殺菌、冷卻按殺菌公式′—〔或分段冷卻〕至38~40℃。201三．產品質量標準5%~10%，55%14%~16%。試驗二 果汁加工〔必開，根本操作，3學時〕一．試驗要求二．試驗內容材料用具〔無壓蓋機可用四旋玻璃罐〕、玻璃瓶、高壓均質機或膠體磨、紗布、溫度計等。工藝流程工藝要點①原料選擇宜選擇汁液豐富、出汁率高、香氣濃郁的品種，如錦橙、哈姆林、先鋒橙、夏橙、臍橙、雪橙、檸檬、葡萄柚、溫州蜜柑等品種。果實要充分成熟，穎、未腐爛。20min，然后沖洗去果皮上的污物，撈起瀝干并分級備用。壓榨機、刮板式打漿機及安迪生特別壓榨機取汁。如無壓榨機可用簡易榨汁機或手工去皮取汁。④過濾用0.3mm3%~5%3~4層紗布過濾。⑤調整測定原汁的可溶性固形物含量和含酸量，將可溶性固形物含量調整至13%~17%，含酸0.8%~1.2%。⑥均質10~20MPa的壓力下將調整后的柑橘汁均質。也可用膠體磨均質。⑦脫氣去油承受熱力脫氣或真空脫氣機進展脫氣去油。柑橘汁經脫氣后應保持精油含量在0.15%~0.25%之間。15~20s93~9515~20s90℃，趁85℃以上灌裝于預消毒的容器中。⑨冷卻裝罐〔瓶〕38℃。三．產品質量標準果汁呈淡黃色或橙黃色，酸甜適口，具有柑橘應有的風味，無異味；汁液均勻渾濁，靜置后允許有少量沉淀，但經搖動后仍呈混汁狀態(tài)；原果汁含量≮45%，可溶性固形物含量調整至13%~17%，0.8%~1.2%。試驗三 果醬加工〔必開，根本操作，3學時〕一．試驗要求二．試驗內容材料用具鋼鍋、溫度計、玻璃罐、殺菌用鋁鍋、臺秤等。工藝流程殺菌→冷卻→成品。工藝要點：①原料選擇宜選擇成熟度適宜，含果膠及酸多，芳香味濃的蘋果。②原料處理用清水將果面洗凈后去皮、去心，將蘋果切成小塊，并準時地利用1%~2%的食鹽0.2%的抗壞血酸溶液進展護色。③預煮將小果塊倒入不銹鋼鍋內，加果重20%15~20min，要求果肉煮透，使之軟化兼防變色。④打漿用打漿機打漿或用裂開機來裂開。20%宜用淀粉糖漿代替，砂糖參加前需預先75%濃度的糖液〕和適量的檸檬酸。2~360%時參加檸檬酸調整pH2.5~3.0105~10665%以上時出鍋。⑦裝罐、封口85℃。5~15min38~40℃。三．產品質量標準醬體為紅褐色或琥珀色；黏膠狀，不流散，不流汁，無糖結晶，無果皮、種籽及果梗；具有蘋65%〔假設為低糖蘋果醬可溶性固形物含量≥45%〕。試驗四 果凍制作〔必開，根本操作，3學時〕一．試驗要求二．試驗內容材料用具料杯等。工藝流程原料→清洗→裂開→預煮→過濾、取汁→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。工藝要點①選料、清洗選擇成熟度適宜〔9成左右〕，果膠物質豐富，含酸量高，芳香味濃的原料。也可用裂開機裂開原料備用。②預煮、浸提、取汁一般進展二次取汁。第一次，按原料：水＝(0.8~1)：1的比例，加水煮3~5min3~5min，過濾得其次次果汁。8%~10%左右后加糖濃縮。按濃縮液：糖=1：0.5~0.765%。④冷卻成型將濃縮液趁熱倒入肯定外形的容器中，冷卻成型。⑤殺菌、冷卻500mL玻璃瓶殺菌式為：5~15min/100℃分段快速冷卻。三．成品質量標準，酸甜適口?？扇苄怨绦挝锖俊?5%。試驗五 蜜餞加工〔必開，根本操作，3學時〕一．試驗要求二．試驗內容材料用具塑料薄膜熱合封口機等。工藝流程原料→去皮→切分→硬化→浸漂→燙煮→浸糖→糖制〔糖漬與糖煮〕→整形包裝→成品工藝要點：①原料選擇一般選用穎、完整、肉質致密的冬瓜為原料，成熟度以堅熟為宜。5cml.5cm×1.5cm×5cm的瓜條。用刨刀刨去瓜皮直至現(xiàn)肉質。8~12h，使瓜條質地硬化，能折斷為，用石蕊pH6.5~7.0為度。④浸漂將瓜條取出后，用清水將石灰水沖洗干凈，再用清水將瓜條浸漂8~12h3~4次，以除盡瓜條外表的石灰溶液。⑤燙煮5~10min，至瓜條透亮為止，撈出用清水沖洗一遍。⑥糖制80%~85%3次加糖，進展糖漬〔蜜制〕和糖煮。第一次糖漬：是將燙煮并洗凈后的瓜條再投入到沸水中熱燙1min，取出后馬上趁熱參加總糖30%，在缸〔盆〕12h。40%，煮沸3~5min后，12h。最終，進展糖煮。糖煮:先將糖漬瓜條連同糖液在鍋中大火加熱煮制約10min后，將余下30%總糖量的白糖分2~3并不斷攪拌，冷卻后即成外表返砂的成品。煮制期間，要留意控火并適度攪拌，嚴防糖和瓜條焦化。在糖煮開頭時應用大火，煮到糖液起大泡時，適當掌握小火。⑦補烘50~60℃下適當補烘，以免返潮。⑧包裝用篩子篩去多余的糖粉，將產品裝入聚乙烯塑料袋中密封包裝。三．產品質量標準返潮，條形根本全都，碎屑≤6%75%~80%，水分含量≤20%。試驗六泡菜的腌制〔必開，根本操作，3學時〕一．試驗要求二．試驗內容材料用具其他香料、氯化鈣、泡菜壇、不銹銹鋼刀、砧板、盆等。工藝流程原料選擇→清洗、預處理→配制鹽水入壇→密封→發(fā)酵→成品。工藝要點①清洗