信陽(yáng)毛尖的制作工藝

(完整(完整word信陽(yáng)毛尖的制作工藝信陽(yáng)毛尖的制作工藝信陽(yáng)毛尖茶葉是我國(guó)著名的高級(jí)綠茶.隨著人民物質(zhì)、文化生活水平的不斷提高，對(duì)其需求量也越來(lái)越大.近幾年信陽(yáng)毛尖茶的產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)規(guī)模漸漸擴(kuò)大，產(chǎn)量有了較大的提高,但傳統(tǒng)的信陽(yáng)毛尖茶制作工藝均為手工操作,存在著制茶勞動(dòng)強(qiáng)1995通過幾年的爭(zhēng)論與實(shí)踐，探究出一套較成熟的信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械加工工藝技術(shù)。工藝流程定為鮮葉→篩分→攤放→殺青→揉捻→解塊分篩→理?xiàng)l→初烘→攤晾→復(fù)烘。工藝技術(shù)要點(diǎn)2。1鮮葉篩分將老嫩大小比一的鮮葉區(qū)分開,實(shí)現(xiàn)“分級(jí)付制”。2.2鮮葉攤放4~5216～8溢，既可削減脫鎂葉綠素的形成,又有利于鮮葉中原始香氣成分裂解，產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)，從而提高成茶品質(zhì)。2。3殺青6CST—3040115～120℃，依據(jù)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量標(biāo)準(zhǔn)均勻投入鮮葉,殺青時(shí)間25～3馬上攤晾，開啟電風(fēng)扇，降低葉溫。2。4揉捻6CRM6CRW壓力把握“輕-重—輕“的原則.高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓，中、低檔茶適當(dāng)增6～1015~2095％以上時(shí),即可下機(jī)解塊。揉捻過重，雖能揉緊條索，但茶汁被擠出附于葉表，易使茶多酚被氧化，葉綠素脫鎂變色,成茶色澤灰暗。2。5解塊分篩的揉捻葉，再進(jìn)展揉捻或單獨(dú)付制。理?xiàng)l選用6CLZ—60系列往復(fù)理?xiàng)l機(jī)鍋溫掌握在90～ 100℃ ,每鍋投葉量0。75~ 1。0kg 索緊直，含水量25%左右即可出鍋,時(shí)間5~6分鐘。初烘用6CHW系列連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)展,將理?xiàng)l后的茶葉均勻攤放在傳送網(wǎng)上，厚度約1cm ，掌握送風(fēng)口溫度110~ 120℃ 量10～15%即可。2。8攤晾4~6分布，以利于茶葉連續(xù)烘干。2.9復(fù)烘用6CHW系列連續(xù)烘干機(jī)或烘籠進(jìn)展實(shí)行低溫慢烘的方法， 80℃ 時(shí)間25～30分鐘，烘至茶葉含水量5～6%時(shí)下烘，充分?jǐn)偭篮蟀b密封.機(jī)械加工效果1996～19983是茶葉質(zhì)量明顯提高；二是工效提高,勞動(dòng)強(qiáng)度降低;三是茶葉加工本錢降低;四是30。5～160％以上,本錢降低/kg404/kg，效益格外顯著.兩種制茶方式的茶葉品質(zhì)比較結(jié)果見附表。應(yīng)留意的幾個(gè)問題4。1生產(chǎn)前期的高檔茶，數(shù)量少，芽葉細(xì)嫩,宜承受手工制作，以后隨著鮮葉數(shù)量的增加,可逐步承受機(jī)械與手工結(jié)合的方法，中低檔茶應(yīng)以機(jī)械生產(chǎn)為主。留意制茶機(jī)械的合理選型與配套葉生產(chǎn)規(guī)模來(lái)確定，同時(shí)要把握機(jī)械的構(gòu)造、性能和使用方法。協(xié)調(diào)把握各工序的投葉量、溫度、時(shí)間揉捻壓力,處理時(shí)間等因素應(yīng)協(xié)調(diào)掌握,以到達(dá)工藝要求,保證成茶質(zhì)量。攤放程度對(duì)機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的影響鮮葉適度攤放有利于機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的形成，鮮葉攤放程度以鮮葉含水70%左右為宜,所制信陽(yáng)毛尖茶外形色澤綠潤(rùn)，條索勻緊；內(nèi)質(zhì)湯色綠亮，香6-10h4-6h,夏、秋茶時(shí)間宜略長(zhǎng)，以改進(jìn)內(nèi)質(zhì)，降低苦澀味，掌握在6-10h，但要留意適當(dāng)增加四周環(huán)境濕度,以免攤放失水太多。殺青程度對(duì)機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的影響殺青是信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，既不能焦葉、焦邊和悶黃，也不能〔2〕說(shuō)明，機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶殺青程度以含水量60％左右為適度。殺青程度偏輕，殺青葉有時(shí)帶青氣或水悶氣。殺青程度偏重，含水量偏低,香氣雖好,但殺青葉消滅焦葉焦邊現(xiàn)象，揉捻時(shí)易產(chǎn)生碎片和碎未，影響干茶和葉底的完整。殺青適度是機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶外形與內(nèi)質(zhì)完善統(tǒng)一的根底。揉捻工藝對(duì)機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的影響揉捻的關(guān)鍵是揉捻時(shí)間和加壓方法。加壓方法,由于信陽(yáng)毛尖茶鮮葉原料較5-8min型或255min358min理?xiàng)l工藝對(duì)機(jī)制信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的影響較大的影響。0。6-0。75kg為宜。投葉量少，理?xiàng)l時(shí)間長(zhǎng)，茶葉易變色發(fā)暗、斷碎；投葉量多,理?xiàng)l時(shí)間短，則茶葉外形條索彎曲.初烘的影響初烘過程主要是失水,在較短時(shí)間內(nèi)，蒸發(fā)大量水分，使品質(zhì)在較短時(shí)間內(nèi)得以初步固定，同時(shí)散發(fā)青草氣，起保色促香作用。影響初烘質(zhì)量的因素主要是初烘溫度.從試驗(yàn)結(jié)果(表5)可以看出,初烘溫度 120℃ 左右為佳，色澤綠中顯翠，白毫顯露，青氣消逝,透發(fā)芳香。初烘溫度 120℃ 以上，雖然水分蒸發(fā)特別是1芽1葉以上的高嫩度原料。當(dāng)時(shí)烘溫度低于 110℃ 時(shí)，工效降低,同時(shí)，由于低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)及其它成分轉(zhuǎn)化不充分使得茶葉香氣低悶或帶青氣不利于茶葉香氣的提高.制信陽(yáng)毛尖茶初烘在不影響品質(zhì)的前提下應(yīng)承受高溫快速的方法，以 120℃ 左右為宜。復(fù)烘的影響步促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的熱化學(xué)變化,提高香氣，增進(jìn)味道。試驗(yàn)結(jié)果和生產(chǎn)實(shí)際說(shuō)明，復(fù)烘溫度不宜太高，否則簡(jiǎn)潔造成外干內(nèi)濕的現(xiàn)象，不利于茶葉保質(zhì)和貯藏,并且干茶色澤欠綠翠.復(fù)烘溫度偏低，則制茶工效降低，延長(zhǎng)烘干時(shí)間。適宜的復(fù)烘溫度在90℃—100℃，有利于內(nèi)質(zhì)和外形品質(zhì)的形成.由于復(fù)烘溫度不宜太高，而初烘葉含水量在15—20%，水分蒸發(fā)太慢，所以復(fù)烘需二次枯燥才能到達(dá)足干，第一次復(fù)烘溫度可達(dá)100℃，然后茶葉充分?jǐn)偭?，?nèi)部水分重分布后，進(jìn)展其次次復(fù)烘,溫度90℃左右，使茶葉到達(dá)5%以下。不宜承受高溫或一次復(fù)烘的方法。信陽(yáng)毛尖茶機(jī)械化加工的主要工藝參數(shù)小結(jié)放，時(shí)間6—10h,攤放至含水率70%左右開頭付制；高溫適度殺青，殺青機(jī)滾筒內(nèi)空氣溫度 125℃ -130℃ ，殺青葉含水60%理?xiàng)l時(shí)間不宜太長(zhǎng)，投葉量不宜太多，投葉量 075kg 理?xiàng)l時(shí)間5min