“僑銷圓茶”和“七子餅”的來歷

“僑銷圓茶”和“七子餅”的來歷云南勐?？h勐宋鄉(xiāng)那卡村的古茶樹。圖為一位拉祜族姑娘在采茶“紅印”采用手工棉紙和朱砂拓版印刷，這成了今天估算它的生產(chǎn)時(shí)間、鑒定真?zhèn)蔚囊罁?jù)茶牌普洱茶外包裝的字跡全部印成了紅色。在它之前，普洱茶由私人茶商生產(chǎn)，如今這些商號(hào)的包裝和內(nèi)飛猶如鑒定證書，讓這些茶成為能喝的古董。而從“紅印”開始，普洱茶從茶菁收購到茶葉銷售都由國家經(jīng)營。對(duì)“紅印”最廣為傳播的描述來自臺(tái)灣茶人鄧時(shí)?！镀斩琛芬粫?，他認(rèn)為“紅印”的生產(chǎn)年代起于1940年國民黨政府的佛海茶廠，止于50年代末的國營勐海茶廠。經(jīng)過20年，跨過兩個(gè)政治時(shí)代。“紅印”的價(jià)格一直是老茶市場的標(biāo)桿，每次提及老茶飛漲，總是要以“紅印”為例。吉隆坡茶行唐藝軒的王振輝在這一行里經(jīng)營多年，他告1999年他曾經(jīng)以2200元馬幣的價(jià)格賣過一餅“紅印印”的時(shí)代了，吉隆坡最近一次公開的喝“紅印”是茶行辦的一次茶會(huì)，每個(gè)參加茶會(huì)的茶友要交數(shù)千馬幣的費(fèi)用，可以喝到包括“紅印”在內(nèi)的大家合資買一泡，價(jià)格都是按克算的。在吉隆坡，我經(jīng)歷了一次“紅印”的交易。那一天晚飯后，熱情的主人邀請(qǐng)我們?nèi)ナ兄行囊患倚∮忻麣獾囊箍倳?huì)體驗(yàn)吉隆坡的夜間娛樂。因?yàn)槿サ帽容^早，客人并不多，但是演出已經(jīng)開始了。我們剛剛在第一排正對(duì)舞臺(tái)的沙發(fā)上坐好，一個(gè)茶行老板就走過來打招呼，他看起來專門在等招待我們的主人。兩人只簡單寒暄了一下，茶行老板就從雙肩背包里拿出兩餅普洱茶來。這兩餅普洱茶的外面都用塑封包得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，繁體字在茶餅的上方寫字。招待我們的主人是這兩餅茶的買家，他沒有詳細(xì)鑒別，隨手放在了沙發(fā)上。馬來西亞大約有200餅紅印，幾乎都是從海外買進(jìn)的，何時(shí)入境，在誰的手里輾轉(zhuǎn)，茶行老板和收藏家們都清楚。這兩餅紅印中的一餅上印著當(dāng)?shù)匾患曳浅Ｓ忻麣獠栊械挠≌?，大約是某年他們從臺(tái)灣買進(jìn)的。茶行老板對(duì)自己能找到這兩餅茶很得意，他告訴我，因?yàn)椤凹t印”的價(jià)格每年都在漲，如果不是等錢用，是沒人會(huì)出手的。這兩餅茶葉的當(dāng)今價(jià)值，大約在90萬到100萬元人民幣之間。我喝到了這款昂貴的茶葉。馬來西亞海鷗集團(tuán)執(zhí)行董事陳景崗是老茶客，慷慨好客，他手中有一餅敲開的“紅印”請(qǐng)我們品飲。喝茶那一天是在傍晚，人來人往的唐藝軒茶行冷清下來，茶是提前一天專門送來的，泡茶的是唐藝軒的王振輝先生。唐藝軒的主人趙美玲告訴我，馬來西亞泡茶如同打太極拳，心要靜、動(dòng)作要穩(wěn)，水緩緩而堅(jiān)定地倒入壺內(nèi)，并不驚擾到茶葉。男士來泡，力量足，控制得更好。茶器也特別選擇過，清朝的紫砂壺、明朝的杯子，茶湯栗色而透明，有濃濃的陳味，水性厚滑，舌面生津。858288青餅”是如何被精心設(shè)計(jì)、生產(chǎn)出來的，那必須到它們的產(chǎn)地云南省勐海茶廠找答案。原云南勐海沒想到從“紅印”的斷代就聽到了不一樣的聲音。原中茶公司云南省1952年。鄒家駒是云南大學(xué)英語專業(yè)的大學(xué)生，70年代大學(xué)畢業(yè)后分到茶葉公司工作，因?yàn)榻?jīng)常去廣交會(huì)上賣茶葉，是最早接觸外界信息的云南茶人之一。鄒家駒說，他查閱資料，1951上公開征集商標(biāo)。華東公司的職工曹承煦設(shè)計(jì)的八個(gè)紅色的“中”字組成圓圈，中間是綠色的“茶”字的圖案被選中，當(dāng)年底注冊(cè)使用，就是著名并不是因?yàn)樘貏e的含義，鄒家駒說，他專門到勐?？h調(diào)查過，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)縣里只有一個(gè)小印刷廠，一次印不出兩種顏色來，為了圖方便就都印成了紅色。云南偏遠(yuǎn)，這種違反注冊(cè)規(guī)定的包裝一直使用到中茶公司北京的人來，才得以糾正。“紅印”的名字也不是一個(gè)通行的名稱，在產(chǎn)地云南，它被稱為“僑50年代到90年代一直在勐海茶廠生產(chǎn)部門工作的原勐海茶茶，一種叫僑銷圓茶。內(nèi)銷圓茶的茶菁還要嫩一些，僑銷圓茶選的是肥壯的葉子，為了讓它大一些，好看。每年生產(chǎn)的圓茶很少，屬于中下等級(jí)的產(chǎn)品”同一種產(chǎn)品，不同年代銷往海外，卻變換出許多名字。王振輝解釋因?yàn)椴栾炆系男畔⒎浅Ｉ伲瑸榱思右詤^(qū)別，只能從包裝上來區(qū)分“紅印”是“中茶牌”商標(biāo)的“茶”字為紅色“綠印”的茶字是綠色“黃印是黃色，有了茶號(hào)之后的7532、7542還可以分成“薄紙“厚紙。每一個(gè)細(xì)微的包裝改變，都代表不同的年代和批次，茶菁也許就有了變化、配方也有變化，在品飲上也就有了不同。 老茶圈子里還有一種說法：“紅印是用勐臘最好的茶菁制作，勐海的好茶菁做成了綠印?！倍潞２鑿S黨委書記余正才向我回憶，所謂的“紅印”和“綠印”兩種包裝都在使用，似乎都是6級(jí)到8級(jí)的茶菁，不記得具體有什么區(qū)別。鄒炳良是普洱茶終身成就大師，也是熟茶之父，他的回憶似乎給“紅印”潑了一盆冷水，可老茶客們的品茗也非炒作，在“紅印”比較常見的八九十年代，還沒有今天這么昂貴，它首先是以好喝而被推崇和廣為傳播的。這種好喝的僑銷圓茶為什么在勐海茶廠屬于中下等級(jí)的茶品，它使用的是什么茶菁，它如何被制造出來的？追尋這些分歧產(chǎn)生的原因，是這幾站在縣城的街頭攔了快半個(gè)小時(shí)的出租車，居然沒有司機(jī)愿意去勐海茶廠，他們的理由是不想出租車空跑回來，勐?？h城并不大，可勐海茶廠猶如一個(gè)獨(dú)立的王國。一進(jìn)茶廠大門，撲面而來的就是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代國營茶廠的生產(chǎn)、生活都在這個(gè)區(qū)域里以集體主義的形式完成，甚至如今已經(jīng)現(xiàn)在人提起它都知道是生產(chǎn)普洱茶的工廠，可是在早期，它的主要產(chǎn)品是紅茶和綠茶。勐海茶廠倒是確定無疑地跨越了兩個(gè)政治時(shí)代，它的前身是由民國政府的云南中國茶葉貿(mào)易股份有限公司同云南省的富滇銀行共同出資創(chuàng)辦的佛海實(shí)驗(yàn)茶廠。根據(jù)佛海茶廠廠長范和鈞的回憶文章，因?yàn)橥葱挠诮倌晔澜绠a(chǎn)茶國家產(chǎn)量直線上升，而中國茶葉出口量逐年下降的情況，民國1939海，試制出紅、綠樣茶，認(rèn)為佛海大葉種茶品質(zhì)醇厚，如果制成紅茶，足以與印度大吉嶺、安徽祁紅相媲美，風(fēng)行國際市場。于是第二年成立了佛1939馮紹裘的文章，第一批工夫紅茶一共335擔(dān)，用裝沱茶的竹簍運(yùn)到香港，800便士的高價(jià)售出。佛海茶廠生產(chǎn)的時(shí)間并不長，根據(jù)范和鈞的回憶文章，幾乎是剛剛裝1944復(fù)生產(chǎn)了紅茶43擔(dān)，收購當(dāng)?shù)厮缴叹o茶3268馱，旋即停業(yè)。再開工時(shí)已1952業(yè)部和貿(mào)易部下發(fā)文件，確立了茶葉領(lǐng)域的分工――“農(nóng)業(yè)部管茶葉生產(chǎn)的實(shí)驗(yàn)研究、推廣、改良及初制工作；中國茶葉公司系統(tǒng)管收購、精制和《云南茶葉進(jìn)出口總公司志》的作者、云南茶葉總公司退休干部王樹最能打開國際市場的是紅茶。延續(xù)范和鈞時(shí)代對(duì)云南大葉種適制紅茶的研究，1952年中茶總公司決定在云南推廣紅茶生產(chǎn)，組織了紅茶推廣隊(duì)，還專門借調(diào)皖南技工到勐海茶廠教授紅茶制作方法。佛海茶廠變成了勐海茶廠，主要產(chǎn)品卻還是生產(chǎn)滇紅。這些滇紅按照中茶總公司的調(diào)撥計(jì)劃運(yùn)往漢口，在蘇聯(lián)駐武漢代表檢驗(yàn)質(zhì)量合格后，裝火車從滿洲里出境，出口東歐的茶葉由水路運(yùn)到上海，從上海裝船運(yùn)出。勐海茶廠、鳳慶茶廠因?yàn)榧庸つ芰Σ蛔悖欢冗€要把紅毛茶調(diào)到紹興茶廠、重慶茶廠和趙李橋茶廠加工。對(duì)外出口紅茶賺外匯，鄒炳良告訴我，勐海茶廠對(duì)國內(nèi)銷售的大宗種類是綠茶。在云南，綠茶最傳統(tǒng)的工藝是曬青，就是將鮮葉手工殺青、揉鄒家駒則告訴我，因?yàn)榇笕~種茶多酚含量高，又苦又烈，從前云南人喝綠茶時(shí)要把茶葉放到茶缸里烤火，茶葉烤成黃色再加水喝，又濃又香。陳香梅曾經(jīng)向他回憶，滇軍習(xí)慣帶著茶缸，非要在機(jī)場生火烤茶，美國人不允許，還差點(diǎn)起了沖突。進(jìn)入城市，曬青綠茶就成了滇青，分成春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配幾個(gè)級(jí)別。鄒炳良告訴我，勐海茶廠的滇青在西北地區(qū)銷量很大，他有一次出差去渭南，打開電視機(jī)發(fā)現(xiàn)勐海茶廠的滇青的價(jià)格被作為當(dāng)?shù)夭枞~的指導(dǎo)價(jià)，心里非常高興。80毫。原勐海茶廠黨委書記余正才告訴我，因?yàn)榇笕~種的緣故，云南茶在全國的茶評(píng)會(huì)上總拿不到獎(jiǎng)。我們的紅茶，英國人覺得好，味道強(qiáng)，可是評(píng)茶師覺得有怪味，滇青覺得是苦澀，后來發(fā)明的熟茶很多人說是味道像中藥。為了能在茶葉比賽中得獎(jiǎng)，勐海茶廠的第一任廠長唐慶陽親自帶著技術(shù)人員上南糯山選茶葉，又專門從浙江請(qǐng)來師傅，舍棄傳統(tǒng)的曬青做法而是用可以把香氣做得更好的烘青技術(shù)來制作云南綠茶。南糯白毫，條索壯實(shí)，銀毫特顯，湯色清澈，香氣清純，滋味醇鮮，它代表大葉種綠茶的風(fēng)格，又突破了地域局限，為全國喝綠茶區(qū)域所接受，1982年終于被評(píng)為全國名茶。可是喝過南糯白毫的人非常少，原勐海茶廠技術(shù)部主任杜瓊芝告訴100斤左右。余正才回憶，這些茶葉當(dāng)作禮物送給了商業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)，因?yàn)楫a(chǎn)量少，沒辦法打出品牌，只做了幾年，所以鮮為人知。后來省里領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)工作時(shí)，專門提到要打造茶葉名牌，起碼產(chǎn)量要有1噸。2003年勐海茶廠改制之前，略知這段歷史的昭通曾氏兄弟通過杜瓊芝在勐海茶廠定了3噸的普洱茶生餅，用的是南糯山的茶菁，全是芽頭，也起名為南糯白毫。這一批茶主要銷往了廣東，是市面上能夠見到的南糯白毫，卻與它最初的來歷相差很遠(yuǎn)。肥壯茶菁：在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的收購體系里在紅茶、綠茶兩大主要產(chǎn)品的縫隙里，生產(chǎn)以“紅印”為代表的僑銷圓茶，采用的是肥壯的茶菁，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)收購體系里，這樣的茶菁大多數(shù)處于5級(jí)以下，甚至8級(jí)、9級(jí)，這是鄒炳良所說僑銷圓茶是中下等級(jí)茶品的出處，它并不是廠里的高檔茶品。經(jīng)營老茶的王振輝告訴我，肥壯茶2003白毫”那樣全是高等級(jí)茶菁?jí)褐频钠斩枭灒袌錾喜⒉徽J(rèn)可，因?yàn)殛惢奈兜捞?。所謂計(jì)劃經(jīng)濟(jì)收購體系里的茶葉等級(jí)，最開始沿用的是民國以來的傳統(tǒng)，按照季節(jié)分為春尖、春中、春尾、二水、谷花各級(jí)別甲、乙、丙等，底茶甲、乙等一共16個(gè)級(jí)別。從1958年開始改為按照茶菁的質(zhì)量一共分為五級(jí)十等。鄒家駒告訴我，五級(jí)十等的依據(jù)主要是含毫量，等級(jí)越高的茶菁越細(xì)嫩，等級(jí)越低的茶菁越粗大，等級(jí)高的茶菁收購價(jià)格也高。每年春茶收購開秤的第一天，勐海茶廠擺出國家制定的毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣，請(qǐng)當(dāng)?shù)卣I(lǐng)導(dǎo)和茶農(nóng)代表一起對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣評(píng)定收購茶葉的登記，而對(duì)于茶農(nóng)來講，上交茶菁數(shù)量多、質(zhì)量好還能得到額外的獎(jiǎng)勵(lì)。收購來的曬青毛茶，勐海茶廠用來生產(chǎn)綠茶和曬青毛茶緊壓茶，包括根據(jù)當(dāng)年毛茶的質(zhì)量和口感，可以在綠茶車間和緊壓茶車間互相調(diào)動(dòng)原料。曬青毛茶中的高等級(jí)茶菁，用在了茶廠主要產(chǎn)品“滇青”的生產(chǎn)上。根據(jù)《云南茶葉公司志》的資料，滇青中等級(jí)最高的春蕊使用1級(jí)曬青毛茶，經(jīng)過篩分，斬去頭尾，提取而成，多為芽毫，當(dāng)時(shí)的消費(fèi)者形容這個(gè)1級(jí)和2半加工而成，春尖是中檔曬青毛茶加工而成，春玉是春蕊、春芽、春尖的副產(chǎn)品。原勐海茶廠廠長辦公室干部趙玉英告訴我，這個(gè)茶當(dāng)時(shí)裝在牛皮紙袋里，每袋100克，很高檔，都是探親時(shí)候才買一包。綠茶一般當(dāng)年就喝掉了，很少有人會(huì)保存下來。我很幸運(yùn)在原云南茶葉公司陳露云女士的茶行里喝到了幾乎已經(jīng)成90東南亞的老茶客相熟，知道老茶的好，留心存了下來。她的這盒滇青是8020還是黃透的，口感很細(xì)膩。曬青毛茶中的中下等級(jí)茶菁就主要用來制作緊壓茶，包括僑銷圓茶。1735云南茶法。它規(guī)定了云南上市交易、外銷茶的形狀、重量、包裝規(guī)格這本來是為了征稅定下的規(guī)范，流傳下來卻成了云南人民象征吉祥的禮物。王樹文告訴我，一提七個(gè)圓餅，可以說成是家人團(tuán)圓、多子多孫，所以后來就叫成了七子餅，云南少數(shù)民族用它作為彩禮或者逢年過節(jié)贈(zèng)送親友。七子餅茶的出口從光緒年間就已經(jīng)開始了，根據(jù)《云南工商史料》里的回憶，主要有海通幫信昌號(hào)、鶴慶幫恒盛公、大理幫永昌祥、騰沖幫茂恒等幾家。敬昌號(hào)在江城做成七子餅茶后，雇牛幫或馬幫運(yùn)往老撾，再裝木船運(yùn)往越南、泰國至香港銷售?？谷諔?zhàn)爭期間停止，1949年又繼續(xù)將存茶從廣州和曼谷運(yùn)銷香港。恒盛公在佛海生產(chǎn)緊茶，通過設(shè)在緬甸、印度1930甸設(shè)有分支機(jī)構(gòu)，也經(jīng)營藏銷緊茶和僑銷七子餅茶。昆明也有十幾家茶號(hào)銷售七子餅到香港。到了民國時(shí)期，七子餅茶的原料和制作工藝已經(jīng)定型。在寫于1939春尖包于黑條之外曰梭邊；以少數(shù)花尖蓋于底及面，蓋于底部下陷之處者“黑條”是4月初之后采摘的茶菁，色澤黑潤，質(zhì)重而色味濃厚，這是七子餅茶的主體，按照季節(jié)評(píng)定茶葉級(jí)別的體系里屬于中下等級(jí)。“春3月底到4月初采摘的嫩芽，等級(jí)高于“黑條9月初再生一次嫩芽，是谷花茶，它的品質(zhì)次于春尖，葉色比春尖光滑漂亮，通常用作圓茶的蓋面。到了勐海茶廠的時(shí)代，這個(gè)原料格局沒有太大變化。余正才告訴我，早期僑銷圓茶生產(chǎn)只有兩口料，蓋占30%，心占70%，選用的是6級(jí)到8級(jí)的茶菁。這樣的設(shè)計(jì)也符合市場的需求。鄒炳良告訴我，僑銷圓茶多是銷到香港和東南亞的茶樓里，茶樓的要求是耐泡和價(jià)格低廉，選擇中下等級(jí)的茶菁剛好合適。但是，茶菁的等級(jí)跟茶葉的好壞不是一回事，評(píng)價(jià)茶葉有外形、內(nèi)質(zhì)八個(gè)因子，包括條索、色澤、整碎、凈度、湯色、香氣、滋味、葉底的嫩度和色澤，只要符合這八個(gè)因子的描述，就是好茶葉。這些由中下等級(jí)茶菁制作的“好茶葉”飄揚(yáng)過海到了香港和東南亞，一開始它們因?yàn)闈饬铱酀贿z留下來，而經(jīng)過歲月陳化，自然的發(fā)酵，形成了蘭香、樟香、木香，連8級(jí)、9級(jí)的粗老葉子都轉(zhuǎn)化為棗香，顯現(xiàn)出普洱茶的獨(dú)特魅力。原云南中茶公司總經(jīng)理鄒家駒。他著書探究老茶的歷史，從生產(chǎn)方面挖掘了許多有歷史價(jià)值的資料環(huán)境：古樹茶與大樹茶級(jí)，可是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了，放在現(xiàn)在的語境里，茶菁流行的分類是古樹茶、大樹茶和臺(tái)地茶。原勐海茶葉辦主任曾云榮告訴我，古樹指的是樹齡在300年以上的樹，大樹的樹齡是100300年，10060年以下就有臺(tái)地茶了。古樹、大樹還是小樹的茶菁決定今天普洱茶的身價(jià)?！凹t印”在這個(gè)坐標(biāo)系里又屬于哪個(gè)位置呢？想說清楚這件事情非曾云榮不可。他1961勐海縣境內(nèi)哪些茶園是人工扦插栽培，哪些又是用砍大樹的方法做了低產(chǎn)改造，他最清楚。在他幾十年勤勤懇懇的工作下，到2000縣的茶葉產(chǎn)量由全省第三位變成了第一位，畝產(chǎn)由42斤到138斤，這樣巨大的茶葉產(chǎn)量是勐海縣如今可以容納300多家大小茶廠的基礎(chǔ)?？墒牵?000低產(chǎn)改造砍掉的古樹、大樹成了人生給他開的玩笑。曾云榮告訴我，連縣勐海縣的普洱茶好喝，曾云榮告訴我，首先是得天獨(dú)厚的自然環(huán)境“高山云霧出好茶”的結(jié)果。勐?？h城的海拔在1176米，茶山的海拔在1300米到1800米，最高達(dá)到了2400南朗河、打洛江、縣里的水庫、傣族的魚塘，它們形成了一種霧。勐海有18個(gè)山頭，山頭上有山頭霧。每天早晚的溫差有10攝氏度，每年11月到第二年的4月有恒溫霧。一年當(dāng)中平均有182天是有霧的。這些霧形成的露水保證了各種植物的生長。勐海的茶好還因?yàn)橥寥篮蜌夂驐l件好。曾云榮告訴我，勐海的土是磚1390又要酸又怕酸，這樣的土壤酸堿度和降雨量剛好適合茶樹生長。勐?？h的老班章茶氣充足、滋味好，跟它相距3.7公里的村，海拔一樣，因?yàn)橛袀€(gè)山在生產(chǎn)“紅印”的時(shí)代，勐?？h的古樹、大樹數(shù)量和分布都有檔案可查。曾云榮告訴我，勐海茶廠的第一任廠長唐慶陽和云南省茶科所所長蔣8.8828240株。種植的年代說不清楚了，推測是始于唐朝、盛于清朝，在民國時(shí)期只有向陽寨種了300畝樹，其他都是清朝和清朝之前種的。這些樹是老祖宗給勐?？h留下的茶葉資源。同一年，勐海縣里發(fā)展了第一批等高條植茶園，在現(xiàn)在的格朗和試種了1000畝，每畝地800進(jìn)’了，沒人再去管茶園，亞熱帶茶樹長得快，它們很快就長到三四米，勐海大規(guī)模的發(fā)展茶園要等到1974年。貴州有了密植速成高產(chǎn)茶園，云南省跟著學(xué)習(xí)，勐?？h組織了74個(gè)大隊(duì)上茶山，發(fā)展了3.2萬畝茶園，這些茶樹有的是種子種植的實(shí)生苗，有的是扦插苗，從這時(shí)開始打下了勐?？h骨干茶園的基礎(chǔ)，到曾云榮2008年退休時(shí)已經(jīng)發(fā)展了24萬畝。曾云榮說，現(xiàn)在的眼光看這樣的人工密植茶園，茶樹呈帶狀，密度大，營養(yǎng)消耗得多，而且周圍其他樹種都砍掉了，病蟲害沒地方去，茶園容易生病，就要用農(nóng)藥。但是，整個(gè)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代茶葉工作都是以產(chǎn)量為中心，完成不了毛茶收購任務(wù)是要受批評(píng)的。跟人工茶園同時(shí)推進(jìn)的是勐海茶廠初制所的建立。初制所是茶葉生產(chǎn)序做成毛茶再送到精制茶廠。根據(jù)《云南茶葉總公司志》的記載，初制所的人員由茶農(nóng)選舉產(chǎn)生。每10家茶農(nóng)到30家茶農(nóng)為一個(gè)生產(chǎn)組，組成一個(gè)初制所。它是隨著紅茶推廣建立起來的，所以加工滇紅毛茶為主。鄒炳150擔(dān)到300擔(dān)的茶園的中心。70小樹、哪個(gè)山頭，所以不能確定，但是這樣的推測是有道理的。古樹、大樹長在交通不便的山上，那里的茶農(nóng)把鮮葉在家里做成曬青毛茶，再送到茶廠里來。這些毛茶用來制作曬青毛茶緊壓茶，包括七子餅茶。葉莊雙麗茶廠總經(jīng)理葉獻(xiàn)潞在勐海茶廠的第一份工作就是在山上收曬青毛茶。她10的茶收完就下雨了，要等過了雨季再上山收。而且山上的茶很苦澀，做成80樹齡大、樹勢(shì)衰老的低產(chǎn)茶園進(jìn)行改造。對(duì)曾云榮來說，這是一項(xiàng)艱巨的的領(lǐng)導(dǎo)講了土話，粉要擦在臉上不能擦在屁股上，所以交通方便、通車地勐?？h還施行過砍茶樹種甘蔗。鄒炳良的女兒鄒小蘭告訴我，交通不便的山上，通拖拉機(jī)都很困難，甘蔗也沒有推廣上去，使得勐海縣的一部分古樹、大樹保存下來。到2003年茶樹普查時(shí)，1958年的88828畝，每畝平均240株，還剩下46216畝，每畝92株。這些古樹、大樹上的茶菁，葉片大、肉肥厚、內(nèi)涵豐富，適合做普洱茶，是今天古樹熱、山頭熱里追捧和熱炒的資源。機(jī)密配方：拼配才是核心技術(shù)“紅印”的配方是什么？鄒炳良和余正才都記憶模糊，在老茶的價(jià)值還沒有傳到云南前，它是一種年代久遠(yuǎn)的僑銷圓茶，并沒有被特別看重。9060好，看不出內(nèi)質(zhì)而丟棄了。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，配方并不由茶廠左右。1951年國家規(guī)定中茶公司系統(tǒng)負(fù)責(zé)茶葉的收購、精制和貿(mào)易業(yè)務(wù)。在云南省，中茶公司云南公司負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)勐海茶廠、昆明茶廠、下關(guān)茶廠、鳳慶茶廠和宜良茶廠的業(yè)務(wù)。除了下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)，省茶葉公司也會(huì)給茶廠規(guī)定茶葉的配方、制作標(biāo)準(zhǔn)樣。想知道一系列老茶的茶菁構(gòu)成和比例，省茶葉公司才是源頭。省茶葉公司審檢科長王星銀去世前把多年的工作日記交給鄒家駒保管，日記上有生產(chǎn)會(huì)議和配方的詳細(xì)記錄，它見證了一段時(shí)期普洱茶生產(chǎn)的歷史，可是配方涉及機(jī)密，并不適于被廣泛傳播。鄒家駒告訴我，在計(jì)劃做一款茶之前，不是只考慮茶的滋味口感問題，當(dāng)時(shí)那個(gè)年代首先考慮的是原料能不能保證持負(fù)昆明茶廠的這些傳統(tǒng)茶品都是這樣做出來的。對(duì)于僑銷圓茶來講，1973年是一個(gè)新時(shí)期的開始。鄒家駒告訴我，這一年云南茶葉公司取得了自主出口的權(quán)利，為了方便出口，公司給下轄茶廠的茶品進(jìn)行了編號(hào)，來反映茶品的種類、產(chǎn)地、生產(chǎn)時(shí)間和級(jí)別。這個(gè)編1979定五三位數(shù)代表這種拼配茶品里所用茶菁的平均等級(jí)，最后一位數(shù)代表生產(chǎn)的1，2，由勐海茶廠生產(chǎn)，尾數(shù)是3，由下關(guān)茶廠生產(chǎn)。在散茶里，第三、四位代表茶菁的等級(jí)，其余的規(guī)則同緊壓茶一樣。云南勐海縣勐宋保塘舊寨的古茶樹王勐?？h勐宋保塘寨茶園。3月中旬，茶農(nóng)們準(zhǔn)備采摘春茶“7542”通常的解釋是以1975年開始生產(chǎn)，茶菁的平均等級(jí)為4級(jí)，由勐海茶廠生產(chǎn)的七子餅茶。出口的普洱茶青餅由“印字級(jí)”的僑銷圓茶75327542”的七子餅。這兩種產(chǎn)品是前后相繼的關(guān)系嗎？鄒家駒告訴我，如果按照嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼f法，每個(gè)茶號(hào)的產(chǎn)品，云南茶葉公司都確定了配方和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。茶廠按照配方和標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。云南茶葉公司審檢部門的范杰回憶得更加詳細(xì)，在回憶資料里寫道，1973年省公司安排勐海茶廠和下關(guān)茶廠恢復(fù)七子餅茶生產(chǎn)，1974年針對(duì)勐海茶廠的茶樣下發(fā)通知，強(qiáng)調(diào)對(duì)照1958年僑銷圓茶進(jìn)行審評(píng)，規(guī)定配方是一級(jí)5%，五級(jí)20%、六級(jí)25%25%和八級(jí)253577532和7542在原勐海茶廠技術(shù)部主任杜瓊芝的印象里，7532用的是兩口料，心茶采用31754278453配方一直在變，根據(jù)我看到的歷史檔案，1985年之前七子餅茶記錄的3級(jí)到8級(jí)的茶菁按照不同的百分比拼配。1985到19957542，也就是“88青餅”生產(chǎn)的年代，配方明確到368菁按照不同比例來拼配。而在勐海茶廠自主經(jīng)營之后，配方還會(huì)根據(jù)客戶的要求而改變，1996年一位香港客戶定制的753210%15%的發(fā)酵茶，而另一批訂單里，客戶要求7532只比7542高半個(gè)級(jí)別。因?yàn)榕浞降淖兓湍攴莸牟煌?532和7542在老茶市場上也有幾批流傳的經(jīng)典茶品。70年代末到80年代初生產(chǎn)的最早期“7542”在1998年被臺(tái)灣茶人命名為“7380年代前期到中期生產(chǎn)的一批“7532”88青餅”指的是80年代末到90年代初的“7542生產(chǎn)上的變化并沒有導(dǎo)致茶品口味的嚴(yán)重差異，其實(shí)憑借的是拼配技術(shù)。拼配不是國營茶廠的創(chuàng)造，清朝末年已經(jīng)有了雛形。普洱茶專家楊凱在查閱英國人寫的《思茅海關(guān)十年報(bào)告1897～1901》中，有記錄向省外銷售的茶葉主要是七子餅茶，這種茶內(nèi)外原料一致，就是外表面和壓在餅心10邦已經(jīng)出現(xiàn)了面細(xì)心粗的茶葉，為的是降低成本，這種做法當(dāng)時(shí)并不能為市場認(rèn)可，幾家茶行因此倒閉了。而到了李拂一寫《勐海茶葉概況》的民國時(shí)期，茶底、梭邊、撒面都用什么季節(jié)、老嫩程度的毛茶已經(jīng)成了行業(yè)定式。到了鄒炳良的時(shí)代，拼配不僅是成本的考慮，而是一項(xiàng)復(fù)雜的技術(shù)。不同茶區(qū)、不同季節(jié)、不同制作工藝的茶菁特點(diǎn)、味道都不相同，通過拼配來揚(yáng)長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡，不僅要注重口感，還要做到外形的美觀。鄒炳良解釋，比如說某一個(gè)茶區(qū)的茶條索松扁，但是滋味醇厚，就要用另一個(gè)茶區(qū)條索緊直的茶菁做撒面，隱去外形的缺陷，通過拼配把茶菁的使用價(jià)值發(fā)揮最大，而且作為一種產(chǎn)品，達(dá)到色、香、味、形的穩(wěn)定。具體到茶廠日常的生產(chǎn)，鄒炳良告訴我，拼配最重要的就是對(duì)樣準(zhǔn)確。茶葉作為一種農(nóng)產(chǎn)品，每年收到的毛茶都是在變化的，用這些變化的毛茶生產(chǎn)出口味基本一致的茶葉來，就要用前一年留下的茶樣做參考，用收來的毛茶拼出相似的味道和相近的外形。拼配由茶廠的審檢科完成，杜瓊芝告訴我，要積攢夠資歷才能上手拼配，在她的年代里，拼配技術(shù)是廠長鄒炳良親自指導(dǎo)的。莊晶麗也是隱藏在勐海縣的拼配高手，為了保持口感的敏銳，她直到現(xiàn)在都是不喝茶的，1980199530了拼配。她的女兒曾經(jīng)帶她到廣州的茶葉展覽會(huì)上參觀，看見香港的茶行用密碼箱裝著自己手里拼配生產(chǎn)出來的茶葉，覺得很驚奇。她并不懂老茶莊晶麗給我解釋了審檢科拼配的過程，收來的曬青毛茶經(jīng)過分篩，分成號(hào)頭，同一個(gè)號(hào)頭的茶菁大小、外形相似。把上一年留的茶樣拿出來，對(duì)照開湯，然后用同一個(gè)級(jí)別號(hào)頭里的茶菁來拼配。雖然普洱茶非常強(qiáng)調(diào)茶菁的產(chǎn)地，但是通過拼配也可以模糊茶菁的區(qū)別。杜瓊芝告訴我，到了90年代，勐海茶廠曾經(jīng)到南澗、臨滄、雙江、勐庫收購一些曬青毛茶，也可熟茶：真正面向市場的研發(fā)看莊晶麗的生產(chǎn)日記上歷年來勐海茶廠的生產(chǎn)記錄，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代七子餅茶的產(chǎn)量非常有限。鄒家駒告訴我，那個(gè)時(shí)候出口量和品種很少，是賣方市場。每年去廣交會(huì)，他在房間里開始算分給每家進(jìn)口商多少茶葉，分多少、分什么，進(jìn)口商選擇的余地不大。普洱熟茶的出現(xiàn)，從某種意義70熟茶黯淡下來，而實(shí)際上它的研發(fā)、它的技術(shù)門檻、它發(fā)酵所需的環(huán)境是普洱茶的另一個(gè)傳奇，也是奠定了勐海茶廠在諸多普洱茶生產(chǎn)廠中特殊地位的產(chǎn)品。熟茶研發(fā)的計(jì)劃始于1973年春天召開的茶葉加工座談會(huì)。鄒家駒說，會(huì)上傳達(dá)了李先念副總理和外貿(mào)部李強(qiáng)副部長有關(guān)國際形勢(shì)和茶葉發(fā)展的重要講話，特別強(qiáng)調(diào)要發(fā)展發(fā)酵的曬青茶品供應(yīng)港澳市場以替代越南茶葉。港澳市場對(duì)普洱茶的要求是“紅湯、葉底黑，有陳味”，這同云南生產(chǎn)的僑銷圓茶完全不同。鄒家駒告訴我，當(dāng)時(shí)還從香港帶回了一包老茶，在喝慣了曬青綠茶的云南人看來，這茶是有霉味的，如果按照茶葉公司規(guī)定的紅茶、綠茶評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，這算過失茶，不能收購銷售。但是這種味道，卻是港澳市場喜愛的普洱茶口味。鄒家駒說，50年代初，云南因?yàn)橥粮模o壓茶的生產(chǎn)中斷，銷到香港的茶葉都改成了散茶。香港地價(jià)高，散茶存放所占的面積大，成本就高，茶行不再有耐心等待它們自然陳化，就用人工發(fā)酵的方法加工普洱散茶，讓它們快速達(dá)到緊壓茶陳化之后的湯1955年云南省茶葉公司曾經(jīng)通知下關(guān)茶廠對(duì)出口的緊壓茶進(jìn)行后發(fā)酵試驗(yàn)，但因?yàn)樾畔T乏，試驗(yàn)不了了之。1973年重啟研發(fā)，云南茶葉公司雄心勃勃，從昆明茶廠、勐海茶廠、因?yàn)榕c港澳市場聯(lián)系多，廣州已經(jīng)有了成熟的發(fā)酵技術(shù)。而在昆明，同時(shí)進(jìn)行著另一種試驗(yàn)。王樹文告訴我，昆明茶廠的陳佩仁解放前是茶行老板，看見過有人發(fā)酵普洱茶，他因?yàn)槌煞植缓脹]有被選進(jìn)發(fā)酵研發(fā)小組，就自己跟廠里要了1噸毛料做試驗(yàn)。他其實(shí)早于研發(fā)小組發(fā)酵出普洱熟茶。陳佩仁在兩年前去世，楊凱因?yàn)殚L年研究普洱茶而同陳佩仁相熟，他告訴我，陳佩仁的發(fā)酵類似于發(fā)豆豉，一堆發(fā)100多斤，跟但是他退休后在昆明的私人茶廠里用他的方法做過普洱熟茶，味道跟研發(fā)小組的那種不太一樣，只是市場上沒人知道是他做的，也鮮有人知道這段來歷。跟廣東人學(xué)習(xí)歸來，研發(fā)小組的骨干們分別在自己的廠里試驗(yàn)熟茶。完全照搬做不出來。我就想了其他辦法，溫水、涼水、蒸汽加溫，但是一都買走了，這是要承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的。每一批銷到香港去都發(fā)電報(bào)回來，告訴我們香港市場的反應(yīng)，湯色還差多少、口感還差多少，說勐海茶廠的熟茶發(fā)酵成功了，是香港市場認(rèn)可的結(jié)果。后來我去香港出差，茶行老板都要請(qǐng)我吃飯，可是我的茶葉還是要給南天公司，這是有情義的?！编u炳良說?，F(xiàn)在老茶市場上也有偏輕發(fā)酵的七子餅茶說是勐海茶廠當(dāng)時(shí)的試驗(yàn)品，鄒炳良說，這些被南天公司包銷的試驗(yàn)品被叫作云南青，全部都是散茶。從1974年底開始，三家茶廠的人工渥堆發(fā)酵陸續(xù)成功。1975年昆明茶廠生產(chǎn)了熟茶磚“758174527572始出口，下關(guān)茶廠發(fā)酵成功的沱茶“7663這些熟茶中最廣為流傳的是勐海茶廠發(fā)酵出來的“勐海味”。這首先是天