高中生物浙科版生物技術(shù)實踐生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 微課

第6課時泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定1．判斷正誤(1)泡菜腌制中起主要作用的是假絲酵母和醋桿菌。(×)(2)亞硝酸鹽對人體有害，是致癌物質(zhì)。(√)(3)腐敗的蔬菜、火腿烤肉、咸菜等食品中均含有較多的亞硝酸鹽。(√)(4)測定泡菜中亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法。(√)2．在選泡菜壇時，應(yīng)選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是()A．美觀B．可防止內(nèi)部液體滲出C．耐用D．密封好，保證壇內(nèi)外氣體不交換解析考查泡菜的制作原理。泡菜的制作離不開乳酸菌，而乳酸菌是厭氧生物，無O2時方可進行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。答案D3．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈紫紅色B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量解析本題主要考查對實驗原理的理解能力。顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成紫紅色染料，所以理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。答案B4．如圖是泡菜的腌制及亞硝酸鹽含量測定的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是__________________________________________________________________________________________________________________________________。泡菜腌制過程中起主要作用的菌種是________________________________________________________________。(2)在制作泡菜的過程中，因為操作不當(dāng)，造成泡菜腐爛。下列原因中正確的是()A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生細(xì)菌的生長繁殖B．罐口密閉不嚴(yán)，氧氣使乳酸菌的生長繁殖受到抑制，需氧腐生細(xì)菌的生長繁殖加快C．罐口密閉不嚴(yán)，氧氣使酵母菌和需氧腐生細(xì)菌的生長繁殖減慢D．罐口密閉缺氧，促進了乳酸菌和需氧腐生細(xì)菌的生長繁殖(3)測定亞硝酸鹽含量的方法是________________。亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物再與N—1一萘基乙二胺偶聯(lián)，形成________色產(chǎn)物。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時，應(yīng)以亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，以________為縱坐標(biāo)。(4)某同學(xué)在測定泡菜中亞硝酸鹽含量時，取10mL樣品溶液，加入mL氯化銨緩沖液、mL60%乙酸溶液和5mL顯色液，定容并在暗處靜置25min后測量亞硝酸鹽含量。請指出該同學(xué)在實驗中的失誤之處并改正：___________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)在腌制過程中的第3、5、7、9、11、13天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的三壇泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，得到以下數(shù)據(jù)：食鹽濃度發(fā)酵天數(shù)1號壇4%2號壇6%3號壇8%第3天第5天2第7天第9天第11天第13天請根據(jù)表中數(shù)據(jù)，對泡菜的制作提出兩條建議：________________________、________________________。答案(1)所含亞硝酸鹽的含量