第03章 飯店決策與計(jì)劃管理

第三章飯店決策與計(jì)劃管理第一節(jié)飯店決策管理概述一、飯店決策管理的基本內(nèi)容決策是飯店為了實(shí)現(xiàn)某一目標(biāo)而制定若干個(gè)可供選擇的方案，并選擇一個(gè)滿意方案的分析判斷過程。

(一)決策是為了實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)（二）決策是一個(gè)過程（三）決策是指向較重要的問題（四）決策是方案的比較二、飯店決策管理的類型（一）常規(guī)型決策和非常規(guī)型決策（二）確定型決策、非確定型決策和風(fēng)險(xiǎn)型決策（三）長(zhǎng)期決策和短期決策（四）高層決策和基層決策（五）多目標(biāo)決策和單目標(biāo)決策

第二節(jié)飯店決策管理的過程一、決策目標(biāo)的分析與界定（一）問題的診斷與分析

1.確認(rèn)問題

2.界定問題

3.分析問題（二）目標(biāo)的確定與檢驗(yàn)二、決策方案的設(shè)計(jì)與選擇（一）方案設(shè)計(jì)

1.輪廓設(shè)想階段

2.精細(xì)設(shè)計(jì)階段（二）方案優(yōu)選方案優(yōu)選就是對(duì)方案進(jìn)行評(píng)價(jià)、比較和選擇。

1.方案的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.方案的選擇方法三、決策方案的實(shí)施與控制（一）決策方案的試行（二）決策方案的實(shí)施第三節(jié)飯店計(jì)劃管理概述

計(jì)劃是在預(yù)見未來的基礎(chǔ)上對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的途徑進(jìn)行籌劃安排，以保證飯店各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有條不紊地進(jìn)行。飯店計(jì)劃是飯店決策的結(jié)果，是以文字形式表現(xiàn)的決策。一、計(jì)劃管理內(nèi)涵界定（一）計(jì)劃的內(nèi)容（二）計(jì)劃管理的意義

1.計(jì)劃是決策的具體化

2.計(jì)劃是協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)

3.計(jì)劃是控制的依據(jù)二、計(jì)劃的分類（一）正式計(jì)劃和非正式計(jì)劃（二）長(zhǎng)期計(jì)劃和短期計(jì)劃（三）戰(zhàn)略計(jì)劃和戰(zhàn)術(shù)計(jì)劃（四）不同的部門計(jì)劃三、飯店計(jì)劃指標(biāo)體系（一）飯店綜合接待能力（二）營(yíng)業(yè)收入（三）資金與資本（四）成本和費(fèi)用1·定價(jià)方法目前飯店應(yīng)用較廣的一種方法是投標(biāo)定價(jià)法(Bidpricemethod,BPM)。該方法在價(jià)格水平事先固定的假設(shè)基礎(chǔ)上,去決定在不同時(shí)點(diǎn)上向顧客提供哪種房?jī)r(jià)檔次,關(guān)鍵是估計(jì)客房出租的機(jī)會(huì)成本(Tallurietal,1998)。后來,提姆·貝克等人(TimBakeretal,2003)在此基礎(chǔ)上又發(fā)展出了價(jià)格預(yù)設(shè)法(PSM),提出在一組控制時(shí)段之初運(yùn)用二次規(guī)劃方法將房?jī)r(jià)最大化,可預(yù)先明確價(jià)格以刺激相應(yīng)房?jī)r(jià)檔次的需求。房?jī)r(jià)柵欄1992年,漢克斯等人(Hanksetal,1992)較早探討了飯店的理性定價(jià)策略,建議飯店設(shè)計(jì)有邏輯的、理性的規(guī)或限制條件(又稱房?jī)r(jià)柵欄,ratefences)進(jìn)行差異定價(jià)?？头看媪靠刂?/p>

客房存量控制是,通過管理顧客入住過程和管理顧客實(shí)際住宿時(shí)間來實(shí)現(xiàn)收入最大化。其中,入住管理研究相對(duì)多些,主要是入住過程管理方法———預(yù)測(cè)和超額預(yù)訂研究。成本(一)固定成本投資控制集約化使飯店?duì)I業(yè)成本控制集約化衛(wèi)生間在裝修改造時(shí)都采用落地鋼化玻璃,自然采光,不必開燈,在很大程度上降低了客房的經(jīng)營(yíng)成本。它用公式可表示為:間住客房每天節(jié)約的電費(fèi)ד瑞”飯店聯(lián)合體客房總數(shù)ד瑞”飯店聯(lián)合體年平均客房出租率×365天“瑞”飯店聯(lián)合體1年節(jié)約的電費(fèi)。(二)忠誠客培養(yǎng)使飯店?duì)I業(yè)成本控制集約化根據(jù)酒店業(yè)的統(tǒng)計(jì),開發(fā)新賓客所需的成本是培養(yǎng)忠誠客所需成本的5~6倍。(三)人性化管理使飯店?duì)I業(yè)成本控制集約化“瑞”飯店聯(lián)合體通過人性化管理，堅(jiān)持培養(yǎng)飯店忠誠員工，飯店擁有了一批忠誠員工，這樣就減少了因員工流失造成的反復(fù)招收員工、反復(fù)培訓(xùn)員工等方面的工作量和相應(yīng)的費(fèi)用。

（五）利潤(rùn)和稅金（六）組織和人事（七）服務(wù)質(zhì)量（八）基建和改造（九）飯店等級(jí)資金是指的流動(dòng)資產(chǎn)，包括現(xiàn)金、短期債券等，其目的為了支付，或是一種價(jià)值的儲(chǔ)存和中介方式。

而資本則不同了，資本是專用來投資的資金，其目的是為了完成資本-->生產(chǎn)-->(資本+剩余價(jià)值)的過程(即西方經(jīng)濟(jì)學(xué)中的投資過程)，從而獲得利潤(rùn)或者叫剩余價(jià)值，簡(jiǎn)單講就是為了錢生錢。1.運(yùn)用體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)原理創(chuàng)造酒店產(chǎn)品體驗(yàn)價(jià)值酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)是它們整體上屬于創(chuàng)造顧客愉悅經(jīng)歷的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)創(chuàng)造價(jià)值的特點(diǎn)是那樣，以設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境為道具和舞臺(tái)，以員工的接待、服務(wù)表演為節(jié)目，使顧客融入其中，充滿著感性的力量，給顧客帶來愉悅的體驗(yàn)。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)本質(zhì)上是心靈與情感需要的一種活動(dòng)，它的價(jià)值是當(dāng)一位顧客的情緒、體力、智力與精神達(dá)到某一狀態(tài)時(shí)，在他的意識(shí)中所產(chǎn)生的美好感覺。美國的統(tǒng)計(jì)資料表明，咖啡的價(jià)格取決于它在何處或以何種經(jīng)濟(jì)形態(tài)的產(chǎn)品出售。它可以作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)自然產(chǎn)品的咖啡豆出售，一杯為5到25美分;它可以作為工業(yè)經(jīng)濟(jì)加工品的速溶咖啡出售，一杯為30到40美分:它可以作為服務(wù)經(jīng)濟(jì)街頭咖啡店里的煮咖啡出售，一杯為0.5到1美元;它也可以作為體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)在有氛圍與有情調(diào)的酒店里出售，一杯咖啡為2到5美元。由于國外酒店集團(tuán)努力追求體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的境界嚴(yán)重的結(jié)構(gòu)性過剩，高檔飯店數(shù)量太多，增長(zhǎng)速度太快，并且飯店相對(duì)集中于東部地區(qū)，中西部地區(qū)分布較少，形成的格局就是大量的高檔飯店集中在北京、上海、廣東三省市。不過，即使在部分區(qū)域出現(xiàn)結(jié)構(gòu)過剩第四節(jié)飯店計(jì)劃的編制與執(zhí)行一、計(jì)劃的編制（一）編制計(jì)劃的前提條件

1.外部條件和內(nèi)部條件

2.可控條件和不可控條件

3.定量條件和定性條件2007年11月27日中共中央政治局對(duì)2008年經(jīng)濟(jì)工作的安排是“要堅(jiān)持穩(wěn)中求進(jìn)，保持經(jīng)濟(jì)持續(xù)平穩(wěn)較快協(xié)調(diào)發(fā)展，把防止經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)由偏快轉(zhuǎn)為過熱、防止價(jià)格由結(jié)構(gòu)性上漲演變?yōu)槊黠@的通貨膨脹作為宏觀調(diào)控的首要任務(wù)，要堅(jiān)持好字優(yōu)先，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式加快轉(zhuǎn)變，堅(jiān)持?jǐn)U大內(nèi)需的方針，著力增強(qiáng)消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的拉動(dòng)作用。要堅(jiān)持改革開放，力爭(zhēng)在完善體制機(jī)制上取得新突破，推動(dòng)解決經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中的深層次矛盾?！钡谝皇墙鼛啄陙碛?008年將舉辦奧運(yùn)會(huì)與2010年將舉辦世博會(huì)引發(fā)的飯店投資熱使飯店客房的供給增長(zhǎng)率超過過夜旅游者對(duì)客房需求的增長(zhǎng)率;第二是2008年由于美國經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率下降與我國產(chǎn)品的質(zhì)量爭(zhēng)議問題將導(dǎo)致我國出口增長(zhǎng)率下降，同時(shí)，國內(nèi)投資將受到調(diào)控，結(jié)果將導(dǎo)致商務(wù)會(huì)議活動(dòng)減少，對(duì)酒店的需求也將減少。作為中國最大經(jīng)濟(jì)中心城市的上海，已經(jīng)出現(xiàn)了這種趨勢(shì);第三是在2008年8月北京奧運(yùn)會(huì)舉辦后，中國進(jìn)入了后奧運(yùn)時(shí)期，一般在一段時(shí)期內(nèi)會(huì)出現(xiàn)游客增幅下降趨勢(shì)。匯率變動(dòng)匯率變動(dòng)對(duì)入境旅游的影響主要是價(jià)格效應(yīng)。根據(jù)WTTC編制的各國旅游競(jìng)爭(zhēng)力指數(shù)，中國旅游業(yè)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)指數(shù)非常高。2003年中國的飯店平均價(jià)格為98.43美元，在全球212個(gè)國家和地區(qū)中排120位，基此測(cè)算的中國旅游業(yè)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力指數(shù)為89，在212個(gè)國家和地區(qū)中排名第3。2004年中國的飯店平均價(jià)格為72.13美元，在全球排106位，基此測(cè)算的中國旅游業(yè)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力指數(shù)為80，排名第16位。2004年價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力排名有所降低，但依然位居前列。在2008年商務(wù)會(huì)議市場(chǎng)的增長(zhǎng)率受到宏觀經(jīng)濟(jì)影響降低的情況下，飯店將大力培育和做打國內(nèi)居民旅游市場(chǎng)，和積極開拓國際旅游市場(chǎng)。如何培育與做大國內(nèi)旅游市場(chǎng)，按照世界旅游組織(UNWTO)對(duì)旅游活動(dòng)的趨勢(shì)觀察，除了發(fā)展觀光旅游、度假旅游和商務(wù)會(huì)議旅游外，還需要加強(qiáng)各類專題旅游項(xiàng)目的開發(fā)，包括自然生態(tài)旅游、文化旅游、宗教旅游、探險(xiǎn)旅游、考古旅游、修學(xué)考察旅游、蜜月旅游、購物旅游、獎(jiǎng)勵(lì)旅游和民族風(fēng)俗旅游等。同時(shí)，國際上將印度、巴西、俄羅斯市場(chǎng)作為有巨大發(fā)