1、中國菜肴的分類和特點(diǎn)

項目三中餐服務(wù)P92

任務(wù)一中餐認(rèn)知思考：你知道中國的八大菜系是哪些嗎？

川菜——粵菜——魯菜——蘇菜

閩菜——浙菜——湘菜——徽菜導(dǎo)入

中國是一個餐飲文化大國，千年文明的傳承，已經(jīng)形成了特點(diǎn)鮮明的各類菜系。作為餐廳服務(wù)員，必須了解一定的中國菜點(diǎn)知識，了解中式烹飪的原理及方法，熟知中餐面點(diǎn)及風(fēng)味小吃，這是確保一流服務(wù)的前提。只有掌握了這些知識，才能向賓客介紹講解，為賓客更好地服務(wù)。一、中國菜肴的構(gòu)成P92

（一）地方菜（主體）（二）宮廷菜（三）私家官府菜（四）少數(shù)民族菜（五）素菜新課（一）地方菜（中國菜肴主體）P931、概念？2、主要有：宮保雞丁粵菜、川菜、魯菜和淮揚(yáng)菜等。

選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)為主的質(zhì)地優(yōu)良的烹飪原料，采用本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法，制作出具有濃厚地方風(fēng)味的菜肴。（二）宮廷菜P93概念？我國歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，至今有點(diǎn)3000年的歷史，標(biāo)志著中國古代烹調(diào)的最高水平?，F(xiàn)在人們品嘗的宮廷菜主要是清代御膳房傳下來的一些菜肴。（三）私家官府菜P931、概念？2、代表菜？孔府菜：譚家菜：（清末官僚譚宗浚）隨園菜：（根據(jù)清代《隨園食單》總結(jié)研制）紅樓菜肴：（根據(jù)曹雪芹《紅樓夢》中記述）等（四）少數(shù)民族菜P93

少數(shù)民族菜又稱民族風(fēng)味菜。主要有：清真菜、朝鮮族菜、維吾爾族菜等。（五）素菜P931、概念？2、主要有？佛教寺廟中——寺院素菜、繁華都市素菜館的——市肆素菜家常烹制的——民間素菜等。寺院素菜:荷爾豆炒木耳寺院素菜:蘆筍炒百合

市肆菜1、市肆菜：是西安、蘭州等重鎮(zhèn)中心的名樓、名店的肴饌，為了招徠顧客，競爭激烈，各有千秋。

2、代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋?zhàn)郁~”、

“煨（wēi）魷魚絲"、"燴肉三鮮"等。市肆菜

市肆菜:明四喜

市肆菜:奶湯鍋?zhàn)郁~

市肆菜:煨（wēi）魷魚絲

市肆菜:燴肉三鮮二、中國菜系的分類及風(fēng)格特點(diǎn)P93中國菜系的分類:1、四大菜系：川菜—粵菜——魯菜——蘇菜2、五大菜系：川菜—粵菜——魯菜——蘇菜—京菜3、八大菜系：川菜——粵菜——魯菜——蘇菜（公認(rèn)）閩菜——浙菜——湘菜——徽菜4、十大菜系：川菜——粵菜——魯菜——蘇菜——閩菜浙菜——湘菜——徽菜——滬菜——京菜

八大菜系烹調(diào)技藝各具風(fēng)格P931、川菜：取巴蜀豐富的物產(chǎn)，烹巴蜀之美味，

“七滋八味”，盡在其中。2、粵菜：清淡鮮活，博彩眾長，影響深遠(yuǎn)。3、魯菜：歷史悠久，“食不厭精，膾不厭細(xì)”，文化底蘊(yùn)濃厚。4、蘇菜：“金齏玉膾”，技法精妙，玲瓏剔透。5、閩菜：清鮮和醇，色香味形，無一不備。6、浙菜：南料北烹，味慣南北，清鮮爽脆。7、湘菜：香甜酸辣，諸味具全，風(fēng)味濃郁。8、徽菜：古色古香，河鮮家禽，盡人其味。（一）川菜——

“一菜一味，百菜百味”1、特點(diǎn)

川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，以善用麻辣著稱，尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒；“三香”的蔥、姜、蒜。以辣、酸、麻膾炙人口，菜品特點(diǎn)為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。2、烹調(diào)方法：擅長于烤、燒、干煸、蒸3、味道：川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。思考：川菜代表菜肴品種有哪些？4、代表菜肴品種:宮保雞丁、魚香肉絲、毛肚火鍋、黃燜鰻、夫妻肺片、怪味雞塊、麻婆豆腐等。宮保雞丁魚香肉絲毛肚火鍋黃燜鰻夫妻肺片怪味雞塊麻婆豆腐5、正中川菜的代表

四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。

成都川菜則以婉約雅致、文化韻味濃厚著稱，特點(diǎn)是葷素并用。重慶川菜以剛烈渾厚、豪放灑脫為主旋律，特點(diǎn)是能采各地之長，敢于創(chuàng)新，適應(yīng)不同顧客需要。

川菜經(jīng)典：宮保雞丁P94

宮保雞丁，又稱“宮爆雞丁”，川菜系中的傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。在英美等西方國家，“宮保雞丁”幾乎成中國菜的代名詞，情形類似于意大利菜中的“意大利面條”。（二）粵菜（食在廣州）(P94)1、特點(diǎn)

粵菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有:五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。烹調(diào)擅長：煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。著名的菜肴品種有：“五蛇羹”、“鹽火焗雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”、“冬瓜盅”等。五蛇羹鹽火焗雞蠔油牛肉烤乳豬干煎大蝦碌冬瓜盅2、粵菜代表

廣州風(fēng)味:

以廣州菜為代表，注重質(zhì)、味，比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。(2)客家風(fēng)：味又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講求濃香，下油重，味偏咸，醬料簡單，以砂鍋菜見長。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬。(3)潮汕風(fēng)味：以潮州菜為代表，菜肴特色自成一格。潮州菜注重刀工和造型，以烹調(diào)海鮮見長，甜菜較多。愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醬、姜酒等調(diào)味品?；洸私?jīng)典：烤乳豬

烤乳豬是廣州最著名的特色菜，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。早在西周時此菜已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”?？救樨i也是傳統(tǒng)廣東人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的應(yīng)節(jié)之物。小結(jié)一、中國菜肴的構(gòu)成

（一）地方菜（主體）（二）宮廷菜（三）私家官府菜（四）少數(shù)民族菜（五）素菜小結(jié)二、中國菜系的分類及風(fēng)格特點(diǎn)八大菜系:川菜——粵菜——魯菜——蘇菜閩菜——浙菜——湘菜——徽菜三、八大菜系（一）川菜——

“一菜一味，百菜百味”（二）粵菜——食在廣州課堂練習(xí)一、填空1、按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國菜可分為（）、（）、（）、少數(shù)民族菜和（）。2、少數(shù)民族菜又稱民族風(fēng)味菜，主要有（）、（）、（）等。地方菜宮廷菜私家官府菜素菜清真菜朝鮮族菜維吾爾族菜二、單項選擇題1、中國菜系分類中，最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的是（

）。

A.四大菜系

B.五大菜系

C.八大菜系

D.十大菜系C三、多項選擇題1、以下對地方菜的描述正確的是（

）A.是中國菜的重要組成部分B.選用以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)為主的質(zhì)地優(yōu)良的烹飪原料C.選用本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法D.具有濃厚的地方風(fēng)味2、官府菜主要有（

）。