舌尖中國(guó)之熱菜

舌尖上的中國(guó)品味美食享受生活百里香手撕牛肉

調(diào)料色拉油1千克(約耗50克)，大蔥花5克，百里香葉1克，雞粉、鹽焗雞料各3克。

制作1.取五香鹵牛肉，順紋理的方向撕成手指粗的條。2.鍋上火入色拉油燒至五成熱，入撕好的牛肉條炸至外酥里嫩，撈出控油。3.鍋留底油燒熱，入大蔥花爆香，再放入百里香葉炒香，下入炸好的牛肉酥條，加入雞粉、鹽焗雞料炒勻，出鍋后晾涼裝盤(pán)即可。

五香鹵牛肉做法1.牛里脊肉1千克洗凈，剔去筋膜，用竹針戳幾個(gè)孔，撒精鹽80克、花椒30克、料酒200克調(diào)勻，均勻地抹在牛肉上，放入容器中腌漬10小時(shí)翻一次，腌好后取出放入沸水鍋中焯去血水，撈出。2.將牛骨湯3千克倒入鍋中，把五香料包（花椒、桂皮各3克，丁香、廣香各2克，砂仁、甘草、小茴香各1.5克，八角3顆，白芷2個(gè)，草果2個(gè)）同白糖、精鹽各20克，糖色150克一起下入鍋中大火熬約10分鐘，下入牛肉燒沸，撇去浮沫，放拍松的老姜30克、料酒50克，然后改用小火慢鹵約2小時(shí)至牛肉熟軟，再放入味精10克攪勻，離火，待鹵汁降溫，撈出牛肉，撈出晾涼即可【香煎里脊蔥卷】

1.里脊肉切片，小蔥切段2.肉片里放入蔥段卷起，用牙簽固定3.孜然粉、辣椒面和鹽拌勻4.鍋熱后入一點(diǎn)點(diǎn)油，入肉卷煎，待一面煎的有點(diǎn)焦后翻面接著煎(四面都煎一下)5.待肉卷都煎好后取下牙簽，把調(diào)好的調(diào)料用刷子刷上去，使每一面都有味道即可。壓鍋豆腐東北豆腐1千克，紅燒肉中的五花肉50克色拉油300克，糖桂花20克，味精、美極鮮味汁、白糖、老抽各3克，蔥段、姜片、蔥花、香菜、小米椒圈各5克,壓鍋醬30克。高壓鍋內(nèi)入色拉油燒熱，下蔥段、姜片、五花肉爆香，下八角、壓鍋醬炒香，下用手勺鏟的豆腐，加水80克，加味精、美極鮮味汁、白糖、老抽、糖桂花調(diào)味，蓋蓋上氣壓制5分鐘，倒入盤(pán)內(nèi)，撒蔥花、香菜、小米椒圈即可。壓鍋醬鍋入色拉油30克燒熱，下芹菜末、圓蔥末、蒜末各30克，干海米碎20克炒香，下排骨醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油各30克，香辣醬50克炒香，加水500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克調(diào)味，放澥開(kāi)的花生醬150克，熬制15分鐘，加辣椒油15克，出鍋即可。金碧輝煌批量制作

1、魷魚(yú)筒10個(gè)約1千克去內(nèi)臟和黑膜洗凈，飛水后入冰水過(guò)涼，撈起控干水；金華火腿300克改刀成丁與青豆瓣分別飛水；咸蛋黃250克改刀成小塊；方火腿600克改刀成丁備用。2、凈鍋內(nèi)加水1千克、鹽10克、味精20克、黃酒20克調(diào)勻燒熱，加入魚(yú)膠粉200克小火化開(kāi)，下入金華火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黃塊調(diào)勻后離火，趁熱分灌入10個(gè)飛好水的魷魚(yú)筒中，用牙簽將口扎緊。3、灌好的魷魚(yú)放入燉鍋中，加水10斤沒(méi)過(guò)，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、鹽10克、糖50克、香葉5片、八角4顆、桂皮10克調(diào)勻后大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵半小時(shí)至入味后撈起，自然晾涼備用。走菜流程走菜時(shí)取鹵好的魷魚(yú)筒一個(gè)，改刀成片裝入盤(pán)中，點(diǎn)綴后即可上桌?！弊龇ǎ?/p>

1、海鰻殺好，用刀刮出魚(yú)蓉，盛入盆中，將A料分5次添入魚(yú)蓉中，每加一次，用手往一個(gè)方向起勁攪動(dòng)，使魚(yú)肉泡漲起勁，再加入淀粉調(diào)勻，至魚(yú)蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2、蝦仁洗凈，剁成泥；豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個(gè)個(gè)小餡丸。

3、炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚(yú)蓉?cái)傇谡菩?，右手挑入一個(gè)餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，用魚(yú)蓉包裹餡心，再?gòu)闹缚p中擠成包心魚(yú)丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個(gè)個(gè)浮于水面的魚(yú)丸，然后改用旺火燒沸，把丸子氽熟，撈入湯碗中。

4、另行起鍋，置旺火上，倒入酸湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗中，再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

注意：

1、制作魚(yú)丸的魚(yú)肉，一定要是新鮮的，魚(yú)丸的成敗主要由魚(yú)的新鮮度和魚(yú)肉的纖維所決定的。

2、掌握好魚(yú)肉、鹽、水三者的比例，鹽和水如過(guò)少，魚(yú)蓉會(huì)無(wú)粘性，湯易渾濁，反之，魚(yú)丸易變硬沉底，浮不起來(lái)?！薄八釡r海鰻丸原料：

海鰻一條（約1000克），鮮蝦仁100克，五花豬肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

調(diào)料：A料（清水500克，精鹽4克）；香油10克，精鹽10克，干淀粉60克，酸湯800克，胡椒粉2克，味精5克。

黃金香芋卷

這道黃金香芋卷外表金黃酥脆，內(nèi)在柔嫩香滑，色澤誘人，十分甘香，松脆可口。

主料：芋頭去皮制凈1斤左右

輔料：白糖2兩，鹽1克，面粉1兩，面包1包，面包糠1兩

做法：

1.芋頭切片蒸熟，加入白糖，鹽，面粉，制作成泥，做成火腿粗細(xì)的卷備用。

2.將超市買(mǎi)回來(lái)的方面包片，用刀切去周圍的硬皮，然后用刀壓實(shí)。

3.把壓好的面包片裹在芋頭卷讓，接縫處和兩頭摸上蛋液，粘好后兩頭粘面包糠

4.鍋內(nèi)加清油，油溫升至六熱，下入芋卷，炸制金黃撈出裝盤(pán)即可?！贝阃貌牧希盒迈r兔肉、辣椒米。做法：先把新鮮兔肉去掉骨頭，切成2厘米見(jiàn)方的肉丁，加入姜片、料酒等調(diào)料腌制半小時(shí)，用細(xì)竹棍串好，炒鍋上火加油燒至八成熱，下入肉丁，把肉丁炸至金黃色撈出。將胡椒粉、辣椒粉爆香后，倒入炸好的肉丁中和勻，撒上小蔥花收汁裝盤(pán)即成。沾水燙兔皮原料；仔兔一只（毛重1000克），黃瓜50克。調(diào)料：甜面醬10克，鹽3克，蠔油3克，味精2克，香油5克，老姜8克，大蔥5克。制作：先將仔兔用細(xì)流水沖凈血水，鍋入水，放入老姜、大蔥、肉，冷水下鍋用小火慢煮至肉剛熟起鍋用水沖涼后去骨剁成條形裝盤(pán)即可。選料：嫩1000克，蔥伴侶甜面醬加鹽，加老抽、蠔油，味精、香油；小火煮，大約煮40分鐘。2、冷水沖，皮脆，沖1個(gè)半小時(shí)

鮑汁鮮菇逗蟶王

批量制作

1、竹蟶洗凈，入沸水燙至開(kāi)口，撈起入冰水涼透后剝?nèi)?，竹蟶殼洗凈留用，蟶肉入盛器，加鹽、味精、蒜末拌勻，上籠旺火足氣蒸20分鐘后取出入冰水涼透?jìng)溆谩?/p>

2、盆內(nèi)放蒜泥5斤、鹽50克、味精30克拌勻，澆上燒至三成熱的油1千克，將蒜泥和油充分?jǐn)嚢杈鶆虺捎退饽唷?/p>

走菜流程

1、杏鮑菇80克洗凈切片，入五成熱油炸約1分鐘至熟后撈起控油；豇豆70克洗凈，改刀成15厘米長(zhǎng)的段備用。

2、鍋入底油，下鮑汁150克燒熱，下炸好的杏鮑菇小火炒約1分鐘，至湯汁收濃后起鍋盛入盤(pán)中。

3、豇豆飛水，加鹽、味精、蔥油拌勻，擺在盤(pán)中，上面鋪上竹蟶殼，放上蒸好的蟶肉，澆上自制油蒜泥30克即可上桌。木桶牛肉原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。調(diào)料：香菜葉、蔥花各1克，紅尖椒塊20克，姜片、蒜片各5克，鹵水2千克,味精7克,雞精1克，蠔油2克，湖南辣椒醬5克，阿香婆辣醬5克，濕淀粉2克，香油、紅油各1克，花生油20克，高湯500克。做法：1.牛腱子肉用清水浸泡1小時(shí)，控干水分入燒開(kāi)的鹵水中小火鹵1.5小時(shí)至熟，2.取出250