專題1 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

課題3：制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量四川泡菜一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）乳酸菌生物類型：代謝類型：繁殖方式：常見(jiàn)類型：分布：最適PH:原核生物（細(xì)菌）異養(yǎng)厭氧型分裂生殖乳酸鏈球菌，乳酸桿菌（常用于生產(chǎn)酸奶）廣泛分布于空氣、土壤、植物表面、人或動(dòng)物的腸道PH=5（乳酸菌耐鹽）含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。（二）泡菜制作原理在無(wú)氧條件下，乳酸菌經(jīng)無(wú)氧呼吸將葡萄糖分解成乳酸

反應(yīng)式為：C6H12O62C3H6O3（乳酸）酶（三）亞硝酸鹽1.性質(zhì)：2.含量：3.毒性：4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？

亞硝胺有何危害？適宜的pH、溫度和一定的微生物作用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)泡菜制作過(guò)程要點(diǎn)：水鹽比例香辛料如何保證無(wú)氧環(huán)境？修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水加入調(diào)味料并裝壇發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸含量檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無(wú)滲水現(xiàn)象。無(wú)裂紋、無(wú)砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好蔬菜處理將鮮菜修整、洗滌、陽(yáng)光下晾曬，到菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)，所以鹽含量過(guò)低會(huì)造成細(xì)菌污染。煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。裝壇發(fā)酵將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過(guò)處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過(guò)程中補(bǔ)充水。壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。腌制條件（影響亞硝酸鹽含量的因素）溫度不能過(guò)高食鹽含量不能過(guò)低腌制時(shí)間不能過(guò)短細(xì)菌污染、大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加2．泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制)少增加（硝酸鹽還原菌的作用）發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))積累增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸積累，pH下降)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）曲線模型1、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。2、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜、也不能多吃腌制食品呢？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康；腌制食品較新鮮蔬菜煙硝酸鹽含量高，所以，也不能多吃。三、亞硝酸鹽含量的測(cè)定1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理比色法

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。

將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的泡菜待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。2、材料與器具泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、氫氧化鋁、蒸餾水、榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管等3、步驟（1）配置溶液（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液（3）制備泡菜樣品處理液（4）比色（1）配置溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于鹽酸，避光保存N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL)

避光保存亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)提取劑：氯化鎘、氯化鋇氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液

用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亞硝酸鈉溶液(相當(dāng)于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亞硝酸鈉)，分別置于50mL比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后；再分別加入1.0mLN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50mL，混勻；觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（玫瑰紅色逐漸加深）。（3）制備樣品樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的溶解度中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用（4）比色樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)：先加對(duì)氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié)酸化：對(duì)氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸重氮鹽

酸顯色：重氮鹽+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算亞硝酸鹽含量①②③玫瑰紅色果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，兼性厭氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌無(wú)