燈塔醬油食醋工藝介紹馬凈麗

燈塔釀造醬油食醋工藝介紹1馬凈麗140823裕長(zhǎng)醬油分類釀造醬油：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色香味體的液體。配制醬油：以釀造醬油和植物蛋白水解液（HVP）勾兌出來的醬油。（HVP小于50%）。本釀造醬油：相當(dāng)于釀造醬油新式釀造醬油：HVP醬油分類中國(guó)分類釀造醬油醬油配制醬油日本分類本釀造醬油醬油新式釀造醬油

非法的“醬油”：1）非食品原料；2）工業(yè)酸水解毛發(fā)水醬油；酸水解動(dòng)物蛋白等。3釀造醬油分類釀造醬油分類中國(guó)分類高鹽稀態(tài)醬油釀造醬油低鹽固態(tài)醬油日本分類濃口醬油淡口醬油本釀造醬油白醬油溜醬油再發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)醬油：以脫脂大豆和（或）大豆、小麥和或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉制曲后，加鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉制曲后，加鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。釀造醬油是怎樣釀成的？4制曲原料處理發(fā)酵提取后期處理原料成品5醬油釀造方式有哪些不同？1、原料準(zhǔn)備蛋白質(zhì)原料：大豆、脫脂大豆淀粉質(zhì)原料：小麥、麩皮、面粉2、制曲純種制曲（現(xiàn)代釀造方式）野生曲種（天然釀造方式）3、發(fā)酵高鹽稀態(tài)發(fā)酵（欣和、李錦記、珍極）低鹽固態(tài)發(fā)酵（眾多地方性小廠）4、醬油提取壓榨浸淋（海天、加加、淘大）5、后期處理滅菌鍋高溫瞬時(shí)滅菌五步驟66燈塔醬油的釀造工藝脫脂大豆蒸煮冷卻冷卻小麥圓盤制曲機(jī)醬油種曲發(fā)酵間發(fā)酵罐發(fā)酵罐發(fā)酵罐食鹽水壓榨生油沉降高溫瞬時(shí)滅菌熟油沉降罐群

調(diào)配焙炒包裝發(fā)酵制曲沉降燈塔醬油五大優(yōu)勢(shì)1、小麥焙炒生香2、純種制曲3、科學(xué)控溫適溫發(fā)酵4、多菌種聯(lián)合發(fā)酵5、100%頭道原汁7醬油提取方式：壓榨PK浸淋頭淋頭油頭遍8熱水二淋二油二遍三淋三油三遍醬油醬渣混合物醬油1、浸淋溫度很高，破壞醬油香氣。2、

三淋氨基酸含量很低，不能單獨(dú)銷售。必須和頭淋配兌使用。3、

二淋、三淋濃度低，易腐敗。4、

難以生產(chǎn)原汁醬油。5、頭抽=30~50%頭淋+二淋+三淋浸淋濃度很低，不能單獨(dú)銷售，易腐敗。醬油提取方式：壓榨PK浸淋壓榨9輕壓80噸重壓700噸100%頭道原汁全氮＞1.60氨氮＞0.95壓榨籠壓榨籠壓榨籠生油儲(chǔ)罐10釀造方式

——什么是低鹽固態(tài)？什么是高鹽稀態(tài)？什么是天然釀造？低鹽固態(tài)：——解放后的產(chǎn)物，特點(diǎn)是鹽分低、溫度高。簡(jiǎn)單酶解過程，沒有發(fā)酵作用。優(yōu)點(diǎn)：1、發(fā)酵周期短，10~20天；2、成本低。缺點(diǎn)：1、某些酶被破壞，氨基酸生成率低，鮮味不足。2、沒有酵母、乳酸菌等低溫耐鹽微生物的發(fā)酵活動(dòng)，香氣不足、口感差。

3、耐高溫雜菌繁殖，分解蛋白質(zhì)和淀粉，生成不良物質(zhì)，影響醬油風(fēng)味。天然釀造：——傳統(tǒng)釀造方式，靠空氣中微生物發(fā)霉制曲、長(zhǎng)周期天然曬露、定期翻醬。優(yōu)點(diǎn)：1、醬香濃郁，醬味濃厚；2、純天然，聽起來很好。缺點(diǎn)：醬油品質(zhì)很不穩(wěn)定：四季變化、天氣變化、氣候變化都導(dǎo)致品質(zhì)波動(dòng)。受地域影響。發(fā)酵周期長(zhǎng)。蛋白質(zhì)利用率低。成本高。

不衛(wèi)生：灰塵、蟲害、有毒有害菌、生物毒素。11釀造方式

——什么是低鹽固態(tài)？什么是高鹽稀態(tài)？什么是天然釀造？高鹽稀態(tài)：——發(fā)酵鹽分高、溫度低，風(fēng)味和發(fā)酵機(jī)理比較接近傳統(tǒng)釀造。優(yōu)點(diǎn)：醬香濃郁，醬味醇厚；高鹽環(huán)境下（17~20g/100ml），許多有害雜菌被抑制，而耐鹽酵母、耐鹽乳酸菌可以生長(zhǎng)，通過發(fā)酵作用生成眾多香氣和風(fēng)味物質(zhì)，醬油香氣好，無雜味。發(fā)酵溫度低（30℃），酶系全，酶活高，產(chǎn)生大量的、種類豐富的氨基酸，從而使醬油產(chǎn)生較濃的鮮味和醇厚的醬味。缺點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)成本高。釀造方式

——廣式發(fā)酵PK日式高鹽稀態(tài)12日式高鹽稀態(tài)：——純種制曲、優(yōu)選多菌種聯(lián)合發(fā)酵、科學(xué)控溫發(fā)酵。發(fā)酵鹽分高、溫度低?！l(fā)酵機(jī)理和制品風(fēng)味接近傳統(tǒng)天然發(fā)酵。——是當(dāng)今最先進(jìn)、最科學(xué)的發(fā)酵方式，是天然發(fā)酵精髓的凝結(jié)。優(yōu)點(diǎn)：最接近傳統(tǒng)發(fā)酵的風(fēng)味，醬香濃郁、醬味醇厚、鮮香美好。通過科學(xué)控溫，提供最適宜的發(fā)酵溫度：更利于有益菌的發(fā)酵作用，產(chǎn)生更加豐富的香氣物質(zhì)和呈味成分；更利于酶解過程，產(chǎn)生更多數(shù)量和種類的氨基酸，提供更醇厚的醬香和鮮味。憑借微生物優(yōu)選技術(shù)，科學(xué)的微生物管理技術(shù)，富集大量的有益菌，抑制無益雜菌和有害菌。促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行，產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)和呈味成分。封閉式管道化生產(chǎn)，衛(wèi)生安全。純種制曲、優(yōu)選多菌種發(fā)酵，有效抑制有害菌和生物毒素。缺點(diǎn)：1、投資高，技術(shù)難度高，成本高。2、因缺少宣傳，國(guó)內(nèi)家庭消費(fèi)者對(duì)其認(rèn)知度不及廣式發(fā)酵。釀造方式

——廣式發(fā)酵PK日式高鹽稀態(tài)13現(xiàn)代廣式發(fā)酵：——指廣式高鹽稀態(tài)?！兎N制曲、天然曬露、定期翻醬，發(fā)酵機(jī)理和風(fēng)味接近天然發(fā)酵。優(yōu)點(diǎn)：接近傳統(tǒng)發(fā)酵的風(fēng)味。號(hào)稱純天然，聽起來很好。由于近年來，廣式醬油的崛起、大量的廣告宣傳，在消費(fèi)者心目美譽(yù)度高。缺點(diǎn)：靠天吃飯，醬油品質(zhì)很不穩(wěn)定：四季變化、天氣變化、氣候變化都導(dǎo)致品質(zhì)波動(dòng)。受地域影響，局限于廣東及周邊地區(qū)。發(fā)酵過程所需耐鹽微生物：環(huán)境落入。不衛(wèi)生：灰塵、蟲害、有毒有害菌、生物毒素。天然釀造的醬油不是最好的，

嚴(yán)格科學(xué)管理的醬油才是最好的。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)有一種誤區(qū)：認(rèn)為自然放置成熟的天然釀造是最好的，宣稱天然曬露。這和粵派醬油廣泛的宣傳有關(guān)。其實(shí)是一種誤導(dǎo)，是一種營(yíng)銷手段。采用天然釀造，暑天投料產(chǎn)的醬油和冬春投料產(chǎn)的醬油，質(zhì)量差別巨大。如：暑天投料：醬油有機(jī)酸多，口感偏酸，谷氨酸含量5mg/100ml，風(fēng)味很差。冬春投料：醬油谷氨酸含量10mg/100ml，各種呈味成分多，品香聞香都很好。購(gòu)買天然釀造的醬油，最好買中最佳時(shí)期釀造的，如果買了最不好時(shí)期釀造的醬油，等于買到了最差的醬油。一般，春天投料，經(jīng)歷夏秋發(fā)酵，入冬即熟，這樣的醬油是最好的。日式高鹽稀態(tài)工藝正是通過現(xiàn)代化技術(shù)，科學(xué)控溫：制醪時(shí)在曲中拌入-3~0℃的食鹽水，形成了15℃左右的醪。醪放置一個(gè)月左右，慢慢提高到30℃，該溫度下再發(fā)酵2~3個(gè)月，最后調(diào)在25℃左右。該過程正是模擬了從春天歷經(jīng)夏天再到秋天的溫度變化，采用這樣的方法，一年四季都給予相同的溫度變化，一年四季品質(zhì)如一，任何季節(jié)都可以釀造出最高質(zhì)量的醬油。14天然釀造的醬油不是最好的，

嚴(yán)格科學(xué)管理的醬油才是最棒的。燈塔醬油五大優(yōu)勢(shì)1、小麥焙炒生香2、純種制曲3、科學(xué)控溫適溫發(fā)酵4、多菌種聯(lián)合發(fā)酵5、100%頭道原汁15醬油的鮮味秘密16發(fā)酵過程是蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的過程。氨基酸是醬油鮮味之源，醬油鮮味取決于發(fā)酵過程中氨基酸生成率。天然存在的氨基酸已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有300多種，其中人體所需氨基酸22種，人體必需氨基酸8種。醬油中富含18種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸?！r味：谷氨酸、天門冬氨酸、纈氨酸?！鹞叮焊拾彼?、丙氨酸、色氨酸。——其它：苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、絲氨酸、脯氨酸、酪氨酸、精氨酸、組氨酸、胱氨酸。醬油越鮮越好嗎？17醬油越鮮越好嗎？理論上，醬油氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油越鮮，醬油質(zhì)量等級(jí)越高，暗示醬油釀造水平越高。但是，通過現(xiàn)代手段，即使釀造水平不高，也能提高氨基含量。

醬油制造商常用手段有：

——添加化學(xué)增味劑：味精?！砑親VP。添加化學(xué)增味劑，可節(jié)約成本、提高鮮度。但過量味精刺激人的味蕾，食后感覺口干不適。添加HVP，可提高氨氮，降低成本。但HVP，三氯丙醇致癌。制造商以此手段標(biāo)榜特高的AN含量，是混淆視聽，誤導(dǎo)消費(fèi)者。黃豆PK脫脂大豆以黃豆為原料或以脫脂大豆為原料，二者所釀造的醬油，本質(zhì)上沒有區(qū)別。廣東、香港等地多用黃豆做原料。日本、臺(tái)灣、中國(guó)大陸廣東以外的其它地區(qū)，多用脫脂大豆為原料。18脫脂大豆黃豆優(yōu)點(diǎn)蛋白質(zhì)含量高43~48%，可產(chǎn)生更豐富的氨基酸；蛋白質(zhì)利用率高；酶解效率高，縮短發(fā)酵期、提高產(chǎn)能。感覺上較好缺點(diǎn)感覺上不好蛋白質(zhì)含量低，僅35~40%。蛋白質(zhì)利用率低。酶解速度慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。所含15~20%油脂，在醬油釀造中無任何作用，釀造后殘留在糟粕中。兩種原料的優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比：19小麥、面粉、麩皮小麥、面粉、麩皮都可作為醬油釀造的淀粉質(zhì)來源。其中，小麥?zhǔn)亲畛Ｊ褂玫妮o料，在醬油的釀造中作用重大。優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)小麥含豐富的麥谷蛋白，是谷氨酸主要來源。含有木質(zhì)素、4-乙基愈創(chuàng)木酚，是重要香氣成分。焙炒處理，使淀粉質(zhì)易被酶分解。焙炒處理，增加醬油的香氣。成本高麩皮成本低。質(zhì)地疏松，表面積大，利于微生物生長(zhǎng)，對(duì)制曲和淋油都有好處。含蛋白質(zhì)和糖分，氨基酸和糖醛基結(jié)合，形成黑褐色素，增加醬油色澤。五碳糖含量高，美拉德反應(yīng)加速，醬油發(fā)黑、容易氧化。面粉感覺上較好。含麥谷蛋白，可形成谷氨酸。醬渣多用來做醬。不利于制曲和淋油。木質(zhì)素含量低，香氣成分少。成本高。小麥、面粉、麩皮的優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比生抽和老抽的區(qū)別20生抽老抽色澤色澤淺，清澈透明，紅褐色或更淺。色澤深黑，透光差，底色深褐色。體態(tài)稀薄。濃稠、掛碗。香氣呈醬香和酯香。呈濃烈火香味和焦糖味。味道鮮、咸、甜適口。味道愉悅。味道差，咸，有焦糖的苦味。用途調(diào)味、提鮮。用于炒菜、涼拌菜。調(diào)色。用于紅燒、燉等上色菜肴。消費(fèi)關(guān)注點(diǎn)味道色澤釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB18186項(xiàng)目高鹽稀態(tài)低鹽固態(tài)特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)可溶性無鹽固形物，g/100ml≥15.0013.0010.008.0020.0018.0015.0010.00全氮（以氮計(jì)），g/100ml≥1.501.301.000.701.601.401.200.80氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)），g/100ml≥0.800.700.550.400.800.700.600.4021什么是氨基酸態(tài)氮？什么是全氮？——氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素含量，縮寫AN（aminoacidnitrogen）；——全氮是指以各種形式存在的氮元素含量，縮寫TN（totalnitrogen）22醋的概述前言食醋制法有兩大類：醋酸稀釋法、釀造法。醋酸稀釋法產(chǎn)品近年來在許多國(guó)家雖然仍可食用，但禁止稱之為“醋”。全世界的釀造法食醋產(chǎn)銷量因而持續(xù)增長(zhǎng)。釀造食醋制法最直觀分類：液態(tài)發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法。

固態(tài)發(fā)酵釀醋法是我國(guó)獨(dú)有，其他國(guó)家的釀醋法則幾乎全部為液態(tài)發(fā)酵。

固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵在我國(guó)均已有上千年的歷史，至今仍并存發(fā)展。23固態(tài)發(fā)酵醋簡(jiǎn)介固態(tài)發(fā)酵概念：廣義上講，是指使用不溶性固體基質(zhì)來培養(yǎng)微生物的工藝過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵，也包括在沒有（或幾乎沒有）游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。多數(shù)指后者。

狹義上講，是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無游離水或接近于無游離水的任何發(fā)酵過程。固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝

是指物料在不流動(dòng)的固體狀態(tài)下進(jìn)行醋酸發(fā)酵的過程。

主要特征是：通過翻醅或淋澆對(duì)物料供氧和控制料溫；總酸快速升高至頂點(diǎn)，料溫隨之平穩(wěn)下降；醋醅顏色逐漸加深；揮發(fā)性氣體中醋酸濃度快速增加等。

24液態(tài)發(fā)酵醋簡(jiǎn)介液態(tài)發(fā)酵醋簡(jiǎn)介：

液態(tài)發(fā)酵制醋是指在流動(dòng)性很好的液態(tài)基質(zhì)中培養(yǎng)微生物進(jìn)行醋酸發(fā)酵的工藝過程。有兩大類：液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝、表面發(fā)酵制醋工藝。

日本除酒精醋外，都采用表面制醋釀工藝。從上世紀(jì)60年代，日本食醋廠家陸續(xù)開始使用深層發(fā)酵法釀造，分別引進(jìn)了美國(guó)的MAYER式和德國(guó)FRINGS式釀醋設(shè)備。

以德國(guó)為代表的歐洲，主要的生產(chǎn)方法有兩種：發(fā)生器法、醋化器法（即深層發(fā)酵法）

中國(guó)自上世紀(jì)70年代開始研究液態(tài)深層制醋，代表企業(yè)石家莊副食一廠、上海釀造科學(xué)研究所。在自主研發(fā)方面，珍極比較領(lǐng)先。

近幾年，我國(guó)食醋行業(yè)發(fā)展步伐加快，幾家品牌影響力較大的固態(tài)發(fā)酵釀醋企業(yè)分別從國(guó)外引進(jìn)了數(shù)套德國(guó)Frings公司的大型醋化器Acetator,如恒順醋業(yè)、山西水塔醋業(yè)、天津天立、四川保寧等釀醋企業(yè)，這些高效率醋酸化裝置在這些企業(yè)的發(fā)展中均起到了重要的作用。

25珍極液態(tài)深層發(fā)酵制醋的貢獻(xiàn)中國(guó)自上世紀(jì)七十年代開始研究深層發(fā)酵釀醋工藝。1978年，原商業(yè)部組織了液態(tài)醋選優(yōu)組，由石家莊副食一廠、上海釀造科學(xué)研究所等單位派人參加，在全國(guó)調(diào)研的基礎(chǔ)上，完成了一套年產(chǎn)四千噸深層發(fā)酵醋車間的設(shè)計(jì)資料，后由商業(yè)部在全國(guó)組織推廣。當(dāng)時(shí)設(shè)計(jì)：自吸式發(fā)酵罐容積20kl、三直葉轉(zhuǎn)子（借鑒酵母行業(yè)）

受機(jī)械密封材料的限制，采用了大轉(zhuǎn)子（1/5D）、低轉(zhuǎn)速（360r/m）、下伸軸、單端面密封的通氣裝置。在實(shí)踐中使用效果不夠好，主要是密封不嚴(yán)密造成泄漏，動(dòng)力消耗較大。2001年，石家莊珍極釀造集團(tuán)技術(shù)突破：

六直葉小轉(zhuǎn)子（1/12D）、快轉(zhuǎn)速(1450R/M)、下伸軸、雙端面機(jī)械密封自吸式通氣裝置在13kl發(fā)酵罐上獲得成功，配用電機(jī)功率從18Kw下降到7.5Kw，密封件達(dá)到連續(xù)運(yùn)行三年不泄漏。2004年，珍極釀造集團(tuán)再次技術(shù)突破：40kl發(fā)酵罐，配用電機(jī)功率為18kw，采用單端面機(jī)械密封，也達(dá)到連續(xù)運(yùn)行三年不泄漏的水平。

接著研發(fā)成功一步發(fā)酵酒精醋達(dá)到15%的總酸濃度，平均升酸速率達(dá)到0.18g/dl﹒h，這些指標(biāo)和噸產(chǎn)品電耗水平已經(jīng)達(dá)到當(dāng)時(shí)的國(guó)際先進(jìn)水平。26液態(tài)深層發(fā)酵2728燈塔食醋的秘密燈塔固態(tài)醋百年造就の獨(dú)特風(fēng)味29以裕長(zhǎng)醬園為首的釀造文化燈塔固態(tài)醋海洋氣候季風(fēng)氣候島城特色的魯菜燈塔固態(tài)醋特點(diǎn)——百年造就獨(dú)特風(fēng)味大米麥麩原料組合以糖化曲為發(fā)酵劑前稀后固釀醋工藝固態(tài)多邊發(fā)酵工藝多次分層翻醅工藝多次套淋提取工藝澄清過濾精制工藝30燈塔固態(tài)醋工藝流程31燈塔固態(tài)醋特點(diǎn)——百年造就獨(dú)特風(fēng)味大米提供優(yōu)質(zhì)的淀粉質(zhì)，麩皮提供適量的蛋白質(zhì)。糖化曲提供豐富的糖化酶、蛋白酶和產(chǎn)酸菌。經(jīng)過先稀態(tài)制作酒醪，再固態(tài)多邊發(fā)酵，淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化成酒精再轉(zhuǎn)化成醋酸，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，同時(shí)富含谷氨酸，以乳酸菌為主的產(chǎn)酸菌將部分糖分轉(zhuǎn)化成乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等不會(huì)發(fā)酸成分。同時(shí)輔以多次分層返醅操作，使微生物多次繁殖多次代謝，產(chǎn)生更加豐富的代謝產(chǎn)物。從而使得風(fēng)味醇厚、酸甘鮮味融合、酸度高而不刺激。另外通過多次套淋提高出率，通過過濾得到更澄清的醋體。感官特點(diǎn)：酸、甘、鮮、凈、柔。適合島城人的飲食習(xí)慣。32燈塔

液態(tài)醋工藝流程33特點(diǎn)：1、高粱為主原料2、原料嚴(yán)格精選3、液態(tài)深層發(fā)酵4、嚴(yán)格精制過濾液態(tài)深層發(fā)酵優(yōu)勢(shì)風(fēng)味穩(wěn)定，不受地域、氣候、季節(jié)影響。機(jī)械化程度高，勞動(dòng)強(qiáng)度小。管道化、封閉式生產(chǎn)，環(huán)保、衛(wèi)生、安全。淀粉利用率高。可生產(chǎn)高濃度醋。14度高濃醋、9度米醋、6度純釀醋。34嚴(yán)格的精制過濾1、板框壓濾。2、硅藻土精制過濾。3、沉降過程。三道工序，呈現(xiàn)澄清的醋體。35高粱做原料的好處釀好醋用好酒，做好酒用紅糧，茅臺(tái)、劍南春、瀘州老窖、山西汾酒、五糧液等名酒都以高粱為主原料或輔料。

高粱含大量淀粉質(zhì)、適量蛋白質(zhì)：淀粉65~70%、粗蛋白8~11%。

高粱含適量丹寧。丹寧屬水溶性多酚化合物，又稱鞣酸或丹寧酸，可抑制發(fā)酵過程中的有害微生物，可提高出酒率；可產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香氣物質(zhì)，構(gòu)成白酒的芳香風(fēng)味。36嚴(yán)格精選的原料1、嚴(yán)格入廠檢驗(yàn)：50道。發(fā)酵、霉變、不良?xì)馕丁㈦s草種子、低劣物質(zhì)：0蟲噬粒、霉變粒、生芽粒、病斑粒、破損粒、黑皮粒、赤霉粒：02、入倉(cāng)精選：三層振動(dòng)篩除石、除雜脈沖除塵器除塵風(fēng)選除塵除雜永磁筒除鐵3738日本醋廠借世界杯宣傳：足球強(qiáng)國(guó)都是醋的消費(fèi)大國(guó)2006年06月14日10:32瀟湘晨報(bào)日本醋廠借世界杯宣傳：