食堂食品質(zhì)量、安全控制方案

食堂食品質(zhì)量、安全控制方案1.1食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)（1）膳食品種全面多樣，按食譜、菜譜供餐。（2）不制售冷葷涼菜、海產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)食品。（3）熟制后食品完整不碎及不松散。（4）熱菜供餐時(shí)保持溫?zé)帷＃?）熱菜食品表面無(wú)風(fēng)干及水浸現(xiàn)象。（6）素食食品即時(shí)烹炒并控干過(guò)多湯汁和水分。（7）所供食品保證質(zhì)量，味符合當(dāng)?shù)卮蟊娏?xí)慣。（8）主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：要求成品量足，個(gè)頭均勻，外形好看，價(jià)格合理，具體標(biāo)準(zhǔn)是通過(guò)成品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)，主要有以下幾條。①面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。②饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。③米飯：軟硬適中，稀飯有粘性。④包子、餃子皮餡合適、味正，個(gè)頭均勻，外形好看。⑤油餅、油條大小長(zhǎng)短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲。⑥削面：堿適宜，不夾生。⑦烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。1.2食品原材料質(zhì)量控制原材料采購(gòu)質(zhì)量控制在原材料采購(gòu)中，我司保證從正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)，并經(jīng)過(guò)有關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫部門的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中:（1）肉制品的采購(gòu)實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并提供定點(diǎn)采購(gòu)的采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。（2）蔬菜類材料采購(gòu)從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。（3）輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場(chǎng)購(gòu)入，指定品牌和采購(gòu)渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料。（4）餐飲食品主材料（米、面、油、肉、禽等）實(shí)行集中采供。我司保證采購(gòu)的產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)良，杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。原材料存放質(zhì)量管理（1）初加工庫(kù)1）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。3）根莖類、塊狀類入庫(kù)前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍。4）入庫(kù)原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。5）庫(kù)內(nèi)保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。（2）主食庫(kù)1）原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫(kù)后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)使用。過(guò)期銷毀。7）庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無(wú)污物，無(wú)雜物，無(wú)異物。無(wú)易燃易爆及有毒物品。8）每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫(kù)1）原料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫(kù)。2）驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4）庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料 要及時(shí)晾曬。6）每次出入庫(kù)要對(duì)庫(kù)房徹底清掃并保潔。原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）葉菜類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷部水分充盈，含水量 達(dá)到65%-90%。3）無(wú)蟲蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測(cè)）。（2）根莖類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。2）皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。3）無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲鼠咬傷、霉斑。（3）瓜果類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。2）果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。3）表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。4）有瓜果的自然香味，無(wú)異味。（4）干菌類（干）安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）干爽體輕、色澤純正自然。2）無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲蛀。3）無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象（5）豬肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。4）具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲。（6）牛羊肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）應(yīng)答方需慎重考察了解后，尊重民族習(xí)慣，在都具備清真食品供應(yīng)資格的前提下指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。3）無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲。4）肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。（7）雞鴨肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。2）肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。3）無(wú)腐爛異味，具自然腥味。（8）水產(chǎn)類安全控制標(biāo)準(zhǔn)1）鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。2）魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門無(wú)異物流出。3）無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。4）魚種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚不購(gòu)。原材料檢驗(yàn)（1）購(gòu)進(jìn)的原料在入庫(kù)前，檢驗(yàn)人員對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料按《采購(gòu)物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢驗(yàn)。合格的填寫《進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄》，入庫(kù)。不合格的做出隔離標(biāo)識(shí)也填寫《進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄》，放置庫(kù)外退回供貨方，嚴(yán)禁入庫(kù)和投入一線生產(chǎn)。（2）檢驗(yàn)人員必須有高度的責(zé)任感和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，不得馬虎粗心，防止漏檢和錯(cuò)檢更不能弄虛作假，否則按公司懲罰條例處理。（3）檢驗(yàn)人員對(duì)每次的檢驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)嚴(yán)格按檢驗(yàn)單上表格所示內(nèi)容進(jìn)行如實(shí)填寫，并要簽署本人姓名，作為責(zé)任依據(jù)。（4）只有經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并由檢驗(yàn)員簽署“合格”的原材料，庫(kù)管人員方能辦理正式入庫(kù)手續(xù)。否則由庫(kù)管人員承擔(dān)違規(guī)責(zé)任。（5）檢驗(yàn)時(shí)如遇到無(wú)法判定合格與否情況時(shí)，檢驗(yàn)員應(yīng)速向部門主管匯報(bào)安排生產(chǎn)部人員會(huì)同驗(yàn)收。判定合格與否。會(huì)同驗(yàn)收者亦必須在檢驗(yàn)記錄單內(nèi)簽章。（7）對(duì)于隨機(jī)抽樣物，在發(fā)現(xiàn)有疑點(diǎn)時(shí)應(yīng)反復(fù)多抽樣，以防誤差嚴(yán)重。（8）對(duì)于需使用儀器等檢測(cè)工具時(shí)，應(yīng)校正確認(rèn)工具合格后方能使用。（9）檢驗(yàn)人員應(yīng)依據(jù)情況，在必要時(shí)對(duì)所檢材料向相關(guān)部門提 出改善意見和建議。（10）反饋進(jìn)料檢驗(yàn)情況，及時(shí)將原材料供應(yīng)商交貨質(zhì)量情況及 檢驗(yàn)處理情況登記于供應(yīng)商資料內(nèi)，供采購(gòu)部門掌握情況。1.3食品加工制作過(guò)程管理（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（2）炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70C。（3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。（5）不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害 的食品。（6）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。（7）食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工具，食品應(yīng)放入專用保 潔柜內(nèi)，不得落地存放。（8）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。（9）加工間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)） 只能存放直接入食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)，不得露室存放。（10）燒鹵熟肉、點(diǎn)心、必須存放在涼凍間。涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。1.4安全保障措施（1）加強(qiáng)食堂管理。項(xiàng)目經(jīng)理是本食堂安全工作責(zé)任人，實(shí)行“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原責(zé)，定期檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時(shí)研究解決。特殊事件或苗頭要立即上報(bào)有關(guān)部門。（2）加強(qiáng)食堂安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破壞的四防工作。食堂辦公室、倉(cāng)庫(kù)、操作間、餐廳的門窗要隨手關(guān)閉。法定節(jié)假日、夜間要加強(qiáng)防范，指定專人值班。（3）各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)對(duì)員工的食堂衛(wèi)生安全教育，定期舉辦發(fā)法制教育和安全常識(shí)教育，提高員工安全防范意識(shí)和能力。（4）食堂、餐廳、應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)置有效的防鼠、防塵、防蚊蠅、防投毒衛(wèi)生安全設(shè)施。食堂用的滅蠅、滅鼠藥品必須專人投放，妥善保管，不得與食品混放。（5）嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按國(guó)家有關(guān)規(guī)定索要證件并登記。禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)，含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染對(duì)人體健康有害和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。（6）生熟食品、成品與半成品、廚具應(yīng)分類、分架、分柜、儲(chǔ) 存，分工藝加工，嚴(yán)格消毒，每餐各類炒菜均應(yīng)留取不少于250克的樣品置于冰箱小時(shí)以上以備檢驗(yàn)。保證食品加工、儲(chǔ)存衛(wèi)生安全。（7）食堂人員應(yīng)按規(guī)定要求進(jìn)行健康檢查、職業(yè)培訓(xùn)及職業(yè)道德和法制教育，持證上崗。上崗時(shí)必須穿戴整潔的衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴鉆戒，不得在加工銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心上崗。（8）食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)在高于60C或低于10C的條件下存放。（9）食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。（10）非食堂、餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得隨意進(jìn)入食堂、倉(cāng) 庫(kù)和操作間。（11）食堂、餐廳未經(jīng)批準(zhǔn)，不得借給任何人或單位舉行與飲食 無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（12）公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的飲食衛(wèi)生安全教育，提高食品衛(wèi)生安 全意識(shí)。（13）建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，并建立健全報(bào)告制度和食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。1.5食品安全防范措施（1）遵守法律法規(guī)的規(guī)定，取得合法、有效、完備的營(yíng)業(yè)手續(xù)。遵守公認(rèn)的商業(yè)道德，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，公平交易，對(duì)銷售的食品承擔(dān)第一責(zé)任人的義務(wù)，主動(dòng)履行食品質(zhì)量安全責(zé)任。（2）慎重選擇食品原材料供貨商，保證進(jìn)貨商品質(zhì)量，不接受來(lái)歷不明的上門送貨行為，不從無(wú)合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨商進(jìn)貨。（3）認(rèn)真履行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收責(zé)任，對(duì)供貨商應(yīng)當(dāng)進(jìn)行全面細(xì)致的資質(zhì)調(diào)查，審核其是否持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、稅務(wù)登記證、組織機(jī)構(gòu)代碼證等工商稅務(wù)合法手續(xù)以及生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證、食品衛(wèi)生許可證等符合條件的證明文件（進(jìn)食品需進(jìn)關(guān)檢疫證明），對(duì)進(jìn)店商品的標(biāo)識(shí)、成份、質(zhì)量、出廠檢驗(yàn)證明，安全使用期等進(jìn)行審核，認(rèn)真把好食品質(zhì)量驗(yàn)收關(guān)。（4）索取檢驗(yàn)報(bào)告，向供貨商索要新品進(jìn)店產(chǎn)品生產(chǎn)批次符合要求的檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。以后商品進(jìn)店時(shí)，要根據(jù)工商部門的要求，采取一票通形式進(jìn)店。所有供貨商必須每年提供有效的證件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照，食品流通許可證，稅務(wù)登記證，組織機(jī)構(gòu)代碼證，食品衛(wèi)生許可證等）和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證一次。不能提供相關(guān)證件的食品不得銷售。（5）建立進(jìn)貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品等級(jí)、供貨商，供貨商工商注冊(cè)號(hào)及其聯(lián)系方式，進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容，把進(jìn)貨臺(tái)帳，