食堂服務(wù)質(zhì)量控制方案、衛(wèi)生管理控制方案

食堂服務(wù)質(zhì)量控制方案、衛(wèi)生管理控制方案1、服務(wù)質(zhì)量控制方案1.1提升服務(wù)質(zhì)量的總體設(shè)想不斷創(chuàng)新餐飲菜品為了提高服務(wù)質(zhì)量，我公司將不斷加強(qiáng)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，不僅適時(shí)推出新品種，而且還要對(duì)老品種在保持其傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高，使產(chǎn)品精益求精。菜品創(chuàng)新以就餐職工需求為中心，在講究膳食平衡的基礎(chǔ)上，充分開(kāi)發(fā)和利用原料的主、輔、調(diào)之間的合理搭配，創(chuàng)造出既具備菜點(diǎn)自身屬性又符合消費(fèi)者飲食習(xí)慣和愛(ài)好需求的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化菜肴。菜品創(chuàng)新應(yīng)在原料上兼容出新、味上博眾家之長(zhǎng)，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)制出多種新味型。同時(shí)，我們還將加強(qiáng)廚師對(duì)各種烹飪工藝的學(xué)習(xí)和借鑒，讓菜品更具旺盛的生命力。規(guī)范服務(wù)流程服務(wù)流程的規(guī)范化，即要求服務(wù)員按照服務(wù)流程開(kāi)展工作，這既有利于服務(wù)過(guò)程的檢查和質(zhì)量控制，也有利于服務(wù)流程的優(yōu)化和再造。我公司將通過(guò)制度保證，并采取高效的監(jiān)管措施并予以有效實(shí)施。在制定剛性制度的同時(shí)也要注重對(duì)員工的人文關(guān)懷。對(duì)于員工而言，對(duì)過(guò)于嚴(yán)格的管理會(huì)變著法子鉆制度的漏洞，甚至集體對(duì)抗制度；過(guò)于寬松，又使得制度的約束力又不夠。因此流程制定和實(shí)施應(yīng)將無(wú)需的工作環(huán)節(jié)省略，這樣不僅有利于服務(wù)人員規(guī)范完成，也有利于管理者監(jiān)管和質(zhì)量控制。反饋控制就是通過(guò)質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作的不足，采取措施加強(qiáng)預(yù)先控制和現(xiàn)場(chǎng)控制，提高服務(wù)質(zhì)量。餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制和監(jiān)督檢查是餐飲管理工作的重要內(nèi)容之一。在餐飲服務(wù)系統(tǒng)中，部門(mén)和班組是執(zhí)行系統(tǒng)的支柱，崗位責(zé)任制和各項(xiàng)操作程序是保證，其共同的目的是給顧客提供優(yōu)良的服務(wù)。服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上墻為進(jìn)一步提高員工食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)化工作流程，完善內(nèi)部職責(zé)管理，我公司將員工食堂崗位職責(zé)、服務(wù)流程及衛(wèi)生管理要求、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、禮貌服務(wù)、言談舉止、人員培訓(xùn)計(jì)劃、意見(jiàn)薄、工作期間餐廳服務(wù)人員儀容儀表及勞動(dòng)紀(jì)律等服務(wù)管理制度進(jìn)行修訂完善，逐步完成制度上墻公示工作。員工食堂管理制度自制定起進(jìn)行了逐步的修訂和完善，本次制度上墻依據(jù)制度對(duì)各崗位職責(zé)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表進(jìn)行細(xì)化和量化，明確職責(zé)分工、服務(wù)流程，使員工在日常工作執(zhí)行過(guò)程中做到有章可循；同時(shí)對(duì)員工食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行公示，對(duì)餐廳各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施消毒、設(shè)備保潔及食品衛(wèi)生安全管理等均做到分工合理、標(biāo)準(zhǔn)清晰，為員工監(jiān)督提供依據(jù)。管理制度上墻公示不僅提高員工食堂內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)、完善服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)也美化了服務(wù)空間，更好的為創(chuàng)建員工滿意餐廳奠定服務(wù)基礎(chǔ)。1.2禮貌服務(wù)、言談舉止等規(guī)范禮貌服務(wù)文明服務(wù)是現(xiàn)代任何商業(yè)活動(dòng)的基本道德準(zhǔn)則。同時(shí)，文明服務(wù)就是應(yīng)為每一位消費(fèi)者提供舒適優(yōu)美的消費(fèi)環(huán)境，所以每一位經(jīng)營(yíng)者或其服務(wù)人員的行為舉止、言辭談吐以及衣著服飾，都應(yīng)該適度有節(jié)，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。如今，服務(wù)人員的態(tài)度溫和、禮貌，服務(wù)周到、體貼文明在商業(yè)活動(dòng)中也是得到越來(lái)越多的重視。所以，在后勤社會(huì)化的背景下，食堂承包服務(wù)公司也應(yīng)該改將文明服務(wù)引入到服務(wù)人員中去。這也就硬性的要求了每一位服務(wù)人員在服務(wù)中不僅僅要具備良好的氣質(zhì)形象，還應(yīng)該具有良好的溝通能力。文明服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（1）樹(shù)立全心全意為就餐者服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。（2）堅(jiān)持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生；三熱：熱飯、熱菜、熱湯；五文明：文明語(yǔ)言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。（3）認(rèn)真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴(yán)防食物中毒，嚴(yán)防不潔食品出售，搞好個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。（4）按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會(huì)，每月定期召開(kāi)一次報(bào)告會(huì)。（5）項(xiàng)目負(fù)責(zé)任人虛心、聽(tīng)取就餐者意見(jiàn)，堅(jiān)持民主管理意見(jiàn)，堅(jiān)持實(shí)行民主管理。（6）定期向就餐者答復(fù)其反映的意見(jiàn)和改進(jìn)工作的實(shí)施辦法。（7）堅(jiān)持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號(hào)牌。（8）對(duì)就餐者主動(dòng)熱情，說(shuō)話文明，站立姿勢(shì)端正，開(kāi)飯時(shí)不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確無(wú)誤。（9）設(shè)立免費(fèi)調(diào)料臺(tái)，為就餐者提供方便。（10）堅(jiān)持按照規(guī)定時(shí)間開(kāi)飯，做好開(kāi)飯前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及飯后的各項(xiàng)收尾工作。（11）正常開(kāi)飯時(shí)間已過(guò)，值班人員也應(yīng)堅(jiān)守崗位，對(duì)來(lái)晚的就餐職工不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。言談舉止（1）員工上班一律要使用標(biāo)準(zhǔn)普通話。（2）提倡禮貌用語(yǔ)，為顧客服務(wù)，禁止用服務(wù)忌語(yǔ)。（3）員工與顧客交談態(tài)度要和藹，不卑不亢，自覺(jué)控制語(yǔ)音，語(yǔ)調(diào)要平穩(wěn)。如與顧客相遇時(shí)，要主動(dòng)讓路；與顧客同行時(shí)，應(yīng)讓顧客先行；在給顧客端茶送水時(shí)，杯子要放在顧客坐位的右上角。（4）員工上班接待顧客或接聽(tīng)電話，務(wù)必按照會(huì)所規(guī)定的流程及話述開(kāi)展工作。不準(zhǔn)在顧客面前講一些有損會(huì)所形象的語(yǔ)言。（5）員工對(duì)待顧客提出的問(wèn)題和要求，要認(rèn)真聆聽(tīng)，耐心解釋，解答不了的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。1.3設(shè)置意見(jiàn)薄為了改善職工食堂的服務(wù)質(zhì)量和提高我公司食堂職工整體服務(wù)素質(zhì)，也為了更好的服務(wù)甲方，特在食堂設(shè)置意見(jiàn)簿，用來(lái)收集就餐人員的意見(jiàn)和建議，具體格式如下食堂就餐意見(jiàn)登記簿序號(hào) 日期 發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題 你認(rèn)為如何改善1234567891.4工作期間餐廳服務(wù)人員儀容儀表工作期間整體要求規(guī)范（1）儀表:制服要求整潔干凈，佩戴工號(hào)牌，穿黑色的皮鞋或布鞋.（2）儀容：要求頭發(fā)整潔干凈，不允許散發(fā)披肩，留長(zhǎng)發(fā)應(yīng)將其盤(pán)起來(lái)，女的要求化淡妝,男的不留胡須，不留長(zhǎng)指甲，不涂抹指甲油,不戴項(xiàng)鏈,耳環(huán)；（3）行為舉止：收腹挺胸，站立端正，目光平視,雙臂自然不重,男兩手放背后交叉女雙手腹前相握，兩手不可以交叉在腰間，抱在胸前或身體倚靠餐臺(tái)，柜臺(tái)或墻邊，走路要有一定的姿勢(shì),舉止必須大方得體站立姿勢(shì)必須端正，說(shuō)話聲需要適度，走路腳步應(yīng)輕軟。（4）語(yǔ)言:要求準(zhǔn)確恰當(dāng)，說(shuō)話力求語(yǔ)句完整.與客人講話時(shí)要注意場(chǎng)合，語(yǔ)言要簡(jiǎn)練清楚，要注意舉止表情，談吐清楚，給客人以親切感，正確使用禮貌用語(yǔ)，服務(wù)用語(yǔ)要常掛邊.（5）餐廳工作人員注意事項(xiàng)1）在和客人相遇時(shí),讓客先行不可與客人搶道；2）不得在客人面前與同事竊竊私語(yǔ)，互相交頭接耳；3）不要伏在餐臺(tái)上寫(xiě)單，不要將托盤(pán)放在客人臺(tái)上；4）不可在客人的場(chǎng)合，叉腰，手插入袋，剔牙，搔頭，挖鼻孔，伸懶腰,打哈欠，吃東西等；5）上班時(shí)間不得使用電話談私事。餐廳服務(wù)員的儀表服務(wù)員的儀表是指服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中的形象。換句話說(shuō)，就是服務(wù)員在服務(wù)活動(dòng)中的姿態(tài)外表。賓客同服務(wù)員接觸的第一印象就是儀表，即整體外觀，是禮貌修養(yǎng)的主要標(biāo)志之一。近年來(lái)，由于餐廳服務(wù)規(guī)格、服務(wù)水平相應(yīng)提高，對(duì)服務(wù)員的儀表也提出了更高的要求。因此，注重儀表具有更重要的意義，它既是餐廳接待規(guī)格、服務(wù)水平的形象體現(xiàn)，又是尊重顧客的顯著標(biāo)志，也是招待顧客、增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的良好方式。1.5勞動(dòng)紀(jì)律控制（1）食堂工作人員請(qǐng)病事假的工資待遇，應(yīng)按勞動(dòng)紀(jì)律細(xì)則的相應(yīng)規(guī)定執(zhí)行。（2）有下列情節(jié)之一的，給予警告，每次罰款20元。1）上班時(shí)衣著不整潔（穿拖鞋、赤膊、赤腳），不穿工作服，不戴工作帽;2）戴手鐲、戒指等飾物、涂抹香粉、指甲油的；3）在上班時(shí)打牌、下棋、吃零食、隨地吐痰、亂扔煙頭、紙屑的；4）面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動(dòng)作；5）不及時(shí)打掃、清除工作場(chǎng)地衛(wèi)生和垃圾的；6）將非食堂工作人員帶入工作區(qū)的（或不組織非食堂人員進(jìn)入工作區(qū)的）。（3）有下列情節(jié)之一的給予嚴(yán)重警告，每次罰款50元。1）與職工發(fā)生爭(zhēng)吵的（不問(wèn)理由如何）；2）員工間鬧不團(tuán)結(jié)，故意制造矛盾的；搬弄是非、誹謗他人的；員工間吵架斗毆的（不問(wèn)對(duì)與錯(cuò)）；3）賭博或變相賭博的；4）私吃、偷拿食堂食品、物資的；5）工作期間或節(jié)假日利用公司資源干私活的；6）工作人員違反操作規(guī)程造成一定影響或經(jīng)濟(jì)損失的，故意損壞公共設(shè)施的，除負(fù)責(zé)賠償外，另根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重性罰款；（4）有下列情節(jié)之一的，予以扣除當(dāng)月工資，情節(jié)十分嚴(yán)重后果的申予以辭退。1）利用職權(quán)徇私舞弊、假公濟(jì)私、貪污盜竊、收回瀆職的；2）屢次侮辱、謾罵就餐者，與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵不認(rèn)錯(cuò)改正的；3）玩忽職守，造成嚴(yán)重后果的；4）觸犯國(guó)家法律法規(guī)，違反《治安管理處罰條例》的；5）違反《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生操作規(guī)程的；6）違反安全法規(guī)，造成食品安全、設(shè)備安全事故和火災(zāi)或人身傷亡事故的；7）故意浪費(fèi)公司財(cái)物（包括水、電、氣、煤等）后果嚴(yán)重的；8）不服從管理和指揮、經(jīng)教育不認(rèn)錯(cuò)改正的。1.6職業(yè)道德準(zhǔn)則（1）牢固樹(shù)立為甲方服務(wù)，為甲方員工服務(wù)的思想，按甲方公司規(guī)定的時(shí)間要求，認(rèn)真做好就餐人員的供餐工作。（2）熱愛(ài)本職工作，宏揚(yáng)愛(ài)崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食供應(yīng)。（3）嚴(yán)格按照《食品安全法》和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。（4）加強(qiáng)職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，。（5）關(guān)心集體，愛(ài)護(hù)公共財(cái)產(chǎn)設(shè)備，杜絕長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水，維護(hù)集體利益。（6）保持個(gè)人工作場(chǎng)地衛(wèi)生做到人離地凈維護(hù)公共衛(wèi)生。（7）工作勤懇無(wú)時(shí)，樂(lè)于奉獻(xiàn)，不以職謀私，損害集體利益，團(tuán)結(jié)他人，友愛(ài)同志。（8）嚴(yán)格遵守甲方公司、食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。（9）服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從指揮和分配，完成自己的各項(xiàng)工作任務(wù)。1.7員工行為規(guī)范在日常管理工作中，將遵循以下十大管理原則：（1）統(tǒng)一指揮制：每位員工只接受一位上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，只向直接上級(jí)匯報(bào)工作；（2）分工負(fù)責(zé)制：每一位員工按照分工，對(duì)自己分擔(dān)的業(yè)務(wù)全面負(fù)責(zé)；（3）命令服從制：每一位員工必須執(zhí)行其直接上級(jí)的命令；（4）責(zé)權(quán)利連帶制：每位員工的責(zé)任、權(quán)利、利益三方面連帶生效；（5）全員監(jiān)督制：每位員工對(duì)發(fā)生在公司任何人身上的過(guò)失，均有權(quán)向上級(jí)反映，管理人員對(duì)直接下屬所犯過(guò)失未予處理，將按包庇和失職處理；（6）民主參與制：每位員工有權(quán)就本公司或本部門(mén)的工作提出頭或書(shū)面建議；（7）友好合作制：在不影響本部門(mén)正常工作的前提下，各部門(mén)有責(zé)任為其它部門(mén)提供所需要的協(xié)助；（8）特殊授權(quán)制：無(wú)論何種情況下，每位員工均需無(wú)條件接受授權(quán)人員的指揮；（9）獎(jiǎng)優(yōu)罰劣制：?jiǎn)T工的成績(jī)都將受到表彰或獎(jiǎng)勵(lì)，所犯過(guò)失也將受到相應(yīng)處罰；（10）強(qiáng)化管理制：“權(quán)責(zé)同時(shí)發(fā)生，知法犯法罪加一等”的原則。對(duì)管理工作取得成績(jī)者，酌情表彰；對(duì)管理工作出現(xiàn)混亂或過(guò)失者，將直接追究管理人員的責(zé)任。2、衛(wèi)生管理控制方案2.1食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。（2）食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。（3）隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。（4）各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。（5）堅(jiān)持食品衛(wèi)生“五四制”。嚴(yán)格按“四隔離”、“四過(guò)關(guān)”、“四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。（6）冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新。（7）所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應(yīng)放置在指定位置。（8）堅(jiān)持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。每日冷菜間下班前打開(kāi)紫外線燈消毒。（9）禁止私人使用客用品。（10）冷菜間制成品保持新鮮。（11）對(duì)提供客人的飯菜，均應(yīng)48小時(shí)留樣備查。（12）罐頭食品開(kāi)封后，均應(yīng)倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原包裝儲(chǔ)存。食品衛(wèi)生管理（1）管理職責(zé)1）項(xiàng)目經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作。2）廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)做好對(duì)后廚的衛(wèi)生管理工作。3）廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)本廚房的日常管理。4）廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查與記錄廚房衛(wèi)生狀況。5）后廚各檔具體負(fù)責(zé)各檔衛(wèi)生的日常管理。（2）原材料的衛(wèi)生管理1）從原材料的采購(gòu)進(jìn)貨開(kāi)始，必須從遵守衛(wèi)生法規(guī)、合法的商業(yè)渠道和部門(mén)購(gòu)貨。2）加強(qiáng)原材料驗(yàn)收的衛(wèi)生檢查，對(duì)購(gòu)進(jìn)有破損或傷殘的原料要加強(qiáng)衛(wèi)生指標(biāo)的查驗(yàn)。3）原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分性質(zhì)和進(jìn)貨日期，嚴(yán)格分類存放，并堅(jiān)持先進(jìn)先用的原則，保證貯存的質(zhì)量和衛(wèi)生。4）廚房在正式領(lǐng)用原料時(shí)，要認(rèn)真加以鑒別，防止過(guò)期或受污染原料的使用。菜品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理1）加工：廚房加工從原料領(lǐng)用開(kāi)始,鮮活原料驗(yàn)貨接收后，要立即給廚房進(jìn)行加工，加工成品即刻送入冷藏庫(kù)保存。冰凍原料領(lǐng)出庫(kù)，要采取科學(xué)、安全的方法進(jìn)行解凍，解凍后迅速進(jìn)行加工處理。罐頭的取用，開(kāi)啟時(shí)首先應(yīng)清潔素面，再用專用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌使用其他工具，避免金屬或玻璃碎屑掉入，破碎的罐頭不能取用。容易腐壞的原料，要盡量縮短加工時(shí)間，大批量加工原料應(yīng)逐步分批從冷藏庫(kù)中取出，以免最后加工的原料在自然環(huán)境中放置過(guò)久而降低質(zhì)量，加工后的成品應(yīng)及時(shí)冷藏。2）配餐：菜點(diǎn)配制需用專用的盛器，盡量縮短配菜的閑置時(shí)間。配制后不能及時(shí)烹飪的要立即冷藏，需要時(shí)再取出，切不可長(zhǎng)期放置在廚房的高溫環(huán)境中。3）烹制：對(duì)原料烹制加熱是決定食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，要充分殺滅細(xì)菌，殺菌的關(guān)鍵是原料內(nèi)部所達(dá)到的安全溫度。另外，成品盛裝時(shí)餐具要潔凈。4）冷菜：冷菜的衛(wèi)生工作尤為重要。因?yàn)閷?duì)冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。首先在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生料制作分開(kāi)；其次，切配時(shí)應(yīng)使用專用的刀具、砧板和擦布，切忌生熟交叉使用。同時(shí)，這些用具要定期消毒，裝盤(pán)不宜過(guò)早，裝盤(pán)后不能立即上桌的，應(yīng)用保鮮膜封好，并進(jìn)行冷藏，生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收藏，并盡早用完。生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理（1）調(diào)味料柜1）打荷人員清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹，把它們拿出來(lái)。2）打荷人員用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物，用清洗劑擦凈。3）打荷人員把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料如鹽、味精、胡椒等，放在不銹鋼盤(pán)中檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。4）標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無(wú)雜物、清潔。（2）配菜柜1）配菜人員及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。2）配菜人員用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。3）配菜人員保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。4）配菜人員將原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤(pán)中，置冰箱保存。5）標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人用品。（3）炒鍋1）炒鍋人員將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。2）放入清水池中用涼水沖。3）炒鍋人員用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。4）標(biāo)準(zhǔn)：干凈、沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰。（4）灶臺(tái)1）炒鍋人員關(guān)掉所有的火。2）在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火周圍。3）炒鍋人員用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫，灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處，及灶箱的油垢一并搞干凈。4）標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。（5）不銹鋼器具1）打荷人員將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用抹布擦洗油垢和雜物。2）打荷人員用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。3）標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無(wú)油垢、水跡。（6）調(diào)料架1）打荷人員將調(diào)料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗滌、擦干。2）打荷人員把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐。3）移回原處，碼放整齊。4）標(biāo)準(zhǔn)：液態(tài)調(diào)料在操作臺(tái)的前面，固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，遵從先濕后干遠(yuǎn)的原則，干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。（7）化凍池1）切配人員檢查化凍池的地漏是否暢通，撿去雜物。2）切配人員用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。3）用清水沖凈，干布擦干。4）標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮，無(wú)油、雜物，海、禽、肉類分池化凍。（8）冷凍冰箱1）切配人員開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料。2）切配人員用洗滌劑擦洗干凈，密封皮條、排風(fēng)。3）切配人員清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。4）切配人員用清水擦干凈所有原料。5）切配人員把未用的原料重新更換保鮮紙。6）切配人員按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放。7）外部擦至無(wú)油、光亮。8）標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類、肉類原料分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤(pán)，注意除霜。（9）恒溫冰箱1）切配人員開(kāi)冰箱門(mén)，將目前的剩余原料取出。2）需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。3）切配人員用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。4）切配人員用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5）切配人員擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。6）切配人員將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品放入冰箱，依次碼放，不要堆放。7）冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。8）標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。（10）烤箱1）面點(diǎn)人員關(guān)好開(kāi)關(guān)，等爐子涼下來(lái)。2）爐膛內(nèi)的臟物，面點(diǎn)人員用小刷子清掃干凈。3）面點(diǎn)人員用浸透了合成洗滌劑溶液的布去擦洗爐膛內(nèi)壁。4）面點(diǎn)人員用抹布擦洗外表。5）標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)膛外表干凈，無(wú)污漬。（11）蒸箱1）面點(diǎn)人員關(guān)好蒸汽閥門(mén)。2）取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。3）面點(diǎn)人員用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。4）面點(diǎn)人員清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用。5）標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物、油跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣。（12）不銹鋼臺(tái)1）打荷人員用濕布沾洗滌劑擦洗。2）打荷人員用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。3）臺(tái)面下部的架子和腿部一樣用布擦干凈。4）標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水跡、污物、油污，光亮不粘垢。（13）貨車1）洗碗間人員用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位。2）標(biāo)準(zhǔn)：車面光亮，無(wú)油泥、污跡，車輪無(wú)油泥，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，用前后要保潔。（14）不銹鋼柜子1）取出柜內(nèi)物品。2）用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。3）把要放的東西整理利落、干凈，依次放入柜內(nèi)。4）把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外擦至光亮。5）標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。（15）蔬菜筐1）粗加工人員每天清理，保持蔬菜新鮮，無(wú)腐爛變質(zhì)。2）塑料筐干凈，托盤(pán)干凈。（16）雞蛋筐1）打荷人員把生雞蛋洗凈，無(wú)雞屎、草棍。2）塑料筐干凈。3）托盤(pán)勤換無(wú)蛋湯。4）標(biāo)準(zhǔn)：干凈。（17）墩子1）切配人員每天將墩子放入池中，熱水沖洗。2）用大鍋沸水煮20分鐘。（3）擦干后豎放，保持通風(fēng)。4）標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈，平整，無(wú)霉跡，不得落地存放。（18）刀具1）切配人員將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。2）用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。3）標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。（19）水池1）粗加工人員撿去里面雜物。2）粗加工人員用洗滌劑水或去污粉刷洗。3）粗加工人員用清水沖凈，外部用干布擦干。4）標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油跡、無(wú)異味。2.2餐具、廚具衛(wèi)生（1）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。（2）廚具和餐具要固定擺好。2.3環(huán)境衛(wèi)生（1）要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水.（2）儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地、隔墻、分類。（3）對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。（4）對(duì)存放廚具、餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。2.4食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生人員衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)（1）員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢；（2）員工須保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌;（3）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，供餐時(shí)不得隨便取正在派發(fā)的食品自己食用；（4）保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、罩，制作或接觸食品前應(yīng)用洗手液洗手；（5）如發(fā)現(xiàn)員工染病，應(yīng)暫停工作以免造成食物感染。（6）個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1）做到符合衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)，做到衛(wèi)生“五四”制。即勤洗手、剪指甲、勤理洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服。2）上崗前和大小便后要洗手。3）定期進(jìn)行體格檢查，凡有傳染病，不能從事飲食服務(wù)工作。4）經(jīng)常檢查督促，使個(gè)人衛(wèi)生遵守制度。5）詳見(jiàn)“食品從業(yè)人員洗手消毒方法”。人員衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（1）餐廳工作人員要注意儀表，講究個(gè)人衛(wèi)生，常換衣服、理發(fā)、剪指甲。（2）上班期間要穿工作服，配戴健康證，配餐時(shí)需配戴工作帽、罩。（3）工作人員每年必須定期作體格檢查，取得健康證后方可參加食堂工作。（4）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。（5）從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（6）接觸直接入食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：①處理食物前；②上廁所后；③處理生食物后；④處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；⑥處理動(dòng)物或廢物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。（7）非接觸直接入食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：①開(kāi)始工作前；②上廁所后；③處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；④咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；⑤處理動(dòng)物或廢物后；⑥從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（8）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。（9）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（10）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。（11）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。（12）所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。（13）工作服（包括衣、帽、罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（14）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。崗位衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)（1）冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)1）冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具去消毒，單獨(dú)冷藏。2）操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中手接觸生原料后，切制冷葷熟食，冷菜前，手必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。詳見(jiàn)“食品從業(yè)人員洗手消毒方法”3）原料不新鮮不加工，熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，冷葷制作、管藏要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。4）冷葷專用的刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗、消毒。5）盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈、消毒。6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門(mén)的拉手要清洗干凈，及時(shí)消毒。7）生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱，生吃冷菜洗凈消毒后方可裝盤(pán)。8）冷葷熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱，出售的冷葷食品必須每天化驗(yàn)，化驗(yàn)率不低于95%。9）冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。10）冷盤(pán)裝盤(pán)后，不交叉重疊存放。）保持冰箱內(nèi)整潔，食品擺放整齊，冰箱定期進(jìn)行洗刷、消毒。）個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間，非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。13）工作結(jié)束后做好工具，容器清潔及專用的清潔衛(wèi)生。（2）粗加工衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)1）清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐爛變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2）肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3）葷素食品分池清潔，洗過(guò)水產(chǎn)品的池子，沖刷干凈后才能洗肉類食品。4）肉類清洗后，無(wú)血、毛、污，魚(yú)類洗后無(wú)鱗、鰓。5）蔬菜要摘、揀去雜草、浸泡、洗凈后才能切配。6）菜筐要保持干凈、無(wú)污漬、無(wú)污物。7）蔬菜庫(kù)內(nèi)保持干凈、整潔、無(wú)異味，洗凈的蔬菜與未洗的蔬菜，分開(kāi)擺放整齊，注意先進(jìn)先出。8）加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器、墻壁清掃洗刷干凈。刀具保持光亮、無(wú)銹、無(wú)油、無(wú)污物，水池保持干凈無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)污物，地面無(wú)油污和雜物、不滑、無(wú)水跡；墻面保持光亮、無(wú)水漬、油泥、雜物，不粘手，下水道保持暢道、無(wú)異味。（3）切配衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)1）檢查食品質(zhì)量，不合格的食品不加工切配。2）待用食品洗凈，加工、切配過(guò)的食品、上漿過(guò)的食品及時(shí)放入冰箱、冷庫(kù)。3）切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其它食品。4）冰箱、冷庫(kù)專人管理，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品與其它原料分開(kāi)存放，物品不能壓在一起。5）絞肉機(jī)、切片機(jī)用完后，將機(jī)件拆洗干凈，機(jī)器內(nèi)不留殘余物、無(wú)雜物、外表干凈、無(wú)油、無(wú)血漬和其他臟東西、無(wú)異味。6）不銹鋼工作臺(tái)、貨架要潔凈，地面無(wú)積水、潔凈，墻面光亮清潔，劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，每餐一清理，每天一自查。7）配菜結(jié)束,地面、工具、用具、清潔干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,下水道暢道、無(wú)異味。（4）灶臺(tái)崗位衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)1）檢查食品質(zhì)量，做到變質(zhì)食品等不下鍋、不蒸煮。2）食品加熱，防止里生外熟。3）炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋、灶具等用具。4）灶臺(tái)抹布要每天保持干凈整潔，打荷人員要勤洗抹布，注意衛(wèi)生。5）每餐結(jié)束后，要保持用具、調(diào)料盒、灶上、灶下衛(wèi)生整齊干凈，荷臺(tái)上面潔凈、無(wú)雜物、灶鍋用具擺放整齊。（5）面點(diǎn)崗位衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)1）操作前做好臺(tái)板、刀、搟面杖、棍棒等工具用具的清洗、消毒。2）操作時(shí)先熟知進(jìn)出，做到臺(tái)面分層。3）加工時(shí)檢查餡心、質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料要先進(jìn)先出。4）添加劑按國(guó)家規(guī)定《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。5）制作裱花蛋糕必須在有降溫設(shè)施的專間內(nèi)進(jìn)行食用色素，只限蛋糕裝潢著色，每只裱花蛋糕都標(biāo)明代號(hào)和生產(chǎn)日期。裱花布袋、裱頭等用具必須消毒后使用。6）成品與半成品分開(kāi)，生與熟分開(kāi)，專用冰箱、食品櫥、烤箱、低托容器保持清潔，上蓋下墊，做到防蠅、防塵、防污。7）廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)餐廢物，餐后清除。8）保持地面、墻壁及各種設(shè)備電器的正?；?，衛(wèi)生干凈，無(wú)塵土。9）及時(shí)對(duì)蒸汽鍋、蒸籠、灶臺(tái)擦洗、消毒。10）面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得使用。11）工作結(jié)束將刀、砧板、食品容器等用具洗刷干凈。3、餐廳環(huán)境管理方案3.1餐廳衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)（1）地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽；（2）桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無(wú)塵；（3）墻壁門(mén)窗、燈管等定期清潔，無(wú)塵和蛛網(wǎng)等；（4）用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，清潔用具應(yīng)按清潔內(nèi)容不同分開(kāi)使用，不能合用；（5）垃圾和物品不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，使餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂，保證餐廳潔凈無(wú)異味。3.2餐廳環(huán)境管理措施管理職責(zé)（1）項(xiàng)目經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境管理工作。（2）前臺(tái)領(lǐng)班負(fù)責(zé)做好對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理工作。（3）前臺(tái)領(lǐng)班負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境的日常管理。（4）前臺(tái)領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查與記錄餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況。（5）前臺(tái)各區(qū)域服務(wù)員具體負(fù)責(zé)餐廳就餐各區(qū)域環(huán)境的日常管理。餐廳衛(wèi)生要求:（1）眼看到的地方無(wú)雜物（2）手觸摸的地方無(wú)灰塵；（3）公共洗手間無(wú)病毒、無(wú)異味。（4）無(wú)四害、無(wú)衛(wèi)生死角。餐廳環(huán)境管理要求：（1）職工餐廳