第五節(jié)冷飲食品、食用油脂等的衛(wèi)生及管理

冷飲食品的衛(wèi)生及管理

1■冷飲食品是冷凍飲品和飲料的總稱。▼冷凍飲品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰；▼飲料按物態(tài)可分為液態(tài)飲料和固態(tài)飲料?！褚簯B(tài)飲料包括碳酸飲料（普通汽水、可樂型飲料、茶飲料）、果（蔬）汁飲料、含乳飲料（發(fā)酵型和非發(fā)酵型）、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水（礦泉水和純凈水）等?！窆虘B(tài)飲料包括麥乳精、果味粉和咖啡等。2一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求1、冷飲食品用水衛(wèi)生：●加工冷飲食品用水最好是自來水或深井水，若使用地面水，則水源周圍應無污染源。原料用水必須經沉淀、過濾（砂濾）和消毒，并達到國家生活飲用水質量標準。32、原輔材料衛(wèi)生：●原輔料如白砂糖、綿白糖、淀粉糖漿、果葡糖漿，乳及乳制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必須符合國家相關的衛(wèi)生標準。

●碳酸飲料使用的二氧化碳，須經凈化系統(tǒng)處理，純度應大于99％且不允許含有CO、SO2、H2、NH3、礦物質等雜質?！窀鞣N原鋪料應符合國家有關的衛(wèi)生標準，不得使用變質、霉變、蟲害及對危害人體健康的原輔料。43、食品添加劑：●冷飲食品使用的食品添加劑種類較多，包括甜味料、酸味劑、著色劑（天然色素和人工合成色素）、防腐劑、乳化劑、增稠劑和食用香精等。在使用范圍和劑量上必須符合國家的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的有關規(guī)定。5二、冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求1、

液體飲料●液體飲料的加工工藝包括水處理→糖漿（果汁）殺菌過濾→空瓶洗消和瀝干→汽水混合灌裝→壓蓋→裝箱和檢驗等環(huán)節(jié)。

①水的衛(wèi)生:去除懸浮性雜質（初級處理）和溶解性雜質（電滲析法和反滲透法）

6③殺菌:巴氏消毒、超高溫瞬時殺菌、加壓蒸氣殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌④罐裝衛(wèi)生：罐裝間應與其它加工間隔開;罐裝間進行空氣消毒。②包裝容器的衛(wèi)生:包裝容器的材料應無毒無害并具有一定的穩(wěn)定性，即耐酸、耐堿、耐高溫和耐老化。7⑤灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生(防止污染)：罐裝前后均應對設備、管道、貯料容器等進行清洗、消毒。罐裝后對成品必須徹底殺菌，滅菌后的產品其衛(wèi)生指標應符合冷飲食品衛(wèi)生標準。82、

冷凍飲品

（1）殺菌：熬料時一般溫度控制在68℃～73℃，加熱30分鐘或85℃，加熱15分鐘。殺菌后應在4小時內將溫度迅速冷卻至20℃以下。

（2）生產過程重金屬：鉛（3）包裝衛(wèi)生9（1）蛋白型固體飲料：以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白等為主要原料，加入適量輔料，食品添加劑制成。

（2）普通型固體飲料：以糖、果汁、食用植物濃縮提取物為主要原料，加入適量輔料、食品添加劑經脫水制成。

（3）焙烤型固體飲料：以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的濃縮物為主要原料，添加適量輔料、食品添加劑經脫水制成。3、固體飲料●水分含量、有毒金屬等化學性污染值得注意。我國衛(wèi)生標準中規(guī)定：固體飲料的水分含量不得＞4％，蛋白型固體飲料中蛋白質含量≥4％，焙烤型固體飲料咖啡因含量≥3％。10三、冷飲食品的衛(wèi)生管理(1)嚴格執(zhí)行冷飲食品衛(wèi)生管理辦法的有關規(guī)定，實行企業(yè)經營衛(wèi)生許可證制度。(2)嚴格從業(yè)人員及經銷攤販的健康體檢和培訓制度(3)冷飲食品生產單位應遠離污染源，周圍環(huán)境應經常保持清潔(4)冷飲食品企業(yè)應有與生產規(guī)模和產品品種相適應的質量和衛(wèi)生檢驗能力。

(5)產品包裝要完整嚴密，做到食品不外露。(6)加強宣傳食品衛(wèi)生知識，預防食物中毒及食品污染事故發(fā)生11食用油脂的衛(wèi)生和管理12一、油脂的加工方法

（一）精煉法

●精煉法用于動物油脂加工，將動物組織在高溫下熔煉，再經壓榨或過濾取油。（二）壓榨法

●壓榨法多用于加工植物油，分熱榨和冷榨。熱榨是先將油料種子焙炒后再榨取，這種方法出油率較高，雜質少，因為加熱破壞了種子內的酶類、抗營養(yǎng)因子和有毒物質。冷榨是種子不經加熱直接壓榨，出油率較低，雜質多。13（三）浸出法

●浸出法是利用有機溶劑將植物組織中的油脂分離出來，然后再將有機溶劑去除，獲得毛油。我國常用的溶劑為輕汽油（沸點60℃～90℃），是石油的低沸點分餾物，它的主要成分為已烷和庚烷。14二、食用油脂的主要衛(wèi)生問題

1、食用油脂酸敗的原因

●生物學因素：由動植物的組織殘渣和微生物中的酶引起的酶解過程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基礎上進一步氧化；●化學過程：在氧氣、紫外線、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸的水解和自身氧化過程。銅、鐵、錳等金屬離子可催化油脂的氧化過程。油脂的自身氧化是引起油脂酸敗的主要原因。152、食用油脂酸敗的食品衛(wèi)生學意義（1）感官性狀發(fā)生變化

●這是因為油脂酸敗產生的醛、酮、過氧化物等有害物質使油脂帶有不愉快的氣味和滋味，即所謂的哈喇味。（2）營養(yǎng)物質被破壞，導致食用價值降低

●食用油脂中的亞油酸、維生素A、D在油脂酸敗過程中可因氧化遭到破壞。（3）對人體的損害作用

●油脂酸敗產物對機體的酶系統(tǒng)如琥珀酸脫氫酶、細胞色素氧化酶等有明顯破壞作用，影響體內正常代謝，危害人體健康。163、防止油脂酸敗的措施（1）從加工工藝上確保油脂純度

●在加工過程中油脂應避免動植物組織殘渣的存在；控制水分含量，我國規(guī)定含水量不得超過0.2％，防止微生物污染。（2）采用正確的貯存方法

●油脂適宜的貯存條件是密封、隔氧、避光、低溫；在加工和貯存過程中應避免重金屬污染。17（3）添加抗氧化劑

●抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG），維生素E對熱穩(wěn)定，與BHA、BHT一起使用效果更好，其添加量在動物脂肪為0.001～0.5%、植物油為0.03～0.07%。18三、高溫加熱油脂的毒性及其預防（一）高溫加熱油脂的毒性1、感官性狀的變化

●高溫加熱油脂可使油脂感官性狀發(fā)生變化，如油脂色變深變黑、變粘稠等。2、營養(yǎng)價值降低

●高溫加熱油脂可使油脂中必需脂肪酸和脂溶性維生素遭到破壞，油脂的消化吸收率降低，其營養(yǎng)價值也隨之降低。193、產生有害氣體

●油脂高溫加熱時，甘油和脂肪酸經脫水生成丙烯醛、低分子碳氫化合物，這些物質有強烈刺激性臭味，隨油煙一起揮發(fā)對人體帶來危害。4、產生大分子聚合物

●高溫加熱尤其是反復循環(huán)加熱油脂，油脂中不飽和脂肪酸可發(fā)生聚合作用，即兩個或兩個以上的不飽和脂肪酸相互聚合，形成二聚體、三聚體等聚合物和多環(huán)芳烴化合物，其毒性較強，不僅可使動物生長停滯，肝臟腫大，生育功能和肝功能發(fā)生障礙，還可能有致癌作用，并且阻礙其他食物中營養(yǎng)成分的吸收。20（二）防止高溫加熱油脂毒性的措施1、應選用發(fā)煙溫度較高的油脂

●精煉過的植物油發(fā)煙點都較高，約為230℃左右，以避免丙烯醛、低分子碳氫化合物對人體粘膜的強刺激作用。2、油炸油煎溫度不宜超過190℃

●因為一般烹調溫度下油脂幾乎不產生聚合物，所以油溫不宜超過190℃。

3、減少反復使用次數(shù)，隨時添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。21四、油脂污染和天然存在的有害物質（一）霉菌毒素的污染（二）多環(huán)芳烴類化合物的污染1、環(huán)境中多環(huán)芳烴的污染2、油料種子直接用火烘干3、浸出溶劑殘留4、壓榨時潤滑油的混入5、反復使用的油脂在高溫下熱聚合產生22（三）食用油脂中存在的天然有毒物質1、芥酸

●芥酸是一種二十二碳單不飽和脂肪酸，在菜籽油中含量較高，約含20%—50%。2、芥子甙

●芥子甙在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。3、棉酚

●存在于棉籽色素腺體中的三種有毒物質，即游離棉酚、棉酚紫和棉粉綠，在棉籽油加工時可進入油中。23五、食用油脂的質量鑒別（一）植物油的質量鑒別1、色澤：正常植物油的色澤一般為黃色，但顏色有淺有深，花生油為淡黃色至橙黃色，大豆油為黃色至橙黃色，菜籽油為黃色至棕色，精煉棉籽油為棕黃紅或棕色。

2、氣味：如花生油有花生香味、芝麻油有芝麻香味，油料發(fā)霉、炒焦后制成的油，帶有霉味、焦味，所以優(yōu)質油脂應無焦臭味、霉味，哈喇味。浸出油脂若帶有汽油味，不得銷售和食用。24（二）動物脂肪的質量鑒別

●正常動物脂肪為白色或微黃色，