學(xué)生食堂精細(xì)化管理系統(tǒng)

實(shí)用文檔學(xué)生食堂精細(xì)化管理隨著高校后勤改革逐步深入，學(xué)生食堂逐步貫徹落實(shí)精細(xì)化工作理念，有效降低運(yùn)行成本，不斷提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，受到了上級(jí)主管部門和學(xué)校師生員工的廣泛認(rèn)可。經(jīng)過幾年的探索與實(shí)踐，學(xué)校食堂結(jié)合學(xué)校實(shí)際，堅(jiān)持從細(xì)微之處入手，將小事做細(xì)做精，并不斷總結(jié)，形成了一套行之有效的精細(xì)化管理方法與理念，提高了學(xué)校飲食服務(wù)工作的質(zhì)量與水平。一、注重細(xì)節(jié)管理，強(qiáng)化精細(xì)化管理理念所謂“精細(xì)”就是精密細(xì)致之意，精細(xì)化管理起源于20世紀(jì)50年代的日本豐田汽車公司。我國(guó)教育引入精細(xì)化管理是近幾年的事情，精細(xì)化管理指精密、細(xì)致的管理，即用精心的態(tài)度實(shí)施細(xì)致的管理過程，以獲取精品的結(jié)果。精細(xì)化是一種意識(shí)、一種觀念，是一種認(rèn)真的態(tài)度、一種精益求精的文化。食堂各級(jí)管理人員立足本職工作，樹立全局觀念，從我做起，用精細(xì)化管理理念貫穿整個(gè)工作中，培養(yǎng)出具有良好的精細(xì)化管理工作作風(fēng)、良好操作規(guī)范的員工隊(duì)伍，提高學(xué)生食堂管理的規(guī)范化和精細(xì)化水平，不斷提升管理層次與服務(wù)水平。二、加強(qiáng)制度建設(shè)，確保精細(xì)化管理到位文案大全實(shí)用文檔無規(guī)矩不成方圓，建立完善的規(guī)章制度是做好食堂精細(xì)化管理工作的基礎(chǔ)。為了把精細(xì)化管理落到實(shí)處，學(xué)生食堂于2007年及時(shí)導(dǎo)入ISO:9001質(zhì)量管理體系和ISO:22OOO食品安全管理體系，并結(jié)合學(xué)生食堂現(xiàn)場(chǎng)操作情況，建立起《學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)操作務(wù)實(shí)》、《良好操作規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》、《學(xué)校膳食產(chǎn)品HACCP計(jì)劃》等多套科學(xué)的管理文件。這些制度涵蓋了從中心主任、食堂經(jīng)理、食堂班組到全體員工的崗位責(zé)任、職權(quán)范圍、以及監(jiān)督、檢查和考核措施等內(nèi)容，使每一崗位、各類人員、各種事情都有章可循，做到“誰分管的誰負(fù)責(zé)”、“誰的班組誰負(fù)責(zé)” 、“誰的崗位誰負(fù)責(zé)” 。由于我校學(xué)生食堂承接了全校近 30000師生的就餐需求，因此需要一個(gè)良好有效的符合自身發(fā)展的管理機(jī)制確保其有效運(yùn)行，近年來，學(xué)生食堂從人事規(guī)章制度、分配制度、考核體系上不斷完善內(nèi)部運(yùn)行機(jī)制。2007年，我校食堂在后勤集團(tuán)內(nèi)部率先啟動(dòng)人事制度改革，對(duì)學(xué)校在編正式職工、外聘員工實(shí)行統(tǒng)一管理，在堅(jiān)持規(guī)范用工，公平待人的基礎(chǔ)上，食堂著眼于聘用員工的培養(yǎng)、使用，目前他們?cè)谑程?90%的管理崗位上發(fā)揮著中堅(jiān)作用。與此同時(shí)，食堂開始在分配制度上建立企業(yè)工資制，打破過去“大鍋飯”式的分配制度，建立按產(chǎn)值、效益分配的模式，極大的提高了員工勞動(dòng)積極性和創(chuàng)造性。文案大全實(shí)用文檔在進(jìn)行人事制度改革的同時(shí)，為進(jìn)一步確保精細(xì)化管理工作的落實(shí)到位，我校食堂堅(jiān)持把食堂的衛(wèi)生、安全管理體現(xiàn)到日常工作細(xì)節(jié)中，堅(jiān)決執(zhí)行各項(xiàng)食品衛(wèi)生操作規(guī)范，加強(qiáng)采購、驗(yàn)收、加工、烹飪、出售、保存各環(huán)節(jié)的質(zhì)量、衛(wèi)生檢查，嚴(yán)肅處理各類違規(guī)操作。從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康管理和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗。并且中心每年都會(huì)對(duì)炊管人員進(jìn)行一次體檢，持健康證上崗。除此之外，還相繼制定《西南科技大學(xué)食物中毒事故應(yīng)急處理預(yù)案》、《西南科技大學(xué)食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定》、《西南科技大學(xué)食堂管理實(shí)施細(xì)則》、《西南科技大學(xué)飲食中心服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)》《食品采購索證索票管理制度》《食品添加劑使用管理規(guī)范》、《食品試嘗留樣管理制度》、《化學(xué)藥品使用管理規(guī)定》等個(gè)管理制度。同時(shí)，中心同食堂、食堂同班組、班組同員工之間層層簽訂《安全目標(biāo)責(zé)任書》，實(shí)行事故追究制。這些制度的建設(shè)和實(shí)施確保學(xué)生食堂精細(xì)化管理落實(shí)到位。三、細(xì)化工作流程確保操作過程精細(xì)化我校學(xué)生食堂歷來堅(jiān)持通過細(xì)分崗位職能、細(xì)化分解工作、細(xì)化管理制度的各個(gè)環(huán)節(jié)，在每一個(gè)操作細(xì)節(jié)上精益求精、力爭(zhēng)最佳。我們制定的食堂管理工作各項(xiàng)流程和運(yùn)行方式，保證頻繁復(fù)雜的食堂管理能夠有條不紊，以此提高食堂管理的效率、文案大全實(shí)用文檔效益和服務(wù)質(zhì)量。在操作過程中，制定食堂菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品價(jià)格、品種、葷素搭配量化。學(xué)生食堂嚴(yán)格貫徹執(zhí)行ISO：9001質(zhì)量管理體系&和ISO：22000食品安全管理體系，并結(jié)合食堂現(xiàn)場(chǎng)操作，制定出相應(yīng)的管理體系。1、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，指示明確。操作間內(nèi)所有設(shè)備上方都張貼有《安全操作規(guī)范》，用簡(jiǎn)潔的語言記錄了操作步驟和設(shè)備責(zé)任人；物資存放中生食、熟食、蔬菜事先分類、分架、分筐等，如蔬菜初加工用藍(lán)色筐子，凈菜用淺綠色筐子（或白色）；涼菜間、小吃間規(guī)定用白色方形塑料菜墩，蔬菜細(xì)加工間為白色圓形的，肉食加工間為藍(lán)色圓形的，水產(chǎn)品為綠色圓形的塑料菜墩,便于更好的識(shí)別。2、場(chǎng)地、設(shè)備、物品，加工場(chǎng)所要整齊、清潔。臟的環(huán)境會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防，因此，結(jié)合食堂、餐廳工作實(shí)際，制定《西南科技大學(xué)食堂/餐廳衛(wèi)生檢查分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)》，通過細(xì)心的監(jiān)督檢查、整改以及糾正預(yù)防措施，提高衛(wèi)生程度，使工作場(chǎng)地保持最佳狀態(tài)，創(chuàng)建一個(gè)整潔、舒暢的工作環(huán)境。3、用標(biāo)準(zhǔn)化的要求體現(xiàn)精細(xì)化的管理，精細(xì)化管理要求每一個(gè)過程都有標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作。比如打飯來說，四角的飯，到底是幾勺，勺子的深淺度如何，就餐盤的大小等等這些都必須進(jìn)行量化。確定標(biāo)準(zhǔn)后，員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，文案大全實(shí)用文檔盡可能將操作誤差降為零，有了這些標(biāo)準(zhǔn)不僅可以提高工作效率又可以提高服務(wù)質(zhì)量。4、針對(duì)社會(huì)廣泛關(guān)注的食品添加劑使用，學(xué)生食堂制定相應(yīng)措施，配備刻度計(jì)量杯，按“五?！保▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求使用和管理，并對(duì)員工進(jìn)行專題培訓(xùn)，確保使用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，并進(jìn)行對(duì)外公示，及時(shí)消除師生疑慮。（附表一）學(xué)生食堂食品添加劑使用公示食品化學(xué)名稱添加功能作用劑名及成分稱小蘇打和酸式鹽碳酸氫鈉小蘇 反應(yīng)生成二氧化打 碳，產(chǎn)生氣體，重碳酸鈉令面點(diǎn)多孔。也讓淀粉更容易烤

食品名 使用量稱 （≤）包子、饅頭8g/Kg花卷、油條文案大全實(shí)用文檔熟或蒸熟。NaHCO3由蘇打粉配包子、其它酸性材饅頭泡大30g/Kg料，并以玉米發(fā)酵粉粉為填充劑花卷、的白色粉末油條《食品添加劑環(huán)己基氨基使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）粥、豆甜蜜磺酸鈉0.65g/kg素的規(guī)定，“甜蜜漿C6H12NHSO3Na素”可以作為甜味劑5、食品試嘗留樣是食堂實(shí)施精細(xì)化管理的重要環(huán)節(jié)，為確保全校師生的就餐安全，加強(qiáng)防范，提高食堂、餐廳自我保護(hù)意識(shí)，我校食堂嚴(yán)格執(zhí)行食品試嘗留樣制度，在留樣食文案大全實(shí)用文檔品的品種、重量、保存溫度、保存時(shí)間上都做出嚴(yán)格明確的規(guī)定，并由專人管理、專人試嘗留樣、專人記錄。中心質(zhì)監(jiān)部門還不定期進(jìn)行抽查并按食堂菜譜當(dāng)天記錄情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒有堅(jiān)持食品試嘗留樣，將追究相關(guān)人員責(zé)任。6、細(xì)化藥物的規(guī)范管理。對(duì)中心使用藥物的種類、使用劑量、施藥范圍、存儲(chǔ)環(huán)境、領(lǐng)用程序及空瓶管理等都做出嚴(yán)格規(guī)定，并對(duì)人員進(jìn)行整個(gè)操作流程的專業(yè)培訓(xùn)，真正做到了專人管理、專人領(lǐng)用、專人施藥、專人記錄。7、做好食堂現(xiàn)場(chǎng)重要過程的精細(xì)化管理工作。在食品原料采購、驗(yàn)收、貯存、加工、售賣過程中合理設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），有效的區(qū)分高危產(chǎn)品、關(guān)鍵控制點(diǎn)、重要加工過程。如(1) 肉、禽類在冷藏過程中，因貯存不當(dāng)會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，致使肉、禽類變質(zhì)，食用變質(zhì)后的肉品會(huì)對(duì)人體造成身體傷害，食堂、餐廳冷凍溫度 -1℃以下；冷藏溫度保持0—4℃，冷藏時(shí)間不超過 48小時(shí)，根據(jù)冰箱顯示器的溫度，員工上班、下班前如實(shí)記錄。 (2) 食堂豆?jié){熬煮過程中在完全熬透的情況下會(huì)產(chǎn)生胰蛋白酶抑制劑，所以豆?jié){首次沸騰后應(yīng)將火力調(diào)小， 保持沸騰時(shí)間 15min以上。(3)食品添加劑的用量多少，將會(huì)對(duì)終消費(fèi)者的身休健康帶來影響，因此在添加劑的使用時(shí)嚴(yán)格按照 GB2760—2011標(biāo)準(zhǔn)限文案大全實(shí)用文檔量使用（詳見附表 1），使用時(shí)統(tǒng)一用精確度為 0.01g的電子稱稱量，并記錄。8、除具體的日常操作細(xì)節(jié)外，我校學(xué)生食堂為滿足全校師生員工日益增長(zhǎng)的需求，提升飲食服務(wù)工作上檔次、上水平。近兩年來，學(xué)校投入資金500余萬元，加強(qiáng)機(jī)械化設(shè)備的投入使用，努力建立新型飲食服務(wù)保障體系。目前，有獨(dú)立的兩條全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、一條肉食加工配送線，各食堂配置了筷子消毒車、餐具消毒車和洗菜機(jī)、切菜機(jī)，并安裝紅外線視頻監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)的機(jī)械化、流程化、規(guī)范化，真正做到精細(xì)化管理與食堂現(xiàn)場(chǎng)操作有效結(jié)合。在食堂現(xiàn)場(chǎng)管理工作中，對(duì)細(xì)節(jié)的追求是無止境的，但對(duì)細(xì)節(jié)追求是可以衡量的，衡量的尺度就可以探索出相應(yīng)的管理標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。四、推行精細(xì)化管理，提高服務(wù)水平為了實(shí)現(xiàn)精細(xì)化服務(wù)，學(xué)生食堂始終貫徹精細(xì)化管理理念，以提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量為出發(fā)點(diǎn)，在服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式等方面著手細(xì)節(jié)，致力于提升飲食服務(wù)品牌形象。通過在各食堂建立經(jīng)理值班制度，設(shè)立學(xué)生監(jiān)督崗，以便在第一時(shí)間、第一地點(diǎn)直接解決師生在就餐時(shí)遇到的問題，文案大全實(shí)用文檔定期召開民主生活會(huì)的方式傾聽?zhēng)熒鷮?duì)飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面的意見，并及時(shí)進(jìn)行反饋。開通食堂電話服務(wù)咨詢平臺(tái)，校內(nèi)師生足不出戶便可通過平臺(tái)實(shí)現(xiàn)咨詢，還可以對(duì)飲食服務(wù)提出投訴和建議。相關(guān)部門工作人員會(huì)及時(shí)予以回復(fù)和處理，極大地提高了師生員工享受后勤飲食服務(wù)的便捷性。滿意度調(diào)查精細(xì)化，除中心自主進(jìn)行的滿意度調(diào)查外，學(xué)生食堂每學(xué)期至少開展兩次滿意度調(diào)查，在對(duì)問卷進(jìn)行分類設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上不斷細(xì)化考核指標(biāo)，收集師生意見和建議，使學(xué)生食堂服務(wù)效果實(shí)現(xiàn)量化統(tǒng)計(jì)。近三年，我校學(xué)生食堂滿意度測(cè)評(píng)率從最初的76.34%上升到目前的92.48%。經(jīng)營(yíng)上，充分體現(xiàn)“一切以學(xué)生為本”的公益性服務(wù)理念，確保學(xué)生能夠吃飽吃好，同時(shí)，實(shí)行了食堂操作餐廳化，食堂服務(wù)酒店化。構(gòu)建不同層次的就餐結(jié)構(gòu)，做好特色餐廳和風(fēng)味窗口，突出花色品種、強(qiáng)調(diào)特色服務(wù)，滿足不同地區(qū)學(xué)生的不同口味需求。營(yíng)養(yǎng)搭配方面，努力開發(fā)不同品種，不斷增添新菜品，引進(jìn)名特小吃。開設(shè)清真食堂，保證少數(shù)民族師生的飲食習(xí)慣。文案大全實(shí)用文檔服務(wù)方式上，主動(dòng)服務(wù)，贏得信任。學(xué)生食堂每年舉辦“食神大賽”、“廚藝大賽”、“走‘近’食堂”“校園美食節(jié)”等各類主題活動(dòng)。食神大賽、廚藝大賽主要是通過師生烹制的特色菜（家鄉(xiāng)）進(jìn)行比拼，尤其是比賽后在食堂進(jìn)行試售和推廣,得到師生一致好評(píng);走‘近’食堂旨在讓學(xué)生更近距離的了解食堂食品采購、加工、售賣的全過程，對(duì)食堂菜品的安全、衛(wèi)生有更客觀看法；一年一度的校園美食節(jié)則為展示西南科技大學(xué)食堂豐富的飲食文化，不僅有現(xiàn)場(chǎng)加工、制售的各種美食，更有深受師生歡迎的精湛精美糖藝、果蔬雕，正謂一飽眼、嘴福。加強(qiáng)師生交流溝通的同時(shí)，還通過多種方式運(yùn)用精細(xì)化管理的理念，不斷創(chuàng)新，不斷改進(jìn)，不斷提高。五、學(xué)生食堂實(shí)施精細(xì)化管理初見成效我校學(xué)生食堂從最初“雙認(rèn)證體系”的導(dǎo)入到近年來精細(xì)化管理在食堂范圍內(nèi)的廣泛推行及有效實(shí)施，使我校學(xué)生食堂管理與服務(wù)水平都有了較大的提高。??首先，提高了飲食中心管理水平，進(jìn)一步提升了為廣大師生員工的服務(wù)能力。在中心范圍內(nèi)全面推行精細(xì)化管理體系，不僅能夠很好的改善中心內(nèi)部過程，同時(shí)通過體系的有效實(shí)施，以及對(duì)員工進(jìn)行的全方位多層次培訓(xùn)，不但提高了員工的綜合素質(zhì)，同時(shí)也有力地促進(jìn)中心管理水平的提高，提升文案大全實(shí)用文檔了中心為師生員工服務(wù)的能力。我校學(xué)生食堂先后獲得四川省食品藥品監(jiān)督管理局授予“餐飲服務(wù)食品安全示范單位”，四川省教育廳授予“示范性標(biāo)準(zhǔn)化食堂”，四川省衛(wèi)生廳授予“食品衛(wèi)生等級(jí)A級(jí)單位”，綿陽市“文明餐桌首批示范單位”等榮譽(yù)稱號(hào)。其次，為學(xué)生食堂提供了一種預(yù)防體系，保障了食品安全。細(xì)節(jié)管理是用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)進(jìn)行糾偏、整改，這將有效地控制潛在危害因素，有效地防止中毒事故的發(fā)生。對(duì)于實(shí)現(xiàn)食堂整個(gè)食品鏈的規(guī)范化管理起到了至關(guān)重要的作用，這也無疑又為學(xué)校師生的飲食衛(wèi)生安全提供了新的一層保護(hù)。再次，培養(yǎng)員工良好的操作習(xí)慣和工作責(zé)任心，為切實(shí)做好學(xué)校后勤飲食工作提供了有力的保障。學(xué)校食堂、餐廳提供的最終產(chǎn)品都是由學(xué)生食堂一線生產(chǎn)員工加工制作出來的，所以一線員工的責(zé)任心和操作習(xí)慣，對(duì)食堂、餐廳待售產(chǎn)品的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。精細(xì)管理體系彌補(bǔ)了學(xué)生食堂以往管理方面存在的一些缺陷，提高了員工的責(zé)任意識(shí)，提高員工操作水平的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，為切實(shí)做好學(xué)校后勤飲食服務(wù)工作提供了有力的保障。文案大全實(shí)用文檔最后，我校學(xué)生食堂精細(xì)化管理的實(shí)施，不僅取得了較好的社會(huì)效益，也取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益，學(xué)生食堂的營(yíng)業(yè)額也從2006年的1800萬元漲到如今的 5000萬元，取得了社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益翻番的雙贏局面。六、做精做細(xì)、善于總結(jié)，不斷提高食堂精細(xì)化管理從長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，還必須加強(qiáng)以下幾方面的工作：1、牢固樹立服務(wù)理念。提高員工素質(zhì)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)。通過不斷地培訓(xùn)、宣傳，將外在的管理要求轉(zhuǎn)化為員工自身的習(xí)慣與意識(shí)，營(yíng)造一個(gè)良好的工作氛圍，使員工能潛移默化地養(yǎng)成自律的好習(xí)慣。只有這樣才能人人自覺遵守、維護(hù)既定的規(guī)章制度，調(diào)動(dòng)工作熱情，形成事事有人做，人人找事做的局面。2、加強(qiáng)食堂基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的投入，在改變食堂員工作環(huán)境的同時(shí)，有效節(jié)約食堂用工成本，使學(xué)校食堂的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化水平得到提高。3、加強(qiáng)食堂現(xiàn)場(chǎng)操作中的量化管理，從成本核算到營(yíng)業(yè)收入，從經(jīng)營(yíng)目標(biāo)到考核指標(biāo)，都必須以精確的數(shù)字作為基本內(nèi)容。通過實(shí)施量化的管理和考核，才能使精細(xì)化理念落到實(shí)處。文案大全實(shí)用文檔4、食堂精細(xì)化管理是