標(biāo)準(zhǔn)解讀

《GB/T 20938-2007 罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范》是中國(guó)關(guān)于罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)范國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，旨在確保食品安全、提升產(chǎn)品質(zhì)量及生產(chǎn)效率。該標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了企業(yè)在原料采購(gòu)、加工、包裝、存儲(chǔ)及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)應(yīng)遵循的準(zhǔn)則，以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。以下是標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容概覽：

  1. 范圍：明確了該標(biāo)準(zhǔn)適用于各類罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)操作和管理，包括但不限于肉類、果蔬、水產(chǎn)等罐頭產(chǎn)品的加工。

  2. 術(shù)語和定義：對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中使用的專業(yè)術(shù)語進(jìn)行了界定，幫助理解標(biāo)準(zhǔn)的具體要求。

  3. 管理職責(zé)：要求企業(yè)建立完善的管理體系，明確管理層在食品安全、質(zhì)量控制、員工培訓(xùn)及衛(wèi)生管理等方面的職責(zé)。

  4. 前提方案：強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，包括廠房布局、設(shè)備清潔與維護(hù)、個(gè)人衛(wèi)生、蟲害控制等方面，以預(yù)防污染和交叉污染。

  5. 操作性前提方案：針對(duì)具體生產(chǎn)工序（如原料接收、加工、熱處理、密封、冷卻、標(biāo)識(shí)與追溯等）制定了詳細(xì)的操作規(guī)范，確保每一步驟均符合食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

  6. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：規(guī)定了具體的操作程序來維持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，如清潔、消毒頻率和方法等。

  7. 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系：要求企業(yè)實(shí)施HACCP體系，識(shí)別生產(chǎn)過程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置監(jiān)控措施，以預(yù)防、消除或降低這些風(fēng)險(xiǎn)。

  8. 記錄保持與文件管理：強(qiáng)調(diào)了記錄的重要性，包括原料驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告及任何糾正措施記錄等，以確?？勺匪菪院统掷m(xù)改進(jìn)。

  9. 培訓(xùn)與意識(shí)提升：要求企業(yè)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、操作技能及本標(biāo)準(zhǔn)要求的培訓(xùn)，提升全員的食品安全意識(shí)。

  10. 驗(yàn)證與審核：規(guī)定企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部審核和外部第三方審核，以驗(yàn)證生產(chǎn)操作是否持續(xù)符合本標(biāo)準(zhǔn)及其他適用法規(guī)的要求。


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  • 2007-06-04 頒布
  • 2007-12-01 實(shí)施
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ICS67.040X10中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20938—2007罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范Goodmanufacturingpracticeforcannedfoodenterprises2007-06-04發(fā)布2007-12-01實(shí)施中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

GB/T20938-2007次前言范圍規(guī)范性引用文件23術(shù)語和定義4廠區(qū)環(huán)境5廠房和設(shè)施6設(shè)備和工器具7人員管理與培訓(xùn)8物料控制與管理………9加工過程控制···.····…······.……….質(zhì)量管理111衛(wèi)生管理15成品財(cái)存和運(yùn)輸1213文件和記錄14投訴處理和產(chǎn)品召回1915管理制度的建立與審核19

GB/T20938—2007前本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)科學(xué)技術(shù)部提出。本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)罐頭分技術(shù)委員會(huì)歸口本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)、廣州鷹金錢企業(yè)集團(tuán)公司、中糧工業(yè)食品進(jìn)出口有限公司、新疆屯河投資股份公司。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：王柏琴、梁仲康、黃敏、葛雙林、陳巖、姜連基本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。

GB/T20938—2007罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了罐頭食品企業(yè)的術(shù)語和定義、廠區(qū)環(huán)境、廠房和設(shè)施、設(shè)備和工器具、人員管理與培訓(xùn)、物料控制與管理、加工過程控制、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、成品財(cái)存和運(yùn)輸、文件和記錄、投訴處理和產(chǎn)品召回以及管理制度的建立與審核等方面的基本要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于罐頭食品廠的設(shè)計(jì)、建造、改造、生產(chǎn)管理和技術(shù)管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勒誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10785開頂金屬圓罐規(guī)格系列GB/T14251渡錫薄鋼板圓形罐頭容器技術(shù)條件術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品cannedfood將符合要求的原料經(jīng)處理、裝填、密封、殺菌，或無菌裝填、密封,達(dá)到商業(yè)無菌,在常溫下能長(zhǎng)期保存的食品。4廠區(qū)環(huán)境4.11廠房應(yīng)建在周圍環(huán)境無有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域,廠區(qū)周圍應(yīng)清潔衛(wèi)生.無物理、化學(xué)、生物等污染源不存在害蟲滋生環(huán)境。廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源的設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。4.2不應(yīng)兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品4.3廠區(qū)內(nèi)路面堅(jiān)硬平整，有良好排水系統(tǒng),無積水,主要通道鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面,廠區(qū)無裸露地面空地應(yīng)綠化。4.4廠區(qū)內(nèi)應(yīng)沒有有害（毒)氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生的設(shè)施。4.5廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動(dòng)物(警戒用犬除外.但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品)。4.6衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施。墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料建造·并保持清潔。4.7應(yīng)有合理的供水、排水系統(tǒng)。廢棄物應(yīng)集中存放，遠(yuǎn)離車間并及時(shí)清理出廠4.8應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料、輔料、成品、半成品、化學(xué)物品、包裝物料等的儲(chǔ)存設(shè)施并分開設(shè)置。應(yīng)有廢物、垃圾暫存的設(shè)施。4.9應(yīng)按工藝要求布局，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離,鍋爐

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