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文檔簡介
研究與實踐豆腐的制作研究目的1.通過制作豆腐,了解其中蘊(yùn)含的化學(xué)原理,加深對膠體和蛋白質(zhì)性質(zhì)等知識的理解。培養(yǎng)熱愛生活的態(tài)度及運(yùn)用科學(xué)知識和方法的能力。2.了解豆腐制作的大致過程,了解凝固劑的使用原理及用量,培養(yǎng)科學(xué)態(tài)度及探究精神。研究任務(wù)1.豆腐制作的基本原理豆腐的原料黃豆富含蛋白質(zhì),經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱得到蛋白質(zhì)的膠體,向膠體中加入鹽鹵(MgCl2、CaSO4)的水溶液,可以中和膠體微粒表面吸附的電荷,使蛋白質(zhì)分子凝集成塊,再壓制成形成為豆腐。2.原料配方顆粒飽滿的黃豆(或黑豆)、鹽鹵固體(質(zhì)量比200∶3)3.制作過程及方法(1)泡豆:將飽滿的黃豆投入料池加水浸泡,浸泡12~14小時,使豆粒吸足水分,搓開豆瓣呈乳白色。(2)磨豆:將浸泡好的黃豆經(jīng)過水洗,使用砂輪磨研磨,磨料時要滴水,中途不能斷水,使磨糊光滑、稀稠均勻。(3)過濾:將磨好的磨糊置于細(xì)網(wǎng)紗內(nèi),將磨糊中的豆渣濾去,用清水洗渣2~3次,一般0.5公斤的黃豆總加水量4~5公斤左右(豆?jié){)。(4)煮漿:將豆?jié){置于敞口鍋內(nèi)煮漿,時間不超過15min,鍋三開后立即放出備用,煮漿開鍋應(yīng)使豆?jié){“三起三落”,及時消除浮沫。(5)點(diǎn)鹵:控制溫度在80℃左右,pH為6.0~6.5,慢慢加入鹵水,用勺子上下翻動攪拌出現(xiàn)80%絮狀時停止加鹵水,靜置20~25min。(6)成形:將點(diǎn)鹵后的豆?jié){倒入鋪好紗布的模具中,用有一定重量的物品壓實。理解應(yīng)用1.豆腐是人們餐桌上常見的健康食品,含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物。常吃豆腐對我們的健康很有好處,制作豆腐一般可分為以下步驟:原料處理→磨豆濾漿→煮漿點(diǎn)漿→制水豆腐→制豆腐干。根據(jù)你所掌握的生活常識和化學(xué)知識,判斷下列說法正確的是()A.原料處理過程中需用清水浸泡,浸泡的時間越長越好,這樣才能有效除去黃豆中的雜質(zhì)B.磨豆濾漿后,可用過濾的方法將大豆蛋白分離出來C.煮漿點(diǎn)漿過程中,使用熟石膏或鹽鹵的目的是使蛋白質(zhì)發(fā)生聚沉D.大豆蛋白能直接被人體吸收,轉(zhuǎn)化為人體需要的蛋白質(zhì)答案C解析大豆浸泡的溫度、時間應(yīng)在實踐中摸索,并非浸泡的時間越長越好,時間長了會發(fā)芽,也會把一些礦物質(zhì)或溶于水的營養(yǎng)浸出;大豆蛋白分子是大分子,微粒直徑介于1~100nm之間,為膠體顆粒大小,可用滲析法分離;蛋白質(zhì)被人體吸收后先轉(zhuǎn)化成氨基酸,再合成人體所需要的蛋白質(zhì)。2.化學(xué)與人們的生活、健康密切相關(guān)。下列做法不合理的是()A.用石膏作凝固劑可制得內(nèi)酯豆腐B.向豆?jié){中加入鹽鹵(主要成分為MgCl2)制作豆腐C.用灼燒和聞氣味的方法區(qū)別棉織物和純毛織物D.制豆腐時用過濾的方法除去磨漿中的豆渣答案A解析內(nèi)酯豆腐一般用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑。3.俗話說:“鹵水點(diǎn)豆腐,一物降一物?!毕铝嘘P(guān)于“鹵水”說法正確的是()A.鹵水的主要成分是氯化鈉B.鹵水可用來提煉金屬鎂C.鹵水是純凈物D.鹵水能使人中毒,使用鹵水點(diǎn)的豆腐不利于人體健康答案B4.(2019·深圳高一質(zhì)檢)下列關(guān)于由大豆制作豆腐的過程說法正確的是()A.先由大豆制成豆?jié){,再把豆?jié){加熱濃縮就得豆腐B.先由大豆制成豆?jié){,再在豆?jié){中加入凝固劑,使大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠體聚沉而制成豆腐C.制豆腐前,經(jīng)過精選的大豆,必須要加水浸泡,水溫應(yīng)在20℃以上D.制豆腐前,經(jīng)過精選的大豆,可不必加水浸泡,直接與水一起進(jìn)行磨漿處理即可答案B解析由大豆制豆腐的過程是大豆中的蛋白質(zhì)在凝固劑的影響下發(fā)生性質(zhì)上的改變而引起的聚沉過程,所以B正確;制豆腐前,大豆必須浸泡,水溫應(yīng)在15~20℃之間,因為只有這樣大豆蛋白質(zhì)才能分散于水中形成蛋白質(zhì)膠體。5.豆腐是中國漢族傳統(tǒng)食品,營養(yǎng)豐富,易于消化和吸收,最早的豆腐是兩千多年前,熱衷于煉丹的淮南王劉安制成的,制作豆腐的步驟包括:將大豆用水泡脹后磨碎,用紗布將豆渣與豆?jié){分離,加水煮沸后加入石膏,壓縮成形等,關(guān)于豆腐的制作過程,回答下列問題:(1)“用紗布將豆?jié){和豆渣分離”的操作稱為________(填字母,下同)。A.萃取B.分液C.過濾D.蒸餾E.升華(2)豆?jié){是一種液體分散系,其分散質(zhì)直徑在1nm到100nm之間,則豆?jié){具有的性質(zhì)有________。A.丁達(dá)爾效應(yīng) B.能透過半透膜C.發(fā)生聚沉 D.能透過濾紙(3)制備膠體的方法主要有研磨法、聚集法和直接分散法,制作豆?jié){的過程屬于________法,該過程中使用的紗布________(填“是”或“不是”)一種半透膜,你的判斷依據(jù):________________________________________________________________________。(4)在豆?jié){“轉(zhuǎn)化”為豆腐的過程中,石膏所起的作用為________(填字母)。A.增味劑B.膨松劑C.凝固劑D.防腐劑E.營養(yǎng)強(qiáng)化劑(5)用石膏點(diǎn)化的豆腐稱為南豆腐,質(zhì)地比較嫩,細(xì)膩,與之相對應(yīng)的是北豆腐,在點(diǎn)化北豆腐的過程中加入的是________,該物質(zhì)也出現(xiàn)在一句耳熟能詳?shù)暮投垢嘘P(guān)的歇后語中。答案(1)C(2)ACD
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