技能第5章食品營養(yǎng)評價(三級)

第5章：食品營養(yǎng)評價（三級）本章要點:食品營養(yǎng)標簽的制作食品營養(yǎng)價值的分析食品營養(yǎng)資料編輯食品營養(yǎng)價值的含義是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度,包括:1、營養(yǎng)素種類是否齊全2、營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理3、被人體消化吸收和利用的程度的評價食品的營養(yǎng)價值是相對的第1節(jié)

食品營養(yǎng)標簽的制作

（P308）單元一：谷類產品分析計劃的制訂（P308）食品分析的任務：根據(jù)國家、行業(yè)或企業(yè)制訂的技術標準，運用化學、物理或儀器等分析手段，對食品工業(yè)生產的原料、輔料、中間過程和終產品進行檢測分析，從而對產品的品質、營養(yǎng)和衛(wèi)生等方面做出評價。食品分析的目的為新產品開發(fā)、新技術應用提供可靠的依據(jù)；也可以控制污染、減少營養(yǎng)素損失和保證產品質量。食品產品分析的最終目標：獲得可以用于標示的食物營養(yǎng)成分基礎數(shù)據(jù)。學習目標：1、了解谷類食品的原輔料的基本營養(yǎng)特點和加工特點；2、掌握產品營養(yǎng)特點和宣傳點3、能夠根據(jù)產品標準和原料特點制訂產品分析計劃知識要求1、谷類食品原料及其主要營養(yǎng)特點2、常見焙烤類食品類型和加工方法3、產品質量控制4、谷類食品相關標準和產品分析計劃1、谷類食品原料及其主要營養(yǎng)特點

（1）谷類是人們生命活動中重要的食物來源，除了提供人類充足的能量外，還含有豐富的營養(yǎng)素；（2）賴氨酸是第一限制氨基酸；（3）蛋白質因品種不同而不同;（4）關注燕麥、蕎麥的營養(yǎng)價值;（5）面粉和淀粉的區(qū)別.2、常見焙烤類食品類型和加工方法

（1）常見的焙烤食品種類：面包、糕點、餅干；（2）餅干的分類：韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋元餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干等；（3）面包分為：軟式面包、硬式面包、起酥面包、調理面包和特色面包等五類；（4）糕點：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品。3、產品質量控制

質量控制包括：起始控制—中間控制—最終控制，即：原輔料的控制、加工過程的控制和產品的控制4、谷類食品相關標準和產品分析計劃用于標簽的產品分析計劃一般根據(jù)產品標準和質量要求而確定；食品的產品分析主要包括：感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等相關鏈接面粉的質量標準：1、面粉的生產標準：特制一等、特制二等、標準粉、普通粉（1988）；高筋粉、低筋粉（1988）；面包用、面條用、餃子用、饅頭用、發(fā)酵餅干用、酥性餅干用、蛋糕用、糕點用專用粉和自發(fā)小麥粉9個標準（1993）能力要求：餅干分析計劃的制訂1、工作準備2、工作程序1、工作準備

（1）了解分析的目的和目標（2）產品配方、原料檔案查詢（3）標準的準備（4）根據(jù)原料，預算產品營養(yǎng)成分2、工作程序

程序1分析餅干產品的特點程序2根據(jù)標準確定需要的檢驗項目程序3確定營養(yǎng)成分檢驗項目程序4確定送檢樣品和數(shù)量程序5落實實驗室程序6撰寫分析計劃和實施方案程序1分析餅干產品的特點了解產品配方和原輔料清單，分析加工工藝和加工操作對產品特性和營養(yǎng)成分的影響。程序2根據(jù)標準確定需要的檢驗項目檢驗項目一般為：感官指標和理化指標1、感官指標檢查：正常的色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等異味；2、理化指標：酸價、過氧化值、水分、砷、鉛、以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌、致病菌程序3確定營養(yǎng)成分檢驗項目確定營養(yǎng)成分檢驗項目的原則：1、原料特有的營養(yǎng)成分2、國標或相關法規(guī)規(guī)定必檢的營養(yǎng)成分3、特殊添加或強化的成分程序4確定送檢樣品和數(shù)量取樣是從一大批物品中去出部分以代表全部水平的方法。對于每次分析的采樣量，遵循隨機抽樣原則。餅干可以采用每批、每天取樣的原則送三批或三天的代表樣品。一般可采集9~18個獨立包裝，送檢分析程序5落實實驗室企業(yè)可以自建實驗室；也可以利用公認的實驗室檢驗，確保分析數(shù)據(jù)的真實可靠程序6撰寫分析計劃和實施方案分析計劃包括的內容：產品聲稱、目的、擬定的分析項目、產品量和批次、采樣地點、分析實驗室的資質、采用的分析方法、單價和總經費需要，以及完成時間。附加準備相應的食品分析表格。學習單元2液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作（P317）學習目的：1、掌握食品營養(yǎng)成分的定義及計算方法；2、了解營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)表達的基本方法，相關知識以及國家相關規(guī)定知識要求：1、營養(yǎng)成分定義和計算2、營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達及其標示要求3、數(shù)據(jù)修約1、營養(yǎng)成分定義和計算

（1）能量計算（2）蛋白質（3）脂肪和脂肪酸（4）碳水化合物（5）膳食纖維2、營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達及其標示要求

營養(yǎng)成分的標示是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。營養(yǎng)素使用每100克（或100毫升）食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質量來標示。3、數(shù)據(jù)修約

（1）數(shù)值（2）有效位數(shù)（3）指定位數(shù)能力要求：液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作1、工作準備2、工作程序1、準備工作

（1）液態(tài)奶分析計劃的制訂（2）液態(tài)奶相關標準的查詢和了解（3）奶源的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)及參考文獻的準備（4）檢測項目了解（5）產品營養(yǎng)成分檢測分析單的制作（1）液態(tài)奶分析計劃的制訂

液態(tài)奶重點關注的營養(yǎng)成分應為蛋白質和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、維生素B2，鈣、磷和膽固醇；如果有添加劑和營養(yǎng)強化劑也該給予關注；（2）液態(tài)奶相關標準的查詢和了解

目前我國有關液態(tài)奶的相關國家標準和行業(yè)標準主要有10個；具體見P320（3）奶源的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)及參考文獻的準備

文獻資料主要為《中國食物成分表》2002版和2004版（4）檢測項目了解

主要項目包括：1、感官指標2、微生物指標3、衛(wèi)生指標4、營養(yǎng)指標（5）產品營養(yǎng)成分檢測分析單的制作營養(yǎng)成分分析單實驗室名稱：品名稱樣品信息檢測項目檢測方法檢測結果2、工作程序

程序1了解產品分析計劃程序2確定檢驗項目程序3確定送檢樣品和數(shù)量程序4整理檢驗數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國家產品質量標準比較程序7確定營養(yǎng)成分表標示值程序8分析結果存檔程序1了解產品分析計劃

仔細閱讀產品的分析計劃，核對液態(tài)奶的原輔料和生產環(huán)節(jié)的信息，確定抽檢樣品來自不同批次的終樣品。程序2確定檢驗項目

普通產品檢驗項目為：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膽固醇、鈣、維生素B2特殊強化產品檢驗項目需增加：維生素A、維生素D等等

程序3確定送檢樣品和數(shù)量

采集原料乳或產品，送到本企業(yè)的實驗室或合同實驗室進行分析檢測，并記錄檢測結果和相關信息。程序4整理檢驗數(shù)據(jù)

將實驗室獲得的數(shù)據(jù)與文獻中的食物原料的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)進行核對，檢查其是否在正常范圍內，特別注意額外添加的營養(yǎng)成分

程序5數(shù)據(jù)修約

對所有的檢測結果計算平均值和邊準差，以及單側95%的可信限。計算公式見P323程序6與國家產品質量標準比較

標準規(guī)定的產品合格指標為：全脂乳脂肪含量≥3.1%，蛋白質≥2.9%，非脂乳固體≥8.1%，核對后檢驗被測產品營養(yǎng)成分含量是否過低或過高。如不符合要求，應重新檢查分析結果的正確性，并檢查產品生產的細節(jié)和關鍵步驟。程序7確定營養(yǎng)成分表標示值

營養(yǎng)成分表項目每100g（ml）或每份能量56千卡(kcal)或234千焦(kj)蛋白質2.9g總脂肪3.1g其他營養(yǎng)素**克、毫克(g、mg)程序8分析結果存檔

對產品檢驗數(shù)據(jù)編號，存檔保留一年以上，并寫出檔案的名稱、日期、產品說明學習單元3餅干的營養(yǎng)標簽制作（P325）學習目的：1、熟悉營養(yǎng)成分的含量表達方法；2、掌握營養(yǎng)聲稱相關知識和應用知識要求1、營養(yǎng)聲稱2、營養(yǎng)素功能聲稱3、健康聲稱1、營養(yǎng)聲稱

(1)含量聲稱：描述的是食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括“來源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“無”或“零”(2)比較聲稱:兩種或兩種以上的食物營養(yǎng)素含量或能量值進行比較的聲稱(3)屬性聲稱:對食品營養(yǎng)特性的聲稱2、營養(yǎng)素功能聲稱

闡述富含的營養(yǎng)素的生理功能的強調如:維生素A和D特殊的生理功能等等、乳糖的特殊作用3、健康聲稱

是指食物或食物成分與人體健康關系的建議、暗示或說明。對疾病的防御功能請慎重聲稱。能力要求：餅干的營養(yǎng)標簽制作1、工作準備2、工作程序1、工作準備

（1）餅干分析計劃的制訂（2）餅干相關標準的查詢和了解（3）制作餅干原輔料的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)及參考文獻的準備（4）準備營養(yǎng)成分檢測方法標準（5）產品營養(yǎng)成分檢測分析單的制作（6）設計營養(yǎng)標簽的格式2、工作程序

程序1了解產品分析計劃和相關標準程序2確定檢驗項目程序3確定送檢樣品和數(shù)量程序4整理檢驗數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國家產品質量標準比較程序7確定營養(yǎng)成分表標示值程序8營養(yǎng)聲稱選擇程序9營養(yǎng)標簽的核定和歸檔程序1了解產品分析計劃和相關標準餅干的標準共14個，見P328程序2確定檢驗項目主要項目包括：1、感官指標2、微生物指標3、衛(wèi)生指標4、營養(yǎng)指標程序3確定送檢樣品和數(shù)量

1、采樣法2、計算法如果條件允許，兩種方法獲得的結果可以比對程序4整理檢驗數(shù)據(jù)

對被測的數(shù)據(jù)進行整理、核對，找出數(shù)據(jù)異常的原因：1、如果是分析誤差的原因，對該數(shù)據(jù)進行剔除；2、如果是樣品的原因，則對產品的質量做進一步的檢查；用于計算營養(yǎng)標簽的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結果才穩(wěn)定可靠程序5數(shù)據(jù)修約

對所有的檢測結果計算平均值和邊準差，以及單側95%的可信限。計算公式見P323程序6與國家產品質量標準比較

與標準規(guī)定的產品合格指標比較，核對后檢驗被測產品營養(yǎng)成分含量是否過低或過高。如不符合要求，應重新檢查分析結果的正確性，并檢查產品生產的細節(jié)和關鍵步驟。程序7確定營養(yǎng)成分表標示值1、NRV的含義：是指營養(yǎng)素參考值。2、NRV的計算公式：P330

程序8營養(yǎng)聲稱選擇根據(jù)營養(yǎng)素含量多少和聲稱要求條件，挑選營養(yǎng)素和聲稱內容；例：P330程序9營養(yǎng)標簽的核定和歸檔學習單元4產品說明書的制作（P330）學習目標：1、了解產品說明書的基本寫作內容和格式2、掌握食品營養(yǎng)特點選擇原則知識要求1、食品標簽的基本內容2、產品說明書的作用和意義3、產品說明書的基本格式1、食品標簽的基本內容

內容包括強制標示和非強制標示兩部分1、強制標示的內容：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經銷者的名稱和地址，生產日期（或包裝日期）和保質期、儲藏說明、產品標準號、質量（品質）等級等內容；2、非強制標示的內容：批號、食用方法、營養(yǎng)成分2、產品說明書的作用和意義

1、作用：附在包裝外對產品或對產品標簽的具體說明，是用來提交給相關監(jiān)督部門進行標簽；2、意義：3、產品說明書的基本格式

“營養(yǎng)牌”高鈣餅干是以進口面粉、植物油、蔗糖和碳酸鈣為主要原料組成的，采取焙烤工藝，符合國家標準，具有補鈣的作用，適用于佝僂病人和骨質酥松的人群?！臼称访Q】“營養(yǎng)牌”高鈣餅干【配料】植物油、蔗糖和碳酸鈣【主要成分】進口面粉【凈含量和固形物含量】【規(guī)格】【食用方法】【儲藏條件】【生產日期】【保質期】【執(zhí)行標準】【批準文號】【生產企業(yè)】企業(yè)名稱：生產地址：郵政編碼：電話號碼：傳真號碼：注冊地址：網址：能力要求：果汁標簽說明書的制作1、工作準備2、工作程序1、工作準備

（1）食品標簽說明書參考依據(jù)（2）營養(yǎng)分析檢驗單（1）食品標簽說明書參考依據(jù)

（2）營養(yǎng)分析檢驗單

準備一個常見的飲料（橙汁）營養(yǎng)素分析檢驗單2、工作程序

程序1分析資料程序2分析報告程序3撰寫產品名稱程序4撰寫配料表程序5根據(jù)包裝和工藝確定凈含量程序6編寫實用方法程序7列出成分表程序8按照相關要求執(zhí)行標準和產品批準文號程序9其他內容第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析學習單元1

食品能量密度和營養(yǎng)密度指數(shù)評價分析

（P336）學習目標：1、能利用食品標簽數(shù)據(jù)計算食品能量密度2、掌握能量密度和營養(yǎng)密度指數(shù)概念3、能用于食物營養(yǎng)咨詢和指導知識要求1、食物中能量密度計算2、營養(yǎng)質量指數(shù)計算方法1、食物中能量密度計算

能量密度計算：選用100g食物為計算單位，根據(jù)食物標簽的能量數(shù)值或者計算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝入量。公式：能量密度=一定量食物提供的能量能量推薦攝入量2、營養(yǎng)質量指數(shù)計算方法

營養(yǎng)質量指數(shù)（INQ）是一種結合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法，能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況；（1）計算INQ食物營養(yǎng)質量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密度能量密度（2）INQ評價標準：INQ=1INQ＞1INQ＜1能力要求：零食能量密度計算和評價1、工作準備2、工作程序1、工作準備

（1）3-5種營養(yǎng)零食的營養(yǎng)標簽、檢驗記錄或食物成分數(shù)據(jù)，要求至少有能量數(shù)據(jù)（2）食物營養(yǎng)成分表和膳食營養(yǎng)素參考攝入量（3）計算器、筆、紙等2、工作程序程序1觀察食品標簽程序2根據(jù)消費者特征查找能量推薦攝入量程序3計算能量密度程序4進行食物營養(yǎng)評價程序1觀察食品標簽根據(jù)零食外包裝上的標簽，在營養(yǎng)成分表上查找能量數(shù)值程序2根據(jù)消費者特征查找能量推薦攝入量確定消費者特征，如年齡、性別、生理狀況、體力活動，查找能量推薦攝入量對應的數(shù)值。程序3計算能量密度如果食品標簽上已經有數(shù)據(jù)，可直接應用并進行填表和計算。程序4進行食物營養(yǎng)評價

方便面和面包營養(yǎng)評價1、工作準備2、工作程序1、工作準備

（1）準備好兩種市售產品，方便面和面包（2）《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表（3）計算器、筆、紙2、工作程序

程序1查找食品能量和營養(yǎng)素對應數(shù)值程序2根據(jù)消費對象查找相應的參考攝入量程序3計算營養(yǎng)質量指數(shù)程序4進行評價程序1查找食品能量和營養(yǎng)素對應數(shù)值程序2根據(jù)消費對象查找相應的參考攝入量程序3計算營養(yǎng)質量指數(shù)程序4進行評價學習單元2食物蛋白質評價（P341）學習目的：1、了解食物蛋白質不同的評價方法2、掌握氨基酸評分（AAS）方法知識要求1、食物蛋白質含量2、氨基酸模式3、食物氨基酸直接比較法4、氨基酸評分法5、蛋白質消化率及經消化率校正后的氨基酸評分法（PDCAAS）6、蛋白質利用率1、食物蛋白質含量

（1）蛋白質系數(shù)（2）蛋白質測定的方法（3）評價蛋白質質量的依據(jù)2、氨基酸模式

（1）氨基酸模式的定義（2）關于參考蛋白3、食物氨基酸直接比較法（1）直接比較法：是將食物蛋白質的必需氨基酸含量及比值與人體必需氨基酸需要模式進行直接比較，對該食物蛋白質進行評價（2）以含量最少的的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應比值4、氨基酸評分法

5、蛋白質消化率及經消化率校正后的氨基酸評分法（PDCAAS）

6、蛋白質利用率

能力要求：

食物蛋白質營養(yǎng)評價——AAS和PDCAAS1、工作準備2、工作程序1、工作準備

（1）食物準備選擇2~3種食物，如雞蛋、大豆，登記食物的種類、來源、產地，是否有營養(yǎng)成分（特別是蛋白質、氨基酸）的檢測記錄或營養(yǎng)標簽標示（2）準備必要的評價資料A、準備食物成分表B、查找文獻，準備理想蛋白或參考蛋白的氨基酸模式（3）準備計算器、筆、紙等2、工作程序程序1比較食物蛋白質含量程序2確定必須氨基酸的含量值程序3食物氨基酸評分的計算程序4經消化率校正后的氨基酸評