開題報告-百香果冰淇淋生產(chǎn)線設(shè)計

附件2設(shè)計開題報告學(xué)號學(xué)生姓名學(xué)院專業(yè)年級指導(dǎo)教師職稱設(shè)計題目百香果冰淇淋生產(chǎn)線設(shè)計本課題國內(nèi)外研究動態(tài)及意義:隨著我國消費(fèi)水平的進(jìn)一步提高，食品消費(fèi)強(qiáng)調(diào)從主食占絕對的比例向休閑、零食比例方向加大，休閑食品、零食在家庭支出中所占的比例進(jìn)一步提高，特別是城市家庭，這種消費(fèi)趨向更加明顯。從防暑降溫到休閑食品轉(zhuǎn)變是冰淇淋一大消費(fèi)趨勢。國內(nèi)對各種冰淇淋的研制起步于20世紀(jì)90年代。蔡金星基于蔬菜中各種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的含量相對較高，因此研制出含有油菜的蔬菜冰淇淋，在原有乳制品的基礎(chǔ)上賦予了蔬菜特有的口感和營養(yǎng)價值；周瑞研制出具有降血脂、降血壓等功效的大蒜冰淇淋，并且為了解除消費(fèi)者的后顧之憂，還配制了一種除臭液以除去大蒜臭味；除此之外，通過添加番茄而使冰淇淋具有特殊的清香風(fēng)味，并富含大量維生素C的冰淇淋，添加黃瓜、葛苣、茄子等的冰淇淋，都將蔬菜中獨(dú)有的澀味融入冰淇淋中，使其口感獨(dú)特川。除了上述各種蔬菜冰淇淋以外，梁傳偉等在冰淇淋中添加蘋果，使這種冰淇淋中不僅能夠含有蘋果的多種功能性成分，還能在另一方面增加冷飲花色品種和風(fēng)味；黃發(fā)新等通過對冰淇淋中芒果、椰子等的添加制成味道清香的熱帶鮮果冰淇淋⑵。由于人們對水果的喜愛，水果冰淇淋具有較好的發(fā)展前景，亦符合冰淇淋的發(fā)展趨勢，因此具有較大的市場潛力。此外，隨著人們保健意識的增加，更加趨向于食用低脂、低糖的保健產(chǎn)品，因此，具有保健功能的冰淇淋需求量日益增大。何晉浙將花生磨漿添加至冰淇淋中制成花生冰淇淋,不僅能改善冰淇淋風(fēng)味，使其具有花生獨(dú)特的堅果的香氣，還可以大幅度提高冰淇淋中植物蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)礦物質(zhì)和飽和脂肪酸的含量，實(shí)現(xiàn)動植物營養(yǎng)成分的互補(bǔ)，成為老少皆宜的營養(yǎng)保健冰淇淋叫張余誠研制的綠豆菊花營養(yǎng)冰淇淋，由于含有綠豆和菊花,使得其特別適合在烈日炎炎的夏日食用，從而達(dá)到防暑降溫、清熱解毒、潤肺止渴等多種保健功能叫周亞軍研制的綠豆、花生、水果復(fù)合冰淇淋，黃發(fā)新等研制的果仁布丁復(fù)合冰淇淋等也有這種復(fù)合功能⑸。未來的冰淇淋市場，在滿足消費(fèi)者感官品位不斷提高的同時，具有保健性、綜合性的產(chǎn)品將會有廣闊的市場前景。中國冰淇淋行業(yè)以其R趨豐富的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)應(yīng)對不斷升級的國內(nèi)消費(fèi)市場。以強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新、休閑、低糖、真材實(shí)料、細(xì)分、家庭消費(fèi)等賣點(diǎn)的冰淇淋在市場上熱賣！根據(jù)《中國冰淇淋》一一龍品錫市場研究中心對規(guī)模以上企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2013年我國冰淇淋產(chǎn)銷量達(dá)到了407.89萬噸，累計銷售額達(dá)到了1019.58億元人民幣，同比增長12.20%,預(yù)計2014年將會達(dá)到1170億元人民幣。2013年我國雪糕和棒冰的產(chǎn)銷量達(dá)到了247.32萬噸，硬冰淇淋的產(chǎn)銷量達(dá)到了106.51萬噸，軟冰淇淋的產(chǎn)銷量達(dá)到了54.06萬噸。說明我國冰淇淋行業(yè)中低端的產(chǎn)品占有量偏多，中高端產(chǎn)品發(fā)展迅速但占有量偏少,未來冰淇淋的高端化生產(chǎn)是一大趨勢。目前，世界第一大冰淇淋消費(fèi)國，澳大利亞年人均消費(fèi)冰淇淋為21.06千克，美國的人均年消費(fèi)17.55千克，意大利1L7千克，日本為8.19千克，而中國人均消費(fèi)量不過2.48千克，所以中國冰淇淋市場潛力巨大。百香果介紹：百香果又名西番蓮、雞蛋果，原產(chǎn)于巴西和澳大利亞，現(xiàn)已廣泛分布于亞熱帶和熱帶地區(qū)。隸屬西番蓮科西番蓮屬植物，多年生草質(zhì)與半木質(zhì)藤本攀爬熱帶果樹，百香果莖為圓柱形，長度可達(dá)數(shù)米甚至數(shù)十米，葉柄短小。百香果實(shí)為漿果，這是由于它是由上位子房而來的，漿液狀的中內(nèi)果皮為可食用部分，果實(shí)形同羅漢果。紫果百香果果皮呈紫色，黃果百香果果皮則為橙黃色，兩者種子無顯著差異，均為黑色卵形種子。百香果花期介于4?9月間，成熟則在8?1。月。8?9月成熟的果實(shí)質(zhì)量最好，9月過后，由于氣溫回落，百香果吸收的養(yǎng)分變少，所結(jié)的果實(shí)小，酸度高。5c以下出現(xiàn)嚴(yán)重的落果現(xiàn)象。我國百香果主要分布在臺灣、廣西、廣東、云南、福建等地區(qū)。其果實(shí)含有番桃、石榴、菠蘿、芒果、香蕉等一百多種水果的香味，又富含氨基酸、維生素A、Bl、B2、C、磷、鐵、鈣、SOD和膳食纖維等有益成份⑹。百香果發(fā)展現(xiàn)狀：百香果汁可用于制作高級飲料，果皮除了加工成果醬、蜜餞外，同時也是提取果膠、色素和生產(chǎn)飼料的好材料。種籽含油量高，且富含不飽和脂肪酸，可用來提取上等食用油。百香果果汁性平、味酸，具有解渴、開胃、提神、醒腦之功效，據(jù)資料介紹它對防治高血壓，膽固醇和胃病等都有良好效果。百香果具有良好的果汁加工適性，在國外被譽(yù)為“果汁之王”，主要用于生產(chǎn)果汁（還可制成果子露、冰淇淋、果醬、果凍、果酒等加工品）。百香果全球種植面積相對較少、產(chǎn)量不大，且大多以濃縮汁的形式輸送到歐洲和美國，我國僅有的四條百香果濃縮汁生產(chǎn)線（廣西貴港3條、云南1條）也是以出口為主。因此百香果果汁飲料在國內(nèi)很少見，僅有兩三個添加了少量百香果濃縮汁的中低檔產(chǎn)品，廣西近幾年來百香果種植業(yè)發(fā)展很快，主要集中在欽州、柳州、桂平、貴港、北海等地，在“十一五”期間種植面積已超過10萬畝，成為廣西特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。因此加大對百香果的研究力度，提高廣西百香果加工轉(zhuǎn)化能力及附加值，將能拉動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)民增收，同時也加快了百香果產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。百香果的分類：黃色雞蛋果：成熟時果皮亮黃色，果形較大，圓形，星狀斑點(diǎn)較明顯，單果平均80—100克。果汁含量高，可達(dá)45%,PH^2.3O優(yōu)點(diǎn)：黃色雞蛋果生長旺盛，開花多、產(chǎn)量高,抗病力強(qiáng)。缺點(diǎn)：異株異花授粉才能結(jié)果，要人工受粉才能保證產(chǎn)量，不耐寒，霜凍即死。酸度大，香氣淡，一般做工業(yè)原料，加工果汁，不適合鮮吃。紫色雞蛋果：果形較小，雞蛋形，星狀斑點(diǎn)不明顯，單果重40—60克，果汁香味濃、甜度高，適合鮮食，但果汁含量較低，平均30%。該品種耐寒耐熱，但抗病性弱，長勢弱,產(chǎn)量低。特征：卷須及嫩枝呈綠色，無紫色，只有成熟果皮是紫色，甚至是紫黑色。紫紅色雞蛋果：黃、紫兩種雞蛋果雜交之優(yōu)質(zhì)品種。特點(diǎn)：果皮紫紅色、星狀斑點(diǎn)明顯，果形較大，長圓形，單果重100—130克，抗寒抗病力強(qiáng)，長勢旺盛，可自花授粉結(jié)果,不用人工受粉。果汁含量高達(dá)40%,色澤橙黃，味極香，糖度達(dá)21%,是鮮食加工兩品種。黃果種適應(yīng)性較強(qiáng)，果實(shí)較大，產(chǎn)量較高，品質(zhì)優(yōu)，出汁率較高，很符合果汁冰淇淋的加工生產(chǎn)，所以用黃果做原料比較好⑸。百香果的價值：據(jù)專家分析測試，百香果果內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、多種維生素和磷、鈣、鐵、鉀等多達(dá)165種化合物以及人體必需的17種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，其中維生素含量1345(1?U/100G),是抗癌的有效成份，菸酸含量1.7毫克/100G,對于防止心血管疾病有積極的作用。百香果果實(shí)成熟后氣味芬芳，如切開則香氣四溢、沁人肺腑，且果內(nèi)有大量果瓢和果汁，食之甜酸可口，生津止渴，提神醒腦，特別適宜加工成果汁、果露、果醬、果凍等風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)健身、有助消化的產(chǎn)品。西雙版納生產(chǎn)的百香果果汁飲料已暢銷國內(nèi)外。百香果的種子含油量高達(dá)21.7%-25.25%,油質(zhì)可與葵花油相媲美，是優(yōu)質(zhì)的食用油。百香果的根、莖、葉均可入藥，有消炎止痛、活血強(qiáng)身、降脂、降壓的療效。止匕外，百香果果皮還是很好的飼料。超纖維能夠深入腸胃的最細(xì)微部份，通過其活性基因吸收體內(nèi)有害物質(zhì)將其徹底排出，并可改善腸道內(nèi)的菌群構(gòu)成，起到保護(hù)腸胃不吸收有害物質(zhì)的屏壁作用。百香果可抑制有害微生物在消化道的生長，二者結(jié)合對排除體內(nèi)毒素、整腸健胃、改善機(jī)體的營養(yǎng)吸收功能具有顯著作用，對結(jié)腸炎、腸胃炎、痔瘡有特殊消除作用。凈化機(jī)體，避免有害物質(zhì)在體內(nèi)沉積，進(jìn)而達(dá)到改善皮膚、美化容顏的作用。食用百香果可以增加胃部飽腹感，減少余熱量的攝入，還可以吸附膽固醇和膽汁之類有機(jī)分子，抑制人體對脂肪的吸收。因此，長期食用有利于改善人體營養(yǎng)吸收結(jié)構(gòu)，降低體內(nèi)脂肪，塑造健康優(yōu)美體態(tài)。超纖維能夠促進(jìn)排泄，緩解便秘癥狀，清除黏附滯留在腸道的刺激物質(zhì)，避免刺激腸道和被人體再吸收，從而減少結(jié)腸癌的患病率，超纖維還具有抗腫瘤活性。百香果中的VC參與膽固醇代謝，能降低膽固醇，凈化血液。另外，百香果中富含的VC、胡蘿卜素、SOD酶能夠清除體內(nèi)自由基，起養(yǎng)顏抗衰老作用。百香果冰淇淋生產(chǎn)線設(shè)計的必要性：百香果汁因自身酸度過高，不適合直接食用。近年來，我國的冰淇淋產(chǎn)業(yè)發(fā)生了巨大的變化。除了各種冰淇淋的產(chǎn)量逐年上升，冰淇淋的種類也明顯增多。隨著人們消費(fèi)水平的提高和消費(fèi)觀念的成熟，消費(fèi)者對冰淇淋的追求也更加理智。除了以夏日解暑為目的的隨意消費(fèi)冰淇淋以外，不定時的大量購買來作為家庭的日常消費(fèi)品也成為廣大消費(fèi)者的生活習(xí)慣。在追求口感和味覺享受的同時，功能性冰淇淋的需求也日漸增大。除了添加各種功能性成分的冰淇淋、低脂冰淇淋、益生菌冰淇淋等已有所研究，市場上還相對比較缺乏綜合多種功能性成分于一身的保健型冰淇淋。因此，百香果冰淇淋的研發(fā)可以填補(bǔ)市場上的這一大空缺，在保證消費(fèi)者的感官可接受程度較高的前提下，使大眾在食用的過程中不用擔(dān)心傳統(tǒng)冰淇淋攝入的高脂和高糖。滿足了口感需求的同時，達(dá)到保健的作用。百香果冰淇淋生產(chǎn)線設(shè)計存在的挑戰(zhàn)：雖然現(xiàn)在百香果冰淇淋相對稀少，若要百香果冰淇淋得到推廣形成大眾消費(fèi)者喜歡的果汁冰淇淋，還是需要將其投入大規(guī)模的生產(chǎn)，通過把百香果冰淇淋產(chǎn)量的增長，使得百香果冰淇淋得以更大眾化。在生產(chǎn)中，通過技術(shù)創(chuàng)新，百香果冰淇淋生產(chǎn)中一些風(fēng)味或者功效的改變勢必會對產(chǎn)品的質(zhì)量造成不良影響。這些不良的反應(yīng)都需要我們在研究百香果冰淇淋時做全面的考慮，做出相應(yīng)的解決方法，擬定出更好更符合規(guī)模生產(chǎn)的配方。使得我們研制的百香果冰淇淋不只是在實(shí)驗(yàn)室中呈現(xiàn)，還能投入生產(chǎn)線中，并且讓該百香果冰淇淋的各種有效成分和保健醫(yī)療功效得到完美體現(xiàn)，使得消費(fèi)者能吃到滋味美妙的原汁百香果冰淇淋。目前，百香果冰淇淋的加工相對于其他種類的冰淇淋來說相對過少，關(guān)于百香果冰淇淋的研究還是有相當(dāng)一部分空白需要我們?nèi)ヌ钛a(bǔ)，我們在設(shè)計中將會面臨著很大的挑戰(zhàn)，很多困難需要我們來解決，所以我們在研究學(xué)習(xí)中要實(shí)事求是，勇于創(chuàng)新，沖破以前有關(guān)這方面的研究，使得百香果冰淇淋能在消費(fèi)者眼里得到不斷體現(xiàn)。畢業(yè)設(shè)計（論文）研究內(nèi)容、擬解決的主要問題：一、研究內(nèi)容：1、生產(chǎn)質(zhì)量符合國家、行業(yè)、企業(yè)、衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、生產(chǎn)能力、班產(chǎn)量的確定，并有技術(shù)與設(shè)備的預(yù)留空間。3、產(chǎn)品工藝流程的確定。4、生產(chǎn)工藝條件的確定。5、產(chǎn)品配方的確定。6、進(jìn)行設(shè)備選型。7、進(jìn)行物料衡算。8、車間設(shè)備工藝布置。9、進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。二、擬解決的問題：1、工藝可行并且合理，生產(chǎn)設(shè)備的選型合理，能夠達(dá)到生產(chǎn)要求。2、所選設(shè)備能夠滿足工藝要求。3、設(shè)備工藝布置合理，能夠充分利用空間，同時人流物流布局合理。設(shè)計研究方法、步驟及措施：1、學(xué)習(xí)相關(guān)文件要求，了解設(shè)計要求，收集相關(guān)資料，初步制定工藝流程。2、收集相關(guān)資料，查找有關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，完善及確定工藝流程圖。3、物料衡算，設(shè)備選型及草圖繪制。4、繪制工藝流程圖，完成設(shè)計說明書的編寫和打印。5、制作該產(chǎn)品的HACCP計劃。6、繪制車間平面圖。7、完成設(shè)計說明書的輸出、裝訂。8、做好答辯準(zhǔn)備。主要參考文獻(xiàn)：⑴蔡金星.蔬菜冰淇淋初探[J].食品工