動(dòng)物源性食品安全現(xiàn)狀及監(jiān)控

1/55動(dòng)物源性產(chǎn)品安全現(xiàn)狀與監(jiān)控2/55內(nèi)容一、畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)及動(dòng)物源性產(chǎn)品簡況二、動(dòng)物源性產(chǎn)品安全現(xiàn)狀三、主要危害因素及其產(chǎn)生原因四、農(nóng)業(yè)部獸藥殘留和耐藥性監(jiān)控計(jì)劃五、獸藥殘留檢測技術(shù)六、對(duì)策和建議3/55中國是養(yǎng)殖業(yè)大國，其中：豬，66686.4萬頭奶牛，1420.1萬頭禽，110億羽羊，28087.9萬只一、畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)及動(dòng)物源性產(chǎn)品簡況數(shù)據(jù)來源：中國統(tǒng)計(jì)年鑒（2011）4/55中國又是動(dòng)物源性產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，其中：肉類，7925.8萬噸，人均達(dá)59kg；蛋類，2762.7萬噸，人均達(dá)21kg；奶類，3748萬噸，人均達(dá)28kg；水產(chǎn)品，5373萬噸，人均達(dá)40kg。數(shù)據(jù)來源：中國統(tǒng)計(jì)年鑒（2011）5/55二、動(dòng)物源性產(chǎn)品安全現(xiàn)狀全球經(jīng)濟(jì)一體化和食品貿(mào)易國際化使食品安全成為一個(gè)世界性的挑戰(zhàn)和全球重要的公共衛(wèi)生問題。其中外源化合物（獸藥、藥物添加劑、違禁藥物等）殘留和微生物污染問題是影響動(dòng)物源性產(chǎn)品安全的主要因素。盡管世界各國采取了一系列政策和監(jiān)控措施，但世界范圍內(nèi)涉及食品安全的惡性、突發(fā)事件時(shí)有發(fā)生，食品安全現(xiàn)狀仍然令人擔(dān)擾。我國目前食品抽檢數(shù)量不到食品生產(chǎn)總量的5%，且大多數(shù)為出口食品，國內(nèi)消費(fèi)食品檢測比率極低。6/551、國外食品安全事件—1972年墨西哥抗氯霉素傷寒桿菌1400人死亡—1995年日本O157:H7涉及44個(gè)都府縣上萬人中毒死亡11人—1996年英國瘋牛病損失300億美元—1999年比利時(shí)二惡英1000萬只雞被屠宰損失3.55億歐元—1999年美國法國李斯特桿菌20人死—2000年日本大阪牛奶金黃色葡萄球菌14500人腹瀉等80人住院強(qiáng)制召回—2001年英國口蹄疫迅速入侵歐洲大陸和南美洲—2003年歐洲甲孕酮污染豬飼料—2005年英國蘇丹紅事件7/55—2006年德國120噸豬肉過保質(zhì)期4年銷往土耳其—2006年美國毒菠菜事件大腸桿菌污染造成26個(gè)州200余人感染，其中3人死—2008年日本水銀大米水銀污染田種植水稻出售—2009年美國花生醬事件花生醬和花生糊被沙門氏菌污染，造成636人感染，至少9人死亡?！?009年加拿大李斯特桿菌事件1人死—2011年日本牛肉遭放射性污染，截止7月底578頭—2011年德國腸出血性大腸桿菌，至今死亡49人—2011年德國飼料二噁英污染，4700多個(gè)農(nóng)場關(guān)閉8/552、國內(nèi)食品安全事件—1987年上海毛蚶甲肝30萬市民感染—1997年香港禽流感事件—1998江西食用裝過有機(jī)錫油桶中的豬油200多人中毒3人死亡—1999年8月至2000年1月化學(xué)物或微生物污染出口到美國的634批食品遭銷毀—農(nóng)畜產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)2001年24個(gè)省（市）、自治區(qū)調(diào)查食品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)率高達(dá)18.5%—2002年6月廣西柳州市78人食用有機(jī)磷農(nóng)藥超標(biāo)菜花中毒事件—2001年蘇皖等省腸出血性大腸桿菌O157:H7污染食物引起2萬余人中毒177人死亡9/55—畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品出口歐盟、日本等屢屢受阻—2002年SARS食用野生動(dòng)物（動(dòng)物產(chǎn)品）—“瘦肉精”殘留事件常年發(fā)生上萬人中毒—2003年廣西等地豬氯霉素殘留事件—2003年山東禽肉查出含呋嗎唑酮和呋喃唑酮?dú)埩舫隹谌鸬涞脑夥鈿ⅰ?004年口蹄疫—2005年以來禽流感—2005年出口香港水產(chǎn)孔雀石綠—2006年上海多寶魚事件和河北紅心鴨蛋事件10/55—2007年山東多寶魚事件—2008年出口日本禽產(chǎn)品硝基呋喃代謝物殘留事件—2008年三鹿三聚氰胺事件—2009年2月浙江多省63名嬰兒多美滋嬰兒配方奶粉腎結(jié)石—2009年2月蒙牛特侖蘇OMP（IGF-1）—2009年4月浙江晨園乳業(yè)皮革水解蛋白—2009年12月上海熊貓乳品有限公司因三聚氰胺超標(biāo)被查處—2010年7月甘肅青海吉林再現(xiàn)三聚氰胺超標(biāo)奶粉—2011年3月雙匯因瘦肉精遭央視曝光—2011年4月重慶查獲26噸來自廣西內(nèi)蒙古的三聚氰胺超標(biāo)奶粉—2011年12月蒙牛黃曲霉毒素事件11/553、耐藥性問題十分突出—1984英國多重耐藥沙門氏菌DT104感染爆發(fā)—1998中國多重耐藥屎腸球菌感染爆發(fā)—2000-歐美多重耐藥沙門氏菌DT104廣泛流行—2000-美國耐氟喹諾酮空腸彎曲桿菌流行—2008荷蘭多重耐藥沙門氏菌DT104感染爆發(fā)—2010-2011年印度攜帶NDM-1基因的“超級(jí)細(xì)菌”，感染人數(shù)超過300人我國已成為全世界動(dòng)物源細(xì)菌耐藥性最嚴(yán)重的國家之一。農(nóng)業(yè)部2008-2011年耐藥性監(jiān)測數(shù)據(jù)表明，動(dòng)物和動(dòng)物源食品分離的大腸桿菌、沙門氏菌、金葡菌、彎曲菌對(duì)β-內(nèi)酰胺類、四環(huán)素類、磺胺類、氯霉素類、大環(huán)內(nèi)酯類、喹諾酮類等抗菌藥物普遍呈現(xiàn)高水平交叉耐藥。12/55細(xì)菌（如沙門氏菌、李氏桿菌等）病毒（如朊病毒、口蹄疫等）寄生蟲（如旋毛蟲等）……

化學(xué)性污染物獸藥殘留（包括允許使用和禁用品種）非法添加物（三聚氰胺、皮革水解蛋白等）農(nóng)藥殘留（如有機(jī)磷、有機(jī)氯類農(nóng)藥）環(huán)境污染物（如多氯聯(lián)苯等）霉菌毒素（如黃曲霉毒素等）……

生物性污染物化學(xué)性和生物性污染物是影響動(dòng)物源性產(chǎn)品安全最主要的因素。三、主要危害因素及其產(chǎn)生原因13/55

農(nóng)藥獸藥重金屬毒素

微生物非法添加外包裝污染物危害食品中有害化合物來源及危害14/55動(dòng)物飼料肉、蛋、奶直接接觸醫(yī)院-病人-醫(yī)生屠宰加工加工食品動(dòng)物羊豬肉牛殘?jiān)閭H動(dòng)物植被,作物,水果污水養(yǎng)殖污水及糞便動(dòng)物飲用水人飲用水海洋/湖泊游泳水產(chǎn)品河流/溪水企業(yè)/家用抗菌藥物其他家畜社區(qū)-城市-農(nóng)村野生動(dòng)物土壤烹飪制作家禽奶牛人類動(dòng)物源耐藥菌/耐藥基因流行病學(xué)15/55對(duì)人類健康的直接危害中毒、過敏、激素樣作用、腸道菌群紊亂等對(duì)人類健康的間接危害動(dòng)物源耐藥病原菌沿食物鏈的傳遞、擴(kuò)散對(duì)動(dòng)物疾病防治的影響動(dòng)物病原菌耐藥性上升對(duì)環(huán)境的影響土壤中的蠕蟲等；水環(huán)境中的藻類、魚類對(duì)獸藥等有害化合物殘留和病源微生物進(jìn)行監(jiān)控是保障動(dòng)物源性產(chǎn)品安全的重要措施！2006年上海發(fā)生多起“瘦肉精”中毒事件，9月15日，浦東300余人住院治療主要危害16/55產(chǎn)生的原因1、濫用和誤用藥物長期使用藥物添加劑，隨意使用新或高效抗菌藥物，大量使用醫(yī)用藥物等；不符合用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動(dòng)物種類等用藥規(guī)定；重復(fù)使用幾種商品名不同但成分相同藥物的現(xiàn)象。17/552、不遵守休藥期規(guī)定休藥期是指動(dòng)物從停止給藥到許可屠宰或它們的乳、蛋等產(chǎn)品許可上市的間隔時(shí)間。農(nóng)業(yè)部公告第168號(hào)、第278號(hào)和《中國獸藥典》對(duì)獸藥和藥物飼料添加劑都規(guī)定了休藥期，但仍有養(yǎng)殖場（戶）使用獸藥或含藥物添加劑的飼料時(shí)不按規(guī)定施行休藥期，導(dǎo)致動(dòng)物性產(chǎn)品中獸藥殘留超標(biāo)。18/553、違背有關(guān)標(biāo)簽的規(guī)定獸藥企業(yè)為了提高自身產(chǎn)品的市場競爭力，擅自加大藥物含量、在產(chǎn)品中添加其他化合物甚至違禁藥物，但不在標(biāo)簽中進(jìn)行說明，從而造成用戶盲目用藥。這些違規(guī)做法均可造成獸藥殘留超標(biāo)。19/554、屠宰前用藥屠宰前使用獸藥用來掩飾有病畜禽臨床癥狀，以逃避宰前檢驗(yàn)，這也能造成肉食畜產(chǎn)品中的獸藥殘留。此外，在休藥期結(jié)束前屠宰動(dòng)物同樣能造成獸藥殘留量超標(biāo)。20/555、非法使用違禁物《獸藥管理?xiàng)l例》第四十一條明確規(guī)定，禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中添加激素類藥品和國務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門規(guī)定的其他禁用藥品；農(nóng)業(yè)部還先后發(fā)布公告第176號(hào)、第193號(hào)和第1519號(hào)，共規(guī)定了72種不得使用的藥物和物質(zhì)；個(gè)別養(yǎng)殖戶和不法商販為了追求最大的經(jīng)濟(jì)效益，將違禁藥當(dāng)作添加劑使用的現(xiàn)象相當(dāng)普遍，如添加克倫特羅和三聚氰胺等事件屢有發(fā)生。21/556、生產(chǎn)加工流通環(huán)節(jié)監(jiān)管不力在動(dòng)物源性產(chǎn)品生產(chǎn)加工流通產(chǎn)業(yè)鏈中，政府監(jiān)管部門監(jiān)控不力，各環(huán)節(jié)銜接出現(xiàn)漏洞，或食品加工企業(yè)對(duì)生產(chǎn)原料檢測（獸藥等有害化合物殘留和病源微生物）不重視，造成動(dòng)物源性產(chǎn)品不合格。22/55四、農(nóng)業(yè)部獸藥殘留和耐藥性監(jiān)控計(jì)劃從2001年開始實(shí)施獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃。抽檢動(dòng)物包括牛、豬、羊、雞等，抽檢產(chǎn)品有牛奶、肉、肝等，其他還有尿樣。從2008年開始實(shí)施動(dòng)物源細(xì)菌耐藥性監(jiān)控計(jì)劃。細(xì)菌種類有大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、空腸彎曲桿菌等。23/55雞組織中獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃2012年度動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃24/55牛組織及牛奶中獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃25/55羊組織中獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃26/55豬組織中獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃27/55蜂蜜中獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃28/55水產(chǎn)品中獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃29/552012年動(dòng)物源細(xì)菌耐藥性監(jiān)測計(jì)劃30/55五、獸藥殘留檢測技術(shù)對(duì)動(dòng)物源性產(chǎn)品上市前進(jìn)行檢測是把好質(zhì)量安全的最后一道關(guān)口。我國已制定了獸藥殘留檢測方法國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)近千項(xiàng)，基本覆蓋大多數(shù)獸藥品種，但與發(fā)達(dá)國家相比，仍存在不小的差距。國內(nèi)外獸藥殘留檢測技術(shù)主要有色譜分析技術(shù)、免疫分析技術(shù)等。31/55（一）色譜分析技術(shù)氣相色譜法（GC）高效液相色譜法（HPLC）超高效液相色譜法（UPLC）氣譜-質(zhì)譜法（GC-MS）氣譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（GC-MS/MS）液相色譜-質(zhì)譜法（LC-MS）液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）其他新技術(shù)，如飛行時(shí)間質(zhì)譜等32/55待測樣品氣化后送入色譜系統(tǒng)后，各組分在流動(dòng)相（載氣）的帶動(dòng)下獲得分離，通過非電量轉(zhuǎn)換轉(zhuǎn)變成與其濃度成正比的電信號(hào)，根據(jù)電信號(hào)的不同來分析樣品成分。

氣相色譜法（GC）優(yōu)點(diǎn)：分離能力好，靈敏度高，分析速度快，操作方便等。缺點(diǎn)：1、氣相色譜不能分析在柱工作溫度下不汽化的組分；

2、氣相色譜也不能分析在高溫下不穩(wěn)定的化合物；

3、氣相色譜要求的檢測器條件高。33/55待測樣品各組分溶于流動(dòng)相經(jīng)過固定相時(shí)，因與固定相發(fā)生作用（吸附、分配、離子吸引、排阻、親和）的大小、強(qiáng)弱不同，滯留時(shí)間不同，從而先后從固定相中流出。特點(diǎn)：高壓、高速、高效、高靈敏度、適應(yīng)范圍寬。

高效液相色譜法（HPLC）34/55

超高效液相色譜法（UPLC）超高效液相色譜可提高分辨率、加快速度、增強(qiáng)靈敏度；在單位時(shí)間內(nèi)分析的樣品量更多，得到的信息更豐富；在檢測越來越低含量的化合物時(shí)，無論是光學(xué)還是質(zhì)譜檢測器，都無需改變檢測模式。35/55待測樣品氣態(tài)化后裂解成離子，按質(zhì)量的大小分離，經(jīng)檢測和記錄系統(tǒng)得到離子的質(zhì)荷比和相對(duì)強(qiáng)度的譜圖（質(zhì)譜圖）。質(zhì)譜圖提供了有關(guān)物質(zhì)的分子量、元素組成及分子結(jié)構(gòu)的重要信息，從而鑒定物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)。

氣譜-質(zhì)譜法（GC-MS）36/55

氣譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（GC-MS/MS）37/55其原理是待測樣品經(jīng)過HPLC分離后，進(jìn)入質(zhì)譜系統(tǒng)，經(jīng)一級(jí)質(zhì)量分析器(MS1)根據(jù)質(zhì)核比(m/z)進(jìn)行分離，得到的母離子進(jìn)入碰撞室進(jìn)行誘導(dǎo)解離。僅用于定性分析。

液相色譜-質(zhì)譜法（LC-MS）38/55其原理是被測組分經(jīng)過HPLC分離后，進(jìn)入質(zhì)譜系統(tǒng)，經(jīng)一級(jí)質(zhì)量分析器(MS1)根據(jù)質(zhì)核比(m/z)進(jìn)行分離，得到的母離子進(jìn)入碰撞室進(jìn)行誘導(dǎo)解離，產(chǎn)生的母離子的特征碎片離子在二級(jí)質(zhì)量分析器(MS2)進(jìn)行分離。通過選擇監(jiān)測MS1和MS2，可以有效降低本底噪音的干擾，在很大程度上提高檢測靈敏度，成為痕量檢測的優(yōu)選方法。

液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）39/55大環(huán)內(nèi)酯類藥物總離子圖

液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜(LC-MS/MS)是一種高效能、高選擇性、高靈敏度的分離分析方法。該技術(shù)與傳統(tǒng)檢測方法相比具有樣品用量少、分析速度快、檢測范圍廣等優(yōu)點(diǎn).40/55優(yōu)點(diǎn)：

分辨能力好，有助于m/z近似離子的區(qū)別，能夠很好的檢測ESI電噴霧離子源產(chǎn)生多電荷離子，用于未知化合物和可疑物的準(zhǔn)確定性；速度快，每秒2~100張高分辨全掃描（如50~2000u）譜圖，適合于快速LC系統(tǒng)；質(zhì)量上限高（6000~10000u）。缺點(diǎn)：

無串極功能，限制了進(jìn)一步的定性能力；售價(jià)高于QMS；較精密，需要認(rèn)真維護(hù)。利用相同能量的帶電粒子，由于質(zhì)量的差異而具有不同速度的原理，不同質(zhì)量的離子以不同時(shí)間通過相同的漂移距離到達(dá)接收器。

飛行時(shí)間質(zhì)譜儀（QTOF）41/55膠體金免疫層析法酶聯(lián)免疫吸附測定法量子點(diǎn)標(biāo)記熒光檢測法熒光偏振免疫檢測法化學(xué)發(fā)光免疫檢測法放射免疫測定法微生物抑制測定法生物傳感器生物芯片（二）快速檢測技術(shù)1、快速檢測方法42/55試劑盒檢測卡生物傳感器免疫芯片快速檢測儀檢測箱目前市場上已有瘦肉精、磺胺類、四環(huán)素類、三聚氰胺和黃曲霉毒素等試劑盒和膠體金檢測卡。2、快速檢測產(chǎn)品種類43/553、小分子抗體制備技術(shù)目前抗體種類主要是多抗和單抗；替代抗體：基因重組抗體、納米抗體、核酸適配體、抗轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、受體、分子印跡聚合物等均有相關(guān)研究。核酸適配體抗轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白44/5545/55獸藥分子量大都小于1000，藥物本身沒有免疫原性，必須經(jīng)過結(jié)構(gòu)改造后與大分子載體蛋白結(jié)合才能產(chǎn)生有效抗體。半抗原46/55單克隆抗體制備過程47/55脾細(xì)胞雜交瘤細(xì)胞基因重組抗體制備48/55六、對(duì)策和建議（1）科學(xué)合理使用獸藥嚴(yán)格遵守獸藥的使用對(duì)象、使用期限、使用劑量以及休藥期等規(guī)定；嚴(yán)禁使用違禁藥物和未被批準(zhǔn)的藥物；嚴(yán)禁或限制使用人畜共用的抗菌藥物或可能具有“三致”作用和過敏反應(yīng)的藥物；研發(fā)和使用高效、安全、環(huán)保的新型獸用抗菌藥和抗生素替代品。49/55（2）從獸藥和飼料添加劑生產(chǎn)、銷售、使用等環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管完善執(zhí)業(yè)獸醫(yī)制度，提高臨床獸醫(yī)的診治水平，同時(shí)盡快實(shí)行獸藥處方藥和非處方藥物的分類管理；嚴(yán)控β-受體激動(dòng)劑、三聚氰胺等非法添加物原料的生產(chǎn)和銷售，從源頭杜絕；加強(qiáng)各部門配合和協(xié)調(diào)，從動(dòng)物源性產(chǎn)品生產(chǎn)源頭到老百姓餐桌進(jìn)行全方位、立體式監(jiān)管，杜絕可能的監(jiān)管盲區(qū)。50/55（3）盡快建立分工明確、責(zé)任到位的監(jiān)管體系針對(duì)畜禽養(yǎng)殖涉及飼料、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、屠宰加工、流通等領(lǐng)域的特點(diǎn)，建立全程監(jiān)控體系；加大政府和企業(yè)投入，增加抽檢比例，減少甚至杜絕檢測盲點(diǎn)；基層檢測單位和養(yǎng)殖企業(yè)提倡使用快速檢測產(chǎn)品（試紙條等）進(jìn)行快速篩選，實(shí)現(xiàn)大批量現(xiàn)場實(shí)時(shí)監(jiān)控。51/55（4）大力開展獸藥殘留和細(xì)菌耐藥性檢測技術(shù)方面的研究開展獸藥殘留檢測技術(shù)，尤其是快速檢測技術(shù)研究，完善獸藥殘留檢測技術(shù)體系，基本覆蓋獸用抗菌藥物和其他有害化合物；開展動(dòng)物源細(xì)菌耐藥性檢測技術(shù)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法研究，完善耐藥性監(jiān)測系統(tǒng)，