2024-2025年白酒師：制作、品評(píng)、勾調(diào)職業(yè)技能資格知識(shí)考試題庫(kù)與答案

2024-2025年白酒師：制作、品評(píng)、勾調(diào)職業(yè)技能資

格知識(shí)考試題庫(kù)與答案

一、選擇題

1.以下哪種因素會(huì)影響白酒的口感和風(fēng)味？

A、酒的包裝材料

B、酒的儲(chǔ)存溫度

C、酒的瓶身設(shè)計(jì)

D、酒的生產(chǎn)廠家

正確答案：B

2.在酒的貯存過(guò)程中，酸類(lèi)物質(zhì)整體呈()趨勢(shì)。

A.上升

B.下降

C.不變

D.先上升后下降

正確答案：A

3.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要加熱酒液？

A、為了增加酒的香氣

第1頁(yè)共95頁(yè)

B、為了去除酒中的雜質(zhì)

C、為了使酒的口感更加柔和

D、為了檢測(cè)酒中是否含有有害物質(zhì)

正確答案：C

4.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過(guò)程主要有各種（）

完成。

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線菌

正確答案：A

5.白酒中的“酒曲”是如何制作的？

A、由純種微生物發(fā)酵而成

B、由多種微生物在特定條件下自然發(fā)酵而成

C、由化學(xué)合成方法制成

D、由植物提取而成

正確答案：B

6.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是0。

A.醬濃諧調(diào)

第2頁(yè)共95頁(yè)

B.綿甜爽凈

C.回味悠長(zhǎng)

正確答案：A

7.以下哪種白酒的釀造工藝中，通常會(huì)使用到“泥

窖”？

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

正確答案：B

8.酸味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在()部位。

A.舌尖

B.舌根

C.舌邊

正確答案：C

9.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。

A.T3

B.2~4

C.3~5

第3頁(yè)共95頁(yè)

D.4~6

正確答案：A

10.勾兌是為了組合出合格的()，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A.成品酒

B.基礎(chǔ)酒

C.搭酒

D.帶酒

正確答案：B

11.據(jù)測(cè)定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍0新窖。

A.高于

B.低于

正確答案：A

12.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。

A.青草氣味,帶果香,微甜帶澀，爽口

B.刺激性略帶堅(jiān)果氣味

C.有苦杏仁氣味

D.刺激性青草氣味,有窒息感

正確答案：A

第4頁(yè)共95頁(yè)

13.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。

A.相乘作用

B.相殺作用

C.變調(diào)作用

D.對(duì)比作用

正確答案：B

14.己酸菌.丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。

A.25—28

B.28—30

C.30—32

D.32—34

正確答案：D

15.甜的典型物質(zhì)是0。

A.白砂糖

B.面糖

C.紅糖

D.木糖醇

正確答案：A

第5頁(yè)共95頁(yè)

16.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的：（）

A.骨架成份

B.協(xié)調(diào)成份

C.微量成份

正確答案：B

17.白酒的勾兌由（）三個(gè)部分組成。

A.品評(píng).組合.調(diào)味

B.品評(píng).組合.降度

C.釀造.組合.調(diào)味

正確答案：A

18.人的嗅覺(jué)和味覺(jué)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)刺激，變得遲鈍，以

致最后失去知覺(jué)的現(xiàn)象,通常我們稱(chēng)為（）

A.順序效應(yīng)

B.后效應(yīng)

C.順效應(yīng)

D.前效應(yīng)

正確答案：C

19.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時(shí),最先感知到甜味的部位是0

A.舌尖

第6頁(yè)共95頁(yè)

B.舌面

C.舌邊

D.舌根

正確答案：A

20.在蒸儲(chǔ)過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想要提高酒

中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度。

A.酒頭

B.酒身

C.酒尾

正確答案：C

21.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。

A.1/2-2/3

B.1/3

C.滿(mǎn)杯

D.1/4

正確答案：A

22.白酒中雜環(huán)類(lèi)化合物種類(lèi)最多含量最高是()及其

衍生物。

A.味喃

第7頁(yè)共95頁(yè)

B.口比喃

C.毗嗪

D.睡噗

正確答案：C

23.常用的品酒方法是()。

A.一杯法

B.兩杯法

C.三杯法

D.五杯法

正確答案：D

24.()是指可以增加香和味的特殊酒。

A.帶酒

B.搭酒

C.基酒

D.成品酒

正確答案：A

25.在白酒的生產(chǎn)流程中，哪些環(huán)節(jié)對(duì)保證白酒質(zhì)量至

關(guān)重要？

A、原料的選擇與質(zhì)量控制

第8頁(yè)共95頁(yè)

B、發(fā)酵過(guò)程中的溫度、濕度與氧氣控制

C、蒸儲(chǔ)時(shí)的壓力、溫度與冷凝效果

D、儲(chǔ)存環(huán)境的穩(wěn)定性與容器的密封性

E、勾調(diào)時(shí)酒液的比例與調(diào)味劑的精準(zhǔn)使用

正確答案：A,B,C,D,E

26.以下哪些因素可能會(huì)影響到白酒的刺激性？

A、酒的酒精度

B、原料中某些成分的含量

C、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸與酯類(lèi)

D、蒸儲(chǔ)時(shí)的提純程度與殘留物

E、儲(chǔ)存過(guò)程中酒液的成熟與風(fēng)味變化

正確答案：A,B,C,D

27.在白酒品鑒時(shí)，品鑒者可能會(huì)關(guān)注哪些方面來(lái)評(píng)估

酒的協(xié)調(diào)性？

A、酒液中不同風(fēng)味成分的平衡度

B、香氣與口感之間的和諧度

C、酒的后味與前味之間的連貫性

D、酒的整體風(fēng)味與品牌特色的契合度

E、品鑒者個(gè)人對(duì)酒風(fēng)味的偏好與接受度

第9頁(yè)共95頁(yè)

正確答案：A,B,C,D

28.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起

緩沖作用，使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜.回味

有醇厚感。

A.多元醇

B.雜醇油

C.乳酸乙酯

D.乙酸乙酯

正確答案：A

29.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。

A.香味濃厚

B.香味柔和

正確答案：A

30.乳酸的呈味情況是0。

A.嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性,且有澀感

B.酸味低,有鮮味

C.酸味中帶有澀.苦味

D.微酸.味澀,適量可增加酒的濃郁感

正確答案：D

第10頁(yè)共95頁(yè)

31.白酒的辛辣氣味的來(lái)源是()。

A.雜醇油

B.丙烯醛

C.乳酸乙酯

D.乙醛

正確答案：D

32.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A.白云邊酒

B.酒鬼酒

C.中國(guó)玉泉酒

正確答案：C

33.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是()。

A.奎寧

B.異戊醇

C.異丁醇

D.酪醇

正確答案：D

34.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是0。

第11頁(yè)共95頁(yè)

A.已酸

B.乙酸

C.乳酸

D.丁酸

正確答案：C

35.白酒中的“曲”指的是什么？

A、一種釀酒的原料

B、釀酒過(guò)程中的一種催化劑

C、白酒的包裝材料

D、白酒的儲(chǔ)存容器

正確答案：B

36.以下哪種因素不影響白酒的口感？

A、酒精度數(shù)

B、釀造工藝

C、酒的顏色

D、儲(chǔ)存時(shí)間

正確答案：C

37.以下哪些方法可以用于提高白酒的純凈度和風(fēng)

味？

第12頁(yè)共95頁(yè)

A、精選優(yōu)質(zhì)原料

B、優(yōu)化發(fā)酵工藝

C、改進(jìn)蒸儲(chǔ)技術(shù)

D、精心勾調(diào)和調(diào)味

E、延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間（在適宜條件下）

正確答案：A,B,C,D,E

38.在白酒品鑒中，以下哪些因素可能會(huì)影響品鑒者對(duì)

酒的整體評(píng)價(jià)？

A、酒液的色澤和透明度

B、酒的香氣濃郁度和類(lèi)型

C、酒的口感柔和度、刺激性和回味

D、酒的品牌知名度和價(jià)格

E、品鑒者的個(gè)人喜好、經(jīng)驗(yàn)和期待

正確答案：A,B,C,E

39.在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)可能影響到白酒的

口感和風(fēng)味？

A、原料的精選與配比

B、發(fā)酵過(guò)程中的溫度與濕度控制

C、蒸儲(chǔ)時(shí)的壓力與溫度設(shè)定

第13頁(yè)共95頁(yè)

D、儲(chǔ)存環(huán)境的選取與容器的選擇

E、勾調(diào)時(shí)不同酒液的混合比例與調(diào)味劑的使用

正確答案：A,B,C,D,E

40.以下哪些因素可能會(huì)影響到白酒的香氣特征？

A、原料中自帶的香氣成分

B、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)

C、儲(chǔ)存過(guò)程中酒與儲(chǔ)存容器的相互作用

D、勾調(diào)時(shí)加入的調(diào)味物質(zhì)

E、白酒的酒精度和pH值

正確答案：A,B,C,D

41.在白酒品鑒時(shí)，品鑒者可能會(huì)關(guān)注哪些方面來(lái)評(píng)估

酒的質(zhì)量？

A、酒液的色澤與清澈度

B、香氣的濃郁度與持久性

C、口感的細(xì)膩度與協(xié)調(diào)性

D、酒的后味與回味

E、酒的品牌故事與文化背景

正確答案：A,B,C,D

42.以下哪些方法或工具可以用于白酒的品鑒？

第14頁(yè)共95頁(yè)

A、專(zhuān)業(yè)的品鑒杯，如茅臺(tái)杯、玉杯等

B、品鑒時(shí)的溫度控制設(shè)備

C、用于觀察酒液色澤的光源設(shè)備

D、用于檢測(cè)酒中揮發(fā)性成分的儀器

E、品鑒者的感官器官，如鼻子、嘴巴和眼睛

正確答案：A,B,C,D,E

43.在白酒的儲(chǔ)存過(guò)程中，哪些因素可能會(huì)影響到酒的

風(fēng)味變化？

A、儲(chǔ)存環(huán)境的溫度與濕度

B、儲(chǔ)存容器的材質(zhì)與透氣性

C、儲(chǔ)存過(guò)程中是否受到光照

D、儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短與方式

E、儲(chǔ)存過(guò)程中是否受到振動(dòng)或晃動(dòng)

正確答案：A,B,C,D,E

44.()年代始，勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普

遍重視,通過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的

認(rèn)識(shí)。

A.50

B.60

第15頁(yè)共95頁(yè)

C.70

D.80

正確答案：C

45.酒的澀味與()及其酯類(lèi)的高含量有聯(lián)系，在一些情

況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。

A.乳酸

B.甲酸

C.乙酸

D.丙酸

正確答案：A

46.糧食中的黃曲霉毒素屬于()。

A.化學(xué)污染

B.物理污染

C.生物性污染

正確答案：C

47.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn).

質(zhì)量有利。

A.35—39℃

B.48—50℃

第16頁(yè)共95頁(yè)

C.42—45℃

D.49-52℃

正確答案：C

48.醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降,

而醛.酸含量()

A.增加

B.下降

C.不變

正確答案：A

49.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A.第2屆

B.第5屆

C.第3屆

D.第4屆

正確答案：C

50.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()

A.清香型

B.米香型

C.特型

第17頁(yè)共95頁(yè)

正確答案：B

51.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí)，苦味.咸味比溫度低時(shí)()；溫

度低時(shí)，甜味.酸味強(qiáng)。

A.強(qiáng)

B.弱

C.時(shí)強(qiáng)時(shí)弱

D.不變

正確答案：A

52.白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，酯類(lèi)的()是主要的。

A.水解作用

B.氧化作用

C.還原作用

D.揮發(fā)作用

正確答案：A

53.“玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于()。

A.原料

B.曲藥

C.齋酒浸肥肉

D.發(fā)酵E、勾調(diào)

第18頁(yè)共95頁(yè)

正確答案：C

54.中國(guó)白酒為()發(fā)酵技術(shù)。

A.單邊

B.雙邊

C.多邊

正確答案：B

55.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是0。

A.選酒

B.取樣

C.調(diào)味

D.小樣試組合

正確答案：C

56.輔料糠殼清蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則：()

A.物料松散

B.骨力下降

C.二氧化硅減少

正確答案：B

57.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到0,還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)

另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。

第19頁(yè)共95頁(yè)

A.十分之一

B.百分之一

C.千分之一

D.萬(wàn)分之一

正確答案：B

58.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A.面糟

B.中層酒醋

C.底層酒醋

D.中.底層酒醋

正確答案：A

59.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A.細(xì)菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放線菌

正確答案：A

60.新酒入庫(kù)貯存時(shí)要0。

第20頁(yè)共95頁(yè)

A.靜止

B.間歇式攪拌

C.每天攪拌

正確答案：B

61.在一定比例濃度下，()含量高低，標(biāo)志著濃香型白

酒品質(zhì)的好壞。

A.乙酸乙酯

B.丁酸己酯

C.乳酸乙酯

D.己酸乙酯

正確答案：D

62.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中

各種物質(zhì)的相對(duì)濃度和絕對(duì)量較之于降度酒要()。

A.低

B.少

C.IWJ

D.差不多

正確答案：C

63.對(duì)苦味敏感的舌的部位是0。

第21頁(yè)共95頁(yè)

A.舌尖

B.舌面

C.舌邊

D.舌根

正確答案：D

64.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過(guò)()控制入窖淀粉濃

度。

A.控制淀粉粉碎度

B.配糠量

C.配醋量

D.加水量

正確答案：C

65.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，()是極性較強(qiáng)的

分子。

A.水

B.乙醇

C.水和乙醇

正確答案：C

66.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的

第22頁(yè)共95頁(yè)

訓(xùn)練,我們稱(chēng)為()

A.重現(xiàn)性訓(xùn)練

B.準(zhǔn)確性訓(xùn)練

C.質(zhì)量差訓(xùn)練

D.再現(xiàn)性訓(xùn)練

正確答案：A

67.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()

A.衡水老白干

B.梅蘭春

C.納爾松

D.一品景芝

正確答案：A

68.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香

氣，清香純正.清雅,香氣持久。

A.濃香

B.醬香

C.米香

D.清香

正確答案：D

第23頁(yè)共95頁(yè)

69.以下哪種物質(zhì)不是白酒中的主要風(fēng)味成分，但可能

對(duì)白酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響？

A、甲醇

B、乙醛

C、丁酸乙酯

D、乙酸

正確答案：A

70.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要對(duì)比不同批次的酒？

A、為了檢測(cè)酒的質(zhì)量穩(wěn)定性

B、為了判斷酒的年份

C、為了評(píng)估酒的香氣濃郁度

D、為了增加品鑒的樂(lè)趣

正確答案：A

71.以下哪種白酒的釀造工藝中，特別注重“多次蒸煮、

多次發(fā)酵、多次取酒”的過(guò)程？

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

第24頁(yè)共95頁(yè)

正確答案：A

72.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要用到專(zhuān)業(yè)的品鑒杯？

A、為了增加酒的香氣

B、為了便于觀察酒色和掛杯情況

C、為了控制品鑒的溫度和濕度

D、以上都是

正確答案：D

73.白酒中的“酸度”對(duì)口感有何影響？

A、增加酒的甜味

B、使酒口感更加柔和

C、使酒口感更加清爽

D、過(guò)高時(shí)可能導(dǎo)致酒味發(fā)酸、發(fā)澀

正確答案：D

74.以下哪種白酒的釀造工藝中，會(huì)特別注重“堆積發(fā)

酵”這一環(huán)節(jié)？

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

第25頁(yè)共95頁(yè)

正確答案：A

75.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評(píng)的酒樣不

宜安排過(guò)多,一般以0個(gè)酒樣為宜。

A.3

B.4

C.5

D.6

正確答案：C

76.在白酒的釀造過(guò)程中，哪些步驟可能會(huì)影響到酒的

風(fēng)味特征？

A、原料的預(yù)處理，如粉碎、蒸煮

B、發(fā)酵過(guò)程中的菌種選擇與培養(yǎng)

C、蒸儲(chǔ)時(shí)的分離與提純技術(shù)

D、儲(chǔ)存前的勾調(diào)與調(diào)味

E、儲(chǔ)存過(guò)程中的溫度與濕度控制（此條在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)已

提及，但在此也作為釀造過(guò)程的一部分考慮）

正確答案：A,B,C,D,E

77.以下哪些因素可能會(huì)影響到白酒的口感細(xì)膩度？

A、原料的精細(xì)程度與種類(lèi)

第26頁(yè)共95頁(yè)

B、發(fā)酵過(guò)程中的微生物種類(lèi)與數(shù)量

C、蒸儲(chǔ)時(shí)的溫度與壓力控制

D、儲(chǔ)存過(guò)程中酒液的成熟與變化

E、勾調(diào)時(shí)不同酒液的混合比例與調(diào)味劑的選擇

正確答案：A,B,C,D,E

78.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要將酒液倒入醒酒器中？

A、為了增加酒的香氣

B、為了去除酒中的異味

C、為了使酒液更加均勻

D、為了檢測(cè)酒中是否有沉淀物

正確答案：A

79.白酒中的“辣味”主要來(lái)源于哪里？

A、乙醇

B、有機(jī)酸

C、醛類(lèi)化合物

D、酯類(lèi)化合物

正確答案：C

80.以下哪種白酒的釀造工藝中，通常會(huì)使用到“石窖”

或“地缸”？

第27頁(yè)共95頁(yè)

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、清香型白酒(部分地區(qū))

D、米香型白酒

正確答案：C

81.在品評(píng)時(shí)，酒樣的濕度最好保持在()。

A.10℃-15℃

B.15℃-18℃

C.20℃-25℃

D.35℃

正確答案：C

82.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。

A.溫度

B.濕度

C.閾值

D.數(shù)量

正確答案：C

83.原酒在入庫(kù)貯存前需對(duì)其進(jìn)行().分類(lèi)，以形成不

同等級(jí).風(fēng)格類(lèi)型。

第28頁(yè)共95頁(yè)

A.處理

B.定級(jí)

C.勾兌

D.分析

正確答案：B

84.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國(guó)家

評(píng)酒會(huì)評(píng)議，確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為：蜜香清雅，入口綿甜,

落口爽凈，回味怡暢。

A.一

B.二

C.三

D.四

正確答案：C

85.凡是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的白酒，其味向。的方面改進(jìn)，儲(chǔ)

存時(shí)間長(zhǎng)，醇厚，綿甜味好,香味(A)。

A.好減淡

B.好變濃

C.好不變

D.壞變濃

第29頁(yè)共95頁(yè)

正確答案：A

86.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要輕嗅酒液的“空杯香”？

A、為了判斷酒的年份

B、為了檢測(cè)酒中是否有異味

C、為了評(píng)估酒的香氣持久度

D、為了增加酒的香氣

正確答案：C

87.在白酒品鑒中，品鑒者可能會(huì)通過(guò)哪些感官體驗(yàn)來(lái)

評(píng)估酒的質(zhì)量？

A、觀察酒液的色澤與透明度

B、聞香識(shí)別酒的香氣類(lèi)型與濃郁度

C、品嘗酒的口感與風(fēng)味特征

D、感受酒的后味與回味長(zhǎng)度

E、通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)的綜合體驗(yàn)

正確答案：A,B,C,D,E

88.以下哪些因素可能會(huì)影響到白酒的香氣持久性？

A、原料中揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)與數(shù)量

B、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣成分與穩(wěn)定性

C、儲(chǔ)存過(guò)程中酒液的成熟與香氣演變

第30頁(yè)共95頁(yè)

D、勾調(diào)時(shí)加入的調(diào)味物質(zhì)對(duì)香氣的影響

E、品鑒時(shí)品鑒杯的選擇與品鑒環(huán)境的控制

正確答案：A,B,C,D

89.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評(píng)中其主

要特點(diǎn)為()。

A.濃中帶醬

B.醬中帶濃

C.濃清醬三香

D.濃中帶清

正確答案：B

90.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要用到“酒花”這一指標(biāo)

來(lái)評(píng)估酒的質(zhì)量？

A、酒花越多，說(shuō)明酒的年份越久

B、酒花越多，說(shuō)明酒的香氣越濃郁

C、酒花的形狀、大小和持續(xù)時(shí)間可以反映酒的純凈度、

粘稠度和活性

D、酒花數(shù)量不能作為評(píng)估酒質(zhì)量的唯一指標(biāo)，但可以

作為參考之一

正確答案：C

第31頁(yè)共95頁(yè)

91.在白酒品鑒中，以下哪些因素可能會(huì)影響品鑒結(jié)

果？

A、品鑒者的個(gè)人口味偏好

B、品鑒時(shí)的環(huán)境溫度和濕度

C、品鑒杯的形狀和大小

D、酒液的儲(chǔ)存條件和時(shí)間

E、品鑒者的心情和狀態(tài)

正確答案：A,B,C,D,E

92.以下哪些物質(zhì)是白酒中的主要風(fēng)味成分？

A、乙醇

B、有機(jī)酸

C、酯類(lèi)化合物

D、高級(jí)醇類(lèi)

E、酚類(lèi)化合物（注意.雖然酚類(lèi)可能帶來(lái)苦味，但也被

視為一種風(fēng)味成分）

正確答案：A,B,C,D,E

93.在白酒的釀造過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)可能會(huì)影響白

酒的風(fēng)味？

A、原料的選擇和處理

第32頁(yè)共95頁(yè)

B、發(fā)酵的溫度和時(shí)間

C、蒸儲(chǔ)的方式和次數(shù)

D、儲(chǔ)存的容器和條件

E、勾調(diào)和調(diào)味的技術(shù)

正確答案：A,B,C,D,E

94.以下哪些方法可以用于評(píng)估白酒的質(zhì)量？

A、觀察酒液的色澤和透明度

B、聞香識(shí)別酒的香氣類(lèi)型和濃郁度

C、品嘗酒的口感和風(fēng)味

D、使用專(zhuān)業(yè)儀器檢測(cè)酒的物理和化學(xué)指標(biāo)

E、參考酒的產(chǎn)地、品牌和年份等信息

正確答案：A,B,C,D

95.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中

生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行()。

A.除雜

B.烘干

C.清蒸

D.儲(chǔ)存

正確答案：C

第33頁(yè)共95頁(yè)

96.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：()

A.茅臺(tái)酒

B.瀘州特曲老窖

C.董酒

D.桂林三花酒

正確答案：C

97.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()

秒左右為宜。

A.10

B.15

C.20

D.5

正確答案：A

98.在評(píng)半成品白酒時(shí),要掌握()和調(diào)味酒特點(diǎn)。

A.生產(chǎn)工藝

B.基礎(chǔ)酒

正確答案：B

99.酒中的澀味，多是由酸.().苦味三者不均衡，失去

了合理比例所造成的。

第34頁(yè)共95頁(yè)

A.甜味

B.咸味

C.辣味

正確答案：A

100.目前酸酯比例最大的香型是()

A.米香型

B.清香型

C.濃香型

D.特型

正確答案：B

101.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管

理不善,容器上布滿(mǎn)灰塵，()會(huì)被吸入酒內(nèi)。

A.青草味

B.銹味

C.泥臭味

D.塵土味

正確答案：D

102.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類(lèi)型可分為()。

A.原窖法

第35頁(yè)共95頁(yè)

B.串香法

C.跑窖法

D.老五甑法

正確答案：ACD

103.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明。。

A.芝麻香突出

B.幽雅醇厚

C.甘爽諧調(diào),尾凈

D.具有芝麻香特有的風(fēng)格

正確答案：ABCD

104.蒸儲(chǔ)時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例

失調(diào)，使酒的口味()

A.醇厚

B.淡薄

C.苦澀

D.回甜

E、糙辣

F、刺喉

正確答案：BCF

第36頁(yè)共95頁(yè)

105.鳳香型白酒插窖的特點(diǎn)是()

A.倒數(shù)第二排生產(chǎn)

B.不投入糧食，只蒸儲(chǔ)取酒

C.投入糧食,蒸儲(chǔ)取酒

D.最后一排生產(chǎn)

正確答案：AB

106.白酒品鑒時(shí)，為何常用小杯？

A、為了節(jié)省酒量

B、使酒液更易揮發(fā)香氣

C、便于觀察酒色和掛杯情況

D、以上都是

正確答案：B

107.白酒中的“空杯留香”指的是什么？

A、酒飲完后，杯子中仍留有香氣

B、酒瓶打開(kāi)后，瓶中香氣四溢

C、酒倒入杯中后，杯子邊緣產(chǎn)生的香氣

D、酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，容器內(nèi)產(chǎn)生的香氣

正確答案：A

第37頁(yè)共95頁(yè)

108.以下哪種白酒通常被認(rèn)為是中國(guó)白酒中的高端品

牌？

A、牛欄山

B、老白干

C、茅臺(tái)

D、雙溝大曲

正確答案：C

109.白酒品鑒中，為何常用無(wú)色透明的玻璃杯?

A、為了展示酒的色澤

B、為了增加酒的香氣

C、為了便于清洗和消毒

D、為了美觀和裝飾

正確答案：A

110.白酒中的“酒體”一詞通常指的是什么？

A、酒的重量

B、酒的口感和風(fēng)味特征的總和

C、酒的酒精度數(shù)

D、酒的透明度

正確答案：B

第38頁(yè)共95頁(yè)

111.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A.酒精

B.甲醇

C.雜醇油

D.鉛

E、總酯

F、總酸

正確答案：BD

112.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以

下作用()

A.增長(zhǎng)酒的后味

B.消除糙辣感

C.增加酒的醇和度

D.可適當(dāng)減輕中.低度酒的水味

正確答案：ABCD

113.以下哪些方法可以用于提升白酒的風(fēng)味品質(zhì)？

A、選用高質(zhì)量的原料

B、優(yōu)化發(fā)酵工藝與菌種選擇

C、改進(jìn)蒸鐳與提純技術(shù)

第39頁(yè)共95頁(yè)

D、采用特殊的儲(chǔ)存方式與容器

E、精心設(shè)計(jì)與實(shí)施勾調(diào)方案

正確答案：A,B,C,D,E

114.在白酒的儲(chǔ)存與運(yùn)輸過(guò)程中，哪些因素可能會(huì)影

響到酒的質(zhì)量？

A、溫度與濕度的波動(dòng)

B、光照條件與紫外線暴露

C、振動(dòng)與晃動(dòng)對(duì)酒液的影響

D、儲(chǔ)存容器的材質(zhì)與密封性能

E、運(yùn)輸過(guò)程中的顛簸與溫度變化

正確答案：A,B,C,D,E

115.以下哪些因素可能會(huì)影響到白酒的回味長(zhǎng)度？

A、原料中某些成分的持久性

B、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣成分的穩(wěn)定性

C、蒸儲(chǔ)時(shí)的提純程度與風(fēng)味保留

D、儲(chǔ)存過(guò)程中酒液的成熟與風(fēng)味演變

E、品鑒時(shí)品鑒者的注意力與感知能力

正確答案：A,B,C,D

116.在白酒的勾調(diào)過(guò)程中，哪些因素可能會(huì)影響到最

第40頁(yè)共95頁(yè)

終酒的風(fēng)味?

A、勾調(diào)時(shí)不同酒液的比例

B、調(diào)味劑的選擇與使用量

C、勾調(diào)前的酒液處理與提純

D、勾調(diào)環(huán)境的溫度與濕度

E、勾調(diào)師的經(jīng)驗(yàn)與技能水平

正確答案：A,B,C,E

117.以下哪些方法或工具可以用于監(jiān)測(cè)白酒的儲(chǔ)存質(zhì)

量？

A、定期檢測(cè)酒液的色澤與透明度

B、使用氣相色譜儀分析酒中的揮發(fā)性成分

C、通過(guò)品嘗來(lái)評(píng)估酒的口感與風(fēng)味變化

D、監(jiān)測(cè)儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度與光照條件

E、使用專(zhuān)業(yè)儀器檢測(cè)酒的酒精度與pH值

正確答案：A,B,C,D,E

118.在白酒的生產(chǎn)與品鑒過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格

控制以確保酒的質(zhì)量？

A、原料的選擇與處理

B、發(fā)酵過(guò)程中的溫度、濕度與菌種控制

第41頁(yè)共95頁(yè)

C、蒸儲(chǔ)時(shí)的提純與冷凝效果

D、儲(chǔ)存環(huán)境的穩(wěn)定性與容器的選擇

E、品鑒時(shí)的溫度、濕度與品鑒杯的選擇

正確答案：A,B,C,D

119.以下哪些因素可能會(huì)影響到白酒的整體品質(zhì)？

A、原料的質(zhì)量與種類(lèi)

B、發(fā)酵與蒸儲(chǔ)的工藝水平

C、儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)臈l件

D、勾調(diào)與調(diào)味的技巧

E、酒的品牌知名度與市場(chǎng)定位

正確答案：A,B,C,D

120.不揮發(fā)酸有。等

A.琥珀酸

B.甲酸

C.酒石酸

D.葡萄糖酸

正確答案：ACD

121.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們

分別是()。

第42頁(yè)共95頁(yè)

A.醇甜酒

B.糟香酒

C.醬香酒

D.窖底香

正確答案：ACD

122.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。

A.氧化還原作用

B.酯化反應(yīng)

C.縮合反應(yīng)

D.溫度引起的揮發(fā)作用

正確答案：ABC

123.發(fā)酵過(guò)程中水用量大則()

A.發(fā)酵快

B.酸度低

C.酸度高

D.升溫猛

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

第43頁(yè)共95頁(yè)

G、酒體豐滿(mǎn)

正確答案：ACD

124.下列物質(zhì)中，()是白酒的苦味物質(zhì)。

A.硫醇

B.糠醛

C.異丁醇

D.丙烯醇

正確答案：BCD

125.白酒中微量成分包括()。

A.復(fù)雜成分

B.諧調(diào)成分

C.色譜骨架成分

D.非色譜骨架成分

正確答案：ABC

126.以下哪種白酒的釀造工藝中，會(huì)特別注重“陳年

老熟”的過(guò)程？

A、所有類(lèi)型的白酒都注重陳年老熟

B、醬香型白酒

C、濃香型白酒

第44頁(yè)共95頁(yè)

D、清香型白酒和米香型白酒

正確答案：B

127.中國(guó)白酒中，哪種類(lèi)型的白酒通常以“純凈、透

明、清香”為特點(diǎn)？

A、醬香型

B、濃香型

C、清香型

D、米香型

正確答案：C

128.白酒品鑒中，通過(guò)搖晃酒杯觀察酒液掛壁情況，

這一行為通常被稱(chēng)為什么？

A、掛杯

B、旋杯

C、搖杯

D、潤(rùn)杯

正確答案：A

129.白酒中的“回味”主要指的是什么？

A、酒入口時(shí)的感覺(jué)

B、酒咽下后，口中殘留的味道和香氣

第45頁(yè)共95頁(yè)

C、酒的酒精度數(shù)

D、酒的色澤

正確答案：B

130.以下哪種因素不會(huì)影響白酒的色澤？

A、原料種類(lèi)

B、釀造工藝

C、儲(chǔ)存時(shí)間和條件

D、酒的包裝

正確答案：D

131.白酒中的“上頭”現(xiàn)象通常指的是什么？

A、飲酒后頭部感到發(fā)熱

B、飲酒后頭部感到疼痛

C、飲酒后容易醉酒

D、飲酒后產(chǎn)生的短暫不適或暈眩感

正確答案：D

132.白酒貯存中的物理變化()。

A.締合作用

B.揮發(fā)作用

第46頁(yè)共95頁(yè)

C.縮合作用

D.水化作用

正確答案：AB

133.調(diào)味酒分為()等。

A.窖香調(diào)味酒

B.酯香調(diào)味酒

C.雙輪底調(diào)味酒

D.頭酒調(diào)味酒

正確答案：ABCD

134.白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)：()

A.采用間歇式.開(kāi)放式,并用多菌種混合發(fā)酵

B.低溫蒸煮.低溫糖化發(fā)酵

C.采用配糟發(fā)酵

D.甑桶蒸儲(chǔ)

正確答案：ABCD

135.白酒的品評(píng)主要包括()。

A.色澤

B.香氣

第47頁(yè)共95頁(yè)

C.口味

D.風(fēng)格

正確答案：ABCD

136.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。

A.酒體凈否

B.香精優(yōu)劣

C.香味諧調(diào)

D.甜味適宜

正確答案：ABCD

137.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()

A.典型性

B.平衡性

C.緩沖性

D.締合性

正確答案：ABCD

138.白酒中的四大酯分別是()。

A.乙酸乙酯

B.丁酸乙酯

第48頁(yè)共95頁(yè)

C.乳酸乙酯

D.己酸乙酯

正確答案：ABCD

139.以下白酒的過(guò)濾速度敘述正確的是()。

A.與壓差成正比

B.與過(guò)濾面積成正比

C.與黏度成反比

D.與過(guò)濾介質(zhì)厚度成反比

正確答案：ABCD

140.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有()

A.溫度

B.糖化力

C.發(fā)酵力

D.液化力

正確答案：BCD

141.白酒企業(yè)的酒庫(kù)有以下哪些形式0。

A.平房酒庫(kù)

B.樓層酒庫(kù)

第49頁(yè)共95頁(yè)

C.人防工程

D.天然溶洞

E、地下酒庫(kù)

正確答案：ABCDE

142.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()

A.乙醛

B.醋嗡

C.乙縮醛

D.有機(jī)酸

正確答案：AC

143.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括0。

A.原料的堆積處理

B.對(duì)原輔料進(jìn)行預(yù)處理

C.增設(shè)甲醇塔

D.降溫降壓排乏氣

正確答案：ABCD

144.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要用到盲品(即不告知

酒的品牌和年份等信息進(jìn)行品鑒)？

A、為了增加品鑒的挑戰(zhàn)性

第50頁(yè)共95頁(yè)

B、為了準(zhǔn)確評(píng)估酒的風(fēng)味和口感，避免品牌效應(yīng)干擾

C、為了檢測(cè)品鑒者的專(zhuān)業(yè)水平

D、以上都是

正確答案：B

145.白酒中的“雜醇油”對(duì)口感有何影響？

A、增加酒的香氣

B、使酒口感更加柔和

C、可能導(dǎo)致酒味發(fā)苦、發(fā)澀或產(chǎn)生異味

D、使酒口感更加清爽

正確答案：C

146.以下哪種白酒的釀造工藝中，會(huì)特別注重“低溫

長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵”？

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒（部分地區(qū)）

正確答案：D

147.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要將酒液倒入小口杯

中？

第51頁(yè)共95頁(yè)

A、為了節(jié)省酒量

B、為了便于觀察酒色和掛杯情況

C、為了減少酒液的揮發(fā)，保持香氣

D、以上都是

正確答案：C

148.白酒中的“醛類(lèi)化合物”除了可能對(duì)口感產(chǎn)生影

響外，還有哪些潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)？

A、增加酒的香氣

B、使酒口感更加清爽

C、過(guò)量攝入可能對(duì)人體健康造成危害

D、使酒口感更加柔和

正確答案：C

149.以下哪種白酒的釀造工藝中，會(huì)特別注重“多次

取酒、分級(jí)儲(chǔ)存”的過(guò)程？

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

正確答案：A

第52頁(yè)共95頁(yè)

150.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要用到專(zhuān)業(yè)的品鑒表

格？

A、為了記錄品鑒過(guò)程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)

B、為了便于與他人分享品鑒經(jīng)驗(yàn)

C、為了準(zhǔn)確評(píng)估酒的風(fēng)味和口感

D、以上都是

正確答案：D

151.芝麻香型白酒的主體香味成份為()

A.已酸乙酯

B.硫甲基丙酸乙酯

C.硫甲基丙酸

D.乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創(chuàng)木分

正確答案：BC

152.在品酒時(shí)，酒樣的溫度最好保持在()。

A.10-15℃

B.15-18℃

C.20℃

第53頁(yè)共95頁(yè)

D.25℃E>35℃

正確答案：CD

153.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名

的為()

A.桂林三花酒

B.黃鶴樓

C.玉冰燒

D.白云邊

正確答案：AC

154.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含

量較多。

A.乳酸

B.高級(jí)脂肪酸乙酯

C.低級(jí)乙酯

D.高級(jí)醇

正確答案：ABD

155.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變

化,其中物理變化主要是()。

A.揮發(fā)

第54頁(yè)共95頁(yè)

B.水解

C.氫鍵締合

正確答案：AC

156.白酒的主要原料通常是什么？

A、高粱

B、小麥

C、大米

D、玉米

正確答案：A

157.以下哪項(xiàng)不是白酒的主要香型？

A、醬香型

B、濃香型

C、米香型

D、清香型

正確答案：C

158.白酒的酒精度數(shù)一般是指酒中乙醇的體積百分比,

多少度的白酒被稱(chēng)為高度酒？

A、38度以下

B、38-49度

第55頁(yè)共95頁(yè)

C、50-65度

D、65度以上

正確答案：C

159.以下哪項(xiàng)是制作白酒中“發(fā)酵”過(guò)程的主要作用？

A、增加白酒的顏色

B、產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)

C、去除雜質(zhì)

D、提高白酒的透明度

正確答案：B

160.濃香型白酒的主要特點(diǎn)是？

A、醬香濃郁，口感醇厚

B、香氣濃郁，口感綿甜

C、清香純正，口感爽凈

D、米香突出，口感柔和

正確答案：B

161.白酒品鑒中，“掛杯”現(xiàn)象通常說(shuō)明了什么？

A、酒的濃度高

B、酒的甜度高

第56頁(yè)共95頁(yè)

C、酒的粘稠度高，可能含有較多風(fēng)味物質(zhì)

D、酒的純度高，無(wú)雜質(zhì)

正確答案：C

162.白酒的“老熟”過(guò)程主要發(fā)生在哪個(gè)階段？

A、原料準(zhǔn)備

B、發(fā)酵

C、蒸儲(chǔ)

D、儲(chǔ)存

正確答案：D

163.以下哪種白酒的釀造工藝中，通常會(huì)使用到“窖

池”？

A、醬香型白酒

B、米香型白酒

C、清香型白酒

D、所有類(lèi)型的白酒

正確答案：A

164.白酒中的“勾調(diào)”是指什么？

A、將不同批次的酒混合以達(dá)到特定風(fēng)味

B、向酒中加入香精以提升口感

第57頁(yè)共95頁(yè)

C、調(diào)整酒的酒精度數(shù)

D、通過(guò)過(guò)濾去除雜質(zhì)

正確答案：A

165.白酒的“酒頭”和“酒尾”通常如何處理？

A、直接作為成品酒出售

B、丟棄不用

C、單獨(dú)儲(chǔ)存，用于勾調(diào)

D、加工成其他酒類(lèi)產(chǎn)品

正確答案：C

166.以下哪種物質(zhì)對(duì)白酒的風(fēng)味有重要影響？

A、水

B、乙醇

C、有機(jī)酸、酯類(lèi)、醛酮類(lèi)化合物

D、礦物質(zhì)

正確答案：C

167.中國(guó)白酒文化中的“酒禮”主要體現(xiàn)了什么？

A、飲酒的儀式感和社交禮儀

B、酒的品種和制作工藝

第58頁(yè)共95頁(yè)

C、飲酒的禁忌和危害

D、酒的歷史和傳說(shuō)

正確答案：A

168.在白酒的釀造過(guò)程中，“糖化”步驟的主要作用是

什么？

A、將淀粉轉(zhuǎn)化為糖

B、將糖轉(zhuǎn)化為酒精

C、去除酒中的雜質(zhì)

D、增加酒的香味

正確答案：A

169.白酒中的“陳釀”過(guò)程主要是為了什么？

A、提高酒精度數(shù)

B、增加酒的甜度

C、使酒的風(fēng)味更加成熟和復(fù)雜

D、改變酒的顏色

正確答案：C

170.以下哪種方法不是常用的白酒品鑒技巧？

A、觀察酒色

B、聞香識(shí)酒

第59頁(yè)共95頁(yè)

C、品嘗口感

D、聽(tīng)酒聲

正確答案：D

171.白酒中的“窖香”主要來(lái)源于哪里？

A、原料中的香味物質(zhì)

B、發(fā)酵過(guò)程中的微生物活動(dòng)

C、儲(chǔ)存容器的材質(zhì)

D、蒸儲(chǔ)過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)

正確答案：B

172.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺

激性和辣感。

A.酯類(lèi)

B.酸類(lèi)

C.醇類(lèi)

D.默基

正確答案：D

173.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用

叫做：()

A.順效應(yīng)

第60頁(yè)共95頁(yè)

B.順序效應(yīng)

C.后效應(yīng)

正確答案：C

174.鳳型酒的主體香氣成分是()

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

正確答案：A

175.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A.原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B.淀粉酶解成還原糖

C.木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D.纖維素酶解成還原礦

正確答案：A

176.小樣勾兌的步驟包括()。

A.大綜酒勾兌

B.添加搭酒

第61頁(yè)共95頁(yè)

C.添加帶酒

D.大綜酒分析

正確答案：ABC

177.在白酒的制作過(guò)程中，哪種物質(zhì)對(duì)酒的口感和風(fēng)

味有重要影響，但過(guò)量會(huì)導(dǎo)致酒味苦澀？

A、乙醇

B、有機(jī)酸

C、酯類(lèi)

D、單寧

正確答案：D

178.以下哪種白酒通常被認(rèn)為是清香型白酒的代表？

A、茅臺(tái)

B、五糧液

C、汾酒

D、瀘州老窖

正確答案：C

179.白酒的“年份酒”通常指的是什么？

A、酒中添加了特定年份的原料

B、酒是按照特定年份的傳統(tǒng)工藝釀造的

第62頁(yè)共95頁(yè)

C、酒在釀造完成后，在特定年份的容器中儲(chǔ)存過(guò)

D、酒是在特定年份釀造并儲(chǔ)存至今的

正確答案：D

180.白酒品鑒時(shí)，為何常需將酒置于室溫下靜置一段

時(shí)間？

A、使酒中的沉淀物沉降

B、增加酒的香氣

C、使酒的口感更加柔和

D、以上都是

正確答案：C

181.以下哪種物質(zhì)不是白酒中的主要風(fēng)味成分？

A、乙醇

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、甲醛

正確答案：D

182.存放過(guò)程中，醛類(lèi)的變化大約（）年內(nèi)呈增加趨勢(shì),

以后又有所減少。

A.5

第63頁(yè)共95頁(yè)

B.3

C.10

D.15

正確答案：C

183.傳統(tǒng)的濃香型.清香型.醬香型等大曲酒多以。為

貯存容器。

A.不銹鋼

B.木桶

C.陶缸

D.豬血桑皮紙糊的容器

正確答案：C

184.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應(yīng)對(duì)幾個(gè)

確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,一般放()應(yīng)。

A.250

B.500

C.750

D.1000

正確答案：D

185.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。

第64頁(yè)共95頁(yè)

A.二次

B.三次

C.四次

D.五次

正確答案：B

186.白酒釀造用水一般在()以下都可以。

A.軟水

B.普通硬水

C.中等硬水

D.硬水

正確答案：D

187.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主體香的一

種白酒。

A.鳳香型白酒

B.濃香型白酒

C.醬香型白酒

D.清香型白酒

正確答案：A

188.在白酒的制作過(guò)程中，哪種步驟對(duì)酒的香味形成

第65頁(yè)共95頁(yè)

至關(guān)重要？

A、原料準(zhǔn)備

B、發(fā)酵

C、蒸儲(chǔ)

D、勾調(diào)

正確答案：B

189.以下哪種白酒通常被認(rèn)為是中國(guó)四大名酒之一?

A、茅臺(tái)

B、劍南春

C、水井坊

D、古井貢酒

正確答案：A

190.目前我國(guó)用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為：（）

A.低聚糖

B.蛋白糖

C.甜蜜素

D.蔗糖

正確答案：B

第66頁(yè)共95頁(yè)

191.酯香調(diào)味酒貯存期必須在0以上，才能投入調(diào)味

使用。

A.1個(gè)月

B.3個(gè)月

C.半年

D.1年

正確答案：D

192.白酒庫(kù)不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：()

193.A.隔堤的高度.厚度均不應(yīng)小于2米。

B.隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓,且不應(yīng)滲漏。

C.管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。

D.以上說(shuō)法都正確。

正確答案：D

194.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于()。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

正確答案：A

第67頁(yè)共95頁(yè)

195.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)()

A.空杯留香持久

B.窖香濃郁

C.清爽甘洌

D.幽雅細(xì)膩

正確答案：B

196.()型白酒的感官評(píng)語(yǔ)：蜜香清雅，入口綿柔，落口

爽凈，回味怡暢。

A.清香

B.醬香

C.米香

D.濃香

正確答案：C

197.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)

味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,

同時(shí)還有物理變化。

A.氧化

B.氧化還原

C.化學(xué)

第68頁(yè)共95頁(yè)

D.物理

正確答案：B

198.白酒在貯存過(guò)程中，用()容器貯存白酒最有利于

自然老熟。

A.水泥池

B.不銹鋼罐

C.陶壇

D.橡木桶

正確答案：C

199.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，

這在風(fēng)味化學(xué)中稱(chēng)之為()。

A.對(duì)比作用

B.相抵作用

C.易位

正確答案：C

200.原酒在陳釀過(guò)程中，由于。作用，使酒的醇.酸.醛.

酮.酯等成分達(dá)到新的平衡。

A.氧化

B.化學(xué)

第69頁(yè)共95頁(yè)

C.氧化和酯化

D.氧化和化學(xué)

正確答案：C

201.()型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類(lèi)香氣，

藥香突出.舒適.諧調(diào)，香氣豐滿(mǎn)，典雅；口味醇甜.濃厚.綿柔.

味長(zhǎng),香味諧調(diào),余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。

A.董香

B.米香

C.濃香

D.兼香

正確答案：A

202.白酒品鑒中，為何常用“綿柔”一詞來(lái)形容某些

白酒的口感？

A、因?yàn)檫@些白酒的酒精度數(shù)低

B、因?yàn)檫@些白酒的口感柔和、不刺激

C、因?yàn)檫@些白酒的香氣濃郁

D、因?yàn)檫@些白酒的顏色透明

正確答案：B

203.以下哪種物質(zhì)對(duì)白酒的風(fēng)味有重要影響，但過(guò)量

第70頁(yè)共95頁(yè)

會(huì)導(dǎo)致酒味發(fā)苦?

A、乙醇

B、有機(jī)酸

C、酯類(lèi)

D、酚類(lèi)化合物

正確答案：D

204.鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是()

A.第二次出酒

B.第一次出酒

C.入池四甑大楂

D.入池五甑大楂

正確答案：BC

205.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是0。

A.用曲量大

B.高溫堆積

C.混蒸混燒

D.糠殼量大

E、低溫入池

第71頁(yè)共95頁(yè)

F、長(zhǎng)期貯存

正確答案：ABF

206.成品酒的風(fēng)格是()。

A.具有該類(lèi)酒的典型風(fēng)格

B.感官上要求香味協(xié)調(diào),無(wú)明顯缺陷

C.質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性

D.質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

正確答案：ABD

207.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：()

A.控制蛋白質(zhì)含量

B.加強(qiáng)工藝衛(wèi)生

C.蒸儲(chǔ)方法正確

D.合理儲(chǔ)存

正確答案：ABCD

208.新型白酒增香調(diào)味物來(lái)源于()。

A.酒頭

B.固態(tài)法白酒

C.天然

第72頁(yè)共95頁(yè)

D.食品添加劑

正確答案：BCD

209.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()

A.酒精

B.甲醇

C.雜醇油

D.鉛

E、總酯

F、總酸

正確答案：B

210.乙醛在白酒中的作用包括0

A.水合作用

B.攜帶作用

C.閾值的降低作用

D.掩蔽作用

正確答案：ABCD

211.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A.用曲量太大

第73頁(yè)共95頁(yè)

B.量水量不足

C.雜菌大量繁殖

D.入窖溫度IWJ

正確答案：ABC

212.米香型白酒的典型代表是()酒。

A.二花

B.四特

C.納爾松

D.湘山

正確答案：AD

213.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要輕輕晃動(dòng)酒杯？

A、為了增加酒的香氣

B、為了觀察酒液的掛杯情況

C、為了使酒液更加均勻

D、為了檢測(cè)酒中是否有沉淀物

正確答案：A

214.以下哪種白酒的釀造工藝中，通常會(huì)使用到“老

五甄”或“跑窖”等傳統(tǒng)技法？

A、醬香型白酒

第74頁(yè)共95頁(yè)

B、濃香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

正確答案：B

215.白酒品鑒中，為何常需將酒液置于自然光線下觀

察？

A、為了檢測(cè)酒中是否有雜質(zhì)

B、為了觀察酒液的透明度

C、為了判斷酒的年份

D、為了增加酒的香氣

正確答案：A

216.白酒中的“甜度”主要來(lái)源于哪里？

A、原料中的糖分

B、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇類(lèi)

C、勾調(diào)時(shí)加入的甜味劑

D、儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)

正確答案：A

217.以下哪種白酒的釀造工藝中，會(huì)特別注重“清蒸

清燒”這一環(huán)節(jié)?

第75頁(yè)共95頁(yè)

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

正確答案：C

218.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要將酒液在口中停留一

段時(shí)間后再咽下？

A、為了增加品鑒的樂(lè)趣

B、為了更好地感受酒的風(fēng)味和口感

C、為了檢測(cè)酒中是否有雜質(zhì)

D、為了判斷酒的年份

正確答案：B

219.白酒中的“苦味”可能來(lái)源于哪些物質(zhì)？

A、有機(jī)酸

B、酯類(lèi)化合物

C、高級(jí)醇類(lèi)

D、酚類(lèi)化合物

正確答案：D

220.以下哪種白酒的釀造工藝中，通常會(huì)使用到“紅

第76頁(yè)共95頁(yè)

曲”作為發(fā)酵劑？

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒（部分地區(qū)）

正確答案：D

221.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要將酒液加熱至微溫后

再品鑒？

A、為了增加酒的香氣

B、為了去除酒中的異味

C、為了使酒的口感更加柔和

D、為了檢測(cè)酒中是否有有害物質(zhì)

正確答案：C

222.白酒中的“酯類(lèi)化合物”對(duì)口感有何影響？

A、增加酒的甜味

B、使酒口感更加清爽

C、增加酒的香氣和風(fēng)味

D、使酒口感更加刺激

正確答案：C

第77頁(yè)共95頁(yè)

223.以下哪種白酒的釀造工藝中，會(huì)特別注重“二次

蒸儲(chǔ)”或“多次蒸儲(chǔ)”的過(guò)程？

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、清香型白酒（部分地區(qū)）

D、米香型白酒

正確答案：C

224.空杯留香,持久不息這種評(píng)語(yǔ)往往描述（）

A.濃香

B.鳳香

C.兼香

D.醬香

正確答案：D

225.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵

后，會(huì)帶0,并使酒變色（鐵銹）。

A.腥味

B.臭味

C.苦味

D,酸味

第78頁(yè)共95頁(yè)

正確答案：A

226.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及

Oo

A.酒味

B.魚(yú)腥味

正確答案：B

227.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分

中含量最高的一類(lèi)。

A.酯類(lèi)

B.醇類(lèi)

C.酸類(lèi)

D.醛類(lèi)

正確答案：A

228.白酒中的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于()化合物。

A.醛類(lèi)

B.醇類(lèi)

C.酯類(lèi)

D.酚類(lèi)

正確答案：D

第79頁(yè)共95頁(yè)

229.雜醇油是指含。個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類(lèi)的總

稱(chēng)。

A.1

B.2

C.3

D.4

正確答案：B

230.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.鉛.鎘

B.鉛.鎘.碑.睇

C.鉛.鎰

D.鎰.碑

正確答案：A

231.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。

A.理化指標(biāo)

B.感官

C.固形物

D.理化和感官

正確答案：B

第80頁(yè)共95頁(yè)

232.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要記錄品鑒筆記？

A、為了增加品鑒的樂(lè)趣

B、為了便于與他人分享品鑒經(jīng)驗(yàn)

C、為了準(zhǔn)確評(píng)估酒的風(fēng)味和口感

D、以上都是

正確答案：D

233.白酒中的“酒齡”或“陳年時(shí)間”對(duì)口感有何影

響？

A、陳年時(shí)間越長(zhǎng)，口感越烈

B、陳年時(shí)間越長(zhǎng)，口感越柔和、風(fēng)味越復(fù)雜

C、陳年時(shí)間對(duì)口感沒(méi)有影響

D、陳年時(shí)間越長(zhǎng)，口感越甜

正確答案：B

234.以下哪種白酒的釀造工藝中，會(huì)特別注重“高溫

大曲”的使用？

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

第81頁(yè)共95頁(yè)

正確答案：A

235.白酒中的“金屬離子”含量對(duì)口感有何影響？

A、增加酒的香氣

B、使酒口感更加柔和

C、過(guò)量時(shí)可能導(dǎo)致酒味發(fā)苦、發(fā)澀或產(chǎn)生異味

D、使酒口感更加清爽

正確答案：C

236.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要用到“水檢法”來(lái)判

斷酒的質(zhì)量？

A、通過(guò)觀察酒與水混合后的顏色變化來(lái)判斷酒的真?zhèn)?/p>

B、通過(guò)觀察酒與水混合后的透明度來(lái)判斷酒的純凈度

C、通過(guò)觀察酒與水混合后的氣泡數(shù)量和消散速度來(lái)判

斷酒的活性

D、以上都是（但主要側(cè)重于B和C）

正確答案：D

237.白酒中的“回味”指的是什么？

A、酒液在口中的停留時(shí)間

B、酒液咽下后，口中殘留的味道和香氣

C、酒液的香氣濃郁度

第82頁(yè)共95頁(yè)

D、酒液的口感柔和度

正確答案：B

238.以下哪種白酒的釀造工藝中，會(huì)特別注重“糧糟

混蒸混燒”的過(guò)程？

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

正確答案：B

239.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要用到“空杯留香”這

一指標(biāo)來(lái)評(píng)估酒的質(zhì)量？

A、空杯留香時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明酒的香氣越濃郁

B、空杯留香時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明酒的純凈度越高

C、空杯留香時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明酒的年份越久

D、空杯留香時(shí)間不能作為評(píng)估酒質(zhì)量的唯一指標(biāo)，但

可以作為參考之一

正確答案：D

240.白酒中的“窖香”主要來(lái)源于哪里？

A、原料中的香氣成分

第83頁(yè)共95頁(yè)

B、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣成分

C、儲(chǔ)存過(guò)程中酒液與窖壁、窖底微生物的相互作用

D、勾調(diào)時(shí)加入的香氣成分

正確答案：C

241.以下哪種白酒的釀造工藝中，會(huì)特別注重“高溫

堆積發(fā)酵”的過(guò)程？

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

正確答案：A

242.白酒品鑒時(shí)，為何有時(shí)需要用到“酒線”這一指

標(biāo)來(lái)評(píng)估酒的質(zhì)量？

A、酒線越長(zhǎng)，說(shuō)明酒的年份越久

B、酒線越長(zhǎng)，說(shuō)明酒的香氣越濃郁

C、酒線越長(zhǎng)，說(shuō)明酒的純凈度和粘稠度越高

D、酒線長(zhǎng)度不能作為評(píng)估酒質(zhì)量的唯一指標(biāo)，但可以

作為參考之一

正確答案：D

第84頁(yè)共95頁(yè)

243.白酒中的“醬香”主要來(lái)源于哪里？

A、原料中的香氣成分

B、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣成分

C、儲(chǔ)存過(guò)程中酒液與特定微生物的相互作用

D、勾調(diào)時(shí)加入的香氣成分

正確答案：C

244.