GB/T 14613-2008糧油檢驗全麥粉發(fā)酵時間試驗(Pelshenke試驗)

犐犆犛６７．０６０

犅２０

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅／犜１４６１３—２００８

代替ＧＢ／Ｔ１４６１３—１９９３

糧油檢驗全麥粉發(fā)酵時間試驗

（犘犲犾狊犺犲狀犽犲試驗）

犐狀狊狆犲犮狋犻狅狀狅犳犵狉犪犻狀犪狀犱狅犻犾狊—

犠犺犲犪狋犿犲犪犾犳犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀狋犻犿犲狋犲狊狋（犘犲犾狊犺犲狀犽犲狋犲狊狋）

２００８０８２２發(fā)布２００８１２０１實施

中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局

發(fā)布

中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會

書

犌犅／犜１４６１３—２００８

前言

本標(biāo)準(zhǔn)修改采用ＡＡＣＣ５６５０（１９９９）《全麥粉發(fā)酵時間試驗》。

本標(biāo)準(zhǔn)與ＡＡＣＣ５６５０（１９９９）的主要技術(shù)差異如下：

———試驗中使用的是干酵母，而不是鮮酵母；

———增加了干酵母的質(zhì)量要求。

本標(biāo)準(zhǔn)是對ＧＢ／Ｔ１４６１３—１９９３《全麥粉發(fā)酵時間試驗》的修訂。

本標(biāo)準(zhǔn)與ＧＢ／Ｔ１４６１３—１９９３的主要差異如下：

———將標(biāo)準(zhǔn)名稱改為《糧油檢驗全麥粉發(fā)酵時間試驗（Ｐｅｌｓｈｅｎｋｅ試驗）》；

———增加了規(guī)范性引用文件；

———將使用天平的“感量０．１ｇ”改為“感量０．０１ｇ”。

本標(biāo)準(zhǔn)自實施之日起，代替ＧＢ／Ｔ１４６１３—１９９３《全麥粉發(fā)酵時間試驗》。

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄Ａ為資料性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由國家糧食局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：國家糧食局科學(xué)研究院。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：林家永、陸暉、孫輝、姜薇莉。

本標(biāo)準(zhǔn)歷次版本的發(fā)布情況為：

———ＧＢ／Ｔ１４６１３—１９９３。

Ⅰ

書

犌犅／犜１４６１３—２００８

糧油檢驗全麥粉發(fā)酵時間試驗

（犘犲犾狊犺犲狀犽犲試驗）

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了全麥粉發(fā)酵時間試驗（Ｐｅｌｓｈｅｎｋｅ試驗）的原理、儀器和設(shè)備、試劑、樣品制備、測定步

驟和結(jié)果表示。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種小麥全麥粉發(fā)酵時間試驗（Ｐｅｌｓｈｅｎｋｅ試驗）。

２規(guī)范性引用文件

下列標(biāo)準(zhǔn)中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用標(biāo)準(zhǔn)，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

ＧＢ／Ｔ２０８８６—２００７食品加工用酵母

３原理

將一定量的全麥粉與酵母液混合揉制成球形面團，放入３０℃的水中，由于酵母的發(fā)酵作用，球形面

團中二氧化碳氣體含量不斷增加，體積也隨之增大，比重降低，浮至水面，繼續(xù)發(fā)酵至球形面團解體破

裂。從面團開始發(fā)酵至解體所經(jīng)歷的時間即為全麥粉發(fā)酵時間值。全麥粉發(fā)酵時間值越大，小麥的面

筋質(zhì)量越好。小麥筋力強度分類參見附錄Ａ。

４試劑

４．１干酵母：發(fā)酵力應(yīng)符合ＧＢ／Ｔ２０８８６—２００７中５．２．１對高活力型干酵母（低糖型）的要求。

４．２酵母懸浮液：將２ｇ干酵母（４．１）溶解于１００ｍＬ蒸餾水３０℃±１℃中，置于３０℃±１℃的恒溫水

浴鍋（５．１）中，當(dāng)天配制使用。

５儀器和設(shè)備

５．１恒溫水浴鍋：保溫３０℃±１℃。

５．２恒溫箱：保溫３０℃±１℃，裝有透明玻璃門。

５．３錘式旋風(fēng)磨：內(nèi)裝孔徑１ｍｍ的篩網(wǎng)。

５．４天平：感量０．０１ｇ。

５．５燒杯：１５０ｍＬ，５０ｍＬ。

５．６移液管：５ｍＬ。

５．７量筒：１００ｍＬ。

６樣品制備

取５０ｇ小麥樣品，除去雜質(zhì)，用錘式旋風(fēng)磨（５．３）粉碎，清理磨膛和篩網(wǎng)的樣品，并