餐飲部崗位工作職責及素質(zhì)要求

20/20餐飲部經(jīng)理崗位工作職責及素質(zhì)要求一、崗位職責全面負責餐飲部的經(jīng)營管理，業(yè)務(wù)管理，人員管理，財產(chǎn)管理工作，堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，以提高服務(wù)質(zhì)量，降低物質(zhì)消耗為主導方向。1、帶頭遵守賓館的一切規(guī)章制度。2、制定本部門的工作計劃，做好工作部署，搞好成本核算，根據(jù)不同時期不同會議制定相應(yīng)食譜，做好本部門營銷工作。3、及時了解市場行情，根據(jù)不同時期各種飲食價格，指導有關(guān)人員把好購進物品的價格和質(zhì)量關(guān)，調(diào)節(jié)控制物品的數(shù)量4、組織廚師，服務(wù)員進行業(yè)務(wù)，技術(shù)培訓和考核，不斷提高飯菜及服務(wù)質(zhì)量，不斷創(chuàng)新飯菜品種和特色菜肴5、掌握賓客狀況和營業(yè)收入，經(jīng)常監(jiān)督審查營業(yè)報表，核對收支賬目，及時督促有關(guān)人員清理開往賬目。6、每天對各崗位衛(wèi)生區(qū)（餐具，酒具，廚房設(shè)備，擺臺，環(huán)境等）工作情況，員工的儀表著裝，個人衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即解決。7、抓好設(shè)施設(shè)備的使用，維護管理工作，備品使用做到按計劃出庫，制定餐具的合理破損率，減少破損和流失8、餐前餐中餐后巡視服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)技能技巧，隨時收集賓客意見，及時處理賓客投訴9、定期不定期召開各種會議，協(xié)調(diào)好前后廳關(guān)系，教育員工遵紀守法，服從領(lǐng)導，服從管理，努力研究業(yè)務(wù)技能，不斷提高技術(shù)水平，教育和培養(yǎng)員工樹立以館為家的思想，自覺做好本職工作。10、主動與其他部門密切配合，開拓營銷渠道，完成目標管理任務(wù)。11、認真完成館領(lǐng)導交辦的其他事宜二、素質(zhì)要求1、熱愛本職工作，掌握旅游營銷，餐飲前臺服務(wù)，食品原料學，烹飪學，食品營養(yǎng)衛(wèi)生等知識2、具有預算管理知識，能編制餐飲部預算，執(zhí)行預算目標，處理好成本核算和控制。3、能夠根據(jù)市場變化和客人需求，及時調(diào)整餐飲經(jīng)營策略，有經(jīng)濟頭腦，敢于創(chuàng)新經(jīng)常創(chuàng)新新菜肴，以滿足賓客的最高標準的要求4、有高度的責任感和事業(yè)心，認真做好每一件事情，以館為家，以事業(yè)為榮5、具有較強的管理意識，善于進行工作策劃，善于進行本行業(yè)務(wù)，技術(shù)的研究，培訓實施和推廣，不斷提高餐飲技術(shù)水平。7、具有較強的管理能力，敢于管理，善于管理，能獨立處理好部門出現(xiàn)的各種問題，堅持原則，不徇私情，能處理好違紀的人和事。8、具有較強的組織能力，善于團結(jié)同志，發(fā)揮員工技術(shù)專長，調(diào)動員工的積極性，以身作則，深入實際，在員工中有較高的威信。9、具有樂于奉獻精神，勇于吃苦精神，從賓館全局和利益出發(fā)。餐飲部主管崗位職責1、遵守賓館的各項規(guī)章制度，在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導下開展工作，當好助手，按時完成領(lǐng)導分配的任務(wù)。2、嚴格要求自己，以身作則，鉆研業(yè)務(wù)，帶動下屬。3、負責餐廳的管理，檢查服務(wù)員的儀容、儀表及個人衛(wèi)生。4、餐前檢查各崗位的準備工作和衛(wèi)生情況。5、掌握重要客人及回頭客的身份、習俗、特點和口味。6、每日上午召開班前會，小結(jié)前一天的工作，布置當天任務(wù)，做到分工明確，責任到人。7、在服務(wù)中要善于發(fā)現(xiàn)問題并及時處理，對于解決不了的事情，要及時向部門經(jīng)理匯報。8、負責員工的培訓和崗位練兵活動。9、定期召開班組會，總結(jié)一段時間內(nèi)的接待服務(wù)、勞動紀律、衛(wèi)生等工作，表揚先進，批評落后。10、監(jiān)督檢查餐廳服務(wù)員崗位職責的執(zhí)行情況。11、負責備品的保管和檢查。12、完成部門經(jīng)理交辦的其他各項任務(wù)。餐飲部保管員崗位職責1、嚴格遵守賓館各項規(guī)章制度。2、負責餐廳往來帳的記賬、對賬及各種報表的核算工作。保證及時對賬，帳帳相符，帳物相符。3、根據(jù)營業(yè)情況和庫存情況，與采購人員共同制定采購計劃。4、負責對采購員入庫和出庫費用發(fā)生的記賬，認真地進行票據(jù)登記，保證及時、準確。5、嚴格執(zhí)行入庫制度，驗后入庫，嚴把質(zhì)量關(guān)，對不合格的原料堅決不收、不入庫，出庫單由出庫人員簽字方可入庫。6、堅守工作崗位，確保物品及時供應(yīng)。7、保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，各種物品分類擺放，整齊墊高，離墻離地。8、賬目做到日清月結(jié)，保證賬面與實物相符。9、熟知各種物品保質(zhì)期、用途、數(shù)量，做到先進先出，后進后出，掌握庫存數(shù)量，常用物品達到最低數(shù)量的及時通知有關(guān)人員采購。10、及時擺放鼠夾，做到庫內(nèi)無鼠跡、鼠糞、鼠咬、鼠洞。11、及時對票據(jù)、欠據(jù)、出庫單進行審核。12、加強四防，杜絕火災，防止盜竊。13、隨時接受財務(wù)人員的監(jiān)督檢查。14、及時完成領(lǐng)導交辦的各項工作。餐飲部服務(wù)員崗位職責1、嚴格遵守賓館的各項規(guī)章制度。2、注意自己的儀容、儀表、個人衛(wèi)生等。3、每餐準時到崗，禮貌待客，微笑服務(wù)，站立時不依不靠，不閑談，回答賓客的詢問，語言要和藹、簡練、明確，做到要問必答，百問不厭，對賓客要來有迎聲，去有送語。4、做好餐前準備工作，保持衛(wèi)生清潔。5、每餐要熟知宴會、會議、記賬、零客的就餐位置，并能及時地把賓客引領(lǐng)到位。6、要具有一定的餐飲知識、社會知識以及應(yīng)變能力、語言表達能力。7、熟練折疊各種餐巾樣式，掌握正確的上菜方法及各式器具的正確使用方法。8、按時完成餐前、宴會前的各項準備工作。9、餐臺擺放合乎標準，餐具柜整齊，餐具、用具、酒具潔凈無破損、無污漬，都要達到衛(wèi)生標準。10、必須掌握餐廳前臺的各種電器設(shè)備、音響設(shè)備的正常使用。11、開餐期間，勤巡視、勤觀察客人用餐情況，隨時為客人服務(wù)，如加菜、添水、點煙、清理桌面等；注意客人所點菜肴是否延誤，及時解決問題。12、一桌宴會有兩名以上的服務(wù)員看臺時，必須分工明確，責任清楚。餐飲部酒水員崗位職責1、嚴格遵守賓館的各項規(guī)章制度。2、負責餐廳酒水、香煙的供應(yīng)，保證貨品齊全，數(shù)量充足。3、負責當日盤點，做好開餐前準備。4、熟記各種酒水、香煙的價格、廠家、特性、飲用方式等，以便向賓客推銷。5、控制酒水的消耗，力求降低成本。6、控制酒水、香煙倉存平衡量，使其合理化。7、嚴格按物品擺放標準、類別、固定位置碼放倉庫內(nèi)酒水、香煙，確保拿取方便、安全無隱患。8、搞好酒吧和酒水倉庫的衛(wèi)生。9、做好酒水、香煙的出入庫記錄和庫存情況記錄。10、隨時把客人用酒水、香煙情況告知記賬員。11、征求賓客對酒水、香煙的要求及意見，整理后反饋給主管。餐飲部收銀員崗位職責1、嚴格遵守賓館的各項規(guī)章制度。2、要了解和掌握接待任務(wù)情況，負責來館的會議、團體及零散客人的接待、訂餐及結(jié)算工作。3、錢款票卷往來賬目清楚，嚴禁挪用公款，嚴禁開違紀發(fā)票。4、嚴格按照財務(wù)有關(guān)規(guī)定留用資金，嚴禁少收漏收營業(yè)款，接受部門經(jīng)理及財務(wù)部門的監(jiān)督和業(yè)務(wù)指導，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。5、認真做好當日記賬工作，每月報表及時準確。6、每用完一本賬單，要把期間訂餐單、宴會單、水果單等一并交到財務(wù)部結(jié)算。7、工作時間不得攜帶私人款項上崗。8、不得向有關(guān)人員泄漏有關(guān)餐廳營業(yè)收入情況、資料集數(shù)據(jù)。9、客人不要求開發(fā)票、收據(jù)，做記錄后將收款如數(shù)上交。10、如客人要求將賬目輸房，應(yīng)先查詢該客人餐帳上是否有押金，如果有及時輸房；如果沒有押金，應(yīng)禮貌地向客人說明，請客人預交押金后輸房。11、要熱情耐心地接待客人，收付款時，要唱收唱付。12、掌握支票、現(xiàn)金、簽單等的結(jié)賬程序。13、嚴格管理好香煙、酒水、飲料，做到帳物相符。14、熟悉餐廳各類酒、菜、飲料的賬目，了解餐廳服務(wù)的一般知識。15、及時完成領(lǐng)導交辦的各項工作。餐飲部傳菜員崗位職責1、嚴格遵守賓館的各項規(guī)章制度。2、開餐前準備好所需餐具。3、接過菜單后必須看清菜品、桌號及要求，按上菜次序準確無誤地送到點菜賓客餐桌服務(wù)員手中，由服務(wù)員負責端上。4、傳菜時做到快、勤、準、不錯菜、不錯桌、不灑菜滴湯。5、傳菜員要與看臺員配合，對客人提出的意見和要求及時反饋給廚房，盡量滿足客人的要求。6、如果是自助餐，傳菜員應(yīng)隨時與負責添菜的服務(wù)員保持聯(lián)系，以便隨時添加。7、傳菜工作結(jié)束后，認真復查一遍菜單，看有無遺忘的菜肴，如沒有，便通知看臺員菜已上齊。8、客人用餐完畢后，協(xié)助餐廳、宴會廳的服務(wù)員將工作臺上使用的各種餐具撤回洗碗間，并分類擺放。9、負責小毛巾的洗滌、消毒工作，并疊成筒狀或長條狀放入香巾籃，以備使用。10、傳菜員工作區(qū)域只限于廚房與餐廳連接處的通道內(nèi)，不得穿越大餐廳。餐飲部引領(lǐng)員崗位職責1、嚴格遵守賓館的各項規(guī)章制度。2、儀表儀容整潔，按規(guī)定著裝。3、負責迎送客人，引領(lǐng)客人入座。4、保持餐廳門前潔凈、美觀，負責隨時清理餐廳門前衛(wèi)生。5、客人入座后，如有特殊要求，及時通知餐廳服務(wù)員。6、了解各宴會廳的客情，確保準確無誤地將客人引入預訂的宴會廳。7、接聽電話，并通知受話客人。8、在大餐廳滿座時，要巧妙地向客人推銷其它餐廳，并安排客人滿意就餐。9、解答客人提出的有關(guān)飲食、賓館設(shè)施、服務(wù)等方面的問題，收集有關(guān)意見，并向主管匯報。10、參加餐前準備工作和餐后整理工作。餐飲部值班服務(wù)員崗位職責1、負責餐廳開餐期間骨碟、湯碗、匙、筷、水杯、酒杯、大湯匙等除盤子、湯盆以外的小型餐具的洗滌消毒工作，確保餐廳的正常營業(yè)。2、負責餐廳公共衛(wèi)生間、員工餐廳、員工休息室、女員工浴室的衛(wèi)生。3、負責接待非營業(yè)時間用餐的客人（包括凌晨和夜晚到來、提前和晚吃的客人）。4、餐廳開餐期間，有一名值班人員負責走菜和客房送餐。5、負責將所用過的口布、香巾、臺布等送至洗衣房，并做好記錄，及時領(lǐng)回洗干凈的餐巾、臺布、口布。6、負責清點交接餐具，仔細記錄丟失和破損的情況，責任落實到個人頭上。7、早餐應(yīng)在開餐半小時到崗，更換工作服后進行開餐前準備，從廚房把甜點、涼菜、各種主飲品等端到餐廳擺放整齊。8、負責午餐、晚餐前15分鐘打開水。9、負責備餐間的一切收尾工作，清洗托盤。10、每天下班前負責所有餐廳、走廊、衛(wèi)生責任區(qū)各類電源的關(guān)閉，門窗的關(guān)鎖。11、下班前清理所有衛(wèi)生責任區(qū)垃圾。12、負責保管好餐廳鑰匙。13、宴會服務(wù)中看臺員要按宴會程序為賓客服務(wù)，嚴格遵守上菜時的要求。14、客人離開后迅速輕巧的收拾餐具。15、對客人的批評要虛心聽取，不許與客人爭吵、頂撞，遇有客人的無理言行要注意有理有節(jié)，并匯報給部門經(jīng)理妥善處理。16、結(jié)賬時，主動為賓客遞送賬單，結(jié)清賬目。走時要及時檢查臺面，看有無遺忘物品。廚師長崗位職責及素質(zhì)要求1、遵守賓館的各項規(guī)章制度。2、負責炊事班的全面工作，組織和指揮烹飪工作，做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，根據(jù)每個廚師的技術(shù)、專業(yè)，合理安排技術(shù)崗位。3、主動聽取賓客意見，認真聽取餐廳的反饋意見，并保證在一周內(nèi)調(diào)整一次宴會食譜，經(jīng)常和餐廳保持密切聯(lián)系，不斷改進和提高食品質(zhì)量，增加菜式品種。4、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的采購計劃以及各種貨源的保管，防止原料變質(zhì)。5、控制食物成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做到低成本、低消耗、高盈利。6、抓好儀器質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊，急顧客所急。7、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓工作，保持地方菜的特色和風味，熟悉各菜類和外國菜的烹調(diào)方法，不斷研制新菜式，增加花色品種，創(chuàng)作有賓館特色的飲食風格。8、抓好食品、用具衛(wèi)生和廚師個人衛(wèi)生，解決日常工作中出現(xiàn)的問題。9、掌握菜式的售價、毛利核算。10、檢查廚師是否能及時按客人的點菜出菜，并做到保質(zhì)、保量，確保從客人點菜到服務(wù)員上齊菜不超過20分鐘。素質(zhì)要求：1、熟悉廚房中各道工序的操作特點及工藝流程，有重點地掌握八大菜系的烹飪知識，熟悉廚房各種機械、電氣設(shè)備的性能，掌握食品成本核算等財會知識。2、懂得廚房管理知識，熟悉各種宴會的設(shè)計和管理，熟知開餐前、開餐時、開餐后的業(yè)務(wù)組織操作程序。3、具有組織大型宴會的能力，能合理調(diào)度和指揮廚房各工種協(xié)調(diào)一致地開展工作。4、熟知安全操作和消防知識，了解食品衛(wèi)生法和防疫法。5、具有一定的語言表達能力，能夠準確熟練的撰寫各式菜單和工作計劃。6、有高度的責任感和事業(yè)心，以館為家。嚴格管理，敢于管理，善于管理。7、嚴于律己、以身作則，起模范帶頭作用。廚房粗加工人員崗位職責1、嚴格遵守賓館的各項規(guī)章制度。2、每日進貨后，要按品種擺放整齊。3、按廚房下的料單上菜，做到先進的原料先用，后進的后用，做到物盡其用，節(jié)約用料。4、根據(jù)廚師長的指令，負責加工食品原料，干貨的發(fā)制，一應(yīng)原料的腌制。5、粗加工時要精心擇洗，去根、去皮、做到不浪費，要無蟲、無草、無雜物、無泥沙，保證食品淘洗干凈。6、各種蔬菜、海產(chǎn)品、家禽等原料，要細心摘洗，能用的都要用上，一定要洗凈后才能送到細加工。7、每次工作后要清理好工作場地及衛(wèi)生區(qū)，當日垃圾當日清理倒掉，做到垃圾不隔夜。8、堅守工作崗位，隨時準備接受工作任務(wù)。9、嚴格把關(guān)，檢查好工作場地的水、電是否關(guān)閉好，方可離崗。10、聽從廚師長的統(tǒng)一指揮。配菜廚師崗位職責1、嚴格遵守賓館各項規(guī)章制度。2、聽從廚師長分配，不講價、不講條件。3、對菜肴具有一定的技術(shù)性和藝術(shù)性，能承擔本館經(jīng)營的菜肴及高、中、低檔宴席的切配制作，同時能發(fā)揮創(chuàng)新。4、切配加工要按菜肴及宴席的質(zhì)量標準、要求，精益求精，認真改制，做到條齊、絲細、均勻片薄、搭配合理、配料準確、數(shù)量標準，講究營養(yǎng)和衛(wèi)生。5、操作中做到物盡其用，節(jié)約用料，將剩余的原料妥善保管好，以備待用。6、嚴格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹，砧板無污，生熟食品砧板、刀具分開，冰箱整潔，切配間清潔，發(fā)現(xiàn)不合格的粗加工原料，應(yīng)拒絕加工，并報告廚師長。7、按宴席的要求，需圍邊的菜肴一定按標準切配。8、能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品或半成品，掌握料頭的使用。9、堅守崗位，保證工作時間，隨時接受臨時性任務(wù)。10、每餐下班前，搞好工作場地及責任區(qū)衛(wèi)生，做好收尾工作，隨時接受檢查。11、聽從廚師長的統(tǒng)一指揮。上灶廚師崗位職責1、嚴格遵守賓館的各項規(guī)章制度。2、具有較高技術(shù)性和藝術(shù)性，較全面掌握制作本館經(jīng)營的菜肴品種及切配技術(shù)，獨立完成宴會、風味菜、時令菜、包餐、零點夜宵等菜點的烹調(diào)，同時能發(fā)揮創(chuàng)新及掌握其它菜肴的特點及制作，做到“百菜百味”。3、熟悉并掌握各種烹調(diào)方法，如爆、炒、炸、溜、燜、煨、燒、煮、燴、煎、煽、瀘等，熟悉各種調(diào)味方法，對酸、苦、辣、咸等的調(diào)制，都要應(yīng)用自如。4、認真做好每一道菜，按各菜的質(zhì)量標準做到色、香、味、形俱佳，保證出菜速度、質(zhì)量及衛(wèi)生。5、有權(quán)拒絕不合格的切配菜肴，以保證質(zhì)量。6、保持調(diào)味容器、湯鍋及各用具的清潔衛(wèi)生，天天擦洗，防止變質(zhì)。7、節(jié)約水、電、燃料等能源，隨用隨點，用完及時關(guān)閉，并注意安全。8、地面應(yīng)保持無油污，無積水，如發(fā)現(xiàn)上述情況，應(yīng)及時擦洗干凈，以防工作時發(fā)生危險。收工前，要沖洗爐灶和地面，檢查火、電、水、汽是否關(guān)閉好方可離崗。9、嚴格執(zhí)行值班制度，值班人員要堅守崗位，認真負責，做到賓客早來晚來都能吃到熱菜、熱湯。10、密切與餐廳聯(lián)系，隨時根據(jù)客人的要求進行操作，對于一些有特殊要求的賓客，要盡量滿足他們的要求。11、對客人退回的菜肴是質(zhì)量問題一律按價包賠。12、聽從廚師長的統(tǒng)一指揮。冷葷間廚師崗位職責1、嚴格遵守賓館各項規(guī)章制度。2、負責斬、切熟食品種。3、負責賓館經(jīng)營的各種品種的制作及切配花色冷盤的小圍碟，以自做為主，其他的品種可以外購。4、掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼切造型。5、做好每天貨源計劃及食品計劃。6、根據(jù)季節(jié)的變法和需要，隨時更換品種及制作方法，精工細做，口味、色澤、葷素搭配合理，保證各種宴會涼菜不重樣。7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止食物污染變質(zhì)，做好各類成品、半成品保鮮工作。8、根據(jù)接待任務(wù)情況，提前做好準備工作，保持與餐廳的密切聯(lián)