檸檬酸在飲料中的作用

檸檬酸在飲料中的作用您需要登錄后才可以回帖登錄|注冊(cè)發(fā)布檸檬酸我相信大部分人都不陌生。在我們喝過(guò)的飲料里面幾乎都有檸檬酸這個(gè)成分。而為什么會(huì)有這種情況這種情況呢？而接下來(lái)我們先來(lái)了解下檸檬酸到底是一個(gè)什么樣的東西吧。檸檬酸(citrieacid)是食品工業(yè)中用量最大的酸味劑。檸檬酸易溶于水、乙醇，溶于乙醚。無(wú)水檸檬酸在水中溶解度很大，此外檸檬酸及其衍生物(如檸檬酸脂)的丙二醇溶液還可溶于油脂。由于水溶性和脂溶性較好，檸檬酸易均勻地分散于各類(lèi)食品中。檸檬酸酸味純正，溫和芳香，在所有有機(jī)酸中是最可口的，并能與多種香料混合產(chǎn)生清爽的酸味，故適用于許多食品。同時(shí)由于檸檬酸的弱酸性，在一定pH范圍內(nèi)能抑制細(xì)菌繁殖，可起到防腐作用。檸檬酸常與酒石酸、蘋(píng)果酸配合使用而使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿，它可通過(guò)釋放氫離子降低食品pH值，還有抑菌、殺菌的作用。在食品中添加檸檬酸可降低蔗糖的轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)防腐劑的功效，提高香料的風(fēng)味，穩(wěn)定抗氧化劑，阻抑酶的催化和微量金屬引起的催化氧化等。添加檸檬酸時(shí)不應(yīng)與山梨酸鉀、苯甲酸鈉同時(shí)添加，可分開(kāi)添加。按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檸檬酸可用于果醬類(lèi)、飲料、罐頭、糖果、糕點(diǎn)焰、羊奶等，使用量可根據(jù)正常生產(chǎn)需要確定;檸檬酸也可用作復(fù)配薯類(lèi)淀粉漂白劑的增效劑,最大使用量為0.02g/kg。檸檬酸普遍在汽水的兩個(gè)作用調(diào)味可以與汽水中的碳酸氫鈉反應(yīng)生成二氧化碳.檸檬酸是應(yīng)用最為廣泛的酸味劑，具有圓潤(rùn)、滋美、爽快的酸味，特別適用于柑橘類(lèi)飲料。其他飲料中也可單獨(dú)使用或合并使用。檸檬酸在飲料中的使用量為0.1%~0.3%，具體用量要根據(jù)飲料的品種，結(jié)合飲料甜酸比加以確定。若飲料中添加了山梨酸鉀作為防腐劑時(shí)，使用檸檬酸作為酸味劑時(shí)需注意，因?yàn)閮煞N溶液同時(shí)添加混合會(huì)形成難溶解的山梨酸晶體，導(dǎo)致其分散不均，影響飲料感官品質(zhì)和山梨酸鉀的防腐效果。檸檬酸具有螯合作用，具有清除金屬的性能。它與抗氧化劑混合使用，能對(duì)金屬離子進(jìn)行鈍化，起到增效、協(xié)同的作用。檸檬酸可以減少水產(chǎn)品如蟹肉、蝦、龍蝦、蠔等罐頭在罐裝及速凍過(guò)程中的退色和變味。罐裝或速凍前將海產(chǎn)食品浸入0.25%~1%檸檬酸液中，可以螯合食物中的銅、鐵等金屬雜質(zhì)，避免這些金屬將食品變成藍(lán)色或黑色。檸檬酸所具有的螯合作用和調(diào)節(jié)pH值的特性，在速凍食品的加工中能增加抗氧劑的性能及停止酶活性使食品保存期延長(zhǎng)。檸檬酸也能制止速凍水果變色變味，它的功能是防止酶催化和金屬催化引起的食品的氧化作用。因?yàn)闄幟仕嵊袦睾退斓乃嵛叮毡橛糜诟鞣N飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點(diǎn)心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。在所有有機(jī)酸的市場(chǎng)中，檸檬酸市場(chǎng)占有率70%以上，到目前還沒(méi)有一種可以取代檸檬酸的酸味劑。一分子結(jié)晶水檸檬酸主要用作清涼飲料、果汁、果醬、水果糖和罐頭等的酸性調(diào)味劑，也可用作食用油的抗氧化劑。同時(shí)改善食品的感官性狀，增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。無(wú)水檸檬酸大量用于固體飲料。檸檬酸的鹽類(lèi)如檸檬酸鈣和檸檬酸鐵是某些食品中需要添加鈣離子和鐵離子的強(qiáng)化劑。檸檬酸的酯類(lèi)如檸檬酸三乙酯可作無(wú)毒增塑劑，制造食品包裝用塑料薄膜，是飲料和食品行業(yè)的酸味劑下面附帶一些檸檬酸知識(shí)1.分子式、結(jié)構(gòu)式：C6H8O7.H2OCH2—COOHHO—C—COOH.H2OCH2—COOH2.理化性質(zhì)2.1物理性質(zhì)檸檬酸為無(wú)色半透明晶體或白色顆?；虬咨Y(jié)晶性粉末,無(wú)臭、味極酸,易溶于水和乙醇，水溶液顯酸性。檸檬酸結(jié)晶形態(tài)因結(jié)晶條件不同而不同，有無(wú)水檸檬酸C6H8O7也有含結(jié)晶水的檸檬酸2C6H8O7.H2O、C6H8O7.H2O或C6H8O7.2H2O。本公司產(chǎn)品一水檸檬酸是由低溫（36.6°C以下）水溶液中結(jié)晶析出，經(jīng)分離干燥后的產(chǎn)品，分子量210.14,含結(jié)晶水8.58%,熔點(diǎn)70-75C,密度d420=1.542。20C下，100g水中可溶解無(wú)水物147g，在干燥空氣中易風(fēng)化。一水檸檬酸晶體為斜方棱晶，晶體較大，晶軸a:b:c=0.6068：1：0.4106。折射率N20=1.493?1.509。2.2化學(xué)性質(zhì)：檸檬酸是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸，有3個(gè)H+可以電離；加熱可以分解成多種產(chǎn)物，與酸、堿、甘油等發(fā)生反應(yīng)。用途：檸檬酸在食品工業(yè)上廣泛用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥臭劑、螯合劑等。醫(yī)藥工業(yè)上廣泛用檸檬酸及其鹽類(lèi)，檸檬酸鹽用于補(bǔ)充相應(yīng)的元素時(shí)，具有溶解度高、生理寬容性大，酸根直接被吸收而無(wú)積留等優(yōu)點(diǎn)。檸檬酸及其鹽類(lèi)和衍生物在化學(xué)