農村集體管理工作手冊

湖北省農村集體聚餐食品安全管理

工作手冊一、什么是農村集體聚餐農村集體聚餐主要指農村（含城鄉(xiāng)結合部）居民因婚嫁、喪葬、壽辰、升學、生子、建房等事宜，在非經營性場所含臨時性固定場所）舉辦的各種集體性聚餐活動。二、農村集體聚餐管理方式農村集體聚餐的管理堅持部門指導和行業(yè)自律相結合的工作原則，實行申報備案與現場指導相結合的管理制度。充分發(fā)揮縣（市、區(qū)）食安辦、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）、村（社區(qū)）三級餐飲服務食品安全監(jiān)管網絡作用，落實鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）政府對農村集體聚餐食品安全工作負總責、聚餐舉辦者和承辦廚師是食品安全第一責任人形成事前有申報、過程有監(jiān)管、事后可追溯”的農村集體聚餐食品安全管理工作機制，實現農村集體聚餐管理全覆蓋。農村集體聚餐管理網絡組織結構三、怎樣實施報告?zhèn)浒腹芾碓瓌t上對50人以上的農村集體聚餐活動進行報告管理，由聚餐舉辦者或承辦廚師將菜單、舉辦場地、參加人數等內容提前48小時向本村（社區(qū)）食品安全信息員（或協(xié)管員，下同）報告并簽訂食品安全承諾書。本村（社區(qū)）食品安全信息員認真登記，并及時向鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機構報告。鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機構接到報告后應認真登記并做好指導工作。集體聚餐申報備案及上報流程示意圖四、如何開展現場檢查指導對50人以上、100人以下的聚餐活動，原則上由村（社區(qū)）食品安全信息員進行現場指導，必要時可報告鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機構派人進行現場指導。100人以上的聚餐活動，原則上由鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管人員進行現場指導，必要時可報告縣（市區(qū)）食品藥品監(jiān)管部門派人進行現場指導。重點對農村集體聚餐加工場所的周邊環(huán)境、衛(wèi)生條件、食料采購、索證索票、廚師健康狀況、餐飲具洗消、用水等進行監(jiān)督檢查，嚴禁采購過期變質和“三無”食品，嚴禁采購和使用亞硝酸鹽等。對100人以上的農村集體聚餐，要督促聚餐舉辦者和承辦廚師對食品原材料、食品、飲品留樣，冷藏保鮮備查。五、如何管理農村流動廚師對農村流動廚師進行全面調查摸底，掌握轄區(qū)內農村流動廚師的基本情況，并進行登記建檔。農村流動廚師必須每年進行健康檢查。按照餐飲服務從業(yè)人員的健康管理要求，督促轄區(qū)內的農村流動廚師在當地具備體檢資質的醫(yī)療機構進行健康檢查，取得健康合格證明后方可從業(yè)。實行農村流動廚師培訓持證上崗制度。組織農村流動廚師參加食品安全法律法規(guī)知識和餐飲服務食品安全操作規(guī)范培訓，對培訓合格的要定期公示，強化其食品安全責任意識和誠信自律意識。加強誠信體系建設，建立農村集體聚餐流動廚師“黑名單”制度，對無健康證明、培訓證，未按食品安全規(guī)范操作的農村流動廚師納入“黑名單”管理。六、農村集體聚餐存在的主要安全隱患.存在食品安全隱患。農村群眾食品安全意識普遍不強，農村聚餐均為家宴舉辦方臨時邀請廚師或親朋好友負責宴席的辦理，加工制作程序簡單，食品加工制作人員沒有經過健康體檢和正規(guī)培訓，操作不規(guī)范，增加了食品安全隱患。.承辦宴席能力不足。由于農村宴席桌數較多，為了滿足使用需要，必須提前制作食品，存放條件有限，容易導致食物變質，受污染等。同時聚餐時人員結構復雜，極易造成傳染病的傳播和食品安全事故的發(fā)生。.加工場所條件簡陋。自辦宴席場所大都選擇在農戶庭院，加工和就餐場所沒有防護措施，缺少冷藏、保溫、清洗、消毒等設施，加工工具生熟不分，存在交叉污染隱患。.原料進貨渠道復雜。由于經濟條件及食品安全意識差的原因，農村宴席在原料進貨上優(yōu)先考慮價格，采購食品時不按規(guī)定進行索證索票，導致一些假劣食品流向了農村家庭宴席餐桌。.農村集體聚餐缺乏有效的管理。農村集體聚餐屬于農民自主、自發(fā)的就餐行為，也是一種具有中國特色的民俗文化，各戶之間的條件差異很大，聚餐形式也因地、因人而異。國家沒有明確的法規(guī)要求，沒有強制性措施，涉及的監(jiān)管部門人力有限，管理難度大。還有一部分群眾有錯誤認識，對接受農村聚餐管理有抵觸情緒。七、農村集體聚餐管理中應著重把控的風險點.原料采購帶來的風險。蔬菜農藥殘留超標，有毒有害物質，假劣食品原料，過期食品，不合格食品，禁止使用的所謂“食品添加劑”。上游產品蘊含的風險，最容易在餐飲環(huán)節(jié)集中爆發(fā)，釀成食品安全事故。.操作過程帶來的風險。加工能力與就餐人數之間的矛盾非常突出，容易導致操作過程雜亂無章，原料、菜品亂堆亂放，生熟不分導致交叉污染，儲存不當導致病菌繁殖，加熱不徹底，菜品中混入異物，有害昆蟲污染菜品等。.操作人員帶來的風險。操作人員未經體檢、培訓上崗，操作過程不規(guī)范等。特別是大多數農村集體聚餐活動的舉辦時間、地點均不確定，廚師、幫工、服務人員多是親朋好友中的“烹飪能手”“熱心人”幫忙，隨機性、隨意性極大，風險難以控制。.就餐人員蘊含的風險。農村集體聚餐活動，少則五六十人，多則四五百人，有的甚至連續(xù)幾天時間，人員方面，上至七八十歲的老人，下到兩三歲的小朋友，每個人耐受力差別很大，特別是對老人、兒童來說，稍有不慎就容易導致食物中毒。八、如何選擇農村集體聚餐承辦場所（一）選址.加工場所直線距離應遠離污染源，距離糞坑、污水池、旱廁等污染源25米以上。不能達到間距的要采取完全隔斷的方式切斷污染通道。.地勢干燥，有給排水條件的地方。.加工場所應防止雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進入。.加工場所應禁止存放農藥、化肥、鼠藥等有毒有害物質，防止誤食誤用，防止他人投毒。（二）加工場所功能要相對分開應分為：原料區(qū)、粗加工、烹調區(qū)、配餐區(qū)等。九、承辦農村集體聚餐應具有的基本設施設備.配備洗手消毒設施，如專用洗手池（盆）肥皂、消毒液、專用干凈毛巾（干手紙b.配備肉、菜、水產品專用清洗盆、刀具、成放容器，分開使用，避免加工時交叉污染，增加食品安全。.配備兩個以上的菜墩、刀具、容器具，最好分別貼上紅色和綠色標志或使用“生“熟”標注，做到生熟分開，防止廚師用錯。.自行消毒餐用具的，配備清洗、消毒、保潔設施或設備，做到“一洗二沖三消毒四保潔；使用集中消毒餐飲具或一次性餐飲具，應符合食品安全標準，禁止重復使用一次性餐用具。十、食品采購及使用貯存注意事項.購買食品及食品原料，要認真查驗質量證明，索要相關票證，豬肉應驗看檢驗檢疫合格印章，預包裝食品應查看生產許可證、生產日期、保質期等關鍵信息。.食品原料、半成品、成品應分開存放，不得生熟混放,避免交叉污染。.采購的食品原應有專人看管，防止他人投毒。容易變質的食品應冷藏或冷凍保存。.購買蔬菜時應注意農藥殘留問題。十一、食品加工注意事項.加工制作時選用的食品原料應新鮮、干凈，不得使用腐爛、霉變、生蟲、有毒有害、病死禽畜肉及魚類、超過保質期或其他感性狀異常的食品原料。.肉、菜、水產品應分類清洗。清洗蔬菜時，應利用水洗、浸泡（20-30分鐘），開水焯等方法去除農藥殘留和雜質。蛋應對外殼清洗。.半成品、成品容器不得直接放于地面，可采用木板等制作簡易備餐板，將半成品、成品置于上面，離地存放，不得疊放。.需加熱食品應燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70度；烹調后至食用超過2個小時的食品，應當高于60度或低于10度條件下存放，并注意、防蠅、防塵。.盡量不食用四季豆、白果、豆?jié){、鮮黃花等，必須燒熟煮透。.隔餐、隔夜的熟制品再次食用時應加熱煮透。.不提倡食用涼菜，如需用，必須嚴格控制溫度、衛(wèi)生、工具等，現做現吃。.供餐食物實施留樣制度，每個品種留樣100克以上，冷藏保存48小時，留樣盡量使用單獨的冰箱。十二、加工人員行為要求.崗前身體健康檢查，加工人員不得患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病、發(fā)熱、腹瀉、傷口感染、咽部炎癥等。.穿戴清潔的工作衣、帽，不得佩戴飾物。.操作手部要保持清潔，洗手后加工食物。.食品處理區(qū)內不得有抽煙等不良行為。十三、發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事件后應如何處理實行農村集體聚餐食品安全事故報告制度。聚餐人員出現食物中毒或疑似食物中毒癥狀，舉辦者或承辦者應及時將患者送往就近的醫(yī)療機構就診，并迅速報告所在村食品安全信息員，由信息員向鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）食品藥品監(jiān)督管理所報告。鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）食品藥品監(jiān)督管理所接到報告后應立即趕赴現場開展調查、采取措施，并及時向鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）政府和縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）政府和縣級食品藥品監(jiān)督管理部門接到食物中毒或疑似食物中毒事件報告后，應按照規(guī)定全力做好應急響應和調查處置工作。十四、幾種常用的毒蘑菇中毒急救自救方法目前對毒蘑菇中毒尚無特效療法，主要是盡早排除毒素，治療越早，效果越好。.催吐。在中毒者神志清楚的情況下盡快催吐。先讓病人服用大量溫鹽水，可用4%溫鹽水200?300ml或1%硫酸鎂200ml，570ml一次，然后可用筷子或指甲不長的手指（最好用布包著指頭）刺激咽部或用器具壓迫舌根部即可引起嘔吐?？煞磸投啻?，盡量把胃內食物嘔吐出來，以減少毒素吸收。注意孕婦慎用催吐。.導瀉。如果病人服用食物時間較長，一般已超過2-3小時，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排除體外。如果患者本身已有明顯的腹瀉癥狀，則不宜采取本法。比較安全的藥物有乳果糖、聚乙二醇等。家庭自備的糖水或鹽水都可服用。.立即就醫(yī)。將誤食的毒蘑菇催吐后，及時送醫(yī)院進行就醫(yī)，最好攜帶剩余蘑菇樣品，以備鑒定蘑菇的種類，確定有效的治療措施和判斷預后。十五、預防毒蘑菇中毒主要措施引起毒蘑菇中毒的主要原因是誤采、誤食和烹調方法不當所致。預防毒蘑菇中毒不要輕易相信所謂的“民間偏方”去分辨毒蘑菇。不采食野生蘑菇或來源不明的蘑菇，也不要購買個人采摘售賣的蘑菇。對于市場上售賣的野生蘑菇，也不能放松警惕，尤其是沒吃過或不認識的野生蘑菇，不要輕易食用。十六、如何判斷是否發(fā)生了食物中毒.有共同的就餐史。.有類似癥狀。.較短時間發(fā)生。.一般人與人之間不傳染。十七、造成食物中毒的主要危害因素.食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。.食品被有毒有害物污染，如化學毒物、有害生物污染。.不衛(wèi)生的設備，容器或用具。4,生熟食品交叉污染。.使用了腐敗變質的原料。,剩余食物未重新加熱。.誤用有毒有害物。.不適當的貯存。.食品加工烹調不當。.個人衛(wèi)生素質差。.投毒。十八、食物中毒特點微生物性食物中毒（1）細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的較大。（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學物，對機體不產生抗體；真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。化學性食物中毒，特點：發(fā)病與進食時時，食用量有關；發(fā)病快，潛伏期短，多在數分鐘至數小時；常有群體性,病人有相同的臨床表現；中毒程度嚴重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關化學毒物；誤食混有強毒的化學物質或食入被有毒化學物污染的食物；臨床表現因毒性物質不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。十九、散裝白酒購買飲用注意事項.選擇渠道。散裝白酒的來源渠道是保證其是否安全的有效途徑，購買散裝白酒時盡量選擇去有相關營業(yè)執(zhí)照、生產許可證等證件的作坊購買或者正規(guī)的超市購買。.看清標識。購買散裝白酒要注意查看其盛裝容器上面是否有清楚明白的標注酒的名稱、原料、酒精度、出廠日期、生產廠家及廠址以及售價等，如為三無產品，則千萬不要購買。.保留憑證。在購買散裝白酒時要注意保留憑證（銷售憑證或者發(fā)票皆可），如購買的散裝白酒出現任何的問題，可方便后續(xù)到相關部門投訴，維護自己合法權益。.防止混用。在購買燃料酒精時盡量購買添加顏色或固態(tài)半固態(tài)燃料，并與食品分別存放，防止污染食品或誤食造成事故。.及時處理。甲醇中毒的主要特征是以中樞神經系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。甲醇在人體內有積蓄作用，不易排除體外。一般口服后8—36小時發(fā)病，表現為頭痛、頭暈、乏力、步態(tài)不穩(wěn)、嗜睡等。重者有意識朦朧、癲癇、抽搐、昏睡、死亡等。飲酒過程中如發(fā)現有任何感觀性狀異常，應立即停止飲用；如在飲酒后感覺有不適癥狀，應立即就近就醫(yī)，并向管理部門舉報。二十、如何開展宣傳引導要通過各種形式，向廣大農村群眾宣傳食品安全知識，推動餐飲食品安全法律法規(guī)和食品安全科普知識宣傳活動，教育農村集體聚餐舉辦者和承辦廚師安全誠信操作，引導農村群眾科學安全聚餐，增強食品安全風險意識和依法維權意識，提高對實行農村集體聚餐報告指導制度的認同感，為積極開展農村集體聚餐食品安全管理工作營造良好氛圍。要暢通投訴舉報渠道，公布食品藥品投訴舉報電話12331，鼓勵和動員社會各界參與農村集體聚餐食品安全監(jiān)督。二十一、鼓勵農村集體聚餐實行保險制度倡導農村集體聚餐舉辦者按照“一事一?！钡脑瓌t為所舉辦的集體聚餐購買食品安全責任保險，同時，引導農村流動廚師按年購買食品安全責任保險。一旦集體聚餐發(fā)生食物中毒事故，保險公司依程序進行賠償，先行墊付醫(yī)藥費，可以有效消除因舉辦者、廚師班互相推諉責任造成的救治不力或者其他社會問題，為集體聚餐提供可靠的風險保障。附件：1.農村集體聚餐報告表.農村集體聚餐活動食品安全風險告知書.農村集體聚餐活動食品安全承諾書.農村流動廚師登記表

附件1:農村集體聚餐報告表縣（市區(qū)）鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道） 村（社區(qū)）舉辦者（戶主）電話承辦廚師電話承辦原因聚餐地點聚餐時間聚餐人數食物登記及菜譜舉辦者承諾我是此次家庭集體聚餐的舉辦者（承辦廚師）1對以上申報信息的真實性負責。聚餐舉辦者（承辦廚師）簽字：年 月 日食品安全信息員報告時間附件2:農村集體聚餐活動食品安全風險告知書近年來，隨著社會經濟發(fā)展，農村集體聚餐的規(guī)模、形式多樣，加之食品安全意識不強，設施設備簡陋，廚師操作不規(guī)范等原因，已經構成食品安全的潛在風險。為保障集體聚餐活動的食品安全，有效預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《湖北省食品安全條例》等法律法規(guī)，現將農村集體聚餐的相關事宜告知如下。一、舉辦者是農村集體聚餐食品安全的第一責任人。舉辦者應提供滿足基本衛(wèi)生要求的集體聚餐加工場所，選擇食品安全知識培訓合格、健康體檢合格、落實備案管理的廚師承辦宴席，舉辦地點周邊應干凈整潔，無污染源。二、承辦者和承辦廚師是承擔農村集體聚餐食品安全管理員。承辦者和承辦廚師要依照相關要求，依法依規(guī)提供服務。承辦廚師應當提供符合食品安全的餐飲服務，對舉辦者食品采購提出指導性意見，嚴格把握食材的選購和菜譜的審查，確保所購食品、食品原料、飲用水等符合食品安全標準，具有可追溯性。同時提供消毒后的餐飲具、工用具。嚴禁發(fā)熱、痢疾、肝炎、結核及皮膚病患者從業(yè)。嚴格防塵、防蠅、防腐措施和加工環(huán)境控制，確保食材煮熟煮透。嚴格禁止加工使用不符合食品安全標準的涼菜。三、農村集體聚餐實行申報備案制度。農村集體聚餐舉辦者、承辦者和承辦廚師是申報備案責任人。村（社區(qū)）委會食品安全協(xié)管員、信息員應及時督促并指導集體聚餐舉辦者落實申報備案制度。每次聚餐活動時，責任人須在2日前向所在村（社區(qū)）委會報備（喪事及時辦理），填寫《農村集體聚餐報告表》，并簽訂《農村集體聚餐活動食品安全承諾書》。村（社區(qū)）委會向舉辦者、舉辦者和承辦廚師宣傳食品安全相關知識，發(fā)放《農村集體聚餐活動食品安全風險告知書》。四、做好食品原材料的留樣工作。鄉(xiāng)村廚師、宴席舉辦者應做好食品原材料和加工完成的食品留樣工作，每個菜品大于100g，分類留樣，冷藏保存48小時。集體聚餐引發(fā)食物中毒或可疑食物中毒事件，舉辦者、廚師及其他有關人員應立即向村（社區(qū)）委會報告及時封存食品，并同時報告當地政府、衛(wèi)生行政主管部門和食品藥品監(jiān)