CNAT-HACCP審核員考試選擇題筆試試題3答案

HACCP認(rèn)證審核員考試筆試試題3答案姓名工作單位考試日期年月日類別選擇題判斷題填空題問答題案例分析題總得分得分閱卷人簽字復(fù)核人簽字選擇題（每題1分，共20分）從以下每題的幾個(gè)答案中選擇一個(gè)你認(rèn)為最合適的，并將答案代號填入（）中。A（b）1.下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵原則是相互溝通b)人員培訓(xùn)c)體系管理d)HACCP原理A（c）2.在制訂食品安全方針時(shí)，可以不考慮下列哪些內(nèi)容a)組織在食品鏈中的作用b)消費(fèi)者的需求c)財(cái)務(wù)指標(biāo)d)法律法規(guī)要求A（d）3.ISO22000中的突發(fā)事件是指a)火災(zāi)b)中毒c)洪水d)以上都是A（a）4.驗(yàn)證策劃不包括以下哪些內(nèi)容a)分析b)方法c)職責(zé)d)頻率B1（c）5.HACCP計(jì)劃不包括下列哪一項(xiàng)信息a)關(guān)鍵控制點(diǎn)b)關(guān)鍵限值c)設(shè)備維護(hù)d)監(jiān)視人員B2（d）6.病原性微生物能在0~90℃的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其生長的溫度范圍可分為：嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌。以下描述正確的是（a）嗜冷菌：可生長的溫度范圍0~30℃，最適生長溫度20℃以下；（b）嗜溫菌：可生長的溫度范圍10~43℃，最適生長溫度36.5℃；（c）嗜熱菌：可生長的溫度范圍43-90℃，最適生長溫度55℃。（d）以上都對A（c）7.據(jù)ISO22000要求，下列哪一個(gè)要素必須有形成文件的程序a)操作性前提方案b)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案c)內(nèi)部審核d)危害評價(jià)A（b）8.ISO22000不適用于a)組織提高自身管理b)宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證c)認(rèn)證審核d)保證符合食品安全方針A（d）9.以下描述哪一個(gè)是錯(cuò)的a)食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全方針b)食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全目標(biāo)c)食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全小組組長d)食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計(jì)控制措施B1（b）10.以下哪一個(gè)不屬于食品安全問題a)生物毒素b)營養(yǎng)不良c)化學(xué)試劑d)食品中的玻璃和石塊B2（d）11.可以不進(jìn)行保溫處理a)肉禽罐頭b)糖水水果及果汁罐頭c)水產(chǎn)罐頭d)糖含量在50％以上的濃縮果汁、果醬類罐頭B1（d）12.操作性前提方案計(jì)劃應(yīng)a)可仿照HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)b)不能仿照HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)c)可同樣采用包含限值與監(jiān)視的同樣方案d)A+CA（b）13.監(jiān)視的作用是a)查明任何控制措施已經(jīng)運(yùn)行的有效性b)發(fā)現(xiàn)預(yù)定的控制措施運(yùn)行的失效c)評價(jià)危害分析的有效性d)監(jiān)督HACCCP計(jì)劃實(shí)施的情況B1（c）14.對危害進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)應(yīng)考慮a)微生物的殘留b)危害的分布區(qū)域c)危害發(fā)生的概率A+BB1(d)15.監(jiān)視參數(shù)通常不選用a)物理性參數(shù)（時(shí)間、溫度等）、b)化學(xué)性參數(shù)（PH值、氯含量等）c)感官參數(shù)（可見的外觀和品質(zhì)、證明書等）。d)微生物檢測結(jié)果B2（b）16.金屬探測儀的通常有Fe標(biāo)準(zhǔn)塊和SUS標(biāo)準(zhǔn)塊，SUS指的是a)銅b)非鐵金屬c)塑料d）不銹鋼B2（b）17.微生物污染果汁后，是否能生長繁殖，主要取決于果汁的a)水分含量b)pH值c)味道d)顏色A（d）18.可追溯性系統(tǒng)包括a)產(chǎn)品批次b)原料批次c)分銷記錄d)以上都上B2（a）19.食品安全危害包括a)過敏源b)食品添加劑c)色素d)防腐劑A（d）20.以下哪種說法不正確a)組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品安全方針、并進(jìn)行溝通。b)組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求c)組織的最高管理者應(yīng)對食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評審；d)組織的最高管理者應(yīng)制定可測量的食品安全目標(biāo)。二、判斷題（每題1分，共15分）下列各題中，你認(rèn)為正確的在（）中劃“√”，錯(cuò)誤的劃“×”1(×)驗(yàn)證的目的是評價(jià)特定的某一批產(chǎn)品的可接受性。2(×)組織在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時(shí)，針對確定的食品安全危害必須通過HACCP計(jì)劃和前提方案管理的控制措施加以控制。3(×)組織中負(fù)責(zé)內(nèi)部溝通和外部溝通的人員需由指定的人員進(jìn)行，以便組織獲得食品安全的信息。4(對)在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中，溝通的信息可能為危害分析提供輸入，也可能成為控制措施。5（√）基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及操作性前提方案都應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)證。6（√）當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下，仍能滿足可接受水平時(shí)，則組織無需要對其進(jìn)行控制。7（×）過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。8（×）與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。9（×）組織可通過獲得外部組織食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊，以表明本組織生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全的10（√）終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。11（√）控制措施組合的確認(rèn)包括關(guān)鍵限值的確認(rèn)和組合中的控制措施確認(rèn)。12(×)產(chǎn)品的水分活性是指產(chǎn)品內(nèi)游離水分的百分比，亦即物質(zhì)的水蒸汽壓力除以純水蒸汽壓力。13(×)生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。14（√）多現(xiàn)場審核的每次監(jiān)督審核時(shí)，總部都應(yīng)被審核。15（×）食品加工過程發(fā)生變化時(shí)，必須進(jìn)行HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證。三、簡答題（每題5分，共25分）1、什么是潛在不安全產(chǎn)品，如何處理？在超出關(guān)鍵限值條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品，其處理方法見標(biāo)準(zhǔn)7.9.42、食品加工企業(yè)對與食品接觸表面清洗消毒的效果進(jìn)行驗(yàn)證采用的方法是什么。？通常主要針對哪些部位來進(jìn)行？答案要點(diǎn)：驗(yàn)證方法：與食品接觸表面樣品檢測或叫涂抹試驗(yàn)部位包括：工人員的手（套）、工作服；加工用案臺桌面、刀、筐、案板；加工設(shè)備，如：去皮機(jī)、單凍機(jī)等；加工車間地面、墻面；加工車間、更衣室的空氣；內(nèi)包裝物料。3、簡述食品安全管理體系的關(guān)鍵原則相互溝通；體系管理；過程控制；HACCP原理；前提方案。4、簡述前提方案的內(nèi)容與作用？試舉操作性前提性方案的5個(gè)例子。包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案、操作性前提方案用于控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平人員衛(wèi)生；清潔和消毒；蟲害控制；交叉污染的預(yù)防措施；包裝程序；對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品處理（如貯存和運(yùn)輸）的管理。5、請簡述危害識別和危害評價(jià)的區(qū)別？答案要點(diǎn)：1）危害識別指：與產(chǎn)品類別、加工類別和實(shí)際加工設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害應(yīng)識別。2）危害評價(jià)指：應(yīng)對每種已確定的食品安全危害進(jìn)行危害評價(jià)，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷前踩称返纳a(chǎn)所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。3）由危害識別產(chǎn)生“初步”清單，它列出了在產(chǎn)品類型、過程類型和加工設(shè)備類型潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害；4）由危害評定產(chǎn)生“執(zhí)行”清單，它通過評定初步識別的危害得出，并列出了需由組織加以控制的危害。5）危害評定的作用是評定危害識別確定的“初步”危害清單，以便確定需組織進(jìn)行控制的危害四、論述題（每題10分）請闡述如何審核一個(gè)組織的基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案控制五、綜合分析題（1-3題6分，4題12分）請根據(jù)所述情況判斷：1-2題判斷不合格項(xiàng)請寫出不符合ISO22000《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)的條款號和內(nèi)容，并寫出不合格事實(shí)和嚴(yán)重程度。3-4題，請寫出進(jìn)一步審核追查的思路。1．某飲料公司的主要產(chǎn)品是瓶裝純凈水，公司使用自備水源并建有蓄水池以供應(yīng)生產(chǎn)用水。審核員發(fā)現(xiàn)該公司的主管部門——?jiǎng)恿υO(shè)備部沒有蓄水池的清洗消毒、水質(zhì)檢測程序和有關(guān)記錄，只提供了一份去年的水質(zhì)檢驗(yàn)合格報(bào)告（共包括24項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)）。(不符合：7.2.2應(yīng)對蓄水設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)并保持記錄，對生產(chǎn)用水的水質(zhì)進(jìn)行驗(yàn)證，其水質(zhì)應(yīng)符合GB5749共35項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。)2．某食品企業(yè)主要產(chǎn)品為面干，以ISO22000《食品安全管理體系要求》為標(biāo)準(zhǔn)建立了工廠的食品安全管理體系。在金屬探測工序，審核員看到CCP標(biāo)識上明確：生產(chǎn)前及正常生產(chǎn)時(shí)每小時(shí)，監(jiān)控員應(yīng)用測試塊即Fe2.0mm和Sus2.5mm測試金屬探測器的準(zhǔn)確、靈敏和有效性。查看監(jiān)控員的測試記錄均正常。審核員當(dāng)場請監(jiān)控員測試，要求監(jiān)控員把測試塊放于成品包裝袋上面測試，卻發(fā)現(xiàn)，金屬探測器沒有任何反映，審核員自已重新測試了一次仍無反映，審核員再次將測試塊放于二包面中間測試還是無反映，放于面袋下測試反映正常。審核員問監(jiān)控員，平時(shí)你是怎么測試的，監(jiān)控員回答：我一般是放在成品包中間測試。(金屬探測器當(dāng)測試塊放于面袋下面才有反映，夾于中間及放于面袋上面無反映，說明探測器有一個(gè)掃描射線沒有辦法掃到成品包袋中間以上部分，因此購買儀器時(shí)就應(yīng)考慮到測試的不同角度及靈敏度，說明企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)未作全面測試及調(diào)整，未將每小時(shí)測試的方法規(guī)定清楚，如：規(guī)定測試時(shí)應(yīng)將測試塊放于面包的上、中、下各測試一次。判定為一般不符合項(xiàng)：ISO22000《食品安全管理體系要求》8.2規(guī)定：關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時(shí)識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對產(chǎn)品進(jìn)行隔離。)3．對某受審核方審核溝通時(shí)，受審核方僅出示了建立的顧客意見調(diào)查處理制度實(shí)施的證據(jù)，如果你遇到這種情況應(yīng)如何審核（外部溝通的三個(gè)方面，內(nèi)部溝通，食品安全小組的作用，方針對溝通的闡述）4．現(xiàn)場審核一火腿腸生產(chǎn)企業(yè)，審核員來到車間,在門口進(jìn)行必要的個(gè)人消毒,發(fā)現(xiàn)車間入口員工消毒設(shè)施僅有一個(gè)消毒池和一個(gè)活動(dòng)洗手池,車間主任介紹說：“我們車間40人進(jìn)入車間都在這里經(jīng)過洗手消毒,保證個(gè)人衛(wèi)生要求”。審核員進(jìn)入更衣室，數(shù)更衣柜有20個(gè)，車間主任介紹說：車間每兩人共用一個(gè)柜子。審核員打開一個(gè)柜子，發(fā)現(xiàn)其中有飯盆、水杯、衣服和皮鞋。審核員詢問車間工作服如何管理，車間主任介紹說要求工人每周五下班帶回家用