餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)

《餐飲服務(wù)技能》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)一、課程實(shí)驗(yàn)的目的要求：通過(guò)《餐廳服務(wù)技能》實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)與實(shí)驗(yàn)實(shí)踐活動(dòng)，使學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐，初步掌握餐廳服務(wù)的方法和技巧；熟悉餐廳服務(wù)的基本程序和方法。通過(guò)循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級(jí)技術(shù)型人才。二、課程實(shí)驗(yàn)總學(xué)時(shí)數(shù) 270

學(xué)時(shí)三、實(shí)驗(yàn)開(kāi)設(shè)對(duì)象 專業(yè)：旅游服務(wù)與管理專業(yè)四、考核與報(bào)告1、實(shí)驗(yàn)后，學(xué)生將實(shí)驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告或以與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相應(yīng)的文本、圖、表等形式表現(xiàn)出來(lái)，應(yīng)符合實(shí)驗(yàn)教學(xué)的要求，并得到指導(dǎo)教師的認(rèn)可。2、指導(dǎo)教師對(duì)每份實(shí)驗(yàn)報(bào)告或其他結(jié)果表現(xiàn)形式進(jìn)行審閱、評(píng)分。3、實(shí)驗(yàn)課的成績(jī)?yōu)榘俜种啤?shí)訓(xùn)一 托盤(pán)托盤(pán)是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺(tái)準(zhǔn)備、餐中提供菜點(diǎn)酒水服務(wù)、餐后收臺(tái)整理時(shí)必用的一種服務(wù)工具。托盤(pán)時(shí)，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。（一）實(shí)訓(xùn)目標(biāo)要求學(xué)生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤(pán)、裝盤(pán)、起托、行走、卸盤(pán)的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤(pán)平穩(wěn)，無(wú)翻盤(pán)、杯中水外溢等情況的發(fā)生。（二）實(shí)訓(xùn)用品托盤(pán)一人一個(gè)，空啤酒瓶，水桶（三）實(shí)訓(xùn)方法先按

10

人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn)1、理盤(pán) 將要用的托盤(pán)先洗凈擦干，以避免托盤(pán)內(nèi)的物品滑動(dòng)。（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜（2）一般是重物、高物放在托盤(pán)里擋，輕物、低物放2、裝盤(pán) 在外擋（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤(pán) （1）左手五指分開(kāi)，掌心向上（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托 （1）起托時(shí)，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤(pán)同樣的平面上，用右手慢慢將托盤(pán)移至左手上，托住盤(pán)底。（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤(pán)起身，調(diào)整好重心后松開(kāi)右手即可托盤(pán)行走。5、托盤(pán)行走

（1）行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方（2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動(dòng)（3）托盤(pán)會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)6、卸盤(pán) （1）到達(dá)目的地，要把托盤(pán)平穩(wěn)地放到工作臺(tái)，再安全取出物品（2）用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心，勿使托盤(pán)翻倒實(shí)訓(xùn)二 餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營(yíng)中供賓客用餐時(shí)專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，就成為餐臺(tái)布置中的藝術(shù)裝飾品。餐巾折花的靈活運(yùn)用是使餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)趨于完美的重要手段。造型美觀、技法熟練的餐巾折花，會(huì)極大地提高餐臺(tái)的觀賞價(jià)值。餐巾按折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤(pán)花；按造型分類，可分為植物類造型、動(dòng)物類造型和實(shí)物類造型三類。（一）實(shí)訓(xùn)目標(biāo)能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法，能夠運(yùn)用基本技法在十分鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動(dòng)物造型、植物造型、實(shí)物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方。（二）實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備

30cm

以上平瓷盤(pán)

1

個(gè)（消毒干凈），消毒毛巾若干，餐巾

10

塊，水杯

10

個(gè)。（三）實(shí)訓(xùn)方法先按

10

人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/項(xiàng)目1、餐巾折花的種類

標(biāo)

準(zhǔn)一般分杯花和盤(pán)花兩種（1）、簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。（2）、餐巾花造型美觀、顏色和諧。3、盤(pán)花 會(huì)折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤(pán)花4、杯花 會(huì)折五種動(dòng)物、五種植物或造型的杯花實(shí)訓(xùn)三

餐廳服務(wù)擺臺(tái)擺臺(tái)，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本技能，它擺得好壞直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。（一）實(shí)訓(xùn)目標(biāo)要求學(xué)生在

10

分鐘內(nèi)能夠獨(dú)立擺完十人餐臺(tái)，操作手法衛(wèi)生，餐具配套齊全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無(wú)落地，對(duì)餐具輕拿輕放。（二）實(shí)訓(xùn)用品托盤(pán)兩個(gè)，花瓶1

個(gè)，公用勺2

把、公用筷架2

個(gè)，骨碟12

只，口湯碗10只，調(diào)味碟

10

個(gè)，調(diào)羹

10

個(gè)，水杯、黃酒杯、白酒杯各

10

個(gè)，筷子

12

雙，牙簽

10

根，煙缸

4

個(gè)，筷架

10

個(gè)（三）實(shí)訓(xùn)方法先按

6

人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程 序/項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn)、鋪臺(tái)

1、鋪臺(tái)布

（1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開(kāi)，一次鋪成（2）臺(tái)布中心凸縫朝上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人（3）臺(tái)布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺(tái)布動(dòng)作

規(guī)范、放轉(zhuǎn) 2、擺餐 3、放餐碟

等，相對(duì)餐碟與花瓶三點(diǎn)一線；操作時(shí)手拿邊緣部分、擺味 4、放味碟

味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時(shí)手拿邊緣部分、擺筷 5、放筷子

（1）筷架與味碟中心線在同一水平線上（2）筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米（3）筷子尾部距離桌邊1.5厘米，正面朝上（4）牙簽位于筷子右側(cè)1厘米處，距桌邊5厘米（5）商標(biāo)圖案向上，中文說(shuō)明面對(duì)客人牙簽、擺黃 6、放酒杯

手拿杯柄將紅酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1厘米、擺白 7、放白酒杯

白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線、擺水 8、放水杯

水杯擺放在紅酒杯左側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線、擺公 9、公用物品

（1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上0、拉椅 10、拉椅

（1）從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行（2）椅子前沿距下垂臺(tái)布1厘米（3）椅子之間距離均等實(shí)訓(xùn)四 西餐宴會(huì)擺臺(tái)（一）實(shí)習(xí)目標(biāo)使學(xué)生掌握西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序與要求。（二）實(shí)習(xí)用品展示盤(pán)、主菜刀、主菜叉、湯勺、魚(yú)刀、魚(yú)叉、開(kāi)胃品刀、開(kāi)胃品叉、面包盤(pán)、黃油盤(pán)、黃油刀、點(diǎn)心叉、點(diǎn)心勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、鹽瓶、蠟燭臺(tái)、煙灰缸、托盤(pán)、臺(tái)布（三）實(shí)訓(xùn)方法先按4人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/項(xiàng)目1、鋪臺(tái)布2、擺放餐具

標(biāo)

準(zhǔn)鋪臺(tái)布正面朝上、中線對(duì)正、臺(tái)布下垂均勻。長(zhǎng)臺(tái)時(shí)，主2、人一般多安排在長(zhǎng)臺(tái)正中央或長(zhǎng)臺(tái)的頂端。3、肉刀位于裝飾碟右邊，垂直放置。刀口朝向裝飾碟，刀把與4、餐巾折花5、擺臺(tái)面用品6、圍椅

臺(tái)邊相距2CM。4、肉叉位于裝飾碟左邊，垂直放置。叉口向上，叉把與桌邊相距2CM。5、魚(yú)刀、湯勺、沙律刀位于肉刀的右邊依次擺放，湯勺凹口向上。6、魚(yú)叉、沙律叉位于肉叉的左邊依次擺放。7、面包碟位于沙律叉左邊，碟邊與桌邊相距2CM。平行。9、甜點(diǎn)叉位于裝飾碟正前方適當(dāng)位置，橫向放置，叉口向上，叉把向左。10、甜點(diǎn)勺位于甜點(diǎn)叉之前，凹口向上，勺把向右。11、水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。12、紅酒杯位于水杯左上方位置，與水杯相距1CM。13、白酒杯位于紅酒杯左上方位置，與紅酒杯相距1CM。三只玻璃成一直線，并與臺(tái)邊約成45°角。按餐巾花樣張開(kāi)修整。置，煙灰盅（有的地方不用）和胡椒、鹽瓶擺放在燭座兩邊適當(dāng)?shù)奈恢蒙喜鸵螌?duì)位擺放、餐椅與下垂臺(tái)布間距1cm。實(shí)訓(xùn)五 酒水服務(wù)要求的溫度、盛載的杯具和服務(wù)都不盡相同，因此服務(wù)員應(yīng)熟練掌握中餐廳酒水服務(wù)技能，才能真正向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（一）實(shí)訓(xùn)目標(biāo)要求能夠按照酒水服務(wù)的程序?yàn)榭腿颂峁┚扑?wù)，重點(diǎn)是能夠按照標(biāo)準(zhǔn)為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢(shì)正確，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。（二）實(shí)訓(xùn)用品準(zhǔn)備紅葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1塊，紅酒杯、白酒杯各10個(gè)。（三）實(shí)習(xí)方法先按8人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn)1、斟酒的姿勢(shì)與位

從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驈目腿擞覀?cè)斟倒置2、斟酒量 （1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。（2）西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒順序 （1）中餐斟酒順序宴會(huì)開(kāi)始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)，從主賓位置開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛞来握宓埂＃?）西餐宴會(huì)斟酒順序女主賓—女賓—女主人—男主賓—男賓—男主人4、斟酒注意事項(xiàng) （1）斟酒時(shí)，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分為宜。（2）斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，速度要慢。（3）在宴會(huì)進(jìn)行中，講話開(kāi)始前要將酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒。（4）賓主講話時(shí)，所有服務(wù)員要停止一切操作，站在適當(dāng)位置。講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的值臺(tái)員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。實(shí)訓(xùn)六 菜肴服務(wù)菜肴服務(wù)包括傳菜服務(wù)、上菜服務(wù)和派菜服務(wù)。我們著重實(shí)訓(xùn)派菜服務(wù)。派菜即分菜，是餐廳前臺(tái)服務(wù)技巧中最難的項(xiàng)目，不僅技巧性強(qiáng)，而且藝術(shù)性特別強(qiáng)，所以在客人面前進(jìn)行派菜服務(wù)，要求輕、快、準(zhǔn)，同時(shí)動(dòng)作熟練、準(zhǔn)確、優(yōu)雅，使客人感到一種精神享受。（一）實(shí)訓(xùn)目標(biāo)要求學(xué)生能夠熟練掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、時(shí)機(jī)、順序。分菜時(shí)能夠做到心中有數(shù)，分配均勻，手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索。（二）實(shí)訓(xùn)用品骨碟10個(gè)，分菜叉、勺各1把，托盤(pán)1個(gè)，菜肴1份，餐桌1張，工作臺(tái)1個(gè)。（三）實(shí)訓(xùn)方法先按8人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn)1、上菜、報(bào)菜名 2、分菜 3、余菜上桌 放至轉(zhuǎn)盤(pán)，轉(zhuǎn)到主人和主賓位置之間。實(shí)訓(xùn)七 撤換餐用具中餐服務(wù)過(guò)程中，還有很多細(xì)節(jié)的服務(wù)環(huán)節(jié)，如撤換餐用具，而細(xì)節(jié)服務(wù)質(zhì)量的好壞往往可以體現(xiàn)了飯店的整體服務(wù)水平。撤換餐用具包括撤換煙缸、撤盤(pán)和更換餐具。中餐零點(diǎn)調(diào)換幾次骨盤(pán)具體要看菜肴的品種而定。較高級(jí)的宴會(huì)上每道菜都要更換餐盤(pán)。（一）實(shí)訓(xùn)目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。（二）實(shí)訓(xùn)用品骨碟20個(gè)

，煙缸