幼兒營養(yǎng)與學齡前兒童營養(yǎng)、三級公共營養(yǎng)師基礎

第六章人群營養(yǎng)第四節(jié)幼兒營養(yǎng)第五節(jié)學齡前兒童營養(yǎng)第四節(jié)幼兒營養(yǎng)幼兒期：1周歲到滿3周歲前。幼兒營養(yǎng)與膳食

1周歲到滿3周歲之前為幼兒期。幼兒生長發(fā)育雖不及嬰兒迅速，但亦非常旺盛。盡管幼兒胃的容量已從嬰兒時的200ml增加至300m1。但牙齒的數(shù)目有限，胃腸道消化酶的分泌及胃腸道蠕動能力也遠不如成人。此外，營養(yǎng)物質的獲得需從以母乳為主過渡到以谷類等食物為主，這些矛盾的出現(xiàn)提示我們不可過早的讓他們進食—般家庭膳食。一、幼兒的營養(yǎng)需要及推薦參考攝入量1、能量 幼兒對能量的需要通常包括基礎代謝，生長發(fā)育，體力活動以及食物的特殊動力作用的需要。嬰幼兒時期基礎代謝的需要約占總能量需要量的60％。由于幼兒的體表面積相對較大，基礎代謝率高于成年人，但男女孩之間的差別不大。生長發(fā)育所需能量為小兒所特有，每增加1g的體內(nèi)新組織，約需要4.4～5.7kca]的能量。1歲、2歲和3～4歲能量每日推薦攝入量：男孩分別為110Okcal/日、1200kcal/日和1350kcal/日。女孩分別為1050kcal/日、1150kcal/日和1300kcal/日。2、蛋白質（RNI） 年齡（歲） g/日 0～ 1.5～3（g/kg體重） 1～ 35 2～ 40

3~445 （優(yōu)質蛋白質應占總量的1/2～2/3；蛋白不宜過量攝入，以免加重腎臟負擔。）3、脂肪（AI）：脂肪對于1～3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30％～35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。

年齡（歲）

占能量% 0～ 45～50 0.5～ 35～40 2～ 30～35

（亞油酸不低于總能量的1%，理想為4%～5%。）幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應占總能量的1％，才能保證正常生長，預防發(fā)生脫屑性皮炎。4、碳水化合物 占總能量的40%～50%為宜。5、礦物質(1)鈣：奶及其制品是膳食鈣的最好來源。1-3歲幼兒的鈣Al為600mg／d。（2）鋅：嬰幼兒缺鋅時會出現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能下降等表現(xiàn)。

1一3歲幼兒鋅的RNI為9.0mg/日，鋅最好的食物來源是蛤貝類。(3)鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過1mg，加上生長需要，每天平均需要1.0mg的鐵.1一3歲幼兒鐵的AI為12mg/日。膳食中良好的食物來源是動物的肝臟和血，（4）碘：碘對嬰幼的生長發(fā)育影響很大，幼兒期缺碘會影響生長發(fā)育，1一3歲幼兒碘的RNI為50μg/d6、維生素（1）維生素A：維生素A與機體的生長、骨骼發(fā)育、生殖、視覺及抗感染有關。1一3歲幼兒每日維生素A的RNI為500μg視黃醇當量/日。由于維生素A在肝內(nèi)蓄積，過量時可出現(xiàn)中毒，不可盲目給小兒服用。（2）維生索D：幼兒也是特別容易發(fā)生維生素D缺乏的易感人群，維生素D缺乏可引起詢樓病。維生素D的膳食來源較少，主要來源是戶外活動時由紫外線照射皮膚，使7一脫氫膽固醇轉變成維生素D，我國的RNI為10μg／d，幼兒也可適量補充含維生素D的魚肝油。（3）其他維生素：維生素B1為水濟性維生素，在體內(nèi)儲存極少，需每日從膳食中補充，幼兒每日維生素B1的RNI為0.6mg/d.幼兒維生素B2的RNI為0.6mg/d。幼兒維生素C的RNI為60mg/日。6、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.660150二、幼兒膳食指南1、幼兒食物選擇的基本原則（1）糧谷類及薯類食品：一般以標準米、面為宜。（2）乳類食品：乳類食物是幼兒優(yōu)質蛋白、鈣、維生索B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。（3）魚、肉、禽、蛋及豆類食品：這類食物不僅為幼兒提供豐富的優(yōu)質蛋白，同時也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來源（4）蔬菜、水果類：這類食物是維生素C、β-胡蘿卜素的唯一來源，也是維生素B2、無機鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維的重要來源。在這類食物中，一般深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C和β-胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進食欲，防治便秘。(5)油、糖、鹽等調味品及零食:這類食品對于提供必需脂肪酸、調節(jié)口感等具有一定的作用，但過多對身體有害無益，應少吃。

2、幼兒膳食的基本要求⑴幼兒合理膳食的原則 ①平衡膳食 ②合理烹調 ③合理進餐制度 ④培養(yǎng)良好的飲食習慣 ⑤幽靜的進餐環(huán)境 ⑥注意飲食衛(wèi)生⑵幼兒合理膳食的構成（日）

谷類 100～250g

牛奶 350ml

雞蛋 50g

魚禽瘦肉 75～125g

豆制品 15～20g

蔬菜 75～200g⑶幼兒的合理膳食制度

“三餐一點制” 早餐 20%～25%* 中餐 30%～35% 點心 10%～15% 晚餐 25%～30% *占一日能量和營養(yǎng)素的百分比。 （每周食譜中安排一次動物肝或動物血，至少一次海產(chǎn)品）。膳食指南：1-3歲幼兒喂養(yǎng)指南a繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣b選擇營養(yǎng)豐富易消化的食物c采用適宜的烹調方式，單獨加工制作膳食d在良好環(huán)境下規(guī)律進餐，重視良好飲食習慣的培養(yǎng)e鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖f每天足量飲水，少喝含糖高的飲料g定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況h確保飲食衛(wèi)生，嚴格餐具消毒第五節(jié)學齡前兒童營養(yǎng)分期： 學齡前期（3～6歲） 學齡期（7～12歲） 青少年期（12～18歲）共同特點：處于生長發(fā)育期，需要充足的 能量和各種營養(yǎng)素。存在問題：營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩并存。㈠生理及營養(yǎng)特點⑴身高和體重穩(wěn)步增長。 ⑵咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶尚未形成良好飲食習慣和衛(wèi)生習慣。 ⑷主要營養(yǎng)問題： ①膳食鈣攝入不足，導致佝僂病。 ②膳食鐵來源較差，致缺鐵性貧血。 ③VA缺乏、鋅缺乏不容忽視。一、營養(yǎng)需要及參考攝入量1、能量：2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦3-6歲學齡前兒童總能量供給范圍是5439。7113kJ／d(1300。1700kca1／d)，其中男孩稍高于女孩，詳見表4-3。2、蛋自質（1）.蛋白質和氨基酸需要量學齡前兒童生長發(fā)育每增加1kg體重約需160g的蛋白質積累。學齡前兒童攝入蛋白質的最主要的目的是滿足細胞、組織的增長，因此，對蛋白質的質量，尤其是必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。中國營養(yǎng)學會建議學齡前兒童蛋白質參考推薦攝入量為45～60g／d(表4-3)。蛋向質供能為總.能醚的14％～15％.3、脂肪兒童長發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必須脂肪酸。學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4～6g。4、碳水化合物經(jīng)幼兒期的逐漸適應，學齡前期兒童的膳食基本完成了從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡。谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每公斤體重約碳水化合物15g，約為總能量的50％～60％。

有專家建議，學齡前期兒童蛋向質、脂肪、碳水化合物供能比為1:1:1:1:6。適量的膳食纖維是學齡前兒童腸道所必需的。摘自《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，2000年學齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，由1歲時占總能量的35％～40％逐漸減少，至7歲時，占總能量比為25％～30％。蛋白質提供的能量為14％一15％，碳水化合物供能比為50％～60％。㈡營養(yǎng)需要⑴能量、蛋白質、脂肪

年齡能量蛋白質脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%總能量（歲）男女男女男女3～135013004530～35416001500555、礦物質年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d4～800121225506、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF4～600100.770200㈢合理膳食 ⑴每日膳食構成： 糧谷類 150～200g

魚禽瘦肉 100g

牛奶 200～300ml

蔬菜 150g

雞蛋 1個 豆制品 適量 水果 適量⑵建議：每周進食一次豬肝或豬血（鐵）； 一次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。⑶膳食供給制度：三餐兩點制。 二、膳食指南給學齡前兒童安排合理的膳食是滿足其營養(yǎng)素攝入的保證，對散居兒童和托幼機構的集體兒童均有重要的意義。1、平衡膳食的原則（1）多樣食物合理搭配（2）專門烹調，易于消化（3）制定合理膳食制度（4）培養(yǎng)健康的飲食習慣3、膳食安排（1）學齡前兒童1日食物建議：建議協(xié)日供給200~300ml牛奶〔不要超過600mL），1個雞蛋，100g~125g無骨魚或禽、瘦肉及適貴的豆制品．150g蔬菜和適量水果，谷類已取代乳類成為主食，每日約需150-200g。并建議每周進食1次富維生素A的豬肝和富含鐵的豬血，每周進食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。（2）學齡前兒童膳食制度學齡前兒童宜采用3餐2點制供給一食物．3歲兒童可用3餐3點制。(3)學齡前兒童膳食烹調學齡前兒童的膳食需單獨制作。烹調方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及糕點。①肉類食物加工肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁使用；②蔬菜要切碎、煮軟；每天的食物要更換品種及烹調方法，1周內(nèi)不應重復。4、幼兒園膳食管理幼兒園是學齡前兒童尤其是城鎮(zhèn)學齡前兒童生活的主要場所，即使是日托制幼兒園，兒童膳食的60%-70%也是由幼兒園拱給的。因此，幼兒園對學齡前兒童營養(yǎng)以及體格發(fā)育負有最主要要的責任。（1）幼兒園膳食管理制度1）成立兒童膳食管理委員會2）食物營養(yǎng)與安全的培訓3)制訂膳食計劃4)按周編制食譜5)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理6)幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測(2)食譜制定原則1)確定膳食制度:以3餐2點制為宜。