幼兒營(yíng)養(yǎng)與學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)、三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)

第六章人群營(yíng)養(yǎng)第四節(jié)幼兒營(yíng)養(yǎng)第五節(jié)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)第四節(jié)幼兒營(yíng)養(yǎng)幼兒期：1周歲到滿(mǎn)3周歲前。幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食

1周歲到滿(mǎn)3周歲之前為幼兒期。幼兒生長(zhǎng)發(fā)育雖不及嬰兒迅速，但亦非常旺盛。盡管幼兒胃的容量已從嬰兒時(shí)的200ml增加至300m1。但牙齒的數(shù)目有限，胃腸道消化酶的分泌及胃腸道蠕動(dòng)能力也遠(yuǎn)不如成人。此外，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的獲得需從以母乳為主過(guò)渡到以谷類(lèi)等食物為主，這些矛盾的出現(xiàn)提示我們不可過(guò)早的讓他們進(jìn)食—般家庭膳食。一、幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要及推薦參考攝入量1、能量 幼兒對(duì)能量的需要通常包括基礎(chǔ)代謝，生長(zhǎng)發(fā)育，體力活動(dòng)以及食物的特殊動(dòng)力作用的需要。嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60％。由于幼兒的體表面積相對(duì)較大，基礎(chǔ)代謝率高于成年人，但男女孩之間的差別不大。生長(zhǎng)發(fā)育所需能量為小兒所特有，每增加1g的體內(nèi)新組織，約需要4.4～5.7kca]的能量。1歲、2歲和3～4歲能量每日推薦攝入量：男孩分別為110Okcal/日、1200kcal/日和1350kcal/日。女孩分別為1050kcal/日、1150kcal/日和1300kcal/日。2、蛋白質(zhì)（RNI） 年齡（歲） g/日 0～ 1.5～3（g/kg體重） 1～ 35 2～ 40

3~445 （優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的1/2～2/3；蛋白不宜過(guò)量攝入，以免加重腎臟負(fù)擔(dān)。）3、脂肪（AI）：脂肪對(duì)于1～3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30％～35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。

年齡（歲）

占能量% 0～ 45～50 0.5～ 35～40 2～ 30～35

（亞油酸不低于總能量的1%，理想為4%～5%。）幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1％，才能保證正常生長(zhǎng)，預(yù)防發(fā)生脫屑性皮炎。4、碳水化合物 占總能量的40%～50%為宜。5、礦物質(zhì)(1)鈣：奶及其制品是膳食鈣的最好來(lái)源。1-3歲幼兒的鈣Al為600mg／d。（2）鋅：嬰幼兒缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、味覺(jué)減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能下降等表現(xiàn)。

1一3歲幼兒鋅的RNI為9.0mg/日，鋅最好的食物來(lái)源是蛤貝類(lèi)。(3)鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過(guò)1mg，加上生長(zhǎng)需要，每天平均需要1.0mg的鐵.1一3歲幼兒鐵的AI為12mg/日。膳食中良好的食物來(lái)源是動(dòng)物的肝臟和血，（4）碘：碘對(duì)嬰幼的生長(zhǎng)發(fā)育影響很大，幼兒期缺碘會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，1一3歲幼兒碘的RNI為50μg/d6、維生素（1）維生素A：維生素A與機(jī)體的生長(zhǎng)、骨骼發(fā)育、生殖、視覺(jué)及抗感染有關(guān)。1一3歲幼兒每日維生素A的RNI為500μg視黃醇當(dāng)量/日。由于維生素A在肝內(nèi)蓄積，過(guò)量時(shí)可出現(xiàn)中毒，不可盲目給小兒服用。（2）維生索D：幼兒也是特別容易發(fā)生維生素D缺乏的易感人群，維生素D缺乏可引起詢(xún)樓病。維生素D的膳食來(lái)源較少，主要來(lái)源是戶(hù)外活動(dòng)時(shí)由紫外線(xiàn)照射皮膚，使7一脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變成維生素D，我國(guó)的RNI為10μg／d，幼兒也可適量補(bǔ)充含維生素D的魚(yú)肝油。（3）其他維生素：維生素B1為水濟(jì)性維生素，在體內(nèi)儲(chǔ)存極少，需每日從膳食中補(bǔ)充，幼兒每日維生素B1的RNI為0.6mg/d.幼兒維生素B2的RNI為0.6mg/d。幼兒維生素C的RNI為60mg/日。6、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.660150二、幼兒膳食指南1、幼兒食物選擇的基本原則（1）糧谷類(lèi)及薯類(lèi)食品：一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。（2）乳類(lèi)食品：乳類(lèi)食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生索B2、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。（3）魚(yú)、肉、禽、蛋及豆類(lèi)食品：這類(lèi)食物不僅為幼兒提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來(lái)源（4）蔬菜、水果類(lèi)：這類(lèi)食物是維生素C、β-胡蘿卜素的唯一來(lái)源，也是維生素B2、無(wú)機(jī)鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維的重要來(lái)源。在這類(lèi)食物中，一般深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類(lèi)等含維生素C和β-胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營(yíng)養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進(jìn)食欲，防治便秘。(5)油、糖、鹽等調(diào)味品及零食:這類(lèi)食品對(duì)于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過(guò)多對(duì)身體有害無(wú)益，應(yīng)少吃。

2、幼兒膳食的基本要求⑴幼兒合理膳食的原則 ①平衡膳食 ②合理烹調(diào) ③合理進(jìn)餐制度 ④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣 ⑤幽靜的進(jìn)餐環(huán)境 ⑥注意飲食衛(wèi)生⑵幼兒合理膳食的構(gòu)成（日）

谷類(lèi) 100～250g

牛奶 350ml

雞蛋 50g

魚(yú)禽瘦肉 75～125g

豆制品 15～20g

蔬菜 75～200g⑶幼兒的合理膳食制度

“三餐一點(diǎn)制” 早餐 20%～25%* 中餐 30%～35% 點(diǎn)心 10%～15% 晚餐 25%～30% *占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的百分比。 （每周食譜中安排一次動(dòng)物肝或動(dòng)物血，至少一次海產(chǎn)品）。膳食指南：1-3歲幼兒喂養(yǎng)指南a繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過(guò)渡到食物多樣b選擇營(yíng)養(yǎng)豐富易消化的食物c采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食d在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)e鼓勵(lì)幼兒多做戶(hù)外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過(guò)瘦與肥胖f每天足量飲水，少喝含糖高的飲料g定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況h確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒第五節(jié)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)分期： 學(xué)齡前期（3～6歲） 學(xué)齡期（7～12歲） 青少年期（12～18歲）共同特點(diǎn)：處于生長(zhǎng)發(fā)育期，需要充足的 能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。存在問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩并存。㈠生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)⑴身高和體重穩(wěn)步增長(zhǎng)。 ⑵咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶尚未形成良好飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。 ⑷主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題： ①膳食鈣攝入不足，導(dǎo)致佝僂病。 ②膳食鐵來(lái)源較差，致缺鐵性貧血。 ③VA缺乏、鋅缺乏不容忽視。一、營(yíng)養(yǎng)需要及參考攝入量1、能量：2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦3-6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是5439。7113kJ／d(1300。1700kca1／d)，其中男孩稍高于女孩，詳見(jiàn)表4-3。2、蛋自質(zhì)（1）.蛋白質(zhì)和氨基酸需要量學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育每增加1kg體重約需160g的蛋白質(zhì)積累。學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿(mǎn)足細(xì)胞、組織的增長(zhǎng)，因此，對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量有一定的要求。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45～60g／d(表4-3)。蛋向質(zhì)供能為總.能醚的14％～15％.3、脂肪兒童長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必須脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4～6g。4、碳水化合物經(jīng)幼兒期的逐漸適應(yīng)，學(xué)齡前期兒童的膳食基本完成了從以奶和奶制品為主到以谷類(lèi)為主的過(guò)渡。谷類(lèi)所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來(lái)源。每日每公斤體重約碳水化合物15g，約為總能量的50％～60％。

有專(zhuān)家建議，學(xué)齡前期兒童蛋向質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比為1:1:1:1:6。適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。摘自《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，2000年學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與1歲以?xún)?nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對(duì)減少，由1歲時(shí)占總能量的35％～40％逐漸減少，至7歲時(shí)，占總能量比為25％～30％。蛋白質(zhì)提供的能量為14％一15％，碳水化合物供能比為50％～60％。㈡營(yíng)養(yǎng)需要⑴能量、蛋白質(zhì)、脂肪

年齡能量蛋白質(zhì)脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%總能量（歲）男女男女男女3～135013004530～35416001500555、礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d4～800121225506、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF4～600100.770200㈢合理膳食 ⑴每日膳食構(gòu)成： 糧谷類(lèi) 150～200g

魚(yú)禽瘦肉 100g

牛奶 200～300ml

蔬菜 150g

雞蛋 1個(gè) 豆制品 適量 水果 適量⑵建議：每周進(jìn)食一次豬肝或豬血（鐵）； 一次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。⑶膳食供給制度：三餐兩點(diǎn)制。 二、膳食指南給學(xué)齡前兒童安排合理的膳食是滿(mǎn)足其營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的保證，對(duì)散居兒童和托幼機(jī)構(gòu)的集體兒童均有重要的意義。1、平衡膳食的原則（1）多樣食物合理搭配（2）專(zhuān)門(mén)烹調(diào)，易于消化（3）制定合理膳食制度（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣3、膳食安排（1）學(xué)齡前兒童1日食物建議：建議協(xié)日供給200~300ml牛奶〔不要超過(guò)600mL），1個(gè)雞蛋，100g~125g無(wú)骨魚(yú)或禽、瘦肉及適貴的豆制品．150g蔬菜和適量水果，谷類(lèi)已取代乳類(lèi)成為主食，每日約需150-200g。并建議每周進(jìn)食1次富維生素A的豬肝和富含鐵的豬血，每周進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。（2）學(xué)齡前兒童膳食制度學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點(diǎn)制供給一食物．3歲兒童可用3餐3點(diǎn)制。(3)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)學(xué)齡前兒童的膳食需單獨(dú)制作。烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及糕點(diǎn)。①肉類(lèi)食物加工肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁使用；②蔬菜要切碎、煮軟；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)。4、幼兒園膳食管理幼兒園是學(xué)齡前兒童尤其是城鎮(zhèn)學(xué)齡前兒童生活的主要場(chǎng)所，即使是日托制幼兒園，兒童膳食的60%-70%也是由幼兒園拱給的。因此，幼兒園對(duì)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)以及體格發(fā)育負(fù)有最主要要的責(zé)任。（1）幼兒園膳食管理制度1）成立兒童膳食管理委員會(huì)2）食物營(yíng)養(yǎng)與安全的培訓(xùn)3)制訂膳食計(jì)劃4)按周編制食譜5)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理6)幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)(2)食譜制定原則1)確定膳食制度:以3餐2點(diǎn)制為宜。