餐飲加工食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

鶴山市址山鎮(zhèn)爵記飯店關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程為加強(qiáng)本店餐飲效勞食品安全治理，標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)《食品安全法方法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本操作規(guī)程。烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的具體要求。選購驗(yàn)收操作規(guī)程要求〔一〕選購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。選購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好選購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證明等。購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)進(jìn)展登記，作好記錄。運(yùn)輸操作規(guī)程要求運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程要求貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個人生活用品?！捕呈称吩?、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)時清理銷毀。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)部溫度的監(jiān)測。〔庫〕內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。〔庫〕內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求?！矌臁硲?yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用?！捕呈称吩显谑褂们皯?yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。加工用容器、工具應(yīng)符合以下規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。清洗、消毒、保潔設(shè)施要求法承受的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及的，至少設(shè)有3２個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。和清洗消毒劑自動添加裝置。并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。〔二〕不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售?！踩承枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或興旺國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式?！菜摹臣庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放。〔五90分鐘冷內(nèi)卻用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔穎無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合以下要求：1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，覺察有感官性狀特別的，不得供給?！捕巢僮鲿r應(yīng)避開食品受到污染?！踩巢穗确峙?、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒?！菜摹秤糜诓穗妊b飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用?！?〕存放60℃10℃的條件下存放。涼菜配制操作規(guī)程要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺的消毒。30好記錄。〔五〕專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按以下規(guī)定進(jìn)展再加熱：、無適當(dāng)保存條件〔溫度低于60℃、高于10℃2食品未變質(zhì)。、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或興旺國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式?！彩称吩偌訜岵僮饕?guī)程要求〔一〕無適當(dāng)保存條件〔60℃10℃認(rèn)食品未變質(zhì)?！捕忱鋬鍪焓称窇?yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應(yīng)符合以下規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。低于70℃。有國際或興旺國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心食品添加劑的使用操作規(guī)程要求認(rèn)真填寫選購、領(lǐng)用、使用記錄。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有具體記錄?！不驒还瘛巢⑸湘i，應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求〔一〕餐飲器具使用后應(yīng)準(zhǔn)時洗凈，定位存放，保持清潔。明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推舉方法》的規(guī)定洗凈并消毒〔詳見本標(biāo)準(zhǔn)附件２。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度?！菜摹诚竞蟛惋嬀邞?yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定?！参濉巢坏弥貜?fù)使用一次性餐飲具。〔六〕已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品?！财摺巢途邤[臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣治理操作規(guī)程要求〔一〕學(xué)?！埠杏讬C(jī)構(gòu)〕食堂、集體用餐配送單位、重大留樣。〔二〕留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用100g。記錄治理操作規(guī)程要求〔一〕原料選購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵工程、食品安全檢〔二〕各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)展記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全治理人員應(yīng)