食品的熱處理與殺菌(學習指導)

食品的熱處理與殺菌 10食品的熱處理與殺菌課前思考題:

第一節(jié)熱處理原理請你通過去身邊的超級市場調查,舉出幾組通過熱處理與殺菌方式保藏的食品(品牌,包裝,貯藏溫度).,請依據(jù)微生物的耐熱性對微生物進展分類,并注明其最適生長溫度,最低、最高生長溫度(建議用表格表述);導致食品腐敗的細菌、霉菌、酵母菌的耐熱性有什么不同?〕卻是食品工業(yè)最有效、最經濟、最簡便因而也是使用最廣泛的方法，同時也是其他殺菌方法衡量殺菌效果的根本參照。〔學完其他章節(jié)答復〕◎熱殺菌的主要目的是 和 菌處理的最高境地是 ?！蛲瓿上卤碛绊懳⑸锬蜔嵝缘囊蛩赜绊懸蛩赜绊懸蛩鼐唧w影響微生物的種類為什么食品廠的衛(wèi)生狀況直接影響到產品質量？微生物的污染量脂肪糖蛋白質鹽罐內食品植物殺菌素成分pH課后實踐:pH對微生物的生長具有顯著影響，每種微生物都有肯定的生長pH范圍和最適pHpHpH橙汁醋番茄面包豬肉牛奶其它你想了解的食品：

雞蛋生菜魚可樂果凍桃罐頭說說把食品人為的劃分為酸性食品和低酸性食品有何意義？美國FDA食品和酸化食品時如何劃分的？◎肉毒桿菌知多少？工的重要性。參考資料pH〔該表在實際工作中可以作為資料參考、對罐頭的腐敗現(xiàn)象進展初步推斷〕范圍

腐敗菌 罐頭食溫度習腐敗菌類型 性 類型

腐敗特征產酸〔乳酸、甲酸、

抗熱性能D

象青豆、青刀孢桿菌低酸

敗

醋酸〕不產氣或產微量酸味產氣COH

121.1℃=4.0~50minZ=10℃D121.1℃

舌性 嗜熱解糖梭 高溫缺 2 2

=30~40min

蘆筍、蘑菇、和 中 菌

狀芽孢桿菌

HS,〔酪酸2食品有酪酸味酸致黑性致黑梭狀芽〔或硫酸致黑性致黑梭狀芽〔或硫食孢桿菌臭〕腐品敗〔pH4.5肉毒桿菌A上〕嗜菌溫B生芽孢梭狀缺氧腐敗芽孢菌.P.A3679平蓋酸敗酸性食芽孢桿菌〕品巴氏固氮梭(pH3.5嗜狀芽孢桿菌缺氧發(fā)4.5)溫酪酸梭狀芽酵菌孢桿菌多粘芽孢桿菌發(fā)酵變軟化芽孢桿質菌乳酸菌明串珠菌高酸性非芽食品孢嗜酵母(pH3.7溫菌以下)〔一般〕霉、發(fā)酵變質潔白絲衣霉2硫臭味，食品和罐壁有黑色沉淀物〔酪酸、〔HS2有酪酸味不產毒素、產酸、產氣〔HS

50min)D121.1℃=20~30minD =6~12s121.1℃(或0.1~0.2min)D =6~40s121.1℃(或

蛤青豆、玉米肉類、腸制青豆、蘑菇肉類、魚類2味

〔不常見〕、不產氣、不脹罐、變味

D 121.1℃(或

番茄及蕃茄制品〔0.01~0.07min)汁〕產酸〔〔CO+H〕,脹罐、有酪

D 121.1℃(或

菠蘿、蕃茄2 2酸味

整蕃茄

D 121.1℃

水果及其制酒精，脹罐

〔或 〔桃蕃茄〕0.1~0.5min〕2脹罐2的食品外表形成膜狀物食品外表上長霉菌分解果膠至果實瓦解，

D65.5℃(約0.5~1.0min)

果〔粘質〕品果CO2

D=1~2min 水果90℃本章重點、難點：◎食品殺菌時需要準確的把握微生物的耐熱性，經過幾代科學家的努力與探究熱力致死時間曲線〔TDT〕ZF值0熱力致死時間曲線用的某種微生物恰好全部殺死所承受的殺菌溫度和時間。請自己動手繪制熱力致死時間曲線圖做曲線時，以 為橫坐標，以 為縱坐標。表現(xiàn)出 的變化規(guī)律。不同溫度、時間組合的殺菌強度可以依據(jù)：121.11min110℃、10min處理，能否到達原定的殺菌目標？設Z=10℃ZF0熱力致死速率曲線與D值請自己動手繪制熱力致死速率曲線圖做曲線時，以 為橫坐標，以 為縱坐標。表現(xiàn)出 的變化規(guī)律。練習：〔1〕1001×10431×101，求該菌D〔2〕在121℃條件下，肉毒梭狀芽孢桿菌及其芽孢的D0.204min121℃條件下將10121肉毒梭狀芽孢桿菌的Z=10℃，如何解釋？假設罐頭在111121℃加熱處理，則D111℃=?課后思考蘑菇罐頭對象菌D121=4min12199.9%，問需多長殺菌時間？0.01%，問需多長殺菌時間？4．DZF0練習：454gZ=10D121.1℃=0.6min12/g;假設殺菌1100.1%。求〔1〕理論上需要多少殺菌時間？〔2〕殺菌后假設檢驗結果產品腐敗率為1%，則實際原始菌數(shù)是多少？此時需要的殺菌時間為多少？期貯藏。這種保藏食品的方法俗稱罐藏。思考題：問題？器的種類食品的初溫、終溫以及殺菌溫度、殺菌鍋的形式等因素的影響。流兩種式。傳熱的方式不同，罐內熱交換速度最慢一點(常稱其為的位置就也慢，故需要較長的熱殺菌時間。罐頭食品傳熱的快慢與以下因素有關：1的這些性質不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同(1)流體食品(3)固體食品流體和固體混裝食品2罐藏容器的物理性質3殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置罐頭的殺菌溫度第三節(jié) 殺菌強度的計算與確定程序三個階段：首先經過升溫階段、時間為τ1，到達預定殺菌溫度t；再經過恒溫殺菌階段、時間為τ2；最終進展降溫冷卻階段、時間為τ3；對于高溫殺菌的罐頭，有的需要通入壓縮空氣反壓冷卻P。以上參數(shù)時間、溫度、反壓即為殺菌的工藝條件。1201008060402001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫殺菌公式，也叫殺菌規(guī)程。12τ —τ —τ12t 3 P留意：不是加減乘除的關系。τ 升溫時間min，τ 1 2τ 3反壓0.12—0.13MPa。τ min左右，τ 一般10min—20min，快一些為1 3好，即快速升溫順快速降溫，有利于食品的色香味形、養(yǎng)分價值。但有時受到條2 件的限制，如鍋爐蒸汽壓力缺乏、延長升溫時間；冷卻時罐頭易胖聽、破損等，不允許過快。目前的主要任務就是要確定τ、t，最麻煩就是要確定τ．．2 企業(yè)承受的罐頭殺菌公式要備案。每種不同形式包裝的產品都有自己的殺菌這個就要求必需有資格的部門來做下面是現(xiàn)有成熟的殺菌公式：min/121℃，0.12MPa。蘑菇罐頭：10min—30min—10min/121℃桔子罐頭：5min—15min—5min/100℃例：110℃10min，115℃20min，121℃30min。50min，F(xiàn)50min？了解幾個概念：實際殺菌F值：指某一殺菌條件下的總的殺菌效果。實際殺菌F值：把不同溫度下的殺菌時間折算成121℃的殺菌時間，相當于121℃的殺菌時間，用F

表示。特別留意：它不是指工人實際操作所花時間，它實是一個理論上折算過的時間。F=10×L+15×L+30×LL實 1 2 3LL1L1 2 3F50min，實由此可見，實際殺菌F值不是工廠殺菌過程的總時間之和。例：100℃90，120℃10〔121℃的殺菌時間，再比較！〕90×L100

10×L120

比較！只要找到折算系數(shù)就好比較。F在某一恒定溫度〔121℃〕下殺滅肯定數(shù)量的微生物或者芽孢所需的加熱時FF

表示。安“殺滅”具有商業(yè)殺菌的含義，允許活菌存在。F

表示滿足罐頭腐敗率要求所安需的殺菌時間〔121℃〕，每種罐頭要求的標準殺菌時間〔通常121℃為標準溫就象其它食品標準一樣，拿來作為參照，推斷是否合格、是否滿足要求。同時也是確定殺菌公式中恒溫時間τ 的主要依據(jù)。2

=30min，121℃30min。安實

的應用舉例：安實

，殺菌合理安實

，殺菌缺乏，未到達標標準，要腐敗。必需延長殺菌時間。安實

，殺菌過度，超標準殺菌，影響色香味形、養(yǎng)分價值。要求縮安短殺菌時間。由于這種比較和反復的調整，就可找到適宜的τ 。2FAt：115℃殺菌。pH4.6，100℃85℃殺菌。pHB．首先選擇對象菌：、危害最大。只要殺滅它，其它腐敗菌、致病菌、酶確定殺滅。依據(jù)微生物根底試驗可知：F=D〔lga-lgb〕 下面以121℃標準溫度講解，由于高溫殺菌狀況更為復安雜、人們更為關注。Ft〔121℃〕下標準殺菌時間、要求的殺菌時間。安Dt90%熱的特征參數(shù)，DDD閱相關手冊。為了幫助同學們理解和記憶，請看下題。例：蘑菇罐頭對象菌D=4min，121℃下把對象菌殺滅99.9%，問1210.01%，問需多長殺菌時間？D90%，D9%，D0.9%，D0.09%。實際殺菌F值的計算 F=？實〔1〕求和法菌時間，然后相加起來。

121℃的殺實F=t×L+t×L+t×L+t×L+??實 1 1 2 2 3 3 4 4121℃殺菌時間的折算系數(shù)，LL=10t-121/Z計算得到，嫌麻煩可由表中查閱。tZ熱力致死時間變化10倍所需要的溫度變化即為Z值。F表示熱力致死時間，

、F，均指熱力致死時間。實 安請看例題：對象菌Z=10℃，F(xiàn)121

=10min，求F =？min，F(xiàn)

=？min，

=？min，

=？min。131

141

111

101熱力致死時間變化10倍所需要的溫度變化即為Z值。反過來理解：溫度變化1個Z值熱力致死時間變化將變化10解決L致死率、折算系數(shù)的取值問題。20min，121℃30min。60min，實際殺菌是多少？F=實〔Z8℃〕10—23—10min

10—25—10min1

121℃

2

121℃時間中心溫度LF實時間中心溫度L047.9050384.53806104.7610491199118.512120121201512115121181211812121121.221120.524121241212712027120.730120.530120.733121331213611536120.539108391154299421094580451014885F=？F=？實目前，一些工廠承受計算機掌握殺菌，中心溫度的記錄、F

的計算全由計實

實

時，自動停頓殺菌工序，不需要我們來計算。安實PH大于4.6、水活0.85的罐頭產品，屬于低酸罐頭，必需高溫殺菌。假設產品本身屬于低酸性的〔比方食用菌等PH4.6之下，這樣，就可以常壓殺菌了。酸化處理，并不是要加防腐劑。你21CFR113法規(guī)〔熱力殺菌--密封容器包裝的低酸性食品114法規(guī)〔酸化食品。這兩部法規(guī)的中文譯本在CIQ都可以查到。實1