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文檔簡介

課十五巧克力配件巧克力的分類：1、可可脂（CB）也就是真正的巧克力。是熱帶可可樹結(jié)的果子，果莢種子經(jīng)過發(fā)酵炒制磨粉壓榨過濾得到的固態(tài)油脂，殘渣就是可可粉。2、代可可脂(CBR)就是使用棕櫚油經(jīng)過氫化等溫分級提取出來的氫化油，含有反式脂肪的，口感不好，不健康。產(chǎn)量大，價格低廉。3、類可可脂(CBE)就是某些植物油脂如牛油果(鱷梨)，沙羅果油脂經(jīng)過分級提取而成，少了氫化加工的工業(yè)化處理，得到成品依賴于植物的種植，口感與可可脂相類，無氫化反式脂。真正的巧克力里含可可脂，可可脂是多晶形的，在不同的溫度凝固條件下，它會形成不同類型的晶體，導(dǎo)致做出來的巧克力熔化在嘴里的時候口感也會不一樣。恰當(dāng)?shù)亟o巧克力調(diào)溫，以保證它在你品嘗的時候外表光滑，內(nèi)里柔順。所以制作巧克力需要調(diào)溫。廉價巧克力大多是不能進(jìn)行調(diào)溫的。天然可可脂價格昂貴，大多數(shù)市場上的巧克力都使用的是類可可脂與代可可脂。如果想要自己動手制作巧克力的話，請選擇那些被稱為converture的巧克力，按照規(guī)定只有天然可可脂含量至少為31%的那些巧克力才能被冠名為converture(法語“巧克力層”的意思)。任務(wù)1

巧克力棒巧克力棒A1）設(shè)備：大理石案臺、空調(diào)2）準(zhǔn)備工具：鏟刀（如圖9.1）、曲抹刀（如圖9.2）、帶齒刮板（如圖9.3）3）準(zhǔn)備材料：黑巧克力、白巧克力4）巧克力棒的操作步驟操作步驟1：白巧克力、黑巧克力隔水溶化操作步驟2：把溶化后的巧克力倒在大理石，用曲抹刀進(jìn)行調(diào)溫。如圖9.4→圖9.5操作步驟3：用鏟刀把調(diào)好溫的白巧克力四周修理平整，去掉多余的部分，然后有帶齒的刮板刮出紋路。操作步驟4：黑巧克力用相同的方法溶化調(diào)溫，待白巧克力凝固后，把黑巧克力鋪在上面，繼續(xù)進(jìn)行調(diào)溫。如圖9.6→圖9.7→圖9.8操作步驟5：待大理石上的巧克力冷卻到適合溫度后，用鏟刀把調(diào)好溫的黑巧克力四周修理平整，去掉多余的部分。雙手拿住鏟刀，鏟刀與臺面保持15度角（注意手指不能露出鏟刀

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