食品原料學(xué)果蔬實(shí)驗(yàn)

——色差儀【試驗(yàn)?zāi)康摹苛私獗碚鞴咄獗眍伾某Ｓ帽砩到y(tǒng)，把握各參數(shù)的具體含義；了解色差儀的根本構(gòu)造、工作原理和使用方法；嫻熟運(yùn)用色差儀開(kāi)展果蔬外表顏色測(cè)定分析。【試驗(yàn)原理】檢測(cè)分析的重要依據(jù)。常用的顏色表色系統(tǒng)包括孟塞爾表色系統(tǒng)、La*b*表色系統(tǒng)、LCH表色系〔Munsell〕表色系統(tǒng)由美國(guó)藝術(shù)1898年制造，19053000多張色卡組成顏色〔2-度越低，越靠近周邊飽和度越高。LAB(CIEL*a*b*)1976年國(guó)際照明委員會(huì)推舉的均勻顏色〔2-統(tǒng)，可以測(cè)定連續(xù)的、準(zhǔn)確的色度值。在CIELAB表色系統(tǒng)，中軸是明度軸，100個(gè)等級(jí)。色圓上有一個(gè)直角坐標(biāo)，b*+b方向是黃色增加，-b方向藍(lán)色增加〔2-。2-1孟塞爾表色系統(tǒng)的顏色空間圖2-2 L*a*b*表色系統(tǒng)的顏色空間 圖2-3 L*a*b*表色系統(tǒng)的構(gòu)造L*a*b*表色系統(tǒng)中可以計(jì)算出兩種顏色的色差△Eab*，△Eab*=〔△L*2+△a*2+b*2〕1/2，其中L*L1-L2、a*=a*1-a*2、b*=b*1-b*2，即兩點(diǎn)間三坐標(biāo)值的差?！鱁*ab1所示。2-1△Eab*值與觀看感覺(jué)〔引自李里特,〕oEab*值0~0.50.5~1.5

感覺(jué)到的色差程度微小的差異(trace)稍小的差異(slight)1.5~3.03.0~6.06.0~12.012.0以上

感覺(jué)到有差異(noticeable)較顯著差異(appreciable)很明顯差異(much)不同顏色(verymuch)a*b*不能單獨(dú)、明確表達(dá)彩度及色相，為此CIEL*C*H○表色系統(tǒng)〔2-4〕。L*C*H○表色系統(tǒng)也是針對(duì)儀器測(cè)色的表色系統(tǒng)，承受與L*a*b*表色系統(tǒng)一樣的顏色空間，可以定位連續(xù)的比色的色度值。L*、C*、H○三個(gè)參數(shù)與孟塞爾表色系統(tǒng)構(gòu)造相像，可反映顏色給人的心理感受。L*同樣代說(shuō)明度；C*稱(chēng)為飽和度(metricchroma)，值越大，H○稱(chēng)為色相角(MetricHueAngle)，表現(xiàn)為對(duì)象的坐標(biāo)點(diǎn)與原點(diǎn)連結(jié)成a軸〔紅色方向〕ta〔b*/a，用以表示不同的比色所得的色相。圖2-4 L*C*H○表色系統(tǒng)的顏色空間及構(gòu)造色差計(jì)是一種常見(jiàn)的光電積分式測(cè)色儀器，它仿照人眼感色的原理，承受理器〔含顯示器及打印機(jī)、直流電源及附件四局部。測(cè)色儀測(cè)頭由照明光源，相關(guān)色差參數(shù)值。這是一種操作簡(jiǎn)便的光學(xué)器。【試驗(yàn)材料】蘋(píng)果、梨、桃、柑橘、香蕉、番茄、茄子、辣椒等?！緝x器設(shè)備】色差儀?！驹囼?yàn)步驟】翻開(kāi)電源將電源開(kāi)關(guān)翻開(kāi)，儀器顯示操作界面或指示燈亮，說(shuō)明儀器已有電源輸入；預(yù)熱10min定；調(diào)零“調(diào)零”，此時(shí)將光學(xué)測(cè)“執(zhí)行”鍵，幾秒后儀器提示調(diào)零完畢，并自動(dòng)轉(zhuǎn)入調(diào)白操作；調(diào)白儀器提示白完畢，并自動(dòng)轉(zhuǎn)入允許測(cè)試狀態(tài)；樣品測(cè)定“測(cè)試樣品”時(shí)，先將測(cè)試的果蔬樣品放置于光學(xué)測(cè)試頭下，將測(cè)頭與果蔬外表嚴(yán)密接觸，按“執(zhí)行”開(kāi)關(guān)，完成一次測(cè)試；選擇表色參數(shù)讀取L*、a*、b*、C*H○值；重復(fù)測(cè)定單個(gè)樣品，重復(fù)測(cè)定取其平均值；關(guān)機(jī)POWER開(kāi)關(guān)，指示燈滅，切斷電源，收好標(biāo)準(zhǔn)白板、黑筒等。測(cè)定編號(hào)L*測(cè)定編號(hào)L*a*b*CH○1234平均值【留意事項(xiàng)】避開(kāi)高溫、高濕和大量灰塵，避開(kāi)直射陽(yáng)光或強(qiáng)光下操作；散熱的通風(fēng)孔請(qǐng)勿堵塞；器內(nèi)部；避開(kāi)受力損壞；也不要用手去觸摸光學(xué)測(cè)試頭的內(nèi)部；“通電”“預(yù)熱”“調(diào)零”、“調(diào)白”和“測(cè)試”這些步驟?！舅伎碱}】比較同一果實(shí)不同部位、同種果實(shí)不同成熟度的顏色差異，計(jì)算△Eab*值，通過(guò)表2-1比較其顏色是否存在差異及差異大??？試驗(yàn)果蔬可溶性固形物含量的測(cè)定—折射儀法【試驗(yàn)?zāi)康摹堪盐湛扇苄怨绦挝铩睺otalSolubleSolid，TSS〕的概念；把握手持式糖量?jī)x的工作原理和操作方法；運(yùn)用糖量?jī)x測(cè)定果蔬的可溶性固形物含量?！驹囼?yàn)原理】可溶性固形物〔TSS〕是指全部溶解于水的化合物的總稱(chēng)，包括糖、酸、維化。光線(xiàn)從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒〕成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的含糖量的多少〕。常用儀器是手持式折光儀，也稱(chēng)糖鏡、手持式糖度計(jì)，該儀器的構(gòu)造如以下圖〔6-1〕所示。6-1手持式糖量?jī)x【試驗(yàn)材料】蘋(píng)果、梨、桃、柑橘、香蕉、番茄等。【儀器設(shè)備及用品】手持式糖量?jī)x，蒸餾水，燒杯，滴管，卷紙，紗布等?！驹囼?yàn)步驟】樣品制備用兩層紗布擠出均漿汁，備用。也可取可食部位進(jìn)展榨汁，經(jīng)兩層紗布過(guò)濾后，獲得果汁備用。在野外操作時(shí)，也可以直接取果蔬可食部位，擠出少許果汁用于測(cè)定。折光儀調(diào)零翻開(kāi)手持式糖量?jī)x保護(hù)蓋，用干凈的紗布或卷紙留神擦干棱鏡玻璃面，留意勿損鏡面。待鏡面枯燥后，在棱鏡玻璃面上滴2-3滴蒸餾水，蓋上蓋板，使蒸重合，則旋動(dòng)刻度調(diào)整螺旋，使分界限面剛好落在零線(xiàn)上。樣品測(cè)定2-3滴果蔬汁樣品，進(jìn)展觀測(cè)，讀取視野中明暗交界限上的刻度〔6-2〕。重復(fù)三次。同時(shí)記錄測(cè)定時(shí)的溫度。6-2折光儀刻度表【試驗(yàn)結(jié)果與計(jì)算】測(cè)定溫度不在20℃時(shí)，查附錄1將檢測(cè)讀數(shù)校正為20℃標(biāo)準(zhǔn)溫度下的可溶量；稀釋后的試樣，需要將此數(shù)值乘以稀釋倍數(shù)。果蔬品種

總可溶性固形物含量〔%)讀數(shù)1 讀數(shù)2 讀數(shù)3

〔%〕【留意事項(xiàng)】折光儀使用前需要校準(zhǔn)調(diào)零；測(cè)定結(jié)果受溫度影響，參考表1進(jìn)展調(diào)整。需要屢次測(cè)定，取其平均值【思考題】果蔬可溶性固形物與糖含量之間的關(guān)系？試驗(yàn)果蔬pH值、可滴定酸含量和糖酸比的測(cè)定【試驗(yàn)?zāi)康摹苛私夤遬H值與可滴定酸的區(qū)分；把握果蔬pH值與可滴定酸的測(cè)定方法；了解固酸比的計(jì)算方法?！驹囼?yàn)原理】酸味是果實(shí)的主要風(fēng)味之一，是由果實(shí)內(nèi)所含的各種有機(jī)酸引起的，主要是萄只要是酒石酸，柑橘類(lèi)以檸檬酸為主。果蔬的酸味并不取決于酸的總含量，而是由它的pH值打算。穎果實(shí)的pH3~45.0~6.4之間。果蔬中的蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，能失去緩沖力量，使氫離子更多的增加，pH值下降，酸味增加。果蔬的pH值可以通過(guò)榨汁，汁液經(jīng)酸度計(jì)測(cè)定讀數(shù)；果蔬含酸量測(cè)定是依據(jù)或可滴定酸。糖酸比通常用可溶性固形物含量與含酸量之比來(lái)表示，即所謂固酸比。它是含量增加，糖酸比上升。過(guò)熟果品由于果酸含量格外低而失去特征風(fēng)味。【試驗(yàn)材料】蘋(píng)果、桃、梨、番茄、柑橘等?！緝x器設(shè)備及用品】酸度計(jì)〔pH計(jì)〕、榨汁機(jī)、高速組織搗碎機(jī)、50ml10ml堿性滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml燒杯、研缽、分析天平、漏斗、棉花或?yàn)V紙。【試劑及配制】1．0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：NaOH4g1000ml蒸餾水中。標(biāo)定：稱(chēng)取在105℃枯燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫〔KHP〕鉀約0.650ml2滴，用NaOH滴定；在接近終點(diǎn)時(shí)，應(yīng)使KHP完全溶解，滴定至溶液顯粉紅色。1mlNaOH滴定液〔0.1mol/l〕20.42mgKHP。N〔NaOH〕m/〔M*V〕式中：m—KHP的重量；NaOH溶液體積；M—KHP的分子量〔204.22〕。2．1%酚酞指示劑：0.1g10ml95%乙醇中。【試驗(yàn)方法】

pH值的測(cè)定pH值?？傻味ㄋ岬臏y(cè)定樣品制備果蔬樣品洗凈、瀝干，用四分法分取可食局部切碎混勻，稱(chēng)取250g，準(zhǔn)確0.1g，放入高速組織搗碎機(jī)內(nèi)，參加等量蒸餾水，搗碎1～2min2g勻漿g50g0.1g100mL蒸餾水洗入250mL搖勻過(guò)濾。濾液備用。電位滴定法0.5～1pH7.50.1～0.2mL，并于每次加入后記錄pH讀數(shù)和氫氧化鈉溶液的總體積,連續(xù)滴定至少pH8.pH8.1±0.2pH8.1所消耗的氫氧化鈉溶液體積。指示劑滴定法50100mL樣液,5～10滴,用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至消滅微紅色30s內(nèi)不退色為終點(diǎn),登記所消耗的體積。注：有些果蔬樣液滴定至接近終點(diǎn)時(shí)消滅黃褐色，這時(shí)可參加樣液體積的1～2倍熱水稀釋?zhuān)瑓⒓臃犹甘緞?.5～1mL，再連續(xù)滴定，使酚酞變色易于觀看。糖酸比的測(cè)定SSC測(cè)定參考可溶性固形物的測(cè)定方法測(cè)定果實(shí)的含糖量。糖酸比=可溶性固形物含量/可滴定酸含量?！驹囼?yàn)結(jié)果與計(jì)算】?jī)?nèi)插法計(jì)算pH值8.1時(shí)消耗氫氧化鈉毫升數(shù)”,A〔pH值小V2pHpH2)PVX)在上述兩點(diǎn)確定的直線(xiàn)上。〔8.1-pH1〕/(VX-V1)=(pH2-pH1)/(V2-V1)VXpH8.1所消耗的氫氧化鈉溶液體積。計(jì)算公式：V×N×折算系數(shù)×B含酸量〔%〕――――——————――×100b×A式中：VNaOH液用量〔毫升〕NNaOH液當(dāng)量濃度〔mol/L〕A—樣品克數(shù)B樣品液制成的總毫升數(shù)b—滴定