臨術(shù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)2基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)

主講人：張艷第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience案例還記得曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的“大頭娃娃”事件嗎？造成這一事件的原因是不法商人用米粉、淀粉、蔗糖等代替乳粉。通過(guò)調(diào)查證實(shí)劣質(zhì)奶粉中的嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。思考：1、假奶粉中缺少了什么？你認(rèn)為這種劣質(zhì)奶粉為什么會(huì)導(dǎo)致“大頭”現(xiàn)象？

2、你該如何對(duì)他們進(jìn)行飲食治療？第一節(jié)糖類第二節(jié)蛋白質(zhì)第三節(jié)脂類第四節(jié)能量第五節(jié)維生素第六節(jié)膳食纖維第七節(jié)礦物質(zhì)第八節(jié)水第一節(jié)糖類主要內(nèi)容一、分類和組成二、生理功能三、食物來(lái)源與供給量一、分類和組成概念由碳、氫、氧三種元素組成，每?jī)蓚€(gè)氫原子有一個(gè)氧原子，這個(gè)比數(shù)與水相同，故名碳水化合物。低分子量的碳水化合物有甜味，所以碳水化合物又稱糖類。分類葡萄糖果糖半乳糖（一）單糖葡萄糖是構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位，淀粉由葡萄糖構(gòu)成；果糖主要存在于水果和蜂蜜中，吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用；半乳糖是乳糖的重要組成成分；除了己糖，食物中還有少量戊糖，如核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖和木糖，前兩種體內(nèi)可合成，后兩種主要存在于水果和根、莖類蔬菜中。分類蔗糖麥芽糖乳糖（二）雙糖蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖連接而成，日常食用的白砂糖即是蔗糖，是由甘蔗或甜菜中提取的；麥芽糖是由兩分子葡萄糖連接而成，常用于制酒；乳糖是由葡萄糖和半乳糖連接而成，主要存在于奶及奶制品中。是由兩分子單糖縮合而成分類棉子糖水蘇糖（三）寡糖比較重要的寡糖是存在于豆類食品中的棉子糖和水蘇糖，人體不易消化，在大腸代謝，產(chǎn)生氣體和其它產(chǎn)物，造成脹氣；是指由3~9個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。分類可利用多糖不可利用多糖（四）多糖1）可利用多糖淀粉：基本構(gòu)成單位是麥芽糖，在體內(nèi)最終水解為葡萄糖糖原：由數(shù)千至數(shù)萬(wàn)葡萄糖構(gòu)成，存在于動(dòng)物體內(nèi)，在酶的作用下分解為葡萄糖。2）不可利用多糖不能被機(jī)體消化吸收，包括纖維素、半纖維素、果膠。二、生理功能（一）供給能量（二）參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì)（三）維持正常神經(jīng)功能（四）調(diào)節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用（五）參與肝臟的解毒功能具有特殊生理意義的簡(jiǎn)單糖葡萄糖人類腦的功能完全依賴于葡萄糖分解過(guò)程中產(chǎn)生的能量。乳糖在腸道可以促進(jìn)雙歧乳酸桿菌的生長(zhǎng)，有利于殺滅致病菌。乳糖還可以促進(jìn)膳食鈣等礦物質(zhì)吸收。其他：核糖核酸（RNA）、脫氧核糖核酸（DNA）乳糖不耐受性定義不能或只能少量地分解吸收乳糖，而大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉。乳糖不耐受的原因先天性缺少或不能分泌乳糖酶某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少更多的人是由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低三、食物的來(lái)源與供給量主要來(lái)源：糧谷類和根莖類食物中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年推薦碳水化合物的適宜攝入量（AI）應(yīng)占總能量的55%~65%。第二節(jié)蛋白質(zhì)主要內(nèi)容一、分類和組成二、生理功能三、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)四、食物來(lái)源與供給量一、分類和組成蛋白質(zhì)的組成主要元素：碳、氫、氧、氮次要元素：硫、磷、鐵、銅、鋅、錳、鈷、碘等蛋白質(zhì)含氮量約16%氨基酸必需氨基酸（8種）：在人體內(nèi)不能自行合成，或合成的速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸。蘇賴苯丙蛋色亮異亮纈組氨酸是嬰幼兒必需氨基酸，嬰兒缺乏時(shí)易患濕疹。氨基酸半必需氨基酸（條件必需氨基酸）：可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸。苯丙氨酸------酪氨酸蛋氨酸------半胱氨酸非必需氨基酸：其余9種氨基酸，人體自身可以合成以滿足機(jī)體需要，故稱為~。氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。把該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。蛋白質(zhì)含量必需氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0異亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1賴氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸及胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸及酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8蘇氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3纈氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用氨基酸缺乏且構(gòu)成不同的兩種或兩種以上的蛋白質(zhì)適當(dāng)?shù)鼗旌嫌谏攀持?，可提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。eg：肉類和大豆蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白中賴氨酸的不足1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；2）搭配的種類越多越好；3）食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用蛋白質(zhì)的分類231半完全蛋白質(zhì)：所含的必需氨基酸種類齊全，但其中一種或幾種數(shù)量不足，比例不適。完全蛋白質(zhì)：所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)，也稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：所含的必需氨基酸種類不全，不能夠保證機(jī)體需要。二、生理功能（一）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)（二）構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織（三）供給熱能（四）體內(nèi)其他含氮物質(zhì)的合成原料三、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的丟失皮膚脫屑、頭發(fā)、粘膜細(xì)胞脫落、月經(jīng)失血等，每天約20克燒傷病人需要很多的蛋白質(zhì)（一）氮平衡氮平衡=攝入氮—排出氮B=I-(U+F+S+M)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮；M：其他氮排出量氮平衡零氮平衡：攝入氮=排出氮（健康成人應(yīng)維持在零氮平衡并富裕5%）正氮平衡：攝入氮>排出氮（兒童、孕婦、疾病恢復(fù)、運(yùn)動(dòng)）負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮（饑餓、疾病、老年）（二）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、食物蛋白質(zhì)含量食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。一般來(lái)說(shuō)，食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16%，其倒數(shù)即為6.25，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.252、蛋白質(zhì)消化率動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)一般高于植物性食品。大豆整粒食用時(shí)消化率僅為60%，而加工成豆腐后消化率提高到90%以上，這主要是因?yàn)榧庸ず蟮闹破分腥コ舜蠖怪械睦w維素和其它不利于蛋白質(zhì)消化吸收的影響因素。%%3、蛋白質(zhì)生物價(jià)生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。生物價(jià)對(duì)指導(dǎo)肝、腎病人的膳食很有意義。生物價(jià)高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來(lái)合成人體蛋白，極少有過(guò)多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮，從而大大減少肝腎的負(fù)擔(dān)。4、氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)缺乏致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良水腫型營(yíng)養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)缺乏，能量最低水平干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)缺乏，能量缺乏阜陽(yáng)奶粉事件welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。四、食物來(lái)源與供給量食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物之中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，利用率高，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低，因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。大豆可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其保健功能也越來(lái)越被世界所認(rèn)識(shí)。牛奶是富含多種營(yíng)養(yǎng)素的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來(lái)源，我國(guó)人均牛奶的年消費(fèi)量很低，應(yīng)大力提倡我國(guó)各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。供給量按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%~15%其中：成人為10%~12%兒童青少年為12%~14%老年人為15%1、蛋白質(zhì)不足的后果對(duì)兒童青少年可延緩生長(zhǎng)發(fā)育，體格變得異常矮小。對(duì)成年人可致對(duì)疾病的抵抗力下降，出現(xiàn)體重減輕、肌肉萎縮、貧血、容易疲勞、神情呆滯、思考能力差，思維不連貫，活動(dòng)能力不足，創(chuàng)傷后骨折不易愈合，病后康復(fù)緩慢，血壓降低，便秘、消化不良、食欲不振，頭發(fā)枯黃、指甲易斷，肌肉松弛、失去彈性。懷孕婦女缺乏，可引致胎兒發(fā)育受阻，嬰幼兒生長(zhǎng)遲緩，智力發(fā)育不良。嚴(yán)重缺乏出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性水腫。2、蛋白質(zhì)過(guò)多同時(shí)攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨由腎臟排出，增加腎臟的負(fù)擔(dān)。含硫氨基酸攝取過(guò)多，增加尿鈣的排出。酸性代謝產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，造成肝腎腫大，機(jī)體脫水、脫鈣、痛風(fēng)。儲(chǔ)存為脂肪。復(fù)習(xí)welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience1、在氮平衡三種狀態(tài)中，不需維持正氮平衡的人群是()。A．嬰幼兒B．青少年C．孕婦D．成年男子E、成年女子welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience2、氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中()。A．各種氨基酸的含量B．各種必需氨基酸的含量C．各種氨基酸的構(gòu)成比D．各種非必需氨基酸構(gòu)成比E、各種必需氨基酸的構(gòu)成比welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience3、關(guān)于蛋白質(zhì)提供能量占總能量描述正確的是()。A．一般為總能量的11％～14％B．兒童和青少年的12～14％C．成人為10％～12％D．成人為13％～14％E．老年人為15%welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience4、人體的能量來(lái)源包括()A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.乙醇welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience5、大米、面粉蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是A．蛋氨酸B．精氨酸C．賴氨酸D．異亮氨酸E．蘇氨酸welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience6、以下為人體非必需氨基酸的是A．色氨酸B．蘇氨酸C．蛋氨酸D．精氨酸E．賴氨酸welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience7、為安全可靠，攝入氮需大于排出氮多少，才能考慮機(jī)體處于氮平衡狀況A．30%B．10%C．8%D．5%E．3%第三節(jié)脂類主要內(nèi)容一、分類與組成二、生理功能三、食物來(lái)源及供給量一、分類與組成1、脂肪即甘油三酯，由三分子脂肪酸和一分子甘油組成，含有碳、氫、氧3種元素。可變脂或動(dòng)脂：中性脂肪主要構(gòu)成機(jī)體的儲(chǔ)存脂肪，在機(jī)體需要時(shí)動(dòng)用，參加脂肪代謝和能量供給，在體內(nèi)的含量隨膳食攝入能量和活動(dòng)消耗能量的不同而變化較大。脂肪酸分類根據(jù)碳原子數(shù)的不同分類短鏈脂肪酸：4~6個(gè)碳原子中鏈脂肪酸：8~12個(gè)碳原子長(zhǎng)鏈脂肪酸：14及以上碳原子脂肪酸分類根據(jù)碳鏈上雙鍵的數(shù)量分類飽和脂肪酸：不含雙鍵單不飽和脂肪酸：含1個(gè)雙鍵多不飽和脂肪酸：含2個(gè)及以上雙鍵脂肪酸分類n-3脂肪酸、n-6脂肪酸、n-9脂肪酸直鏈脂肪酸中距離羧基最遠(yuǎn)的一個(gè)碳原子稱為ω碳原子。從ω碳原子數(shù)起，若第三個(gè)碳原子上出現(xiàn)第一個(gè)雙鍵，這種脂肪酸就稱為ω-3或n-3系列。脂肪酸分類順式脂肪酸、反式脂肪酸植物油加工過(guò)程中可形成反式脂肪酸攝入過(guò)多的反式脂肪酸可升高血漿低密度脂蛋白膽固醇含量，降低血漿高密度脂蛋白膽固醇含量，有促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性。脂肪酸分類必需脂肪酸必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸n-3系列中的α-亞麻酸亞油酸和α-亞麻酸可轉(zhuǎn)化為：花生四烯酸二十碳五烯酸（EPA）：降膽固醇和甘油三酯二十二碳六烯酸（DHA）：大腦發(fā)育成長(zhǎng)的重要物質(zhì)之一一、分類與組成2、類脂磷脂糖脂類固醇及固醇血漿脂蛋白類定脂：類脂是組成細(xì)胞膜、大腦和外周神經(jīng)組織的重要成分，在體內(nèi)的含量不隨人體的營(yíng)養(yǎng)狀況而改變。二、生理功能（一）儲(chǔ)存和供給能量（二）構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)（三）供給必需脂肪酸（四）促進(jìn)脂溶性維生素吸收（五）促進(jìn)食欲，增加飽腹感三、食物來(lái)源及供給量231含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸。含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。成人脂肪攝入量應(yīng)控制在20%~30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。美國(guó)的膳食和健康委員會(huì)提出建議：總脂肪攝入降低到占總能量攝入的30%以下；飽和脂肪酸的攝入降到占總能量的10%以下；膽固醇攝入每天不超過(guò)300mg。我國(guó)食用油S：M：P＝1：1：1第四節(jié)能量主要內(nèi)容一、概述二、人體的熱能消耗三、能量的來(lái)源與供給一、概述（一）能量單位能量的單位，國(guó)際上通用焦耳（J）營(yíng)養(yǎng)學(xué)上使用最多的是其1000倍的單位即千焦耳（KJ）有些國(guó)家，如美國(guó)和加拿大仍繼續(xù)使用卡（cal）和千卡（kcal）換算關(guān)系如下：1cal＝4.184J；1J＝0.239cal（二）能量來(lái)源和能量系數(shù)1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7KJ（4.0kcal）1g脂肪產(chǎn)生能量為37.7KJ（9.0kcal）1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7KJ（4.0kcal）1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3KJ（7.0kcal）二、人體的熱能消耗人體的能量消耗包括：基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝（BM）是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫和呼吸、血液循環(huán)及其它器官的生理需要?；A(chǔ)代謝應(yīng)符合以下四個(gè)條件：進(jìn)食后12~14h；清醒、靜臥0.5h以上，全身肌肉松弛；避免精神緊張；室溫保持在18~25℃之間基礎(chǔ)代謝率（BMR）是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗。我國(guó)趙松山于1984年提出一個(gè)適合中國(guó)人的體表面積計(jì)算公式體表面積（m2）＝0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（Kg）－0.1603基礎(chǔ)代謝的能量消耗（BEE）＝BMR×m2×24人在熟睡時(shí)，能量消耗比基礎(chǔ)代謝約減少10%，計(jì)算時(shí)應(yīng)扣除睡眠時(shí)少消耗的這部分能量。（二）體力活動(dòng)由于體力活動(dòng)強(qiáng)度的差異是對(duì)BMR產(chǎn)生顯著影響的因素。人在不同體力活動(dòng)強(qiáng)度的狀態(tài)下，所需消耗的能量亦有很大差異，且對(duì)能量營(yíng)養(yǎng)素的攝入量亦有不同。2001年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將我國(guó)居民活動(dòng)強(qiáng)度由原來(lái)的五級(jí)調(diào)整為三級(jí)，即輕、中、重體力活動(dòng)，從而更便于掌握與操作。（三）食物特殊動(dòng)力作用又稱食物熱效應(yīng)，是指因攝取食物而引起的能量消耗。糖類：5%~6%脂類：4%~5%蛋白質(zhì)：30%混合膳食：基礎(chǔ)代謝的10%三、能量的來(lái)源與供給食物來(lái)源動(dòng)物性食物中脂肪和蛋白質(zhì)含量較多植物性食物的油料作物中脂肪含量豐富谷類以碳水化合物為主大豆類中蛋白質(zhì)和脂肪含量較高根據(jù)我國(guó)人民的飲食習(xí)慣：碳水化合物提供的能量占總能量的55%~65%蛋白質(zhì)占10%~15%脂肪占20%~30%第五節(jié)維生素維生素welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience定義是維持人體生命活動(dòng)所必需的一類小分子有機(jī)化合物。雖然各類維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，生理功能各異，但都具有以下共同特點(diǎn)：其均以本體或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。其既不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，也不供給能量，主要作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存于組織中，所以必須經(jīng)常由食物供給。維生素的人體需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用，絕對(duì)不能缺少。不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。維生素命名維生素的命名可分為三個(gè)系統(tǒng)一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。維生素的分類脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B族維生素、維生素C負(fù)荷試驗(yàn)welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience定義給受試者攝入大劑量的某種水溶性維生素，測(cè)定一定時(shí)間內(nèi)其血液濃度或尿液的排出量，以判斷該受試者體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)水平。維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源A視紫紅質(zhì)合成，上皮、神經(jīng)、骨骼生長(zhǎng)發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降，干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝，主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來(lái)源K通過(guò)γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B1（硫胺素）參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2（核黃素）電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無(wú)脂牛奶，牡蠣B3（尼克酸）電子（氫）傳遞糙皮病，腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見(jiàn)，嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見(jiàn)，常由于攝入含大量抗生素蛋白的生雞蛋所致，厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6（吡哆醇吡哆醛，吡哆胺）氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟B12甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎肉類，魚類，貝類家禽，奶類Vc（抗壞血酸）抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁主要內(nèi)容一、脂溶性維生素二、水溶性維生素一、脂溶性維生素（一）維生素A來(lái)源：動(dòng)物性的食物植物性的食物理化性質(zhì)：對(duì)酸和堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞

高溫下，紫外線照射易氧化1、生理功能與缺乏癥（1）維持皮膚黏膜層的完整性（2）構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)（3）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能（4）維持和促進(jìn)免疫功能（5）抑制腫瘤生長(zhǎng)暗適應(yīng)welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience定義人從亮處進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間待視紫紅質(zhì)再生到一定水平才逐漸恢復(fù)視覺(jué)，這一過(guò)程稱為暗適應(yīng)。2、過(guò)量危害與毒性急性中毒慢性中毒致畸急性中毒可產(chǎn)生于一次或多次連續(xù)攝入量過(guò)大。如成人大于RNI100倍或兒童大于RNI20倍即可發(fā)生急性中毒。慢性中毒比急性中毒常見(jiàn)，維生素A使用劑量為RNI的10倍以上時(shí)可發(fā)生。一般飲食情況下維生素A不致攝入過(guò)量。中毒多發(fā)生在長(zhǎng)期誤服過(guò)量的維生素A濃縮劑的兒童。孕婦攝入過(guò)量引起胎兒畸形3、參考攝入量與食物來(lái)源推薦攝入量男：800μg視黃醇當(dāng)量女：700μg視黃醇當(dāng)量特殊人群妊娠中后期：900μg視黃醇當(dāng)量乳母：1200μg視黃醇當(dāng)量健康成人UL成年人3000μg/d孕婦2400μg/d兒童2000μg/d1μg視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量（RE）1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量（RE）1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量（RE）1國(guó)際單位（IU）維生素A=0.3μg視黃醇換算公式食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和魚肝油中天然維生素A含量最高。植物性食物中，紅、黃、綠色蔬菜和某些水果都含豐富的胡蘿卜素。除膳食來(lái)源之外，維生素A補(bǔ)充劑也常使用，其使用劑量不要過(guò)高，用量過(guò)大不僅沒(méi)有必要，反而會(huì)引起中毒。一、脂溶性維生素（二）維生素D1、生理功能和缺乏癥生理功能：促進(jìn)小腸黏膜鈣的吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收促進(jìn)骨骼、牙齒的鈣化調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用缺乏癥維生素D缺乏導(dǎo)致腸道吸收鈣和磷減少，腎小管對(duì)鈣和磷的重吸收減少，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦物化異常。缺乏維生素D對(duì)嬰兒將引起佝僂??；對(duì)成人，尤其是孕婦、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。（1）佝僂病維生素D缺乏時(shí)骨骼不能正常鈣化，易引起骨骼變軟和彎曲變形。幼兒剛學(xué)會(huì)走路時(shí)身體重量使下肢骨彎曲，形成“X”或“O”形腿；胸骨外凸呈“雞胸”，肋骨與肋軟骨連接處形成“肋骨串珠”；囟門閉合延遲、骨盆變窄和脊柱彎曲；由于腹部肌肉發(fā)育不良，易使腹部膨出；牙齒萌出推遲，恒齒稀疏、凹陷；容易發(fā)生齲齒。（2）骨質(zhì)軟化癥常見(jiàn)于成人，尤其是孕婦、乳母和老人，在缺乏維生素D和鈣、磷時(shí)容易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，主要表現(xiàn)骨質(zhì)軟化，容易變形，孕婦骨盆變形可致難產(chǎn)。（3）骨質(zhì)疏松癥老年人由于肝腎功能降低、胃腸吸收欠佳、戶外活動(dòng)減少，故體內(nèi)維生素D水平常常低于年輕人。骨質(zhì)疏松癥及其引起的骨折是威脅老年人健康的主要疾病之一。（4）手足痙攣癥缺乏維生素D、鈣吸收不足、甲狀旁腺功能失調(diào)或其它原因造成血清鈣水平降低時(shí)可引起，表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。2、過(guò)量危害與毒性維生素D的中毒癥狀包括：食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱；血清鈣磷增高，以至發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石，嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡。預(yù)防過(guò)量的維生素D中毒最有效的方法是避免濫用。3、參考攝入量與來(lái)源攝入量RNI：<10歲、>50歲、孕婦、乳母為10μg/d11~49歲為5μg/dUL為20μg/d1μg維生素D＝40IU維生素D來(lái)源外源性魚肝油、動(dòng)物肝、蛋黃、海產(chǎn)品內(nèi)源性日光照射一、脂溶性維生素又名生育酚（三）維生素E1、生理功能與缺乏癥抗氧化作用保護(hù)紅細(xì)胞的完整性對(duì)免疫功能的作用延緩衰老其他作用2、過(guò)量危害與毒性>800mg/d在脂溶性維生素中，維生素E的毒性相對(duì)較小。但過(guò)大劑量攝入維生素E仍有可能出現(xiàn)中毒癥狀，如肌無(wú)力、視覺(jué)模糊、復(fù)視、惡心、腹瀉以及維生素K的吸收和利用障礙等。3、參考攝入量與食物來(lái)源攝入量RNI：14mg/dUL：800mg/d食物來(lái)源植物油、堅(jiān)果、麥胚、蛋、豆類及其他谷類一、脂溶性維生素（四）維生素K1、生理功能與缺乏癥（1）生理功能：參與凝血功能和骨代謝（2）缺乏癥：凝血缺陷和出血2、過(guò)量危害與毒性

天然維生素K1和維生素K2不產(chǎn)生毒性維生素K前體2-甲基萘醌（K3）由于與巰基反應(yīng)而有毒性，能引起嬰兒溶血性貧血、高膽紅素血癥和核黃疸癥。3、參考攝入量與食物來(lái)源攝入量RNI：2μg/dAI：120μg/d食物來(lái)源動(dòng)物性食物、植物性食物但母乳含量較低二、水溶性維生素（一）維生素B1硫胺素，抗腳氣病因子，抗神經(jīng)炎因子1、生理功能：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)硫胺素缺乏的原因攝入不足需要量增加機(jī)體吸收或利用障礙長(zhǎng)期大量食用精白米面；煮粥、煮豆、蒸饅頭等加入過(guò)量的堿；高能量膳食的絕大部分能量來(lái)自碳水化合物等易造成硫胺素缺乏。硫胺素的攝入量與機(jī)體能量總攝入量成正比；婦女在妊娠、哺乳期間需要量相對(duì)較高；在高溫環(huán)境下工作、神經(jīng)精神高度緊張、引起代謝率增加的某些疾病如發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及輸入葡萄糖的病人需要量也相應(yīng)增加。長(zhǎng)期慢性腹瀉、酗酒以及肝、腎疾病影響焦磷酸硫胺素的合成。硫胺素的攝入量與機(jī)體能量總攝入量成正比；婦女在妊娠、哺乳期間需要量相對(duì)較高；在高溫環(huán)境下工作、神經(jīng)精神高度緊張、引起代謝率增加的某些疾病如發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及輸入葡萄糖的病人需要量也相應(yīng)增加。硫胺素的攝入量與機(jī)體能量總攝入量成正比；婦女在妊娠、哺乳期間需要量相對(duì)較高；在高溫環(huán)境下工作、神經(jīng)精神高度緊張、引起代謝率增加的某些疾病如發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及輸入葡萄糖的病人需要量也相應(yīng)增加。腳氣病干性腳氣?。阂灾車窠?jīng)炎為主要癥狀。濕性腳氣病：以循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主?；旌闲湍_氣?。和瑫r(shí)出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀。腳氣病welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience嬰兒型腳氣病常發(fā)生在兩歲以內(nèi)（主要是2~6個(gè)月），以心血管癥狀為主。早期表現(xiàn)食欲不振、心跳快、氣促、水腫、煩燥不安，晚期表現(xiàn)為心力衰竭癥狀，易被誤診為肺炎合并心力衰竭。2、參考攝入量與食物來(lái)源RNI成年男性為1.4mg/d成年女性為1.3mg/d孕婦1.5mg/d乳母1.8mg/dUL：50mg/d常吃零食或高熱量高糖食物、油炸食品及攝食咖啡、茶葉、藍(lán)莓等富含硫胺酶食物時(shí)，必須提高B1的攝取量。成人每1000kcal熱量需要硫胺素0.5mg谷物是維生素B1的主要來(lái)源，雜糧、豆類、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉也含有較多的維生素B1。谷物過(guò)分精制加工、食物過(guò)分用水洗、烹調(diào)時(shí)棄湯、加堿、高溫等均會(huì)使維生素B1有所損失。二、水溶性維生素（二）維生素B2又稱核黃素，在水中溶解度低，在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定，但在堿性條件下，尤其在紫外光照射下，核黃素會(huì)被光降解為無(wú)生物活性的光黃素。結(jié)合形式的核黃素比游離的核黃素更穩(wěn)定。1、生理功能與缺乏癥生理功能核黃素在肝臟中合成輔酶黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）參與氧化還原反應(yīng)。參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝缺乏癥維生素B2是人體最易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一。攝入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。嚴(yán)重缺乏可引起免疫功能低下和胎兒畸形口腔－生殖綜合征核黃素缺乏時(shí)可引起多種臨床癥狀，無(wú)特異性，常表現(xiàn)在面部五官及皮膚，又稱“口腔－生殖綜合征”口角炎：口角濕白及裂開(kāi)、糜爛及濕白斑；唇炎：多見(jiàn)下唇紅腫、干燥、皸裂；舌炎：舌腫脹，呈青紫色、出現(xiàn)裂紋皺摺等；眼部癥狀：眼瞼炎、角膜血管增生、羞明、視力疲勞，夜間視力降低等；皮膚：陰囊（陰唇）皮炎，鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎。2、參考攝入量與食物來(lái)源RNI成年男性為1.4mg/d成年女性為1.2mg/d成人每1000kcal熱量需要核黃素0.5mg維生素B2存在于動(dòng)物與植物性食物中，不同食物中含量差異較大，動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富。植物性食品中以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少，尤其是谷類加工對(duì)核黃素存留有較大影響。二、水溶性維生素（四）煙酸煙酸又名尼克酸、抗癩皮病因子（PP），維生素B3等。煙酸對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)對(duì)其破壞少。1、生理功能與缺乏癥煙酸在體內(nèi)以輔酶Ⅰ（NAD）和輔酶Ⅱ（NADP）的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。參與蛋白質(zhì)、糖類、脂類和能量代謝。煙酸還是葡萄糖耐量因子GTF的重要組分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。大劑量的煙酸還能降低血甘油三酯、總膽固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能。煙酸對(duì)維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能起著重要的作用。缺乏癥煙酸缺乏時(shí)可生癩皮病，引起消化道、精神神經(jīng)系統(tǒng)和皮膚病變，以皮炎（Dermatitis）、腹瀉（Diarrhea）和癡呆（Dementia）為其典型癥狀，簡(jiǎn)稱“三D”癥狀。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時(shí)存在。初起時(shí)體重減輕、全身無(wú)力、眩暈、耳鳴、記憶力差、失眠，身體多個(gè)部位皮膚有燒灼感。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)典型的癥狀——皮膚癥狀：兩手、兩頰、頸部、手背、腳背等裸露部分出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎，皮膚變厚、色素沉著、邊緣清楚；胃腸道癥狀：食欲不振、惡心、嘔吐、消化不良、腹痛、腹瀉或便秘等；口舌部癥狀：舌炎、口腔粘膜有淺潰瘍、吞咽困難；神經(jīng)癥狀：緊張、過(guò)敏、抑郁、失眠、記憶力減退，甚至發(fā)展成癡呆癥。目前尚沒(méi)有食用煙酸過(guò)量引起中毒的報(bào)道。煙酸毒性道主要見(jiàn)于臨床采用大劑量煙酸治療高血脂癥病人所出現(xiàn)的副反應(yīng)。主要表現(xiàn)為皮膚潮紅、眼部不適、惡心、嘔吐、大劑量服用時(shí)還會(huì)出現(xiàn)黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高等肝功能異常以及葡萄糖耐量的變化。2、參考攝入量與食物來(lái)源膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量（NE）為單位，即NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。RNI成年男性為14mgNE/d成年女性為13mgNE/dUL為35mgNE/d成人每1000kcal熱量需要煙酸5mg煙酸廣泛存在于動(dòng)、植物食物中，其良好的食物來(lái)源為動(dòng)物性食物，尤以內(nèi)臟（如肝臟）的含量最高。全谷、種子、豆類也含相當(dāng)豐富的煙酸。一些植物（如玉米）中的含量并不低，但其中的煙酸與碳水化合物或小分子的肽共價(jià)結(jié)合而不能被人體吸收利用，所以有些以玉米為主食的人群易發(fā)生癩皮病，但加堿處理后游離煙酸可以從結(jié)合型中釋出，易被機(jī)體利用。二、水溶性維生素（五）葉酸又名蝶酰谷氨酸，在體內(nèi)還原為具有生理活性的四氫葉酸發(fā)揮作用。微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其他有機(jī)溶劑。其鈉鹽易溶于水，在水溶液中易被光解破壞，在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，而在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。1、生理功能與缺乏癥胎兒神經(jīng)管畸形巨幼紅細(xì)胞性貧血引起高同型半胱氨酸血癥2、參考攝入量與食物來(lái)源RNI：400μg/d葉酸廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中。富含葉酸的食物：豬肝、豬腎、雞蛋、豌豆、菠菜、豆類等。二、水溶性維生素（七）維生素C又稱抗壞血酸，預(yù)防壞血病。維生素C純品無(wú)色、無(wú)臭、有酸味，溶于水，不溶于脂溶劑，極易氧化，在堿性環(huán)境、加熱、受光照射或與銅、鐵共存時(shí)極易被破壞，在酸性條件下穩(wěn)定。1、生理功能與缺乏癥促進(jìn)膠原合成：維生素C缺乏時(shí)影響膠原的合成，使創(chuàng)傷愈合延遲，毛細(xì)血管壁脆弱，引起不同程度出血?？寡趸饔茫核鼌⑴c機(jī)體重要生理氧化還原過(guò)程，在體內(nèi)氧化防御系統(tǒng)中起著重要作用。從而具有抗感染和抗疲勞的作用。促進(jìn)鐵的吸收：維生素C能促進(jìn)腸道三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，有利于非血紅素鐵的吸收，還促進(jìn)葉酸生成四氫葉酸。參與膽固醇代謝：降低血清膽固醇水平，可以保護(hù)心血管、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。解毒作用：促進(jìn)體內(nèi)重金屬的排出。降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性：清除自由基、阻止某些致癌物如亞硝胺的形成、刺激免疫系統(tǒng)等有關(guān)。缺乏癥人體維生素C缺乏的典型癥狀是壞血病。其表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦及其毛囊四周出血，常有鼻衄、月經(jīng)過(guò)多以及便血，重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成，還可導(dǎo)致骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢等。其它還有易疲勞、瘦弱、發(fā)育不良、貧血、抵抗力下降、易感冒等。過(guò)量危害維生素C在體內(nèi)分解代謝最終的重要產(chǎn)物是草酸。若長(zhǎng)期過(guò)量服用維生素C可出現(xiàn)草酸尿，以致形成泌尿道結(jié)石。長(zhǎng)期大量攝入可造成對(duì)大劑量維生素C的依賴性，即使維生素C攝入量較多但達(dá)不到長(zhǎng)期形成的高水平，而出現(xiàn)維生素C缺乏。2、參考攝入量與食物來(lái)源RNI成年人：100mg/d孕婦：100~130mg/d乳母：130mg/dUL為1000mg/d在高溫、寒冷、缺氧條件下勞動(dòng)或生活、工作中經(jīng)常接觸鉛、苯、汞等有害物質(zhì)，以及感冒、長(zhǎng)期發(fā)燒、大面積燒傷、急性風(fēng)濕性心臟病、高膽固醇血癥、膽石癥等疾病患者的供給量應(yīng)酌情增加。但大劑量使用時(shí)，需要在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行。新鮮蔬菜水果中維生素C含量較高，水果中以柑、桔、橙、柚、柿、棗和草莓含量豐富，蔬菜中以豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜中含量高。豆芽可作為蔬菜淡季供應(yīng)維生素C的一種方法。獼猴桃、刺梨、醋柳、酸棗等不僅維生素C含量豐富，而且含有保護(hù)維生素C的生物類黃酮，是一類值得開(kāi)發(fā)的天然維生素C補(bǔ)充劑。第六節(jié)膳食纖維主要內(nèi)容一、概念與分類二、生理功能三、食物來(lái)源與供給量一、概念與分類welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience定義不能被人體的消化液消化吸收，但在人體的腸道內(nèi)具有重要的生理功能的多糖?？扇苄陨攀忱w維包括果膠、樹(shù)膠、黏質(zhì)和少量半纖維素，可吸水膨脹，并能被腸道微生物分解。不溶性膳食纖維包括纖維素、大部分半纖維素和木質(zhì)素，不溶于水，也不能被腸道微生物分解。二、生理功能（一）預(yù)防便秘和大腸疾?。ǘ╊A(yù)防肥胖（三）預(yù)防癌癥（四）預(yù)防心血管病和膽石癥三、食物來(lái)源與供給量食物來(lái)源蔬菜、水果、粗糧、雜糧、瓊脂、果膠攝入量美國(guó)：20~35g；英國(guó)：25~30g我國(guó)：30.2g第七節(jié)礦物質(zhì)主要內(nèi)容一、宏量元素二、微量元素一、宏量元素人體中幾乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氫、氧、氮構(gòu)成有機(jī)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物及水分，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。通常，可依據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)的含量對(duì)其進(jìn)行分類。若人體的需要量相對(duì)較多，含量大于0.01%，一般計(jì)量單位在克的水平者，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、硫、鎂等，統(tǒng)稱為常量元素。若需要量相對(duì)較少，含量小于0.01%，一般計(jì)量單位僅為毫克或微克的水平者，如鐵、碘、銅、鋅、硒、錳、鈷、鉻、鉬、氟、鎳、硅、釩、硼等，即統(tǒng)稱為微量元素。鐵、碘、銅、鋅、硒、錳、鈷、鉻、鉬、氟等10種元素為維持正常人體生命活動(dòng)不可缺少的必需微量元素；鎳、硅、釩、硼等4種元素為可能必需微量元素；鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰為具有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用的微量元素。酸性食品：含S、P、CL很多，代謝終產(chǎn)物為酸性的食品為~。堿性食品：含K、Na豐富，代謝終產(chǎn)物為堿性的食品為~。

eg：肉為酸性食品；水果為堿性食品一、宏量元素（一）鈣鈣是人體中最多的無(wú)機(jī)元素，正常成人鈣含量約為1000~1200克，約占體重的2%；體內(nèi)99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，成為人體內(nèi)鈣庫(kù)；1%的鈣為離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池。1、生理功能（1）構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒（2）維持多種正常生理功能參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性影響毛細(xì)血管通透性參與調(diào)節(jié)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放與細(xì)胞的吞噬、分泌、分裂等活動(dòng)密切相關(guān)是血液凝固過(guò)程所必需的凝血因子影響鈣吸收的因素植物中的植酸、草酸膳食纖維大量脂肪酸攝入一些堿性藥物乳糖某些氨基酸維生素D一些抗生素抑制因素促進(jìn)因素2、缺乏癥231成年人缺鈣可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，多見(jiàn)于生育次數(shù)多，授乳時(shí)間長(zhǎng)的婦女；長(zhǎng)期缺乏鈣可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可產(chǎn)生佝僂病；老年人缺鈣易患骨質(zhì)疏松癥；人群中鈣的缺乏比較普遍，鈣攝入量?jī)H為推薦攝入量（RNI）的以下。50%3、參考攝入量與食物來(lái)源AIULAIUL0~300－18~80020000.5~400－50~100020001~6002000孕早期80020004~8002000孕中期100020007~8002000孕晚期1200200011~10002000乳母12002000不同人群鈣的適宜攝入量（AI）食物來(lái)源奶類及其制品為鈣的良好來(lái)源；小蝦和海帶；綠葉蔬菜；豆類食品；谷類另硬水中鈣含量較高名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量人奶30大豆191大米13油菜108牛奶104豆腐164標(biāo)準(zhǔn)粉31雪里蕻230干酪799黑豆224小米41海帶348蛋黃112青豆200玉米10蝦皮991豬肉(瘦)6豌豆195糯米8花生仁284食物中的鈣含量（mg/100g）一、宏量元素（二）磷人體磷的含量約為體重的1%其中85%存在于骨骼和牙齒中，15%分布在軟組織及體液中1、生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）組成生命的重要物質(zhì)（3）參與能量代謝（4）參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)2、缺乏癥一般不會(huì)由于膳食因素引起缺乏早產(chǎn)兒僅喂母乳時(shí)易出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常3、參考攝入量與食物來(lái)源攝入量AI：700mg/d食物來(lái)源磷在食物中分布廣泛，膳食中不易缺乏食谷中磷為植酸磷，吸收利用率低一、宏量元素（三）鎂成人體內(nèi)約含鎂20~30g，是必需常量元素中含量最少的。60%以上的鎂集中在骨骼和牙齒中27%分布在軟組織中1、生理功能（1）激活多種酶的活性（2）維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性（3）維護(hù)胃腸道和激素的功能2、缺乏癥原因：攝入不足、吸收障礙、丟失過(guò)多、臨床疾病等神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；骨質(zhì)疏松癥；胰島素抵抗3、參考攝入量與食物來(lái)源攝入量AI：350mg/dUL：700mg/d食物來(lái)源富含鎂的食物：綠葉蔬菜、糙糧、堅(jiān)果硬水中鎂含量較高二、微量元素（一）鐵人體內(nèi)鐵總量約為4~5g，其中70%的鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶類中，稱之為功能性鐵，其余30%的鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中，稱為貯存性鐵。鐵在人體的分布以肝、脾含量最高，其次為腎、心、骨骼肌和腦。1、生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程維持正常的造血功能維持正常的免疫功能食物中鐵的存在形式血紅素鐵非血紅素鐵影響鐵吸收的因素植物中的植酸、草酸膳食纖維胃酸缺乏體內(nèi)貯存量多維生素C動(dòng)物性食物氨基酸核黃素體內(nèi)貯存量少生理需要量增加抑制因素促進(jìn)因素2、缺乏癥231第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE），此期除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低，游離原卟啉濃度升高；第一階段為鐵減少期（ID），此期儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵蛋白濃度下降；第三階段為缺鐵性貧血期（IDA），血紅蛋白和紅細(xì)胞壓積下降，有了臨床表現(xiàn)。長(zhǎng)期膳食中鐵供給不足，可引起體內(nèi)缺鐵或?qū)е氯辫F性貧血，多見(jiàn)于嬰幼兒、孕婦及乳母。我國(guó)7歲以下兒童貧血平均患病率高達(dá)57.6%，其中1~3歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30%左右，孕末期更高。主要因機(jī)體需要量增加且膳食鐵攝入不足引起。因月經(jīng)過(guò)多、痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲(chóng)等疾病的出血，也是引起鐵缺乏的重要原因。3、參考攝入量與食物來(lái)源性別鐵年齡性別鐵0~－0.318~男150.5~－10女201~－1250~－1511~男16孕早期－15女18孕中期－2514~男20孕晚期－35女25乳母－25不同人群鐵的適宜攝入量（AI）（mg/d）UL：50mg/d食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、全血、肉魚禽類等均是鐵的良好來(lái)源蔬菜和牛奶及奶制品中含鐵量不高，且生物利用率低二、微量元素（二）碘正常人體內(nèi)含碘20~50mg飲食中長(zhǎng)期供應(yīng)不足或生理需要量增加，長(zhǎng)期攝入含抗甲狀腺素因子的食物，可引起碘的缺乏，從而