第四章 糧食類檢驗

01二月20231第四章糧食、制品類檢驗課堂作業(yè)：面粉摻假的目的和方法01二月20232咱中國人值得“驕傲”的奔“小康”生活睜開雙眼，先用二甘醇超標的美加凈或田七牙膏刷牙再用發(fā)臭的藍藻水洗臉，給孩子沖一瓶添加三聚氰胺的三鹿奶粉01二月20233自己喝杯黑作坊的豆?jié){，吃幾個硫磺熏白了的饅頭或者是廢紙箱當肉餡的北京大肉包子就點兒廢舊油漆桶里腌的榨菜

01二月20234包里放個過期兩年的粽子

湖北，江蘇，河北的蘇丹紅大黃鴨蛋（上班餓了吃）01二月20235中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞

喝了杯苯超標的可樂

01二月20236下午給朋友打電話，約出來到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜來一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲01二月20237另加點摻加漂白粉"吊白塊"的龍口粉絲再來一盤臭水溝撈來的麻辣龍蝦

還有個農(nóng)藥高殘留的清炒菠菜01二月20238加上一只死雞做的德州扒雞（算是肉菜啦）老板上一杯重金屬超標100倍的碧螺春茶再喝點含甲醛的青島啤酒……

01二月20239睡覺前用高露潔致癌牙膏刷牙晚上宵夜煮些摻入白蠟油大米的粥一個敵敵畏泡過的金華火腿小菜01二月202310咱中國人總講，頭大聰明那就給小孩沖阜陽產(chǎn)的奶粉為增加咱孩體力，多給他沖碘超標的鳥窩奶粉要是支持國貨，咱就買咱國家最好的光明牛奶喝！然后喝幾杯還是金華那里產(chǎn)的糖精水拌銀耳燕窩滋補一下吃著吃著就被剛裝修完的涂料甲醛嗆得眼淚直流，只好把腦袋蒙到黑心棉被子里01二月202311想起偷工減料蓋起的房子要掉價股票已經(jīng)跳樓縮水輾轉反側到天半亮都沒瞇找國家免檢的國優(yōu)產(chǎn)品-安眠藥兌了點保質(zhì)期6個月的，超女都愛喝的蒙牛伊利吃了半瓶也沒用含在嘴里哦，還好是“淀粉+漂白劑+破皮鞋化解的原料+牛尿＋中國質(zhì)檢總局未曾國標化的不明物體！”

01二月202312聽聽新聞專家的評語，“大家不用擔心，低毒，不長期使用不會起作用！”。不信，看看奧運期間供給奧運村的合格率100%，出口孟加拉國，緬甸等全部合格，第三世界的國外友人，臺灣同胞使用后，都沒有任何危害作用！呵呵，聽了這話，總算一堆石頭落到腎里了，反正也不怕，結了石頭國家免費檢查，包管你五年，但要注意是限定有問題批號的，可憑假發(fā)票找李長江叔叔公費報銷。01二月202313從大米里我們認識了石蠟

從金華火腿里我們認識了敵敵畏

從北京肉包子里我們認識了回收紙箱＋香精從廣州魚罐頭里我們認識了孔雀石綠從大白兔奶糖和青島啤酒里我們認識了甲醛從龍口粉絲里我們認識了工業(yè)漂白劑—“吊白塊”從河北咸鴨蛋、辣椒醬里我們認識了蘇丹紅從火鍋里我們認識了福爾馬林從銀耳、蜜棗、腐竹里我們認識了硫磺從面粉里我們認識了漂白劑從木耳中認識了硫酸銅從魚翅里我們認識了漂白作用的工業(yè)雙氧水從牙膏里我們認識了已二醇從醬油里我們認識了用頭發(fā)釀出的氨基酸母液從多寶魚和豬肉里我們認識了抗生素從奶粉我們又多認識了一個新東東，新名詞-可提高蛋白質(zhì)的三聚氰胺!!!!!!!!!!!!

01二月202314糯米摻大米霉變米、毒大米小米加色素面粉摻滑石粉、石膏粉條、粉絲摻熒光增白劑和塑料掛面加吊白塊硫磺饅頭，洗衣粉油條一、摻假現(xiàn)象01二月202315二、面粉、面制品質(zhì)量鑒別看：精度高——乳白或微黃質(zhì)量差——雪白、慘白或發(fā)青精度：手感細膩、顆粒均勻聞：優(yōu)質(zhì)——略帶麥香劣質(zhì)——淡而無味或化學藥品捏：面粉散開（水分正常）捻：好：綿軟差：光滑品：是否牙磣（一）感官檢驗01二月202316（二）劣質(zhì)面粉1、增白劑（過氧化苯甲酰）超標面粉：0.06克/Kg慢性中毒，損害肝臟，誘發(fā)多種疾病色澤：正?！ⅫS色或白里透黃；增白劑——雪白色，灰白色（存放時間過長）氣味：正常——麥香味增白劑——香味淡，甚至化學藥品味道口味：正?！鸺冋霭讋⒖?、刺喉01二月2023172、摻假面粉方法：石膏、滑石粉目的：增白、增重長期攝入致癌辨別方法面團松懈，軟塌，難以成型面粉放入水中——沉積物01二月2023183、硫磺饅頭破壞維生素B1，影響鈣吸收，刺激腸胃危害造血機能，毒害神經(jīng)系統(tǒng)，損害心臟、腎臟功能鉛含量過高影響兒童身體、智力發(fā)育對孕婦、胎兒危害更大辨別方法過白(里黃）、表皮光亮、手搓易碎01二月20231901二月2023204、熒光粉饅頭、面條人體內(nèi)蓄積，削弱免疫力，加重肝臟負擔，細胞畸變，致癌肉眼很難識別——不買過白產(chǎn)品01二月2023215、洗衣粉油條、饅頭結構蓬松、體積增大表皮油亮減少用油量縮短油炸時間。目的表面活性劑、聚磷酸鹽、漂白劑、增艷劑等01二月202322辨別方法外觀：表面光滑，閃爍小顆粒質(zhì)地：松軟，斷面海綿狀，氣孔細密均勻（洗衣粉：大孔洞）味道：發(fā)酵或油炸香味（洗衣粉：口感平淡）水泡：易松散01二月202323為增加口感，很多食品在生產(chǎn)中會使用膨松劑、泡打粉等，特別是油條油餅，少不了膨松劑，但為降低成本，選用價格低廉的含鋁膨松劑。長期食用，傷害腦組織和免疫功能聽：油條敲打盤子邊緣，悶悶的厚重聲音，證明無鋁膨松劑如嘭嘭的很大的聲音，含鋁膨松劑聞：酵母發(fā)酵，易發(fā)酸，需添加堿面中和，掰開聞到淡淡堿面味道，添加膨松劑無其他味道看：油條瘦身，發(fā)硬黏牙，韌性大——含鋁膨松劑01二月20232401二月2023251、冷卻顏色：變紅變黑、甚至黑焦細末2、聞：氨水味、其他異味（不合格的添加劑）劣質(zhì)油條一鍋油反復用了三年美味的油條竟然離不開明礬01二月202326（三）掛面卷面、筒子面生活水平提高，中高檔花色品種進入市場主食型、風味型、營養(yǎng)型、保健型共同發(fā)展01二月20232701二月202328辨別方法外表：標識完整、包裝緊實、兩端整齊、豎提不掉斷條內(nèi)質(zhì)：潔白稍帶淡黃（深、褐——變質(zhì)）；無雜質(zhì)、無霉變、無蟲蛀、無污染（漿糊處）筋力：手捏兩端，輕輕彎曲，彎曲度超過5厘米氣味：無霉味、酸味01二月202329（四）方便面方便、快捷，最流行、最方便的食品之一品牌、風味不一，包裝艷麗，極盡具誘惑，目不暇接辨別方法選品牌：看包裝：包裝完好、商標明確、廠家清楚（包裝破裂易污染、氧化）查日期：不可購買過期方便面（頭痛、發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等）摸外形：外形整齊、花紋均勻、無明顯異物和大量碎渣01二月202330油炸方便面可致癌丙烯酰胺(丙毒)油炸干燥密封包裝含油，時間過長，油脂氧化分解，有毒醛類過氧化物頭痛、發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等01二月202331均勻乳白色或淡黃色，兩面可略有深淺差異面條復水，無明顯斷條煮（泡）３至５分鐘后口感不夾生，不粘牙01二月202332面塊開水浸泡優(yōu)質(zhì)：長（彈性、筋韌性好）劣質(zhì)：一條，不成形（筋韌性、彈性差）01二月202333方便面調(diào)味料、湯料加水優(yōu)質(zhì)：顏色深，油豐富劣質(zhì)：顏色淺，沒有油01二月202334方便面、方便米粉、方便米線1、正規(guī)商場、超市，知名品牌2、產(chǎn)品標識規(guī)范：食品名稱、配料清單、凈含量、制造者、經(jīng)銷者名稱和地址、日期、儲藏說明等，食品添加劑使用情況3、產(chǎn)品外觀：方便面面塊是否過黃，方便米線、方便米粉是否過白等01二月202335河北一方便面廠長自曝黑幕：死豬熬油制調(diào)料01二月202336《每周質(zhì)量報告》：小小方便面調(diào)料包有大文章01二月202337（五）面包1、分類用途：主食、點心面包質(zhì)感：軟質(zhì)、脆皮、松質(zhì)、硬質(zhì)原料：白、全麥、雜糧面包01二月2023382、營養(yǎng)價值熱量：表皮干脆（脆皮面包）最低，糖、鹽、油脂很少表皮脆硬，熱吃可口；法式面包、俄式“大列巴”營養(yǎng)價值和饅頭大體類似軟質(zhì)面包：“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色點心面包糖15%，油脂10%（吐司更多）雞蛋、奶粉：營養(yǎng)價值有所增高01二月202339優(yōu)質(zhì)劣質(zhì)過期顏色金黃至棕黃，色澤均勻一致，有光澤，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象

表面黑紅，底部棕紅，光澤度略差，色澤分布不均

生、糊嚴重，或部分發(fā)霉呈現(xiàn)灰斑

形態(tài)所有面包表面均向外鼓凸

略變形、粘連、花紋形狀不清晰

嚴重走形，塌架、粘連嚴重

切面氣孔均勻細密，無大孔洞，內(nèi)質(zhì)潔白而富有彈性，組織蓬松似海綿狀，無生心；不粘牙氣孔不均勻，彈性稍差無氣孔，生心，不蓬松，無彈性，果料變色；粘牙3、選購01二月20234001二月2023411）盡量避免丹麥面包（松質(zhì)面包）熱量最高，20%～30%的黃油或“起酥油”，形成特殊層狀結構牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等口感酥香柔軟，美味飽和脂肪、熱量高含危害心血管健康“反式脂肪酸一周不超過一個01二月2023422）學會辨別全麥面包

白面粉面包：柔軟細膩，易消化吸收，膳食纖維含量極低全麥面包（利于健康）：膳食纖維，打掃腸道垃圾，延緩消化吸收，預防肥胖特點：微褐色，麥麩小粒，質(zhì)地較粗糙，香氣注意：焦糖色素染色白面粉

足夠多的麥麩碎片雜糧面包：燕麥面包、黑麥面包、豆粉面包等，提供膳食纖維01二月2023433）新鮮度（保質(zhì)期）二、三季度(春夏)：2～3天一、四季度(秋冬)：4～5天“生產(chǎn)日期超前”：不要購買馬上過期面包01二月202344（六）蛋糕外表：外形完整、無破損、無塌陷，色澤均勻，無焦斑氣味：鮮香濃郁，無霉味、酸敗味、其它異味剖面：剖面淡黃，蜂窩狀，小氣孔分布均勻，無粉塊，無雜質(zhì)手感：松軟有彈性01二月202345（七）餅干標簽：標識規(guī)范、齊全，尤其保質(zhì)期色澤：表面、底部、邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色，表面光亮的糊化層——優(yōu)質(zhì)色澤不均勻，表面無光亮，生面粉或發(fā)花，稍有異色形態(tài)：外形完整、花紋清晰、組織細膩、厚薄基本均勻、細密而均勻的小氣孔、無雜質(zhì)、易折斷——優(yōu)質(zhì)表面氣泡、組織粗糙、破碎嚴重、有污點雜質(zhì)——劣質(zhì)01二月202346氣味和滋味：特有香味，甜味純正，酥松香脆，無異味、不粘牙——優(yōu)質(zhì)香味淡、口感緊實、不酥脆——劣質(zhì)01二月202347安全提示1、糖分過高:缺乏營養(yǎng)、導致肥胖、引發(fā)慢性疾病2、高溫加工產(chǎn)生致癌物質(zhì)——丙烯酰胺3、縮短壽命：“反式脂肪酸”01二月202348（八）月餅1、分類口味:甜、咸、咸甜、麻辣餡心:五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿等

餅皮:漿皮、混糖皮、酥皮

造型:光面、花邊、孫悟空、老壽星等

01二月202349五大類：京、津、廣、蘇、潮

京津月餅：素（油、餡）廣式月餅：輕油重糖蘇式月餅：注重油糖，松酥潮式月餅：身較扁，皮白，酥糖為餡，香酥01二月2023501）生產(chǎn)日期2、選購標識齊全，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（一般30天）包裝完整2）標準代號月餅餡料：SB1035-2002月餅廣式：SB/T10351.1-2002月餅京式：SB/T10351.2-2002月餅蘇式：SB/T10351.3-2002月餅類糕點通用技術要求：SB/T10226-200201二月202351生日提前問題月餅不打自招2007-08-3001二月2023523）整體形態(tài)完整、豐滿、無黑斑、無焦斑、不破裂上表面略鼓起，邊角分明底部平整、不凹底、不收縮、不露餡（周圍凹陷，白色——未熟透）01二月2023534）成品色澤均勻、有光澤，無雜質(zhì)新：色澤鮮亮，外表油亮，口感綿軟陳、劣：暗淡，發(fā)污發(fā)干（發(fā)污：劣質(zhì)油）01二月2023545）內(nèi)外組織餅皮厚薄均勻（4毫米左右）不偏皮、不空膛軟硬適中01二月20235501二月2023563、品嘗1）多嘗吃鮮：花色品種繁多，分食2）吃新莫存放：月餅忌高溫、潮濕3）順序品嘗：鮮、咸、甜、辣4）配熱不配冷：富含脂肪，不宜配冷飲—腹瀉熱茶或開水（止渴、去除異味）5）適量食用：較多油脂、蔗糖—腸胃不適01二月202357大米糯米青白色乳白色胚芽孔明顯胚芽孔不明顯粒大粒小三、糯米摻大米檢驗：01二月202358樣品（水洗淋干）白磁皿加碘酒（搖勻）染色后，挑大米計算摻入率。加碘染色糯米：棕褐色大米：深蘭色樣品（水洗淋干）白磁皿加碘酒（搖勻）觀察染色定性定量01二月202359四、大米質(zhì)量鑒別硬度：硬——蛋白質(zhì)含量越高，透明度越高

新米比陳米硬，水份低比水份高的米硬腹白：腹部不透明的白斑水份高、不成熟——較大01二月202360爆腰：一條或多條橫裂紋（爆腰米）黃粒：營養(yǎng)成份發(fā)生化學反應、微生物新陳：陳米：色澤暗，粘性低，無香味表面灰粉狀或有白道溝紋01二月202361整容大米鑒別看：新米晶瑩潔白，米中有白色淀粉沉淀

聞：新米“防偽標志”——清香

插：手上粘有白色淀粉，陳米無

泡：熱水01二月202362鮮亮大米可能：礦物油“拋光”，陳米煥發(fā)“青春”白蠟油和礦物油影響消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，危及生命鑒別：熱水浸泡，手捻，油膩感，嚴重，浮有油斑顏色淺黃不均勻外包裝：無廠址及生產(chǎn)日期，價格低01二月202363五、小米染色鑒別小米霉變——漂洗——黃色素染色色澤：新鮮小米：色澤均勻，金黃色，光澤染色小米：色澤深黃，無光澤

氣味：新鮮小米：氣味正常染色小米：色素氣味水洗：新鮮小米：溫水清洗，水無色染色小米：水色顯黃01二月202364印染用漂白劑食品：殘留甲醛，蛋白質(zhì)凝固致死量10g饅頭、涼皮、粉條、腐竹、米粉、豆腐等增重、增白六、工業(yè)用增白劑吊白塊（甲醛合次硫酸氫鈉）腐竹：脫色，100Kg大豆多生產(chǎn)10Kg01二月202365顏色:加:慘白不加：乳白、微黃面粉：越白越好？